בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 6



המבורגר הודו 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שני, 15 ביוני 2015

אנשים!! לא חייבים להעמיס בשומן רווי ובשר אדום כדי להנות מהמבורגר משובח!!1 כך גיליתי כשניסיתי לראשונה את צ'יזבורגרי ההודו המהממים האלה מאחד המגזינים האהובים עלי – Everyday Food (שהחזיר את נשמתו לבורא לפני שנתיים. אל תפספסו שם את הוידאו המעולה של שרה קארי, העורכת הגאונה, מכינה את המתכון). המבורגרים נחותים מתאפיינים לרוב במרקם יציקתי וצמיגי, אבל התערובת המיוחדת של הכתיתות הנ"ל מתבססת על בצל מטוגן וקצת פירורי לחם (וזאת לא טעות, אין כאן ביצים), שהופכים את העסק לאוורירי וכיפי ללעיסה. הן כל כך טעימות שהן אפילו לא צריכות את הצ'יז (לא שאמנע מכם להוסיף, אם תרצו), ואם עוטפים אותן בקצת קטשופ, מיונז, וירקות פריכים חתוכים, מקבלים מנה ממש טעימה (גם אם אתם לא מחבבים בשר הודו), ואלטרנטיבה שפויה לחלוטין להמבורגר בקר. למי מכם שמנסים לצמצם קצת בפחמימות, אפשר בהחלט לאלתר "לחמניה" חסתית ירקרקה, ולהינות בדיוק באותה המידה (הוראות בסוף). הכמות: 5 מנות.

  • 500 גר' שווארמה הודו טחון גס
  • 2 בצלים בינוניים
  • 2 שיני שום
  • 1 כף חרדל
  • 3 כפות גדושות פירורי לחם
  • שליש צרור פטרוזיליה

עלות משוערת:

42 שקלים

עבודה נטו:

28 דקות

ההכנה

אז ככה. השלב הראשון בבורגר-נירוונה הוא להכיר בעובדה שכדי שיצא המבורגר טעים בלי סינטה/אנטריקוט צריך להשתמש בבשר הודו משודרג – שזה אומר לא חזה, אלא ירך (המכונה בעגת הקצבים: "שווארמה הודו").

הנתח הזה יותר רך ועסיסי. למרות שהוא עולה טיפה יותר מחזה, אפשר להשיג אותו בכמויות קטנות יותר, בניגוד לחזה, שמגיע בנתחים מפלצתיים עצומים של 2 ק"ג, ועוד לא מצאתי קצב שיסכים לטחון לי פחות מכך. אפרופו קצב – כשאתם מבקשים ממנו לטחון לכם חצי קילו שווארמה הודו, שבו לו על הוריד, בחיאת, שלא יעיז לטחון לכם את הבשר פעמיים!!!!! כדי להשיג המבורגר טעים ועסיסי הבשר צריך להיות טחון גס, ופעם אחת בלבד. יש אצלי בסופר איזה קצב חכמולוג שטוחן לי פעמיים בניגוד לרצוני כי הוא חושב שהוא יודע מה טוב בשבילי. הייתי מתלוננת עליו בקופה הראשית אם זה לא היה גורם לי לצאת סבתא בת 80 עם הליכון כדורי טניס.

בקיצור – בשר שווארמה, טחון פעם אחת (!), גס (!!!). חצי קילו. יופי, תודה.
אם יתפוצץ העולם ולא מצליחים להשיג שווארמה הודו, אפשר להחליף בפרגיות עוף (שזה העגה הקצבית לירכיים של עוף שהורידו מהן את העצם), גם הן טחונות גס. להחליף בחזה הודו או חזה עוף זה ללכת על חבל דק ולהסתכן בהמבורגר יבשושי עם מרקם של קציצות צבאיות שעמדו על המיחם בחדר אוכל 4 שעות בלי מכסה. על אחריותכם (לא שזה משהו שמלא מלא קטשופ ומיונז וחמוצים לא יכולים למסך עליו חלקית מול הקהל הנכון – שזה אומר סטלנים או ילדים בני 6)

אם ממש בא לכם על בקר, בי מיי גסט. נתח מסוג צלעות או שייטל יעבוד כאן מצויין. ראו את פוסט יום העצמאות שלי לטיפים נוספים להמבורגר בקר.

אם אתם לא בקטע של חיות מתות, הייתי מאלתרת במקום הבשר, באותו המשקל, תערובת של כ-60% קטנייה מבושלת כלשהי (חומוס / שעועית לבנה), ו-40% אורז לבן מבושל דביק. לא בדקתי את זה עדיין, אז על אחריותכם. אם אתם רוצים מתכון בדוק – ה-veggie burgers האלה ממגזין גורמה מצויינים, מניסיון, ויקבלו גם הם פוסט יום אחד (הם מבוססים על בורגול מושרה ושעועית פינטו מקופסה, שהחלפתי בהצלחה בחומוס מקופסה וגם בשעועית ברוטב עגבניות ששטפתי והשריתי במים עם לימון לכמה שעות). הם טיפה מתפרקים אז כדי להתמודד עם זה אני ממליצה להכין מהם קציצות קטנות ולא בורגרים גדולים.

אז יופי, כולם על הרכבת? קדימה לדרך!

כדי לתת לבשר ההודו, הנחשב "נחות", טיפול כיד המלך, נערבב אותו עם בצל מטוגן וחרדל לפני שנכין את הבורגרים. הבצל צריך לעבור טיגון על מנת שיתרכך, יתקרמל, וכך ישפר גם את הטעם וגם את המרקם של הקציצה. אם היינו מוסיפים אותו נא לתוך הקציצה הוא היה נשאר קצת קשה אחרי הצלייה וגם ממש היה משתלט על הטעם. המשך »

עוגיות קרקרים 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שבת, 06 ביוני 2015

אחרי המתנה ארוכה ומורטת עצבים, הגיע למפתן דלתי ספרה החדש והשני של אלילתי הקונדיטורית כריסטינה טוסי (מכירים חלב קורנפלקס, קראק פאי, ועוגות השכבות פטנט ללא ציפוי? זה הכל היא). מיד כשקיבלתי אותו רצתי למטבח וטינפתי את כולו בשלוליות דביקות של חמאה וסוכר. לאחד מימי ניסיונות המתכונים הצטרפה נעמה גאון, אופה מדופלמת (שחולקת את ההפרעת המלח במתוקים) והקונדיטורית של מסעדת טופולינו הירושלמית, והחלטנו להכין את העוגיות הנ"ל ואת הקראקל הידוע לשמצה. מה זה קראקל? אה, לא משהו מיוחד, סתם מלית של קראק פאי (חלמונים, שמנת מתוקה, חמאה מומסת, סוכר. בריא למדי) – אפויה בתבנית שטוחה גדולה עד שהיא הופכת למעין קרקר בטעם קרמל. אבל למרבה ההפתעה, העוגיות הללו, שמזכירות עוגיות שוקולד צ'יפס ושייכות לאותו הז'אנר, גנבו לגמרי את ההצגה. העוגיות מכילות חבילה שלמה של קרקרים מלוחים (האלה שסבתא שלכם מגישה עם הדיפ עם השמיר הזה שהיא עושה?), שמוסיפים טעם חמאתי, פריכות היסטרית, וצבע צהבהב מונוסודיומי שישגע לכם את השכל. את הקראקל תכינו בהזדמנות אחרת. הכמות: כ-45 עוגיות קטנות או 25-30 גדולות.

  • 200 גר' חמאה רכה
  • 1.5 כוסות סוכר
  • 1 ביצה
  • 3/4 כפית מלח (כן!)
  • 3/4 כפית אבקת אפייה
  • 3/4 כפית אבקת סודה לשתיה
  • 1.5 כוסות קמח רגיל
  • 1 חבילה קרקר זהב (150 גר')

עלות משוערת:

19 שקלים

עבודה נטו:

17 דקות

ההכנה

למרות שהדעות באינטרנט חלוקות לגבי הספר של טוסי, אני דווקא מחבבת אותו מאוד. הוא מאוד שונה מהספר הקודם שלה (שאני ממליצה עליו בחום) בכך שהוא מכיל הרבה הרבה פחות מתוקים, ובעיקר מתכונים מלוחים, ומאוד יוצאי דופן. מהסוג שכולל ברובו מצרכי סופרמרקט אמריקאיים סופר מתועשים שאין אפילו להשיג בארץ: רכז מרק משומר מפחית, בצק לחמניות משומר מפחית (הו, שמישהו יביא את זה לארץ כבר פליזז!!!), גבינה צהובה מזוייפת, ועוד ועוד. באופן כללי אני די אוהבת מתכונים כאלה, אבל בקטע קריפי/אנטרופולוגי – האם יש דרך להכין את הזוועות האלה ממוצרים אמיתיים ולא מתועשים?? ייתכן. אבל לא לשם כך התכנסנו – פרק העוגיות חביב ביותר וכלל את העוגיות המעולות האלה, שיכולות להיות בבטן שלכם תוך פחות מחצי שעה. הקראקל, אגב, גם מומלץ, אבל הבעייה שלי איתו זה שהוא לא נאפה באחידות – הוא נשאר רך במרכז לנצח, והפך לפריך רק בשוליים.

כשאפיתי אותו עוד, השוליים רק נשרפו והמרכז לא הפך לפריך… יתכן והדרך היחידה לפתור את זה היא להכין ממנו מעין שלוליות אישיות שיהפכו לקרקרים אישיים. כל התוספות שניסינו בקראקל יצאו מעולות, אבל אני הכי ממליצה על הבייגלה. נעמה התלהבה מהפקאן, שיצא קלוי ופריך, מבלי להישרף בכלל.

אוקי אז חסל סדר קרעעעקל!! בואו נתכנס כבר לשם מה שהתכנסנו. לכבודו. או משהו.

ההכנה של העוגיות האלה דומה מאוד לעוגיות שוקולד צ'יפס רגילות, וגם המרכיבים. חוץ מהתוספת ההזויה (קרקרים!!!).

אבל זה משתלב כל כך טוב, סמכו עלי. טוסי אף טרחה לציין במתכון המקורי שהעוגיה הזו מצויינת במקום פרוסות הלחם בטוסט גבנ"צ. לא בדקתי את התיאוריה הזו אבל אני קצת סקפטית לצערי

המשך »

שוקולד לבן מקורמל 

נחשב אצלי: השקעהיום שישי, 22 במאי 2015

הפטנט הזה הוא מסוג הנשקים הסודיים שתמיד טוב שיהיו לכם בארסנל: לקחת מצרך אנדרדוגי למדי (שוקולד לבן שהוא אפילו לא שוקולד אמיתי!!!1), ובטכניקה די פשוטה להפוך אותו לזהב נוזלי, ליטרלי! מסתבר שכשקולים את השוקולד הלבן בטמפרטורה ממש נמוכה בתנור, הוא לא רק נמס, אלא מוצקי החלב שבו גם מתקרמלים לאיטם (בדיוק כמו שקורה בחלב מרוכז / ריבת חלב / חמאה חומה), מקבלים טעם קרמלי מטריף, והופכים את כל העיסה למעין קרם ענברי עם טעם וריח מפוצצי מוח. לזהב הנוזלי הזה יש, מן הסתם אינספור שימושים קולינריים (תחשבו על כל מקום שהייתם משתמשים בו בחלב מרוכז), וצירפתי שלושה רעיונות (ועוד חופן), בתחתית הפוסט. אבל לצורך העניין אפשר גם לתת לו להתקשות, לחתוך לקוביות, ולהשתמש כמו סתם שוקולד לבן. או לאכול עם כפית כשהוא חם. הכמות: כ-300 גר' / כוס ושליש כשזה נוזלי. המתכון המקורי הוא של לייבוביץ והאינספשן לפוסט הזה הגיע מהפרופגנדה הפחמימתית של נעמה גאון באינסטגרם (תעקבו, תעקבו).

המתכון הבסיסי מאוד פשוט. צריך 300 גרם שוקולד לבן, ו-2 כפות שמן צמחי. וזהו.

ויש לו רק אתגר אחד – הערבוב. אבל זה שווה את זה, כי זה מה שאתם מקבלים בסוף:

השוקולד צריך לקבל אפייה של בערך 25 עד 40 דק' בתנור על חום סופר נמוך (120 מעלות בלבד), וכל כמה דקות במהלך האפייה צריך לערבב אותו, כדי שהתחתית לא תתקרמל יתר על המידה ותתגבש לגוש יציקתי ומתפורר. זה ייראה כל פעם כאילו זה קורה, אבל הערבוב הוא מה שמאחד מחדש את השומנים עם שאר הבלילה המוצקת ותוך כמה שניות הכל הופך לקרם מבריק וקטיפתי שוב. אני ממליצה מאוד למצוא תבנית מתכת או זכוכית עבה (פיירקס) שתוכלו להכין ולערבב את השוקולד מבלי להתעסק עם נייר אפייה, שמאוד מסרבל את הערבוב כי הוא עלול להיקרע. זה אפשרי להכין עם תבנית תנור רגילה מצופה בנייר אפייה, אבל הערבוב ייקח יותר זמן כי תצטרכו לעשות אותו יותר בזהירות ולהחזיק את הנייר תוך כדי.

לייבוביץ ממליץ (כמו שהסבירו לו בבית ספר של וולרונה, שם למד את המתכון) להשתמש בשוקולד לבן משובח, בגלל שהוא יותר איכותי ונותן תוצאות יותר טובות כי יש בו יותר חמאת קקאו. אבל מה לעשות שבמקומות שהם לא צרפת, שוקולד לבן משובח יכול לעלות 18 שקל לחפיסה, ועם כל הכבוד לאלוהי הקקאו, אני אעדיף לקנות את התחליף המקומי במחיר שפוי יותר. ולכן, על האובדן של חמאת הקקאו המשובחת אני אפצה עם השומן הכי פשוט וזמין שיש ברשותי – שזה שמן צמחי רגיל (חמניות, סויה, קנולה, וואטאבר. רק לא שמן זית). ולא, לא חמאה רגילה (היא עלולה להישרף).

שלא תעיזו להשתמש כאן בשוקולד צ'יפס לבן ממדפי האפייה בסופר שאינו מכיל מוצקי חלב (שזה גם יתרון לצורך העניין, כי הוא צמחוני) ולכן לא יתקרמל ויבזבז את זמנכם לשווא. לכל דבר יש זמן ומקום, והזמן והמקום של הצימקאו הזה הוא בזבל – עכשיו!

המשך »

סלט סלק וגזר מג'ונג'ר 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום רביעי, 29 באפריל 2015

את הסלט הזה אלתרתי לברביקיו האחרון שלנו והוא התחסל עד הפירור האחרון. הוא מעולה לפיקניקים וכיוצ"ב אבל מוצלח מאוד בעיני גם כארוחה בפני עצמו, וקערה שלמה תמלא אתכם למשך שעות ארוכות. שני המרכיבים הסודיים שיפוצצו לכם את המוח בביס הראשון: א. כמות מסחרית של ג'ינג'ר טרי מגורר, ב. הרעל השחור "פקאן סיני", שיעשה לכל תזונאית פיק ברכיים (אל תדאגו יש גם גרסה ביתית בריאה וזולה יותר). שילוב הטעמים החמוץ-מתוק-ג'ינג'רי כל כך מוצלח שאפשר לדחוף לסלט הזה דברים בריאים (בייבי קייל, מישו?) מבלי להוסיף טעם של עונש. גם שונאי הסלק המושבעים (שאני הייתי ביניהם) מוזמנים לתת לו צ'אנס נוסף ולהתאהב קשות. כמות: 4-6 מנות כתוספת, או 1-2 כמנה עיקרית.

  • 2 סלקים בינוניים
  • 2 גזרים בינוניים
  • פיסת 5 ס"מ ג'ינג'ר טרי
  • מיץ מחצי לימון
  • 2 כפיות שמן (לא חובה)
  • 3/4 כוס פקאן סיני
  • אופציה:
  • אם לא רוצים פקאן סיני אפשר להכין ביתי (ראו מטה) או להחליף בחמוציות

עלות משוערת:

15 שקלים

עבודה נטו:

15 דקות

ההכנה

הסלט הזה בונה על טעמים ממש חזקים של חמוץ מתוק כדי לצאת מוצלח. הסלק והגזר קצת מתוקים, ואם לא מספיק, אז הפקאן הסיני מוסיף מתיקות בשפע, והמון קראנצ' ממכר. אפשר להחליף אותו בפקאן מסוכר ביתי (יותר בריא וזול, פירוט בהמשך), ואם לא רוצים, אפשר לשים אגוזים אחרים ולהוסיף מתיקות עם חופן נאה של חמוציות.

אוקיי, אז יש לכם שתי דרכים להכין את הסלט הזה.

הדרך הנוחה, המהירה, המגניבולית, והאובר-קולית היא כמובן לחפור בארון ולמצוא את דיסקית הגירור הגס של הפוד פרוססור שלכם ואז הסלט יהיה מוכן ליטרלי תוך שלוש וחצי דקות בול.

הדרך הסטודנטיאלית והנגישה יותר, שתיקח גם כמה דקות אקסטרה, היא לגרר את הירקות במגררת הגסה הפשוטה שלכם. במקרה זה המרקם של הסלט יצא קצת פחות קראנצ'י (המגררת הגסה לא מגררת גפרורים שמנמנים כמו שעושה דיסקית הגירור)

היום אדגים את השיטה הבלעבוסטית עם מעבד המזון כאילו אני מינימום נירה רוסו ויש לי תרנגולות בחצר וערוגת גזרי בר אורגניים ושפנפנים תואמים.

כדי להרכיב את דיסקית הגירור (הגסה! הדקה תוציא לכם רסק והסלט לא יהיה קראנצ'י) צריך להעיף את סכין החיתוך מתחתית הקערה של מעבד המזון ובמקומה להניח את תושבת הפלסטיק שעליה יושבת הדיסקית. הימור שלי שזהו רכיב הפלסטיק שהכי הולך לאיבוד בבתים עם פוד פרוססור, לא כן? אז פשפשו בקופסה מהבוידעם עד שתמצאו, ואם לא, שלמו 50 ש"ח קנס ותזמינו אחד חדש (או שתמצאו אצל הגזלן בשוק הפשפשים ביפו)

על התושבת מניחים את הדיסקית, ויש.

עכשיו כל שנותר הוא לקלף את כל השורשים.

ולא, הסלק לא עובר בישול, חותכים אותו נא! לא תאמינו כמה הוא טעים וקראנצ'י כשהוא מגורר גס. והיופי הוא שהוא גם שומר על הפריכות שלו גם אם הסלט ימתין לכם יומיים במקרר. אני חוזרת שנית – אין צורך לבשל את הסלק!!

מקלפים את הסלק, וקוטמים לו את הטוסיק (שזה ה-1 ס"מ העליון איפה שהגבעולים היו מחוברים), כי הוא קשה ומבאס ואנחנו לא רוצים אותו בסלט. מקלפים גם את הגזר

ומקלפים גם את הג'ינג'ר. אם רוצים להיות מתוחכמים, אפשר לקלף אותו עם הדופן החדה של כפית או כף, זה עובד בול כמו קולפן, והרבה יותר קל לקלף בתוך כל הקימורים הקטנים של הג'ינג'ר.

כן. כל הפיסה הזו הולכת להכנס פנימה לסלט (בהדרגה, כמובן).

תתעלמו מסצינת הרצח של הסלק, שמגיר מיץ ורוד לכל עבר וצובע הכל כולל הכל.

מגררים גס קודם כל את הג'ינג'ר. עוד לא מגררים את השאר.
עוצרים רגע את מעבד המזון, פותחים ומרימים את הדיסקית:

מוציאים את רוב גירורי הג'ינג'ר לקרש חיתוך. אנחנו צריכים אותם בנפרד כדי לקצוץ אותם דק דק, כדי שהטעם שלהם ייטמע בצורה אחידה יותר (לא כיף ליפול על חתיכה גסה של ג'ינג'ר בביס. או שאולי כן? לשיקולכם).

קוצצים גס את הג'ינג'ר המגורר בסכין חדה כדי ליצור קוביות קטנטנות.

אני אוהבת את כל הכמות הזו בסלט (בערך 2 כפות של ג'ינג'ר קצוץ דק דק), אבל בהחלט ממליצה לכם לשים קודם חצי, לערבב את הסלט טוב ולטעום כדי לוודא אם זה מספיק לכם או שאתם רוצים עוד.

עכשיו אפשר לגרר גס גם את הסלק וגם את הגזר. 10 שניות וזה מוכן, הידד!

שופכים לקערה גדולה את ירקות השורש המגוררים, שכבר עכשיו מתחילים לצבוע זה את זה במיציהם.

מוסיפים מיץ לימון, מלח ופלפל, וטיפונת שמן זית (לא חובה. אפשר גם בלי, ואפשר שמן צמחי אחר במקום – נניח שמן חמניות/קנולה, או אפילו שמן אגוזי לוז אם בא לכם ממממממשש להשקיע).

מערבבים פנימה בערך חצי מכמות הג'ינג'ר, ונותנים לסלט לשבת בצד ולספוג טעמים בזמן שמחליטים באיזה צורה אתם רוצים את להוסיף את הקראק הפקאני שלכם פנימה

פקאן סיני, שהוא מעין פקאן כהה בטעם קרמלי קלוי במיוחד, ניתן להשגה בכל סופר או קיוסק, אבל הוא הרבה יותר זול וטרי בחנויות טבע (כגון ניצת הדובדבן או עדן טבע מרקט). הבעייה העיקרית איתו זה שבמהלך הייצור שלו הפקאן אשכרה עובר טיגון עמוק, מה שמחסל כל תקווה לאיזשהו בדיד של בריאות והופך אותו לשווה ערך תזונתית לפתית תפוצ'יפס.

ולכן, אם אתם חרדים מלהעמיס על הסלט שלכם דברים שנוגדים במהותם רוח בסיסית של סלט (כלומר, משהו בריא), אתם יכולים להכין פקאנים מסוכרים ביתיים (קלי קלות!), או להשתמש בפקאנים רגילים (או כל אגוז אחר שאוהבים: שקדים, אגוזי מלך, גרעיני חמניה או דלעת) ולהוסיף את המתיקות לסלט בצורה חמוציות או אפילו קצת דבש או סירופ מייפל. לג'יט.

אז אם אתם רוצים לחסוך קצת כסף ולהציל חלק מהערך התזונתי של ידידנו הפקאן הטבעי –

סכרו לו את הצורה בכמה שלבים קלים:

שימו בסיר בינוני שליש כוס סוכר ושליש כוס מים ובשלו על אש גבוהה עד שזה רותח.

מהרגע שזה רותח ספרו 30 שניות הרתחה בול והסירו מיד מהאש.

הוסיפו פנימה 3/4 כוס של פקאנים טבעיים (לא קלויים), וקורט מלח, ערבבו טוב טוב

#רקאומרת: קורט נדיב של כל תבלין שייזרה על הפקאנים המצופים בשלב זה יתקבל בברכה. פפריקה חריפה? פתיתי צ'ילי? זרעי כוסברה? אבקת קארי? קינמון? יאם!

seleksalad08.jpg (509×619)

פזרו את הפקאנים המצופים בסירופ הדליל על תבנית מצופה בנייר אפייה, וקלו אותם בתנור חם למשך כ-5 דקות על 170 מעלות או עד שהסירופ מתקרמל ומתקרסטל (יענו, הופך לגבשושיות לבנות ויבשות בשוליים). זהירות לא לשרוף! שמרו עליהם והציצו מידי פעם.

מצננים היטב, משתדלים לא לזלול יותר מידי, קוצצים גס, ומשליכים לסלט (שאריות, אם יש, יישמרו פריכות בקופסית אטומה בפריזר לנצח. מומלץ להכפיל כמויות כדי להגדיל את הסיכוי שזה יקרה. הסלט צריך הרבה פקאן כדי להיות טעים וזה לא משאיר יותר מידי לנשנושים מהתבנית)

מערבבים את הפקאנים הקצוצים לתוך הסלט. לא חייבים לשים ממש את הכל (למרות שמומלץ), גם חצי כוס תספיק, כל עוד קוצצים אותה גס לפני שמוסיפים פנימה. טועמים. הטעמים צריכים להיות חזקים ממש: חמוץ-מתוק וג'ינג'רי בצורה בולטת ובועטת. אם לא מספיק ג'ינג'רי לכם, הוסיפו עוד ג'ינג'ר, ובמידת הצורך הוסיפו עוד מיץ לימון או פקאנים מסוכרים (או חמוציות או מייפל או דבש, במקום).

אם נחה עליכם הרוח, אתם מוזמנים לאלתר להוסיף פנימה מכל הבא ליד. כמו נניח:

בייבי קעעעעעעיייייל!!!
או צנוניות מגוררות גס, תפוח ירוק מגורר גס, חמוציות במקום (או בנוסף!) לפקאנים המסוכרים (אבל לא אם השתמשתם בפקאן סיני כי זה יהיה מתוק מידי), כרוב סגול, או אפילו פטרוזיליה / כוסברה.

רוצים לצרוך את הסלט הזה ישירות לוריד מבלי לקצוץ?
שתו אותו כמיץ! את יתרונות הסלק, הג'ינג'ר, והגזר וכל הגג'יליון בג'יליון ויטמינים+מינרלים ונוגדי המיאו מיאו שיש בהם אשאיר לכם לגגל, אבל אם פספסתם את פוסט המיץ הירוק שלי (אותו אני עדיין שותה מידי בוקר), זה פינוק לא נורמלי. קחו בחשבון שהסלק עתיר סוכר ובגלל שבהכנת המיץ אנחנו מסננים את כל הסיבים החוצה, מדובר בקינוח לכל דבר. פשוט טוחנים סלק אחד, גזר אחד, ופיסה של 1 ס"מ ג'ינג'ר בלבד (לא צריך אפילו לקלף אותם!) בבלנדר יחד עם 1 כוס מים, ומיץ מחצי לימון. מוזגים את הרסק שנוצר למגבת רב פעמית (אני ממליצה על זאת ממותג הבית של שופרסל, היא הכי פחות נקרעת) או למגבת מטבח נקייה, או טישרט ישנה (שתיצבענה שתיהן לנצח בורוד, קחו בחשבון) שמונחת בתוך מסננת על גבי קערה. סוחטים טוב טוב עד שנשאר בבד רק זיפט יבשושי. שותים את המיץ מהר מהר ומרגישים הכי בריאים בעולם.

פינת התכל'ס
קולפים ומגררים גס 5 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי. קוצצים את הג'ינג'ר המגורר עם סכין דק דק. קולפים מגררים גס 2 סלקים בינוניים ו-2 גזרים בינוניים. מערבבים את הסלק והגזר עם חצי מהג'ינג'ר, ומוסיפים מיץ מחצי לימון, 2 כפיות שמן (מכל סוג, לא חובה), ומלח ופלפל בנדיבות. זורים פנימה 3/4 כוס פקאן סיני או פקאן מסוכר ביתי (ראו מיד), קצוץ גס. מערבבים וטועמים, מוסיפים עוד ג'ינג'ר / מיץ לימון / דבש או מייפל או סוכר לפי הצורך עד שהטעמים חזקים מספיק. הסלט נשמר עד 4 ימים במקרר.

פקאן מסוכר ביתי (עובד על כל סוגי האגוזים) – מרתיחים שליש כוס מים יחד עם שליש כוס סוכר למשך 30 שניות ומסירים מהאש. מערבבים פנימה 3/4 כוס פקאן טבעי וקורט מלח (אפשר גם קצת תבלינים לפי המרגש). פורשים על תבנית עם נייר אפייה ואופים על 170 מעלות כ-5 דקות עד שהפקאנים קלויים והציפוי הופך לבן ושברירי. זהירות לא לשרוף. מצננים לפני השימוש.

פאי באטרסקוצ' בייגלה 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום חמישי, 02 באפריל 2015

הנה קינוח מנצח של הרגע האחרון, כהרגלי. העוגה שאתם רואים כאן היא לא באמת עוגה – היא פשוט קראק. וכל אחד מחלקיה הוא בעצמו גם קראק. וכי למה? כי אי אפשר להסתפק בביס / לק / פרוסה אחת. המלית היא מעין פודינג וניל-קרמל רך וטעים (שמכינים אפילו בלי להכין קרמל), מלמעלה שמיכה לבנה של קצפת (שאפשר להוסיף בזילוף מפואר ומושקע או סתם לערום עם כף), ומלמטה בצק פטנט שעשוי, תאמינו או לא – מבייגלה. העוגה הזו גנבה את ההצגה בכל אירוע שהבאתי אותה, ובגלל שהגאונים באוס(ו)ם הצליחו לייצר בייגלה כשר לפסח – אין שום. סיבה. שבעולם. שלא אעשה את אותו הדבר בליל הסדר מחר. המתכון מגיע מבון אפטיט, גליון נובמבר 2013. הכמות: תבנית טארט בקוטר 24 ס"מ, כ-10 מנות.

  • לבצק:
  • 3 כוסות בייגלה עם מלח
  • (שטוחים או שמיניות/ כשל"פ)
  • 150 גר' חמאה מומסת
  • רבע כוס סוכר
  • 1 כפית שטוחה אבקת קארי (לא חובה, אבל מעולה)
  • למלית:
  • 3 כוסות חלב
  • 3/4 כוס סוכר חום כהה
  • 3 חלמונים
  • 2 כפות קורנפלור
  • 30 גר' חמאה
  • 1 כף מולסה (לא חובה)
  • 1 כפית ג'לטין
  • 1 כפית תמצית וניל
  • להגשה:
  • 250 מ"ל שמנת מתוקה 32% ומעלה – לא חובה

עלות משוערת:

27 שקלים

עבודה נטו:

35 דקות

ההכנה

אוקיי אז הסתרתי מכם משהו. במתכון המקורי (שהיה עם עוגיות חמאה מפוררות במקום בייגלה – ויכול בהחלט להיות גם ביסקוויטים או עוגיות יין, כל עוד משמיטים את הסוכר) הוסיפו גם כפית אחת של אבקת קארי לבצק. אאאאעעעע, כן!

כן, התבלין. וזו תוספת מבריקה! היא נותנת לבצק ניחוח עדין של תה צ'אי שמשתלב מעולה עם המלית. ממש לא חובה אבל מומלץ! אם אתם רק רוצים את הצבע הצהבהב היפה של הקראסט בלי הטעם, אפשר גם לשים כפית כורכום, שטעמו לא יורגש.

המרכיב היחיד המוזר כאן הוא מולסה (molasses):  תוצר לוואי של תעשיית הסוכר, מעין סירופ כהה וקרמלי שהטעם שלו מאוד מוזר וחמוץ בפני עצמו, אבל אם משתמשים בו בכמות מדודה בתוך מתוקים (במיוחד כאלה כהים עם תבלינים / קינמון / סוכר חום), הוא מוסיף טעם קרמלי מודגש מעולה. הוא לא חובה כאן (אל תקנו במיוחד, למרות שהוא כן מחזיק לנצח. אפשר להשיג אותו בחנויות טבע) – הפאי יצא מעולה גם בלעדיו.

שימו לב, כל הטעם הקרמלי של המלית מבוסס על סוכר חום כהה. אפשר לכאורה להשתמש בסוכר דמררה / לבן, אבל אז סתם יצא פאי פודינג וניל, ובלי טעם קרמלי מודגש. רק הסוכר החום הכהה הקלאסי (בתמונה) נותן את הטעם הזה בלי הצורך לשבת ולקרמל סוכר בנפרד.

רוצים לשדרג? אפשר להוסיף למלית כף או שתיים של רום, וויסקי, ברנדי, או ליקר קפה או דבש. יאמי!

אז קדימה לעבודה.

לוקחים נשימה עמוקה ומודדים 3 כוסות של בייגלה עם מלח (לא עם שומשום). למרות שאני מתעבת את ה"שטוחים", הם היחידים שכשרים לפסח, דאמיט!
לא משנה באיזו צורה, כל עוד מדובר ב-160 גר' בערך. ואם זה שמיניות קטנות או שטוחים אז זה 3 כוסות בול.

טוחנים את הבייגלה לפירורים דקים מאוד. אפשר כמו לפלפים, בפוד פרוססור או בבלנדר ואפשר לייק א בוס!!!!

שזה אומר להכניס לשקית ניילון עמידה, לקשור או לסגור, ולחבוט באמ'אמא שלהם עם מערוך.

מידי פעם משקשקים את השקית כדי להזיז למעלה את הפירורים העבים יותר, כדי שאפשר יהיה לשטח אותם יותר בקלות עם המערוך.

יופי, יש פירורים.

עכשיו בוחרים קערה גדולה וחסינת חום שאפשר להכניס למיקרוגל, ואפשר למזוג לתוכה נוזלים מאוד חמים (שזה אומר שעדיף לא מפלסטיק). זו הקערה בה נכין גם את הבצק וגם את המלית.

שמים בקערה את החמאה (שאגב, אפשר לצמצם ל-130 גר', אם רוצים לחסוך קצת, שזה המינימום של המינימום שצריך כדי להדביק יחד את הפירורים), וממיסים במיקרוגל.

ברגע שיש בריכה צהבהבה וטעימה של חמאה מומסת מוסיפים פנימה את פירורי הבייגלה

וגם את הסוכר

ומערבבים טוב טוב. בשלב זה האמיצים יכולים להוסיף את הכפית השטוחה האמורה של הקארי (או כורכום, במקום) – מומלץ!

עד שנוצר חול במרקם של קובבה (כן, זה תיאור מדעי).

עכשיו תנסו לטעום קצת ותבינו למה התכוונתי. הממממממממ???

משטחים את הקראק הזה בתוך תבנית פאי בקוטר 24 ס"מ (מתפרקת או לא מתפרקת).

אפשר להשתמש באצבעות או בכף, ואם אתם ממש רוצים להיות מגניבים, להשתמש בתחתית של כוס המדידה שלכם (או סתם כוס או מאג) ולשטח איתה לתחתית

ואז למעוך איתה גם את הבצק במעלה השוליים (משתמשים במקביל באצבעות כדי לעשות גידור מלמעלה, שהפירורים לא יעלו על גדותם ויברחו החוצה)

אם רוצים להכין בתבנית מלבנית נפוצה של עוגה, אגב, מכינים כמות וחצי.

אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, בערך 10 דק'.

יש סיכוי של בערך 50% שהבצק יצנח מהשוליים ויהפוך לשלולית שטוחה ומבעבעת בסיום האפייה. אל תאבדו את העשתונות – אפשר לתקן את זה בקלות כל עוד עושים את זה **מהר** ברגע שהבצק יוצא מהתנור.

לוקחים שוב כוס מדידה (או סתם מאג או כוס מזכוכית עבה), מחזיקים את התבנית עם כפפה או מגבת, ומועכים את הבצק בחזרה למקומו.

כל עוד הבצק חם הוא יזוז מאוד בקלות ויישאר במקומו. ברגע שהוא מתקרר הוא הופך לקשה וקריספי ורק יתפורר אם תנסו לעשות עליו קונצים.

עכשיו למלית. באותה הקערה שערבבנו את הבצק (אין צורך לנקות או לשטוף, זה בסדר אם יש קצת פירורים עדיין), מפרידים את הביצים בשביל החלמונים.

את הצהובים שמים בקערה ואת הלבנים שמים בכוס בצד ושומרים למשהו אחר (חביתת חלבונים עם פטה ובצל ירוק? מקרונים? פבלובה?)

מוסיפים לקערה גם קורנפלור (אפשר גם קמח תפוחי אדמה במקום), ואת חצי מכמות הסוכר.

את החצי השני של כמות הסוכר שמים בסיר בינוני יחד עם החלב (עוד לא מחממים עדיין).

טורפים את כל הדברים בקערה עד שנוצר קרם אחיד משחתי יחסית. צריך לערבב יחסית בעקשנות כי יש הרבה יבשים ומעט נוזלים אבל בסוף תיווצר משחה.

אם ימות העולם וזה לא מתאחד ויש המון גושים, אפשר להוסיף טיפונת חלב. ולטרוף שוב.

עוד הכנה שצריך לעשות מראש זה הג'לטין. אל תפחדו! זה קלי קלות. פשוט לוקחים קצת מהחלב שמזגתם לסיר ושמים בקערית קטנה (בערך 2-3 כפות).

מערבבים את השניים ומניחים בצד. אבקת הג'לטין תתנפח לבועות שקופות גדולות וטיפה תסמיך את החלב.

עכשיו נכין את כל הדברים שנוסיף לפודינג המוכן, כדי שיהיו בהישג יד:
מולסה, חמאה, וניל, מלח, ואת הקערה עם הג'לטין המושרה. כל אלה נכנסים לפודינג אחרי שהוא מסיים את הבישול שלו.

מחממים את החלב על אש בינונית וטורפים מידי פעם עם מטרפה (אחרת נוצר קרום שרוף בתחתית הסיר). כשהחלב חם ומעלה אדים (לא צריך שיגיע לרתיחה מלאה אפילו) עוברים לאש קטנה ומוודאים שתערובת החלמונים בקערה טרופה היטב ולא התגבשה.

מתחילים למזוג ממש מעט מהחלב החם לתוך תערובת החלמונים תוך כדי שטורפים אותה (אפשר למזוג עם מצקת או עם כוס מדידה עם ידית). מוסיפים בערך שליש כוס בכל פעם, וטורפים טוב טוב בין לבין. בניגוד למה שאתם רואים בתמונה צריך לטרוף תוך כדי המזיגה! אבל אני הייתי צריכה יד אחת בשביל לצלם אז התפללתי שלא יתקשקש לי במקביל.  והקב"ה שמע את תפילותיי.

מה שעושים כאן זה השוואת טמפרטורות. אם היינו מחממים את החלמונים יחד עם החלב, יש סיכוי מאוד מאוד גבוה שהם היו מתקשקשים והיו לנו בחלב חתיכות של חביתה מקושקשת שזה בעסה.

המזיגה ההדרגתית של החלב החם על החלמונים מחממת אותם בהדרגה ומונעת מהם להתקשקש.

כשנוספה סה"כ כמות של בערך 2 כוסות (לא בבת אחת, כן? בהדרגה, שליש כוס כל פעם, וטורפים היטב בין לבין) והתערובת חמה, אפשר למזוג אותה בחזרה לשאר החלב החם שבסיר.

ממשיכים לטרוף את התערובת על אש בינונית, והיא אמורה להסמיך תוך כמה שניות.

ברגע שהתערובת מתחילה לבעבע, היא מוכנה (ממשיכים לבשל עד שזה קורה, ולא מפסיקים לטרוף לרגע!). בשלב זה הקרם מספיק סמיך כדי לצפות כף עץ בשכבה אחידה וסמיכה.

מסירים מהאש. אני אוהבת למזוג בחזרה לקערה הגדולה שממנה התחלתי, כי ככה זה מתקרר יותר מהר (זה בסדר אם יש שם שאריות בלילה, הקרם מאוד חם ויספוג אותן)

מתחילים להוסיף פנימה את כל הדברים שהכנו לנו בצד:

מולסה,

חמאה, וניל, קורט נדיב של מלח (אני שמה שני קורטים נדיבים – צריך לאזן את כל המתיקות הזו! זה לא יוצא מלוח),

ואת תערובת הג'לטין כולה (אין צורך להמיס במיקרוגל, הקרם רותח מספיק כדי להמיס את זה בעצמו).

טורפים טוב טוב עד שהכל אחיד. אם רוצים אלכוהול, זה הזמן להוסיף כף או שתיים של הליקר החביב עליכם.

נותנים לקרם להתקרר. בשלב זה אפשר גם את זה לטעום ולהבין למה התכוונתי שוב. הפודינג הזה טעים גם בפני עצמו, סתם ככה בכוסות אישיות, עם או בלי קצפת מלמעלה (במקרה זה לא צריך ג'לטין, כי הוא לא צריך להיפרס עם סכין ולהתחלק יפה לפרוסות מבלי להתפרק). באותה מידה, עכשיו כשזה עדיין חם, אם הרוח נחתה עליכם, ובמקרה הייתם מפילים פנימה בטעות איזה 100-150 גר' של שוקולד מריר משובח, חתוך לקוביות, הייתם מקבלים פודינג-קרמל-שוקולד טעים למדי. הו, ואם הייתה מתפלקת לכם פנימה איזו כפית גדושה של אבקת קפה, אז גם לא הייתה קטסטרופה בכלל (כל התוספות האלה תקפות רק כשהפודינג עדיין חם, אחרת זה לא יתערבב טוב פנימה).

אחרי שהפודינג כבר לא חם (במתכון המקורי טוענים שבחישה אגבית מידי פעם, תוך כדי שהפודינג מתקרר, הופכת אותו ליותר משיי וחלקלק. לא בטוחה שזה נכון, אבל זה בטוח לא מזיק), אפשר למזוג אותו לתוך בצק הפאי האפוי. מוזגים עד שהפאי מלא עד גדותיו, אבל אם יש לכם ספייר אל תמלאו אותו יותר מידי בכוח. תשמרו לכם כוס בצד לנשנוש.

שמים את הפאי במקרר למשך 4 שעות לפחות לפני ההגשה, ועדיף לילה שלם. הוא יישמר שם עד שבוע ואף יותר, כל עוד הוא מכוסה בניילון נצמד.

כמה שעות לפני ההגשה אפשר להוסיף קצפת (לא חובה, טעים גם בלי).

מקציפים שקית אחת של שמנת מתוקה יחד עם 2 כפות סוכר (או אבקת סוכר) וכפית תמצית וניל לקצפת יציבה.

אם יש לכם צנטר מגניב כזה (המכונה צנטר סנט הונורה והוא רשמית הצעצוע החביב החדש עלי. יש בפעמית סטור. לא מצאתי בחנויות קונדיטוריה אחרות), אפשר בהחלט להשתגע ולעשות משחקי זילופים. מומלץ להתאמן על צלחת הפוכה קודם, אם אתם מפחדים שתחרבשו את העוגה.

שימו לב, הקצפת מתחילה להגיר נוזלים אחרי כמה שעות ולכן צריך להקציף אותה ולזלף אותה לכל היותר 3-4 שעות לפני ההגשה ולשמור את הפאי בקירור.

כדי למלא בקלות שקית זילוף, הקפידו לקפל את השוליים העליונים שלה החוצה, כדי ליצור מעין "סינר" שימנע מהשוליים (והידיים!) להתלכלך בזמן שממלאים. מתחת לקיפול אפשר להחביא את היד שמחזיקה את השקית בזמן שממלאים.

עוד טריק ידוע – לפני שממלאים את השקית בקצפת, עושים טוויסט בחלק התחתון מיד לפני הצנטר, ואז דוחפים את החלק הזה פנימה לתוך הצנטר. ככה מייצרים מעין "פקק" זמני שימנע מהקצפת ליזול החוצה בזמן שאתם עדיין ממלאים.

מזלפים על הפאי את הקצפת איך שרוצים. אני החלטתי לעשות דוגמה סיבובית.

אם בכלל רוצים להשתגע, ונשארו לכם כמה בייגלה ספייר, אפשר להמיס במיקרוגל שוקולד מריר (נניח 50 גר') יחד עם חצי כפית שמן בפולסים – שזה אומר לחמם 20 שניות, לעצור, להוציא, לערבב, ולהחזיר לעוד חימום. עוצרים את החימומים ברגע שהשוקולד מספיק רך כדי להתערבב לקרם חלק. מסדרים את הבייגלה על נייר אפייה ועושים גשם של שוקולד פריסטייל.

מפזרים על הפאי ועל כל דבר אחר במטבח פחות או יותר. או שפשוט אוכלים הכל מהתבנית.

שיהיה חג שמח וטעים לכולכם!!

פינת התכל'ס
לבצק: טוחנים 3 כוסות בייגלה עם מלח (שמיניות או שטוחים – יש כשל"פ) לפירורים דקים ומערבבים עם 150 גר' חמאה מומסת ורבע כוס סוכר (אם רוצים, אפשר להוסיף גם 1 כפית שטוחה אבקת קארי – זה מעולה!). משטחים בתבנית טארט בקוטר 24 ס"מ ואופים על 180 מעלות כ-10 דק'. אם הבצק צונח מהשוליים באפייה מהדקים אותו בחזרה בזריזות עם כוס או מאג, כשהוא עדיין חם. הבצק הופך לקריספי עם הצינון.

למלית: מפרידים ביצים ושמים 3 חלמונים בקערה גדולה חסינת חום (אפשר באותה קערה מהבייגלה) יחד עם 2 כפות קורנפלור. מודדים 3/4 כוס סוכר חום כהה ושמים חצי ממנו עם החלמונים וחצי בסיר בינוני יחד עם 3 כוסות חלב. מוציאים כמה כפות מהחלב החוצה לקערית עם 1 כפית ג'לטין ומניחים בצד. טורפים את תערובת החלמונים היטב ומתחילים לחמם את החלב על אש בינונית. כשהחלב חם מאוד מוזגים שליש כוס ממנו בהדרגה לתערובת החלמונים תוך כדי טריפה. חוזרים על הפעולה שוב עד שנוספו כ-2 כוסות חלב ותערובת החלמונים חמה. מוזגים אותה בחזרה לסיר וטורפים עד שמסמיך ומבעבע. מסירים מהאש ומערבבים פנימה 30 גר' חמאה, 1 כף מולסה (לא חובה), קורט נדיב מלח, 1 כפית תמצית וניל, ואת תערובת הג'לטין המושרה. טורפים ומצננים. אפשר גם להוסיף כף-שתיים מהליקר החביב עליכם. מוזגים לבסיס הטארט ומצננים במקרר לפחות 4 שעות.

לציפוי (לא חובה): לכל היותר 4 שעות לפני ההגשה (לא לפני, אחרת הקצפת תגיר נוזלים), מקציפים 250 מ"ל שמנת מתוקה 32% ומעלה לקצפת יציבה יחד עם 2-3 כפות סוכר (או אבקת סוכר) ו-1 כפית תמצית וניל. מזלפים או עורמים עם כף על הפאי. מגישים מיד. אפשר לקשט בבייגלה מושפרץ בשוקולד מומס.

גיוונים ושינויים
– אפשר להכין עם ביסקוויטים או עוגיות יין במקום הבייגלה (הכמות: כ-160 גר'), במקרה זה משמיטים את הסוכר.
– אפשר, טכנית, לצמצם את החמאה ל-130 גר'. אבל עם 150 יוצא טעים ופריך יותר.
– לגרסה פרווה – אפשר להשתמש בחלב סויה או חלב קוקוס במקום החלב הרגיל, ובמקום הקצפת לערום מלמעלה קרם קוקוס מוקצף מ-2 פחיות (מצננים היטב במקרר לילה שלם ומקציפים רק את השומן שהתקשה ללא הנוזל השקוף, אותו שומרים לשייק או סתם שותים. זה טעים). במקום החמאה בבצק משתמשים בשליש כוס שמן צמחי + חלמון אחד.