• מידות עממיות:
• 100 גר' + כף גדושה של שקדים טחונים (קונים שתי חבילות של 100
  גר' ליתר בטחון)
• קצת פחות משלושה חלבוני ביצה גדולה (מפרידים ו"מיישנים" בטמפ' החדר לפחות 24 שעות)
• 2 כפות סוכר רגיל
• 2 חבילות קטנות אבקת סוכר

• מידות לפי משקל:
• 110 גר' שקדים טחונים
• 90 גר' חלבונים
• 30 גר' סוכר רגיל
• 200 גר' אבקת סוכר

• -

• רכיבים למליות:
• ראו בתחתית הפוסט

• -

בגלל שיש פה כל כך מעט מרכיבים (לפחות יתרון אחד יש למתכון הזה, הא?), נקדיש לכל אחד דקה, כדי לצמצם את הסיכוי לפאשלות.

שקדים טחונים דק (או: אבקת שקדים). בגלל שאנחנו מכינים בלי פוד פרוססור, אנחנו קונים שקדים שמישהו אחר טחן בשבילנו. את השקדים האלה אפשר לקנות בכל סופר מאובזר, חנות טבע (כמו ניצת הדובדבן, או עדן טבע מרקט), או חנות למצרכי אפייה. היופי הוא שהשקדים לרוב מגיעים בחבילות מדודות של 100 גר', וזה מצויין בשבילנו. החיים מתחילים להסתבך כשצריך 110 גר' שקדים בשביל המתכון (ולא, הוא לא עובד עם 100 גר', בדקתי), והעובדה שהשקדים הטחונים לא באמת טחונים טוב 100%:

רוב האריזות שקונים בסופר מכילות גם גרגרים גסים של שקדים שלא נטחנו טוב ויהרגו את הבלילה אם נכניס אותם. אבל בסדר, ניקח את זה בחשבון. בחנויות הטבע, אגב, מוכרים את אבקת השקדים בתפזורת, וזה הכי זול (בערך 7 שקלים ל-100 גר'. בסופר בדר"כ עולה 10 שקלים, אבל ראיתי שעכשיו יש מבצע בשופרסל – שתי חבילות ב-14 שקל).

90 גרם חלבונים "מיושנים". אם סאגת השקדים לא תספיק לכם, אז הנה: החלבונים (שהם, כמובן, הלבנים של הביצה…) צריכים לעמוד בטמפ' החדר למשך יום שלם (כן! אני לא צוחקת!). המטרה של ההשהייה הזו היא לגרום לחלק מהמים בחלבונים להתאדות, וכך ליצור מסת חלבון סמיכה יותר, שתהפוך לקצף מוצלח יותר. שימו לב, הקונדיטורים הצרפתים מיישנים את החלבונים שלהם גם שלושה ואפילו ארבעה ימים בטמפ' החדר, וגם אני עשיתי את זה הרבה פעמים בלי שום בעייה. החלבונים לא מתקלקלים. מה שמתקלקל בטמפ' החדר זה החלמונים (הצהובים).

שימו לב להבדל במשקל (בנפח קצת פחות) של חלבונים שישבו בחוץ יומיים.

אם בכל זאת יש לכם סלידה מלהשאיר את החלבונים בחוץ, שימו אותם במקרר בכלי לא מכוסה (ולא בקומה של הנקניק). הצליחו לי גם מקרונים שהכנתי מחלבונים טריים שהפרדתי זה עתה, אבל השתמשתי במשקל (יש גבול לכמה אומץ יש לי!!). חלבונים טריים שוקלים יותר מחלבונים מיושנים, וטריק המדידה שאספק לכם לא יעבוד עם טריים. יישון החלבונים בטמפ' החדר מעלה את סיכויי ההצלחה. כשהכנתי מחלבונים טריים הספיקו לי שני חלבונים טריים מביצים גדולות. אני לא ממליצה לאף אחד להכין את המתכון ככה, אלא ליישן שלושה חלבונים ולמדוד לפי ההוראות. אני לא לוקחת אחריות על המתכון הזה עם ביצים טריות!! ראו הוזהרתם.

אז איך קוראי בצק אלים מודדים 90 גרם חלבונים? קודם כל הם מפרידים 3 חלבונים מביצים גדולות (L), ומיישנים אותם בטמפ' החדר למשך לפחות 24 שעות. ואז מודדים אותם בנפח: 100 מ"ל בדיוק.

או לחילופין, לוקחים קופסה ריקה של שמנת חמוצה של תנובה (כזו של 200 גרם), וממלאים אותה בחלבונים המיושנים כך שיגיעו בדיוק עד לפס העליון של הברקוד. אם אין לכם קופסה ריקה של שמנת חמוצה, תקנו אחת בשני שקלים, וכך חסכתם 150 שקל על משקל דיגיטלי. על לא דבר. את השמנת שבפנים העבירו לקערית ושמרו לשימוש אחר, ואת הקופסה קרצפו היטב במים וסבון (השמנת שומנית מאוד ואסור שהחלבונים יגעו במשהו שומני). היופי בלמדוד דווקא במיכל הזה הוא שהוא צר וגבוה, כך שטווח הטעות שלכם (מילמטר מעל או מילימטר מתחת לברקוד) לא מיתרגם לסטייה משמעותית בנפח או במשקל. אם היינו מודדים בכלי רחב יותר, מילימטר לכאן או לכאן היה יכול לחרב את המתכון. אם בשום פנים ואופן אין באפשרותכם להשיג מיכל מדידה מאולתר שכזה, מדדו לפי נפח (בכוס מדידה עם סימוני מיליליטר, או בבקבוק לתינוקות, שמסומנים עליו נפחים).

אבקת סוכר, למזלנו, אנחנו צריכים בכמות של 200 גר'. וכאילו בשביל זה נבראו השקיות הקטנות המדודות בסופר של 100 גר' כל אחת. בפועל השקיות מכילות קצת יותר מ-100 גר' (זה מהדברים האלה שמגלים רק כשיש משקל בבית), אבל המתכון תמיד הצליח לי כשהשתמשתי בכל הכמות בשתי שקיות סטנדרטיות. אין הבדל בין מותגי אבקת הסוכר, קנו את הזול ביותר.

סוכר רגיל. 30 גר' מיתרגם בערך לשתי כפות לא גדושות ולא שטוחות. כאלה באמצע. אל תהרגו אותי, אבל באמת גיליתי שהכמות של הסוכר לא כזו קריטית להצלחת המתכון (הכוונה היא להבדל בין כפות שונות שיש בכל בית, ולא לחיפוף בכמויות). התפקיד של הסוכר זה לעזור לקצף לתפוס נפח. טיפה יותר או טיפה פחות לא ישנו משמעותית את המרקם.

אתם עדיין כאן? יופי, לעבודה!!

מוזגים למסננת שמונחת מעל קערה גדולה (מסננת דקה, לא כזו של פסטה) חבילה שלמה + כף גדושה מחבילה אחרת של שקדים טחונים (יכול להיות שתצטרכו עוד, על כך בהמשך). מוסיפים את אבקת הסוכר. מטלטלים את המסננת כדי "לנפות", או לאוורר את התערובת ולהפטר מפירורי שקדים קטנים שלא נטחנו טוב (תמיד יש כאלה בכל אבקת שקדים). את הפירורים שלא עברו במסננת מעבירים הצידה ולא מכניסים לתוך התערובת המנופה (הם גורמים לכך שיהיו גבשושיות בעוגיות והן לא תצאנה חלקות). חוזרים על השלב הזה פעמיים. חובה לנפות פעמיים, חבר'ה. תשקיעו במתכון כמו שהשקעתי בכם – זה שווה את זה. ככה אתם חוסכים שימוש בפוד פרוססור.

פה יש שלב אקסטרה קרדיט. אם במקרה יש לכם בבית פוד פרוססור – טחנו ביחד את אבקת הסוכר והשקדים לשתי דקות רצופות. הפעולה תיצור אבקה עדינה ואוורירית יותר ותגרום למקרונים לצאת טובים יותר, חלקים יותר, ויפים יותר. אחרי שטחנתם לזה את הצורה, נפו פעמיים כרגיל. המתכון מצליח גם בלי השלב הזה, אבל הוא יוצא טוב יותר כך.

תוך כדי הניפוי תתחילו לראות גושים קטנים – גם של אבקת סוכר (אותם אפשר למולל בקלות עם כף), וגם של שקדים.

אחרי הניפוי אמורה להשאר במסננת כמות של בערך כף אחת של גרגרי שקדים שטחונים גס מידי מכדי לעבור במסננת. לא מכניסים אותם פנימה. הגרגרים האלה הופכים לגבשושיות בכיפות של המקרונים ואנחנו לא רוצים אותם בבלילה. הצידה, או לפח.

כמובן שלכל יצרן של שקדים טחונים יש כמות שונה של פירורים גסים בלתי שמישים. וזה משהו שהחלטתי לבדוק אחרי כמה דיווחים שקיבלתי מהנסיינים. מדדתי עם המשקל שלי כמה שקדים היו טחונים היטב ועברו את הניפוי, וכמה מהשקדים נותרו במסננת ונזרקו הצידה. התוצאות מפתיעות:

א – "השף" (יצרן: שקדיה גבע תעשיות), 28% ממשקל החבילה בלתי שמיש
ב – "מיימונ'ס" (יצרן: א.ל. ייצור ושיווק), 3% ממשקל החבילה בלתי שמיש
ג – "מגה" (יצרן: שקדיה גבע תעשיות, פחחח), 8% ממשקל החבילה בלתי שמיש
ד – "שקדייה" (יצרן: שקדיה גבע תעשיות, וואו), 13% ממשקל החבילה בלתי שמיש

סטטיסטיקאי הבית מוסר ד"ש, ושאי אפשר להסיק יותר מידי ממדגם עם n=1. מצד שני, אין גם סיבה להאמין שהתוצאות שהתקבלו מוטות ולא מייצגות את אוכלוסיית חבילות השקדים הטחונים. מה שכן, ברמת ביטחון של לפחות 95%, ניתן להגיד שחבילת שקדים טחונים אינה מכילה ביסלי. מצד שלישי, אם יש לכם פוד פרוססור, אתם יכולים לטחון את השקדים ואבקת הסוכר ביחד ומאוד לצמצם את אחוז הבלתי שמישים. כל עוד אין בפנים ביסלי.

תוך כדי הניסויים, דיווחו לי המתנדבים על צרות בגזרת הניפוי, במיוחד אצל אלה שהשתמשו בשקדים מסוג "השף", שאיתם נשארו המווווווון חתיכות שקדים במסננת, בערך רבע מהכמות! אם קורה לכם כזה דבר, אל תילחצו. בדיוק בשביל זה יש לכם שקית נוספת של שקדים טחונים. העיפו לקערה בצד את פירורי השקדים הלא שמישים (זאת אחרי שווידאתם שלא נתקעו במסננת גם שאריות של אבקת סוכר שכן צריכות להכנס פנימה), ונסו לנפות בצד כמות דומה של שקדים טחונים חדשים מהשקית. הוסיפו את ה"השלמה" שלכם לקערה עם אבקת השקדים ה"תקנית" ואבקת הסוכר. את הפירורים שנשארים עכשיו במסננת גם לא מכניסים.

וזהו. יש לנו תערובת דקיקה ואוורירית של שקדים ואבקת סוכר. אמרו "הללויה" והניחו בצד.

ועכשיו למכשיר החשמלי היחיד שצריך כאן: מיקסר. ובאמצעותו נקציף את החלבונים לקצף יציב. שימו לב, חשוב מאוד שהקערה שאתם מקציפים בה תהיה נקייה ומצוחצחת, כי כמות מיקרוסקופית של לכלוך או שומן זה מספיק כדי להרוס את הקצף ולמנוע ממנו לתפוס נפח.

אחרי שמדדתם את החלבונים עם הטריק המגניב שלי, מזגו אותם לקערה (חשוב להוציא כל טיפה החוצה, כדי לדייק כמה שיותר), הוסיפו קורט מלח (כן!) והתחילו להקציף עד שנוצר קצף במרקם של קצף אמבט דליל (זה לוקח בערך דקה וחצי). אז מתחילים לזרזף באיטיות את הסוכר הרגיל פנימה.

אחרי שמסיימים לזרזף עוברים למהירות הקצפה גבוהה ומקציפים כדקה עד דקה וחצי (בערך) או עד שנוצר קצף יציב צחור מאט (לא מבריק), שנערם על המקצף כשמרימים אותו.

מקפידים שהקצף יהיה יציב ולא רך (כשהופכים את המקצף נוצרת תלולית שהצ'ופצ'יק שלה עומד יציב ולא נוגע בעצמו), אבל מצד שני, נזהרים לא להקציף יותר ממה שצריך, אחרת הקצף הופך להיות "יבש" ומתפרק לפתיתים קטנים כשמנסים לקפל לתוכו משהו (זה לא יהרוס את המתכון טוטאלית, אבל זה יפגע במראה של התוצאה).

אם אתם רוצים להוסיף צבע מאכל, השתמשו בצבע ג'ל בלבד (להשיג בחנויות מתמחות, כ-17 שקל לבקבוק קטן שמחזיק לנצח). אסור להשתמש בצבע מאכל נוזלי פשוט מהסופר, כי הוא יכניס לתוך הבלילה המון נוזלים מיותרים ויהרוס אותה. לוקחים כמות קטנה מהצבע (אני תמיד עושה עם האצבע כדי לא להגזים עם הכמות), וקצת לפני שהקצף מוכן, משפשפים את הצבע במקצף וממשיכים עם ההקצפה. הקצף ייצבע במהרה. אם רוצים צבע חזק יותר, מוסיפים עוד.

כשהקצף מוכן, שופכים לתוכו בבת אחת את תערובת השקדים ואבקת הסוכר. ועכשיו, בלי פחד, לוקחים מרית (או לקקן או איך שקוראים לזה), ומתחילים לקפל את אבקת השקדים לתוך המרנג בתנועות איטיות.

הפעולה הזו למעשה "שוברת" את המרנג בהדרגתיות, ועם כל קיפול, הוא אמור להפוך להיות מבריק יותר ודליל יותר. אבל זה מתחיל לקרות רק אחרי שכל השקדים פנימה ואין יותר חומרים יבשים נראים לעין.

זה החלק הכי קריטי במתכון. אחרי שמבליעים את כל השקדים בקצף, צריך להמשיך לקפל אותו עד שמגיעים למרקם הנכון.

הקצף הולך ונהיה רך ומבריק יותר עם כל קיפול.

צריך לעצור את הקיפול כשהמרנג מגיע למרקם של "לבה" – יענו, אם מפילים קצת ממנו על צלחת הוא משתטח תוך קצת יותר מ-10 שניות, אבל לא משתטח לשלולית אלא לגבעה קטנה, חלקה, ומבריקה. זה נשמע מפחיד ומסובך, אבל ברגע שרואים את זה פעם אחת, זה מאוד פשוט.

נזהרים מקיפול יתר – שיניב בלילה נוזלית ודלילה כמו שמנת מתוקה, ויהיה בלתי אפשרי לזילוף. אם השקדים נטמעו בלילה חלקה אבל המרנג עדיין יציב מידי (עומד בתלולית בקערה ולא משתטח באיטיות אחרי כל קיפול), מקפלים עוד קצת כדי "לשבור" אותו למרקם הרצוי.

אם רוצים לבדוק אם המרקם נכון, לוקחים קצת בלילה עם כפית ומפילים על צלחת. אמורה להיווצר תלולית שמשתטחת תוך כמה שניות לכיפה חלקה לגמרי (בלי "שפיץ" למעלה).

וידאו להמחשת הקיפול
הבהלתי אתכם?? אל תפחדו, זה לא כזה סיפור כמו שאני עושה מזה. וכדי להוכיח, צילמתי את עצמי מקפלת את הבלילה (מקרונאז' – כמו שהקונדיטורים מכנים אותה) מההתחלה ועד הסוף, בלי קאטים.

תודה לסטטיסטיקאי הבית, שגם צילם :)

מניחים תלוליות עגולות וקטנות בקוטר כ2-3 ס"מ באופן מרווח על תבנית אפייה מצופה בנייר אפייה (לא נייר אלומיניום). אפשר עם שתי כפיות ואפשר עם שקית זילוף (רוצים לזלף כמו מקצוענים? הנה שני וידאואים מועילים – שימו לב תמיד לזלף מאוד מנמוך, כמעט צמוד לנייר עצמו, וכשמסיימים לזלף כל גבעה עוצרים את הזילוף לפני שמושכים את הצנטר למעלה בתנועה מהירה וחדה מאוד). נזהרים לא לזלף קרוב מידי לשולי התבנית, או על חלקים משופעים של התבנית, כי אלה מתבקעים ולא מצליחים. מקרונים קטנים נפרדים יותר בקלות מהנייר מאשר מקרונים גדולים. אמורות להתקבל קצת יותר משתי תבניות גדולות של מקרונים.

מכים את התבנית על השיש בחוזקה פעמיים (אם מפחדים, אפשר על השטיח בסלון) כדי להפטר מבועות אוויר שאולי מתחבאות בתלוליות, וקצת לשטח את הבלילה. בתמונה כאן פיזרתי עליהם פרחי לוונדר קטנטנים. מניחים את התבניות למנוחה בחדר ללא רוח למשך 30 עד 45 דקות, כדי שיווצר על התלוליות קרום דק וקשיח (זה מה שיוצר לעוגיות את ה"שמלות" האווריריות בחלקן התחתון). המקרונים מוכנים לאפייה כשאפשר לגעת בהם בעדינות כמעט בלי שהבלילה נדבקת לאצבע. לפעמים קרה שדילגתי על הצעד הזה ועדיין הצליח לי. לפעמים קרה שכל המקרונים התבקעו לי כי לא נוצר להם קרום קשיח מספיק (כשיש קרום קשה, האדים שנוצרים במהלך האפייה חייבים לבקוע החוצה דרך התחתית, מה שיוצר את "רגלי" הקצף האופייניות).

מומלץ להתחיל בזילוף אחד על צלחת לניסיון, כי זו דרך מצויינת לאבחן טעויות שאולי עשיתם:

אופים על 150 מעלות (רק תבנית אחת בכל פעם, בבקשה) למשך 16 דקות. באמצע האפייה (אחרי 8 דקות בערך, לא קריטי על השנייה), הופכים את כיוון התבנית (פשוט מוציאים ומסובבים אותה ב-180 מעלות) כדי שהאפייה תהיה אחידה בקדימה ובאחורה של התבנית.

במהלך האפייה המקרונים יתפחו כלפי מעלה ויפתחו כיפה קשיחה וחלקה. אם עקבתם אחרי ההוראות, תקבלו גם "רגלי" קצף מרשימות.

מצננים את המקרונים על נייר האפייה לפחות שעה לפני שמנסים להסיר.

אם מנסים להוציא מיד הן נשברות ומתפרקות. אם הן נקרעות לכם מלמטה גם אחרי צינון ארוך, זה אומר שהן רכות מידי מלמטה ואפייה נוספת של כ-4 עד 6 דקות באותה הטמפ' תייבש אותן ותפתור את הבעייה.

העוגיות נשמרות בטמפ' החדר בקופסה אטומה למשך שבוע, ואף יותר, כל עוד הן ללא מילוי.

מלית המילניום – מסקרפונה ותות

או. מיי. גאד. אם רק היו מילים לתאר את השלמות הזו. מספיק רק לראות את עיניו של כל מי שטועם מתגלגלות אחורה ונעצמות באקסטזה. העוגיות מתרככות ומתמזגות באופן מושלם עם השמנת הקרמית והחלקלקה, שמקבלת "קיק" עצבני ומתפרץ של תות טרי ועסיסי.

היופי זה שאין פה עבודה. משתמשים במסקרפונה ישירות מהקופסה. ככה כמו שהיא. לא צריך להוסיף לה כלום. לא סוכר, לא קצפת, ולא בטיך. היא רכה ועדינה, ומשתלבת בצורה מושלמת עם העוגיות המתוקות. שווה כל אגורה מה-20 שקל שהקופסה עולה (חצי קופסה מספיקה למילוי נגלה שלמה של עוגיות, כך שבתכל'ס זה עולה רק 10 שקלים). רוצים להתחכם בכל זאת? הוסיפו לגבינה גרגרי וניל ממקל (או ממחית קנויה). לא! אני חוזרת: לא! לשים תמצית וניל נוזלית, כי היא תהפוך את הגבינה לנוזלית ואי אפשר יהיה להשתמש בה למילוי. אם יש ספק, אז עדיף בלי וניל, זה טעים גם ככה. מניחים על כל עוגייה בערך כפית אחת של מסקרפונה, ומעליה מניחים פרוסה דקיקה ועגולה של תות טרי.

בלי תות (יענו, רק מסקרפונה) אפשר למלא את המקרונים עד 24 שעות לפני ההגשה. התות הופך את כל העסק למאוד נוזלי, ולכן חייבים למלא את המקרונים לא יותר מ-4 שעות לפני ההגשה. אחר כך המקרונים פשוט הופכים לספוג רטוב ומתפרקים על הצלחת.

לחובבי החמוץ: מלית לימון (פרווה, הידד!)

נשארו לכם שלושה חלמונים מהביצים שהפרדתם, נכון? אז טורפים בסיר על אש בינונית שלושה חלמונים יחד עם חצי כוס מיץ לימון סחוט טרי, חצי כוס סוכר, וכף לא גדושה של קורנפלור. אם אין לכם חלמונים, אפשר להכין עם 3 ביצים שלמות במקום, ולהשמיט את הקורנפלור. אם יש לכם ביצים (חיחי), אפשר לעבוד על אש גבוהה, אבל אז צריך לטרוף בטירוף ללא הפסקה (לוקח 3 דקות). אם עובדים על אש בינונית ייקח בערך 7-8 דקות עד שהקרם יסמיך (קודם נהיות בו בועות, ואז הוא מסמיך בפתאומיות). מסירים מהאש ומערבבים פנימה בערך 15 גר' חמאה (קובייה קטנה. צריך ממש מעט, אבל צריך! אחרת הקרם לא נשאר חלק. אם חייבים קרם פרווה, אפשר לוותר, אבל רק אם משתמשים בקרם רק כמלית למקרונים. כי הופך ליציקה בקירור. בתוך המקרונים לא מרגישים את המרקם היציקתי) לתוך הקרם החם. מביאים לטמפ' החדר ודוחפים למקפיא לחצי שעה, או למקרר לשעתיים לפחות. אם רוצים שהקרם יתקרר מהר יותר, שמים אותו בקערה גדולה יותר עם קצת מים והרבה קוביות קרח. נזהרים שהמים לא יחדרו פנימה לקרם כמובן. חובה למלא את המקרונים בקרם קר אחרת הוא נוזלי מידי, ויעשה בלגאנים. הקרם חמוץ ומשתלב מושלם עם המקרונים המתוקים. המקרונים הממולאים במלית הלימון מחזיקים יופי למשך 3 ימים במקרר.

לחובבי השוקולד – מלית שוקולד
מחממים חצי שקית שמנת מתוקה (חצי כוס בערך) במיקרוגל עד שהיא חמה (זהירות שלא תגלוש), שופכים על 100 גר' שוקולד מריר (מומלץ 60% ואפילו 72%, כי העוגיות מאוד מתוקות ואם המלית תהיה מתוקה כל העסק יהיה TOO MUCH). מערבבים עד שהשוקולד נמס ונוצר קרם אחיד. מצננים עד שהקרם צונן וסמיך (בערך חצי שעה במקרר. אם שומרים יותר מכך, הוא נהיה קשה מידי ובלתי אפשרי לזילוף. ואז צריך לחמם אותו בעדינות במיקרוגל). המקרונים עם מלית השוקולד מחזיקים למשך 4-5 ימים במקרר.

איך ממלאים?
מסדרים את העוגיות בזוגות של גדלים דומים. ממלאים כל עוגייה בכפית קטנה של מלית ומסנדווצ'ים עם עוגייה בגודל דומה. מומלץ לשמור את המקרונים הממולאות במקרר לפחות 3 שעות ועדיף לילה, כי אז הן סופגות קצת מהקרם והמרקם שלהם נהיה רך ומושלם. אם אוכלים מיד הן פריכות מידי. את המלית אפשר לפזר עם כפית, ואפשר גם עם שקית זילוף מאולתרת: לוקחים שקית פלסטיק עמידה (או ניילון של קלסרים! עובד פגז), מוזגים פנימה מילוי, מקווצ'צ'ים כך שהמלית תתרכז בפינה אחת, וגוזמים את השפיץ עם מספריים. ככה המלית תצא בדיוק באמצע והמקרונים ייראו מושלמים. שימו לב, העוגיות מאוד מתוקות, אז המטרה של המליות לאזן אותן. אני לא אוהבת מליות מתוקות.

TROUBLESHOOTING – איך ניראות הפאשלות במקרונים
אם המקרונים שלכם נראים ככה, זה אומר שמשהו השתבש במהלך ההכנה. למזלכם, הכנתי את המתכון הזה מספיק פעמים כדי להבין בדיוק מה גורם לאיזה פיקשוש. בשאיפה, המתכון הזה היה מספיק ארוך ומפורט כדי שלא תגיעו למצבים שאני הגעתי אליהם :)

במקרה העליון, אגב, אפשר להציל את העוגיות ופשוט להחזיר אותן לתנור על 180 מעלות ולאפות אקסטרה 5-6 דקות. התוצאה לא תהיה מקרון, אבל תקבלו עוגיות שקדים פריכות וטעימות, ועדיין תוכלו לסנדווצ' אותן עם מלית טעימה.

שיהיה לכולם פסח שמח, וקחו את העוגיות האלה באיזי. גם אם הן לא יוצאות מושלמות במראה, הן תמיד יוצאות טעימות.

פינת התכל'ס
יום מראש – מפרידים 3 חלבונים מביצים גדולות (L) ומניחים בטמפ' החדר ל-24 שעות לפחות או עד 3-4 ימים (אפשר גם במקרר בכלי לא מכוסה).

מניחים בקערה 100 גר' + כף גדושה שקדים טחונים (קונים שתי שקיות מוכנות ומדודות מראש בסופר). מוסיפים פנימה 200 גר' אבקת סוכר (שתי שקיות קטנות). אם יש פוד פרוססור, טוחנים את השניים יחדיו ל-2 דקות רצוף. אם אין, לא נורא. מנפים את השניים יחד פעמיים ומשליכים את הגרגרים הגדולים שלא עוברים במסננת.

מודדים חלבונים בקופסה ריקה של שמנת חמוצה (עד הפס העליון של הברקוד). מקציפים עם קורט מלח עד מרקם של קצף אמבט. מוסיפים בהדרגה 2 כפות סוכר רגיל ומקציפים עד שנוצר קצף יציב אך לא יבש. מקפלים פנימה את תערובת השקדים עד שאחיד והמרנג "נשבר" לתערובת מבריקה ומעט דלילה (במרקם של "לבה"). מזלפים תלוליות קטנות על תבנית מצופה בנייר אפייה. מכים פעמיים בשיש להוצאת בועות אוויר, ומניחים בטמפ' החדר ל-30-45 דק' ליצירת קרום עדין. אופים על 150 מעלות למשך 16 דקות (הופכים את כיוון התבנית באמצע). מצננים היטב לפני ההסרה.

ורק כי אני אוהבת אתכם, הנה גרסת הדפסה חגיגית לכבוד פסח (שימו לב, הקובץ טיפה כבד).

• 10 פרוסות לחם יבשות (אפשר להחליף בכל לחם או מאפה אחר, פשפשו בפריזר ותראו מה יש)
• לקרם שקדים:
• 100 גר' חמאה
• חצי כוס סוכר
• קורט נדיב מלח (כן!)
• 1 ביצה
• 100 גר' שקדים טחונים
• חצי כפית תמצית וניל

• לסירופ שקדים:
• 1 כוס סוכר
• 1 כוס מי ברז
• חצי כפית תמצית שקדים (להשיג בגרושים בסופר ליד מוצרי האפייה. ואם אין, לא ייפול העולם. אבל עדיין מומלץ להשיג)
• לקישוט: חופן שקדים פרוסים

• -

• -

אז כמו שכבר אמרתי, למי שלא הקשיב, בוסטוק מכינים הקונדיטורים הצרפתיים עם כל הקרואסונים שנשארו להם מאתמול. מה זה אומר "עושים"? פורסים באמצע, מברישים סירופ שקדים, מורחים בקרם שקדים (שגם ככה נשאר להם ספייר מהמלית של הטארטים), וזורקים לתנור. אתם מבינים כבר לאן אני חותרת, נכון?! כן, חברים, המורכבות הקולינרית של העסק משולה בעיני להכנת פיצה-טוסט עם קטשופ וצהובה. וזה כבר עשיתם פעם או פעמיים בחיים שלכם. כן, טוב, צריך גם להכין קרם שקדים, אבל אם זה לא היה קלי קלות לא הייתי כותבת על זה, נכון?

לא צריך לעבוד בקונדיטוריה כדי להנות מהגאונות הזו בבית, וממש לא חייבים להכין את זה רק מקרואסון. את קרם השקדים מכינים תוך שתי דקות בקערה אחת, בערבוב זריז עם מזלג, וכל מה שצריך זה כמה מרכיבים פשוטים וקלים להשגה. המרכיב היחיד שהוא קצת אקזוטי נכנס בסירופ: תמצית שקדים, שאפשר להשיג בקלות ובזול בכל סופר, ונגיע אליה בהמשך.

אז מה יקרה אם פרוסת לחם יבש תעבור את אותו הטיפול שעובר הקרואסון הנ"ל? היא תקבל שדרוג לסוג של קרואסון שקדים. רכה, חמאתית ונימוחה במרכזה, ופריכה ומרציפנית בקצוות השרופים שלה. מעדן!!!!!!

אז מה עוד עובד בשיטת הבוסטוק-ובניו-על-האש? הרבה דברים:

לחם שאור, לחם אחיד רגיל פשוט, לחם דגנים מפונפן, לחם מקמח מלא, לחם של סופר, לחם של מאפייה, לחם קל, לחם כבד, חלה מתוקה, כעך (פרעצל), בריוש, קרואסון גדול, קרואסונים קטנים, עוגות שמרים מכל הסוגים (אישיות, או גדולות שאותן צריך לפרוס לפרוסות), בגאט, לחמניות מכל סוג, פיתות (קפואת או לא). תהיו יצירתיים. אם היה בזה שמרים פעם, זה יעבוד. מה לא עובד? פרוסות עוגה רגילה, נניח. הן רכות מידי ותתפרקנה מיידית ברגע שנבריש עליהן סירופ.

אז קדימה לעבודה. שימו לב לעקרון חשוב לפני שמתחילים:
- אם הלחם שלכם עבה מאוד, מומלץ לפרוס אותו לפרוסות בעובי לא יותר מסנטימטר-שניים.
בגאט, לדוגמה, הוא עבה מידי ולא יוצא טעים וקרואסוני אם לא פורסים אותו לפרוסות. כנ"ל לגבי הבריוש – לפרוס! קרואסון – לחצות באמצע לשניים! זהו, הבנתם את הפרינציפ.

מכינים סירופ שקדים:
שמים בסיר כוס אחת של סוכר לבן, יחד עם כוס אחת של מים ומערבבים. מבשלים על אש גבוהה עד שרותח, וממשיכים לבשל ככה שתי דקות שלמות עד שהסירופ טיפטיפונת מסמיך. מכבים את האש ומוסיפים פנימה חצי כפית של תמצית שקדים (לא חייבת להיות מאיכות טובה, מוצאים את התמציות האלה בסופר ליד תמציות הוניל ומוצרי האפייה, הן עולות גרושים ומחזיקות לנצח. תזהו את התמצית השקדים לפי הצבע הצהוב הזרחני שלה. שימו לב לא לקנות צבע מאכל בטעות. אם חס וחלילה לא הצלחתם להשיג, הכינו את הסירופ בלעדיה. יצא פחות מיוחד אבל עדיין טעים). למה שמים את התמצית רק בסוף? כדי שהטעם שלה לא יתנדף עם החימום.

אוקיי אז עכשיו יש סירופ. כמעט סיימנו.

מכינים קרם שקדים:

לוקחים 100 גר' חמאה מהמקרר. למתכון צריך חמאה רכה ואני תמיד שוכחת לרכך אותה בטמפ' החדר מבעוד מועד, ולכן אני כוללת הוראות ריכוך לכל מי שמפוזר כמוני. את החמאה לא חותכים לקוביות אלא משאירים שלמה. שמים אותה בקערית שאפשר להכניס למיקרוגל (לא ממתכת), ומחממים 10 שניות בלבד. מוציאים את החמאה והופכים אותה לצד השני. מחממים עוד 10 שניות. הופכים עוד פעם לצד השלישי ומחממים 10 שניות. בודקים עם האצבע אם החמאה רכה (כשלוחצים עליה נשארת גומה), או שמנסים למעוך עם מזלג (כמו בתמונה), ואם לא נמעך בקלות, מחממים עוד במיקרוגל, אבל מעכשיו בפולסים של 5 שניות בלבד. כי החמאה נמסה בצ'יק, וזה דופק את המרקם של הקרם. בגלל זה גם לא חתכנו אותה לקוביות, אחרת היא הייתה נמסה ממש מהר בלי שיהיה לה צ'אנס להתרכך.

אז יש לנו חמאה רכה. מערבבים אותה טוב טוב עם מזלג עד שהיא קרמית כמעט כמו גבינה לבנה.

מוסיפים את הסוכר יחד עם קורט נדיב של מלח (כן, כן, כבר דיברנו על זה בעבר) ומערבבים שוב טוב טוב מהר עד שהתערובת אחידה וקצת אוורירית.

מוסיפים ביצה ותמצית וניל ומערבבים.

זה ייראה כאילו זה מתפרק קצת, אבל תמשיכו לערבב ובסוף זה ויתאחד כמו בובה. לא לדאוג.

מוסיפים שקדים טחונים. את השקדים האלה (המכונים לפעמים גם קמח שקדים, מרוב שהם טחונים דק) קונים בסופר באריזות מוכנות של 100 גר', להשיג באיזור האפייה, או במדפים הקטנים שמעל הירקות. החבילות האלה מדודות לכם מראש כך שלא רק שלא צריך משקל, אפילו לא צריך ללכלך כוס בשביל זה. אם בכל זאת אתם מתעקשים, או שכבר קניתם בתפזורת, מדדו לכם כוס אחת של שקדים טחונים.

שימו לב הכוונה היא לשקדים טחונים דק ולא לשקדים גרוסים, שהם יותר כמו פירורים כאלה ולא אבקה כמו שאנחנו צריכים. מערבבים טוב טוב.

מוסיפים גם קמח. מותר עדיין, כי עוד לא ניקיתם את הבית מחמץ הרי. בגלל זה יש לכם הר של פיתות בפריזר, לא?? כי יש לכם מבט אשם על הפרצוף.

מערבבים טוב טוב, וזהו -  הקרם מוכן!

אם אתם משתמשים בפרוסות לחם (כמה שיותר ישן ויבשושי יותר טוב!! לחם טרי יהפוך לדייסה כשתמרחו עליו את הסירופ), הן מוכנות לפעולה. אם אתם משתמשים בעוגת שמרים קפואה, הפשירו אותה לילה אחד במקרר לפני השימוש ורק אז פרסו לפרוסות של סנטימטר-שניים. אני ממליצה לקלות את הפרוסות קצת בתנור עד שהן פריכות וקצת יבשות. כנ"ל אם לא הצלחתם למצוא לחם או חלה ישנה – אפשר לקחת פרוסות טריות ולקלות כמו טוסט לפני השימוש. אם משתמשים בפיתה מנסרים אותה במרכז כדי להפריד אותה לשני עיגולים שווים (אחרת היא תהיה עבה מידי).

מברישים בערך 2 כפות סירופ שקדים על כל פרוסה. אם היא ממש עבה, שמים יותר מ-2 כפות. אם היא ממש דקה, שמים קצת פחות. לא חייבים מברשת כמו שלי. אפשר להבריש גם עם כף.

מורחים כף גדושה של קרם שקדים על כל פרוסה שמרוחה בסירופ. אפשר לעשות את זה עם סכין או עם כף. מורחים את זה בערך כאילו אתם מורחים נוטלה, ופחות או יותר באותו עובי.

קישוט אופציונלי: חופן של שקדים פרוסים (אפשר גם לקצוץ שקדים טבעיים, או כל אגוז אחר שאתם אוהבים תכל'ס) מלמעלה.

אופים את הבוסטוקים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-12 עד 15 דקות, או עד שהקצוות שחומים, וקרם השקדים מתנפח וקצת משחים גם הוא. היזהרו לא לשרוף את העסק. אפשר להגיש חם, פושר, או אפילו קר. הבוסטוק טעים מאוד גם ביום שלמחרת. תראו איזה מרקם יש לו כשבוצעים ממנו חתיכה:

אני אומרת לכם – בול כמו קרואסון שקדים. מי היה מאמין שמדובר בפיתה ישנה עם כווית קור מהפריזר.

נשאר קרם שקדים ספייר? שמרו במקרר מכוסה היטב עד שבוע, או הקפיאו עד חודשיים-שלושה. זה הולך מעולה בתור מלית לטארט.
נשארו זנבות של לחם או פיתות? תכינו את פודינג הלחם השוקולדי השווה של נטלי (הוא באמת שווה, טעמתי!!).

רוצים קומפוט תותים יפה כמו בתמונה שלמעלה?
חותכים חופן נאה של תותים לקוביות ומערבבים עם קצת סוכר וקצת מיץ לימון. נותנים לזה לשבת רבע שעה כדי להפריש מיצים. מניחים על כל בוסטוק כף גדושה של תותים חתוכים ועסיסיים. מעדן!

פינת התכל'ס
מרתיחים כוס סוכר עם כוס מי ברז בסיר גדול, ומבשלים ברתיחה שתי דקות. מערבבים פנימה חצי כפית תמצית שקדים ומסירים מהאש. מרככים 100 גר' חמאה במיקרוגל בפולסים של 10 שניות כשבין פולס לפולס הופכים צד לחמאה ועוצרים ברגע שאפשר לעשות בה גומה עם האצבע (נזהרים לא להמיס!!). מוסיפים פנימה חצי כוס סוכר יחד עם קורט נדיב מלח ומערבבים היטב עם מזלג עד שנוצרת תערובת אחידה ואוורירית. מוסיפים חצי כפית תמצית וניל, ביצה אחת, ומערבבים היטב לתערובת אחידה. מוסיפים 100 גר' שקדים וכף אחת של קמח ומערבבים לתערובת אחידה. מכינים 10 פרוסות לחם ישנות (או כל מאפה אחר שרוצים, ראו פירוט למעלה) ומברישים כל אחת בנדיבות בסירופ השקדים. מורחים על כל פרוסה כף גדושה של קרם שקדים, ואם רוצים, מפזרים שקדים פרוסים או קצוצים מלמעלה. אופים על 180 מעלות למשך 12 עד 15 דק', או עד שפריך בקצוות ותפוח ושחום במרכז.