בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 35



גלידת שוקולד ביתית (ללא מכונה) 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום חמישי, 06 במרץ 2008

chocolate-gelato.jpg

אז מה עובר עלי עם סערת השוקולד הזו, אתם תוהים? גם אני. לא בנאדם של שוקולד בדרך כלל – רגע אחד אני מתכננת פוסט מושקע על כרובית צלויה וברגע הבא אני מריירת על הגלידה הזו כאילו לא היה כלום מעולם. במקום המקורי בו מצאתי אותה (אחלה בלוג שבעולם, אגב) היא לא מכונה בכלל גלידה אלא ג'לטו – המילה האיטלקית המקורית לגלידה (Gelato). ג'לטו, מסתבר, הוא הזן המקורי המשוכלל יותר של גלידה "רגילה", ובמקור מכינים אותו באיטליה מחלב וללא שמץ של שמנת. ותאמינו או לא, אין שום צורך במכונת גלידה, אפילו לא צריך לערבב את התערובת שקופאת לה לאיטה בלילה במקפיא. המרקם שלה נשאר רך ומושלם ונימוח (בניגוד לגלידות אחרות, אם ניסיתם אי פעם להכין – אני ניסיתי – שהפכו מקרם רך ונימוח לגושים קפואים מלאי קרח ובעסה). היא קרמית ופאדג'ית ושוקולדית ומתוקה בדיוק במידה הנכונה, והיא אפילו לא נמסה לשלולית כשהיא מחוץ למקפיא. היא שומרת על צורתה החתיכית ועל מרקמה הפאדג'י בגאווה רבה. ומבחינת הטעם? היא לא תבייש שום דלי של האגן דאז או בן אנד ג'ריס ובשליש מן הקלוריות. אני גאה להציג את גלידת השוקולד היחידה שהסכמתי לטעום בחיי. אין לכם שום תירוץ. קדימה לעבודה.

  • לגלידה:
  • 1 פחית חלב מרוכז ממותק
  • כוס וחצי חלב רגיל
  • 60 גרם שוקולד מריר משובח
  • כוס אבקת קקאו (לא שוקולית)
  • 4 חלמונים
  • קורט מלח
  • תוספות ושדרוגים:
  • 4 עוגיות אוריאו מפוררות גס
  • פקאנים קצוצים גס
  • אגוזי לוז קלויים קצוצים גס
  • כפית גרידת תפוז + כפית ליקר תפוזים
  • כף וויסקי או ברנדי משובח
עלות משוערת:

22 שקלים

עבודה נטו:

25 דקות

ההכנה

אם יצא לכם לדוש קצת במתכוני גלידה, הם לרוב כוללים הרבה הקצפות. חלבונים, שמנת מתוקה, ואחרי זה גם קיפולים, והרבה כאב ראש. וזה עוד לפני שניגשנו לעניין מכונת הגלידה – הפיל הלבן (והכבד) שישב לכם על השיש כל השנה עד שתזיזו את עצמכם להשתמש בו. ובתכל'ס כשמסתכלים על זה, זוהי מכונה לייצור שומן טהור – שומן שמתיישב לכם בירכיים ולא נעלם לעולם. טוב, ברור לכולנו שאני משקרת לעצמי ובהזדמנות הראשונה שתהיה לי אני אקנה שתיים – אחת לי ואחת לאמא שלי. אבל בינתיים אני בלי וצריך פתרון. אז הנה – מתכון לא מי יודע מה מסובך שדורש ממכם השקעה וריכוז לכ-20 דקות בלבד ויזכה בכל-כך הרבה מחמאות וגניחות-עונג שאתם כבר תסמיקו. מבשלים בסיר תערובת ריחנית של שני סוגי חלב ושוקולד וקקאו, ומסמיכים אותה עם חלמונים (צהובים של ביצה). ואז מקפיאים. זה כל הסיפור. והתוצאה, רבותי, הייתה שווה גם מאמץ משולש ממה שנדרש כאן. נסו והיווכחו.

chocolate-gelato1.jpg

פותחים פחית של חלב מרוכז (פחית = כוס אחת = 400 גרם = 240 מ"ל) הכוונה כאן היא לפחית ולא לשפורפרת, בדרך עלל יש עליהן ציור של פרה והן יושבות ליד החלב העמיר בסופר. אם אתם בשום פנים ואופן לא מצליחים למצוא חלב מרוכז, אפשר להחליף אותו בכוס של חלב רגיל + 3/4 כוס פלוס שתי כפות של סוכר. אבל זה יצא הרבה פחות רך וטעים.

chocolate-gelato2.jpg

שופכים לסיר בינוני את כל תוכן הפחית של החלב המרוכז. מוסיפים כוס וחצי של חלב רגיל (3% שומן – אפשר פשוט למדוד בפחית הריקה ולהוסיף פחית וחצי). שימו לב שלא הוספנו סוכר, כי החלב המרוכז מאוד מתוק בפני עצמו, כך שאין צורך.
chocolate-gelato3.jpg

מדליקים את האש ומבשלים על להבה גבוהה. בהתחלה צריך לערבב היטב כדי לאחד את החלב המרוכז הקרמי יחד עם החלב הרגיל הנוזלי. ממשיכים לערבב עד שהתערובת אחידה ומגיעה לסף רתיחה (מתחילות קצת בועיות קטנטנות בקצוות. לא לתת לזה להתבשל מעבר ובטח שלא לרתוח כי הטעם נדפק). זה לוקח פחות משתי דקות. אם אתם פחות מלאי בטחון תוכלו לבשל את זה על אש נמוכה ואז זה ייקח יותר זמן אבל תהיו יותר רגועים עם כל עניין הרתיחה כי היא לא תצוץ ותפתיע אתכם משומקום.

chocolate-gelato4.jpg

בינתיים כשהתערובת מתחממת לה על הגז תמדדו לכם כוס אחת של קקאו (מומלץ למלא אותה כף אחרי כף, כי אם תנסו לשפוך קקאו פנימה הרוב יגמור על השיש, וזה קורה גם לבשלנים המנוסים ביותר), ותמדדו לכם גם 60 גרם של שוקולד מריר משובח-ביותר. והפסקה קצרה כאן לכמה מילים על שוקולד וחשיבותו בגלידה הזו.

chocolate-gelato5.jpg

אין פה הרבה מרכיבים. מה שאומר שאת הטעם הסופי מגדירים מעט מאוד דברים. מה שיבדיל בין גוש שוקולד קפוא ומשעמם לגלידה איטלקית עשירה ומרתקת הוא השוקולד, רבותי. המתכון המקורי מורה על שימוש באבקת קקאו הולנדית משובחת. יכול להיות שאפשר למצוא כזה דבר במעדניות משובחות ובחנויות של קונדיטורים, אבל אם אני לא מוצאת את זה במכולת או מ-קסימום בסופר הגדול שליד הבית שלי, תכל'ס אי אפשר להשיג את זה. אז הסתפקתי בקקאו פשוט של עלית (שעולה 7 שקלים לחבילה). אבל פיציתי על כך בשוקולד משובח עם מינימום 70% מוצקי קקאו והתוצאה הייתה נפלאה.

chocolate-gelato6.jpg

יש של לינדט והוא עולה 17 שקל לחפיסה, ויש גם של עלית והוא יעלה קצת פחות מ-11 שקל לחפיסה. שניהם מצויינים והניבו גלידות קרמיות ונפלאות במידה שווה. במתכון הפונדנט הקודם העירו המגיבים שאפשר לקנות שוקולד משובח לפי קילו במחירים משתלמים מאוד. אני אישית לא מתה על שוקולד ולא נראה לי שיהיה לי מה לעשות עם שני קילו, אבל לכל אחד יש שיקול אחר.

chocolate-gelato7.jpg

ובחזרה לענייננו. שני סוגי החלב מתחממים ומתערבבים להם על הגז, ואתם מתכוננים לפעולה עם כוס של אבקת קקאו אותה אתם מודדים בזהירות, ואת השוקולד המריר הכהה והריחני שמתחלק לו לקוביות קטנות. לינדט עשו את זה קל והטבלה מחולקת בדיוק לחמש שורות כך ששישים גרם זה ארבע שורות. עלית התחכמו וחילקו לשש שורות. אז תעשו קצת חשבון מתוחכם או שתשתמשו במד-משקל.

chocolate-gelato8.jpg

כשהתערובת חמה ומעלה אדים אך לא מבעבעת או רותחת (!) מסירים אותה מהאש ומוסיפים פנימה את קוביות השוקולד. מחכים כמה שניות וטורפים היטב עד שהשוקולד מתחיל להינמס. בהתחלה הקרם הלבן יצבע בנקודות קטנות של שוקולד מומס, ואז לאט לאט הוא ייצבע בצבע חום בהיר כזה של שוקו.

chocolate-gelato9.jpg

זורקים פנימה את כל הקקאו בבת אחת ומערבבים היטב עד שהתערובת כהה מאוד, חלקה ואחידה, ואין בה כמעט גושים. בשלב זה מוסיפים קורט של מלח (כן! מלח!) ומערבבים היטב. המלח מאזן את המתיקות והמרירות של הגלידה לכדי שלמות טוטאלית ובשום פנים ואופן אין לוותר עליו. אל תדאגו, לא תרגישו אותו בגלידה.
chocolate-gelato10.jpg

מניחים את הסיר בצד לרגע. עכשיו נסמיך את התערובת עם חלמונים של ביצה. אבל ליתר בטחון, נחמם אותם מעט ע"י "השוואת טמפרטורות" כדי שהם לא יהפכו לחביתה כשנזרוק אותם פנימה.

chocolate-gelato11.jpg

מפרידים ארבע ביצים. את החלמונים שימו בקערה, ואת הלבנים תשמרו לכם במקרר בכוס גבוהה מכוסה בנייר כסף מהודק. אפשר להכין מהם אומלטים משגעים, קצף למרנג, ולהשתמש בהם כתחליף לחלק מהביצים השלמות במתכונים של עוגה. לוקחים מטרפה ומקציפים את הצורה לחלמונים הצהובים שבקערה, עד שיהיו תפוחים ובהירים ואווריריים ככל האפשר. אפשר לעשות את זה גם עם מיקסר ידני וגם במיקסר רגיל אבל אפשר להשיג את הנפח הזה גם עם מטרפה בלבד.

chocolate-gelato12.jpg

מניחים את הסיר קרוב לקערה, ותוך כדי טריפה מתמדת של החלמונים, מתחילים להעביר פנימה כף אחרי כף של תערובת השוקולד החמה. ממשיכים לטרוף את החלמונים בלי הפסקה כי הם מתחילים להתחמם עכשיו ואם לא נשים לב לשנייה הם עלולים להתבשל ולהפוך לחביתה. עושים את זה עד שהתערובת הצהובה של החלמונים הופכת להיות בצבע חום כהה ומבריק.

שופכים את הכל בחזרה לסיר עם שאר השוקולד ומחזירים אל הכיריים על אש נמוכה ומערבבים היטב. שוב, מה שעשינו עכשיו נקרא "השוואת טמפרטורות". אם היינו שופכים את קצף החלמונים ישירות לתוך השוקולד הרותח היינו מקבלים פתיתים של חביתה בתוך שלולית של שוקולד וזה לא היה יוצא גלידתי במיוחד. אז קודם חיממנו אותם בהדרגה ובעדינות ורק אז הוספנו פנימה לתערובת החמה.

chocolate-gelato13.jpg

מי שמצוייד במדחום של קונדיטורים (הכוונה היא לא לזה שאתם מודדים איתו חום כשיש שפעת) מבשל את התערובת עד שהיא מגיעה לטמפ' של 160 מעלות פרנהייט (לא צלסיוס!!). שארית עם ישראל יתספק בתושייה אנושית בריאה ויבשל את התערובת עד שהיא סמיכה ומעלה אדים – בערך שש דקות. רבותי – אל תעזבו את הסיר אפילו לשנייה. כל הזמן מערבבים וכל הזמן מגרדים היטב את קרקעית הסיר כדי לוודא ששום דבר לא נדבק ונשרף והתערובת הומוגנית וחלקה. אחרי שש דקות בערך אפשר להסיר מהאש.

chocolate-gelato14.jpg

מומלץ לשפוך לקערה חדשה ונקייה דרך מסננת, כדי לוודא שלא נשארו גושים מהבישול (תמיד נשארים קצת). מצננים את התערובת במקרר לשעתיים לפחות. אם אתם מרגישים חרוצים במיוחד, תוכלו לטבול את הסיר החם בקערה גדולה עם מי קרח צוננים לצינון זריז יותר (אפרופו מי קרח צוננים, את זה כבר ראיתם?!). בכל מקרה – אל תשאירו את התערובת בחוץ להצטנן יותר מ-10 דקות, כי היא מכילה ביצים לא-מי-יודע-מה מבושלות, וזה לא רעיון טוב להשאיר כאלה דברים מחוץ למקרר.

כשהתערובת קרה לחלוטין מעבירים למקפיא (עדיף לכסות קודם בנייר אלומיניום או להעביר לקופסת פלסטיק עם מכסה. בכל מקרה לא לזרוק את זה ככה למקפיא לא מכוסה כי זה יקבל טעם של שניצל צמחי בן שנתיים). מחכים 6 שעות כמו ילדים טובים (אפשר גם לילה, אפשר אפילו שני לילות, היא עדיין נשארת רכה ונהדרת). מוציאים החוצה 10 דקות לפני ההגשה ומתענגים.

chocolate-gelato15.jpg

הגלידה הזו ממש לא זקוקה לשידרוגים, והיא מספקת היטב כמובילה בתפקיד הראשי. אבל דגדג לי בכל זאת לנסות משהו. פעם אחת ניסיתי לקפל פנימה קצת קרמל ובוטנים לתערובת הקרה לפני ההקפאה. התוצאה הייתה מתוקה מידי ולא מוצלחת במיוחד. שברי עוגיות אוריאו, לעומת זאת, היו הצלחה מסחררת ותרמו הרבה עניין וקראנצ' לעסק, מבלי לגנוב את ההצגה יותר מידי.

chocolate-gelato16.jpg

עוד תוספות מוצלחות: כף של ליקר שוקולד או וויסקי או ברנדי משובח, אגוזי לוז קלויים או פקאנים קצוצים גס, כפית גרידת תפוז (שהולכת מצויין עם טיפ-טיפה ליקר תפוזים).

chocolate-gelato17.jpg

אז אם אתם בעניין, ערבבו את התוספת פנימה אל התערובת הקרה ממש לפני שהכל נכנס להקפאה. תרגישו חופשי לנסות כל מיני דברים (אבל תמיד תנסו לחשוב קדימה איך התוספת שלכם תתנהג אחרי הקפאה ארוכה. רוב הנוזלים, חוץ מהאלכוהול, יהפכו להיות מוצקים).

מומלץ להוציא את הגלידה החוצה 10 דקות לפני ההגשה כדי שתתרכך קצת.

chocolate-gelato18.jpg

פינת התכל'ס
מחממים בסיר פחית של חלב מרוכז עם כוס וחצי חלב רגיל לסף רתיחה. בינתיים מודדים בצד 60 גרם שוקולד וכוס קקאו. כשהתערובת חמה מאוד מסירים מהאש ומערבבים פנימה את השוקולד, וכשהוא נמס מוסיפים את הקקאו ומערבבים לתערובת אחידה. מוסיפים קורט מלח (חשוב!). מפרידים 4 ביצים ושמים את החלמונים בקערה. מקציפים עד שהם נהיים אווריריים (אפשר ידנית). מבצעים השוואת טמפרטורות: מעבירים כף אחר כף מתערובת השוקולד החמה אל תוך החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת עד שתערובת החלמונים אחידה וכהה מאוד. מחזירים לסיר, מחזירים אל הכיריים ומבשלים על אש קטנה כשש דקות עד שהתערובת מסמיכה מעט (או עד שהתערובת מגיעה ל-160 מעלות פרנהייט [לא צלסיוס!]). לא עוזבים את הסיר לרגע, אסור לתת לזה לרתוח. מסננים לתוך קערה, מצננים במקרר כשעתיים ומעבירים למקפיא לכ-6 שעות או לילה שלם. אם רוצים תוספות מערבבים אותן פנימה לתערובת הקרה לפני ההקפאה.

אוף-טופיק א'
נקטר&לייט הוא בלוג צילומים מדהים. אני גם רוצה פולרויד.

אוף טופיק ב'
אני מצמצמת נוכחות כאן לשבועיים עקב נסיעה לכנס האינטראקטיב SXSW בטקסס. אז חוץ מלהתהולל עם מעצבי הווב של העולם הגדול, אולי יצא לי לשחק קצת פוקר ולזלול איזה טאקו או שניים. מה שכן, אחרי שבדיוק צפיתי לאחרונה בשני סרטים מלבבים מטקסס שעוסקים בדברים קצת פחות מלבבים, את הלילות שלי אבלה במלון מאחורי דלת נעולה בקרשים, ומנעול שיצופה בהרבה סופרגלו. אז אתם תהיו ילדים טובים, ונתראה בקרוב.

פונדנט: עוגת שוקולד חמה 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום חמישי, 14 בפברואר 2008

moltenchocake.jpg

אני תמיד אומרת: אל תביאו לי פרחים, תביאו לי אוכל. אני לא בנאדם של שוקולד בדרך כלל, אבל העוגה הזו המיסה את ליבי. משהו במעטה העוגתי הרך שעוטף את הקרם החם והשוקולדי שגועש ומתפרץ החוצה עם כל ביס – עשה לי משהו. אפשר לאפות בתבנית מאפינס ואפשר לאפות בתוך תבניות אישיות או פשוט מאגים (של קפה! זה מעולה!). העוגה מורכבת מחמישה מוצרי מזווה (בערך… שוקולד מריר זה נחשב מוצר מזווה? הוא יכול להחזיק שם שנה, אז כן) ומוכנה בקלי קלות תוך כמה דקות. החלק הכי קשה פה זה הדיוק בזמן האפייה – שהוא קריטי להצלחת המתכון. אפשר להכין מראש ולשמור בתבניות במקרר עד רגע ההגשה, ואז פשוט לאפות ולטרוף (זה יוצא פחות טוב כשמחממים עוגה מוכנה במיקרו). אז בוולנטיינ'ס הזה (שחל היום!) אני מרשה לכם לשנס מותניים ולהבקיע עם הקינוח המושקע והמרשים הזה, שיגרום לחברים שלכם לאהוב אתכם באמת. המתכון המקורי הוא של רוני ונציה. הכמות: 6 עוגות בתבנית מאפינס או בערך 4 מאגים בינוניים אישיים.

  • לעוגה:
  • 150 גרם שוקולד מריר
  • 150 גרם חמאה
  • 2 ביצים
  • 2 חלמונים (רק הצהוב של הביצה)
  • 4 וחצי כפות סוכר
  • 2 וחצי כפות קמח
  • אופציות להגשה:
  • קצפת משמנת מתוקה עם קצת סוכר
  • גלידת וניל
  • חמאת בוטנים
  • רוטב פירות חמצמץ כלשהו
  • גנאש שוקולד
עלות משוערת:

15 שקלים

עבודה נטו:

15 דקות

ההכנה

moltenchocake1.jpg

במקור המתכון הזה כולל הקצפה של כל הביצים עם הסוכר, אבל אני וויתרתי על הקטע הזה, כי זה פשוט לא משפיע משמעותית על התוצאה הסופית. את השוקולד והחמאה ממיסים יחד, ואת כל שאר החומרים פשוט מערבבים פנימה. הרבה יותר פשוט ועדיין טעים!

moltenchocake2.jpg

שמים את השוקולד בקערה ומכניסים לבערך דקה למיקרו, עד שהוא מגיע למצב שהוא מתרכך קצת ואפשר למרוח אותו עם גב של כף (יכול להיות שזה ידרוש עוד סיבוב במיקרו. תעשו את זה בנגלות של 20 שניות עד שתגיעו למצב הצבירה הרצוי). מוסיפים את כל החמאה פנימה ותוקעים לעוד דקה במיקרו יחד, עד שהיא מגיעה לאותו מצב – רכה מאוד אבל עדיף לא נוזלית.

moltenchocake3.jpg

מערבבים את השוקולד והחמאה יחד עד שנוצרת תערובת אחידה ומעט נוזלית. אם סמיך מידי והערבוב מתחרבש לכם תתנו לה עוד כמה שניות במיקרו כדי לרכך אותה.

moltenchocake4.jpg

אפשר גם להמיס באמבט מים חמים ("בן-מארי": קערה גדולה שיושבת על קערה קטנה יותר מלאה מים רותחים שממיסים בעדינות את כל העסק) אבל יותר קל במיקרו.

moltenchocake5.jpg

מוסיפים פנימה את שתי הביצים הרגילות (הלא מופרדות) וטורפים היטב עם מטרפה (מומלץ להוסיף פה קורט מלח, זה מאוד מאזן את המתיקות של התוצאה הסופית). אפשר, אגב, להכין את כל המתכון הזה עם כף וקערה פשוטה. אבל אני אישית נהנית ללכלך מיליוני כלים על כל שטות, בעיקר כדי להוכיח לעצמי שערימות הציוד הייעודי שקניתי במחירים מופקעים לכל דעה סוף סוף מצדיקים את עצמם בבישולי היום-יום שלי.

moltenchocake6.jpg

מפרידים את שתי הביצים הנוספות. את החלמונים (הצהובים) מוסיפים פנימה לתערובת השוקולד, ואת החלבונים (הלבנים) מעבירים יפה אל תוך כוס, מכסים בנייר אלומיניום, ושומרים במקרר למשך חודש ואז זורקים. טוב, לא באמת. אפשר להכין מזה מרנג, ואני אוהבת להכין לי חביתות חלבונים עם בצל ופטריות מטוגנות וגושים של גבינה מלוחה וזה מאוד טעים לי.

החלמונים, אגב, הם חלק קריטי מהמתכון, ואסור לוותר עליהם. יש מתכונים קלאסיים לעוגה הזו בהם משתמשים רק בחלמונים!!! אז קודם כל חסכתם. דבר שני, אם משמיטים את החלמונים פוגעים ביחס של החומרים הרטובים והיבשים והעוגה לא יוצאת טוב. ולבסוף, לסיבה הסופית והחשובה באמת – בלי שני החלמונים האלה הקרם של העוגה לא יצא קרמי ונימוח, הוא פשוט יצא בעסה, וכל העוגה הזו תצא סתם "ספוג" (מנסיון), ובשביל זה עדיף כבר לקנות עוגת הבית מוכנה בסופר. אז שני חלמונים, בבקשה. קטן עליכם.

moltenchocake7.jpg

אחרי שסיימנו לטרוף יפה את התערובת היא תהפוך להיות קצת צמיגית. כעת נוסיף את הסוכר ושוב נטרוף חזק. חשוב מאוד לערבב היטב את כל החומרים לפני שנוסיף את הקמח, כי העיבוד עם הקמח צריך להיות מינימלי (ככה העוגה תצא עדינה ונימוחה, ולא מסטיקית).

moltenchocake8.jpg

מוסיפים את הקמח פנימה (עדיף להוסיף אל תוך מסננת ו"לנפות" בעדינות את הקמח אל תוך הקערה כדי שיהיה אוורירי ובלי גושים, אבל כבר פעמיים הכנתי את זה בלי הסבלנות לנפות והגושים הקטנים נספגו אחר-כך באפייה ולא הרגישו אותם בכלל) ו"מקפלים" בעדינות עד שאין יותר שאריות של קמח. "מקפלים" ז"א מערבבים עם כלי שטוח (עדיף מרית או כף גדולה) ועוטפים את הקמח בבלילה בתנועות סיבוביות. שימו לב שאתם מגיעים לכל עומק הקערה וגם לדפנות כדי שלא יתחבאו שם שאריות. ותשתדלו לעשות את זה במינימום ערבובים, ככה העוגה תצא טובה יותר.

moltenchocake9.jpg

וזהו גמרנו. בשלב זה אפשר לצנן את התערובת (הקרמית והטעימה עד-מאוד) במקרר עד האפייה, אבל בגלל שהיא כל כך מתקשה עדיף פשוט לחלק אותה לכלים בהם תאפו אותה ורק אותם לצנן.

moltenchocake10.jpg

אז מה האופציות שלנו? הכי נוח לאפות במאגים של קפה מקרמיקה שהם מצויינים לאפייה (אפשר אפילו פיצפונים כאלה של אספרסו, אבל אל תשתמשו בכלים עדינים מחרסינה שעלולים להשבר בתנור ואז סתם חבל). אפשר גם (ויוצא מאוד מרשים) לאפות בתבנית מאפינס. הן משתחררות בלי בעייה [ואפילו בלי צורך לשמן את התבנית, כי יש גם ככה פול חמאה] למרות שזה קצת יותר אתגר לשנע אותן לצלחת כי הקרם עלול לנזול מלמטה (עוד על כך בהמשך).

moltenchocake11.jpg

את העוגות אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, אבל לא אופים אותן עד הסוף, אלא קצת פחות, כדי שהבפנוכו שלהם ישאר קרמי ונוזלי ויתפרץ החוצה עם הביס הראשון. זה כל הקסם! אבל יש פה חוק ברזל: חייבים לעשות נסיעת מבחן על עוגה אחת בלבד (לא לאפות ישר את כל הבלילה) כדי לבדוק את כמות הזמן המדוייקת שלוקח לעוגה להגיע למרקם הנכון. את התנור מחממים מראש ל-180 מעלות, ורק כשהוא חם ומזומן (ז"א שהנורית החימום שלו נכבתה, והוא הגיע לטמפ' הנכונה – ככה תדעו שהזמנים שלכם הם מדוייקים נטו) אופים בפנים את עוגת הנסיון שלנו. בתנור שלי בדירה זה לוקח 11 דקות, ובתנור בבית של ההורים שלי זה לקח 8 דקות. בכל תנור יהיה זמן האפייה שונה ולכן חשובה נסיעת המבחן הזו.

איך יודעים שהעוגה מוכנה? העוגה צריכה לקבל מעטה אפוי ויציב מלמעלה, אבל עם עיגול לא אפוי במרכז (בקוטר של כ1.5 ס"מ) שרוטט בעדינות (לא בפראות) כשמטלטלים את התבנית. אם אפיתם בתבנית מאפינס הוציאו אותה והניחו אותה על הכיריים כדי שתצטנן מעט. העבירו סכין מסביב לדפנות בעדינות (לא חייבת להיות סכין חדה, והיא אמורה להחליק מאוד בקלות כי העוגות לא נדבקות). הפכו צלחת על התבנית והחזיקו אותה צמוד, ורק אז הפכו את התבנית. העוגה אמורה ליפול ישירות אל הצלחת. אם זה לא קורה, הפכו בחזרה והעבירו את הסכין עוד פעם. מה שיכול למנוע מהעוגה ליפול לפעמים זה הקרם שלה שיכול לפעמים להידבק לתבנית, אבל זה לא אמור לקרות אם אפיתם אותה מספיק. אם לא – אתם תדעו ישר, כי העוגה פשוט תתמוטט לתוך עצמה ותיאלצו לגרד שאריות של פודינג שוקולד מבריק ומושחת מן הצלחת ולבכות על מר גורלכם. ואז תדעו לעשות עוד נסיון ולהוסיף עוד דקה-שתיים לזמן האפייה.

מומלץ לחזור על הנסיון לפחות פעמיים (במיוחד כשמכינים את המתכון לראשונה), ואז לרשום לכם את זמן האפייה המדוייק. ואז אתם מוזמנים להתפרע ולאפות את כל שאר הבלילה (תעבדו עם סטופר, כי 20 שניות יותר מידי עלולות להרוס לכם). הטריק לשחרור כל העוגות ביחד הוא להצמיד קרש חיתוך גדול אל תבנית המאפינס (אחרי ששחררתם אותן עם סכין ושהן מתקררות קצת, אחרת הן בולטות החוצה ונמעכות),ולהפוך את העסק ולהרים את התבנית בעדינות. כל העוגות ישתחררו להן החוצה בסדר מופתי, ולכם רק נשאר להעביר אל הצלחת, להעמיס תלולית ענקית של קצפת או גלידה, ולהגיש לסועדים המורעבים שלכם.

מינימום נזילות
ברגע שהפכתם את העוגות החוצה אי אפשר להעביר אותן מקום יותר מפעם אחת, כי רוב הקרם מתרכז למטה והוא פשוט ייזל לכם החוצה. העבירו אותן לצלחות הגשה אישיות ישר מקרש החיתוך באמצעות מרית או סכין רחבה (כדי שהקרם לא ינזל מלמטה, לא לכם, ולא לסועדים שלכם). שלא תגידו שלא הזהרתי! הקרם הזה הוא כל היופי בעוגה, שימו לב והקפידו להעביר עם תמיכה בחלק התחתון אחרת יהיה בעסה. שוב, אם אופים במאגים אז אין את הכאב ראש הזה כי הכל פשוט נאסף בתוך הספל.
moltenchocake13.jpg

העוגה הזו לא צריכה הרבה. כל היופי זה שהיא פשוטה להכנה, ולא צריך להפוך את העניין ליום לימודים ארוך (למרות שאם יש לכם מרץ – רוטב חמצמץ מפירות יער או דובדבנים מאוד יהלום אותה, כמו גם גנאש שוקולד חם שהכנתי כאן). לי אישית העסק קצת מרוכז מידי אז אני אוהבת להניח כפית של חמאת בוטנים על העוגה שלי ולתת לה להינמס פנימה. זה מאוד מאוד טעים.

moltenchocake12.jpg

כפי שציינתי מקודם אפשר להכין את הבלילה מראש, להעביר לתבניות ולשמור במקרר (אני שמרתי יומיים וזה נשאר טעים בהחלט). אם בכל זאת אפיתם מראש, תוכלו לשמור במקרר ולחמם במיקרו כ-20 שניות, אבל זה פחות מומלץ כי הן הופכות להיות סתם עוגות חמימות, ואפקט השוקולד המתפרץ הולך לאיבוד.

אז חברים יקרים, שיהיה לכולנו וולנטיינ'ס שמח וטעים :)

moltenchocake15.jpg

פינת התכל'ס
ממיסים בעדינות את השוקולד והחמאה יחד לבלילה אחידה ויחסית דלילה. מוסיפים פנימה את הביצים והחלמונים וטורפים היטב (מומלץ להוסיף גם קורט מלח). מוסיפים את הסוכר וטורפים שוב. מנפים פנימה את הקמח ומקפלים פנימה בעדינות רק עד שהבלילה אחידה. מעבירים לתבנית מאפינס או למאגים אישיים (לא מחרסינה) אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד שהעוגות נראות כמעט מוכנות למעלה למעט עיגול שרוטט בעדינות כשמטלטלים את התבנית. זמן האפייה משתנה מתנור לתנור ויארך בין 7 עד אפילו 12 דקות, תלוי בתנור שלכם. מומלץ לעשות אפיית נסיון כדי להסגר על הזמנים המדוייקים. מגישים עם קצפת או גלידה.

מרק פטריות עשיר 

נחשב אצלי: השקעהיום חמישי, 31 בינואר 2008

shroomsoup.jpg

אין כמו גשם חזק ורוחות נושפות כהשראה למרק טוב. מה שהכי מגניב במרק הזה הוא שהוא לא צריך ולו טיפה אחת של שמנת כדי שיהיה סמיך וקטיפתי. את העבודה עושים הפעם גריסי הפנינה, שאחרי בישול ממושך במרק הופכים אותו לקרמי ועשיר. ממש כאילו שפכנו פנימה שקית של שמנת מתוקה. יש 4 סוגי פטריות שאפשר לעבוד איתם: שמפיניון (קטנות ולבנות, הכי נפוצות), פורטובלו (חומות וגדולות יותר), ירדן (גדולות ושטוחות ומחוברות בבסיס כמו מניפה), ופטריות שיטאקי מיובשות – את כולן אפשר להשיג בסופרים גדולים (במיוחד ה-לא שמפיניוניות). לא קריטי להשתמש בכולם יחד במרק (אפשר להכין רק מפטריות שמפיניון), אבל מאוד מומלץ להשיג כמה שיותר סוגים – ובעיקר הפורטובלו, שמוסיפות הכי הרבה טעם לדעתי. במתכון אני עושה שימוש בבלנדר מוט – צעצוע שימושי במיוחד שקיבלתי ליומולדת מסבתא. אפשר להשתמש גם בפוד פרוססור, או לא לטחון בכלל. המתכון מבוסס חלקית על מרק הפטריות והגריסים מהספר של דורעם גונט. הכמות: 6-7 מנות.

  • כרישה אחת (שהסרתם ממנה את החלק הירוק הכהה)
  • 3-4 שיני שום
  • סלסלת פטריות שמפיניון
  • סלסלת פטריות פורטובלו
  • סלסלת פטריות ירדן
  • (אפשר לשחק ביחסים בין הפטריות או אפילו להשמיט, אבל השתמשו בשלוש סלסלות סה"כ)
  • 4-5 כפות שמן זית
  • חצי כוס גריסי פנינה
  • כפית מלח
  • פלפל שחור גרוס
  • חופן גבעולי טימין
  • אופצייה: 50 גרם חמאה
  • אופצייה: 2-3 פטריות שיטאקי מיובשות (אפשר פורצ'יני)
  • אופצייה: חצי כוס יין לבן
עלות משוערת:

29 שקלים

עבודה נטו:

25 דקות

ההכנה

shroomsoup1.jpg

שחקנית חיזוק נוספת במרק הזה היא הכרישה – שהיא נראית כמו בצל ירוק עבה וגדול (שנקרא אצל הירקנים גם "פראסה" ובקופה בסופר הוא מכונה "לוף"). היא מוסיפה המון טעם ושווה להתעקש להוסיף אותה (כל כרישה עולה בערך שקל). כשאתם פורסים אותה השתמשו רק בחלק הלבן והירוק הבהיר (את הירוק הכהה והעצי השליכו לפח – הוא לא טעים).

shroomsoup2.jpg

פורסים את הכרישה לפרוסות דקיקות ומטגנים בסיר גדול בכמה כפות של שמן זית (מומלץ להוסיף קובייה של חמאה לשמן הזית, ממש מעט ממנה מוסיף המון טעם). אם אתם לא רוצים כרישה אפשר להחליף אותה בבצל רגיל גדול שקוצצים דק ומטגנים באותו אופן (יש לו טעם יותר שתלטני).

shroomsoup4.jpg

בזמן שהכרישה מיטגנת לה (לפחות חמש דקות, עד שתתרכך מעט), מקלפים את שיני השום וקוצצים לחתיכות קטנות קטנות. מוסיפים את השום לכרישה ומורידים מיד את הלהבה לאש קטנה (כדי שהשום לא יישרף). בנוסף, אם אתם משתמשים בפטריות מיובשות (כגון שיטאקי, או פורצ'יני), צריך להעיר אותם ע"י אמבטיה במים חמים. מוזגים לקערית מים רותחים ומשרים את הפטריות בפנים רבע שעה-עשרים דקות עד שהן מתרככות.

shroomsoup19.jpg

ועכשיו לביזנס: שאר הפטריות שלנו. אז שוב, כפי שהזכרתי, את כל הפטריות, משונות כפי שייראו, אפשר להשיג בסופרים גדולים (וכמובן בשוק! שם הן הרבה יותר טריות וזולות). שמפיניון יש בכל חור. פורטובלו וירדן תמצאו בסופרים דוגמת שופרסל-ביג ומגה או טיב טעם, באיזור הירקות המקוררים (בדרך כלל ליד עשבי התיבול, בקופסאות קלקר שטוחות או בסלסלות). פטריות שיטאקי מיובשות תמצאו ליד איזורי התפזורת והפיצוחים בשקיות פלסטיק קטנות(אפשר גם להשיג במכולות סיניות וחנויות ציוד לשפים – אבל יותר יקר שם). סה"כ הפטריות יעלו לכם בסביבות ה-25 ש"ח. קצת יקר בשביל ירק, אבל יוצא לכם מרק גורמה ואפילו דיאטטי.

shroomsoup7.jpg

הפורטובלו מגיעות בדרך כלל בסלסלה כחולה כמו השמפיניון, אבל די קל להבדיל בין השתיים. לפעמים אפשר למצוא פורטבולו ענקיות, אבל זה נדיר, והן בדרך כלל קצת יותר גדולות מהשמפיניון.

shroomsoup8.jpg

אני אישית מעדיפה להיפטר מרגלי הפטריות (לא מתה על המרקם, ויש בהם פחות טעם) ולהשתמש רק בכיפות. אבל תעשו מה שאתם אוהבים.

shroomsoup6.jpg

קוצצים את כל הפטריות לקוביות בינוניות (חוץ מהירדן – שאותן אפשר לחתוך לפרוסות, ולהשתמש בכולן כולל ה"רגליים" המשונות שלהן).

shroomsoup9.jpg

מערבבים מידי פעם את התערובת המיטגנת בסיר, כדי שלא תישרף. קוצצים את הפטריות בנגלות, ומעבירים את מה שסיימתם לקצוץ אל תוך הסיר כדי להתחיל את הבישול.

shroomsoup10.jpg

כשכל הפטריות קצוצות היטב ובילו בסיר כמה דקות עד שהתערובת סמיכה וריחנית (בערך 6 דקות) יש לכם אופציה: להוסיף חצי כוס של יין לבן (לא משנה איזה, אבל מאיכות טובה שהייתם מוכנים לשתות) ולטגן עוד קצת עד שהאלכוהול מתאדה. זה מוסיף המון ארומה, אבל לא חובה. בשלב זה מה שילך שם בסיר (בעיקר הריח) יטריף את דעתו של כל יצור חי ברדיוס של 20 מטר. בתכל'ס אפשר לקחת את זה כמו שזה ולערבב עם פסטה וזה מעדן. אבל אנחנו נהיה חזקים ונמשיך הלאה במשימה שלנו (למה?! ככה!!).

shroomsoup13.jpg

מוסיפים לתערובת 8 כוסות מים מהברז (המים יצבעו באפור, זה בסדר). מוסיפים תבלינים וטעם (לא מסובך במיוחד, כי זה מרק עם טעמים פשוטים): מלח (כפית אחת לפחות, הפטריות שואבות את הכל ותצטרכו אפילו להוסיף עוד אח"כ, אל דאגה), פלפל שחור גרוס, והרבה הרבה טימין (לא חובה, אני מאוד מאוד אוהבת). אפשר גם לפזר עלי טימין שמפרידים מהגבעול (מחזיקים בקצה העליון ו"מסיעים" את האצבעות בכיוון הנגדי כדי לנתק את העלעלים מהגבעול), ואפשר להכין צרור גדול של גבעולי טימין, לקשור אותו עם חוט, ולהפיל אותו ככה אל תוך מי הבישול.

shroomsoup11.jpg

בשלב זו אפשר להוציא את הפטריות המיובשות מהמים הרותחים, לסחוט אותן היטב, ולקצוץ עד כמה שאפשר לחתיכות קטנות. יש אנשים שמוסיפים את מי ההשרייה, אבל תמיד מצטבר לי שם לכלוך אז אני זורקת. מוסיפים את הפטריות הקצוצות לסיר.

shroomsoup14.jpg

מכוונים את הלהבה לאש גבוהה ומבשלים עד שהכל רותח טוב טוב. מורידים בחזרה לאש קטנה ומבשלים 20 דקות. אם הוספתם צרור קשור של עלי טימין זה הזמן לדוג אותו החוצה עם כף. רואים שכל העלים נפלו ממנו? איזה טריק מגניב.

shroomsoup15.jpg

לוקחים בלנדר מוט וטוחנים למרק ת'צורה למשך כמה שניות טובות – כדי לתת למרק קצת גוף (בשביל זה הוצאנו את הטימין, שלא ישארו חתיכות של גבעולים עבים). אני אוהבת להשאיר חתיכות של פטריות בשביל שיהיה במה לנגוס, אז אני לא טוחנת עד הסוף. אפשר גם לעשות את זה בבלנדר רגיל, אבל זה הרבה יותר ליכלוך. אפשר גם להשאיר את המרק כמו שהוא ולא לטחון בכלל, אם כי זה פחות מוצלח. אם התפלק לכם וטחנתם בטעות עד הסוף ונראה לכם שהמרק קצת משעמם, אפשר להוסיף קצת שמנת מתוקה, זה יהיה מאוד טעים (אבל זה טעים מאוד גם בלי, אני לא מוסיפה).
מוסיפים את גריסי הפנינה (ככה הם נראים), מערבבים היטב, וממשיכים לבשל על אש נמוכה עד שהמרק מסמיך מאוד (זה קורה אחרי בערך 40 דקות אחרי שהכנסתם את הגריסים). מערבבים מידי פעם, ליתר ביטחון (לגריסים יש נטייה לשקוע מטה). אני אישית אוהבת מרק סמיך כל כך שאפשר לקרוא לו נזיד. אני בדרך כלל מוסיפה כמות כפולה של גריסי פנינה ומגישה את המרק בתור תוספת עשירה וסמיכה לאיזה משהו בשרי. או סתם לבד.

shroomsoup16.jpg

מוזגים מנות יפות אל תוך קערות כבדות, מפזרים הרבה פרמזן מגוררת, ומזמזמים לצלילי הרוח השורקת. המרק נשמר היטב במקרר למשך שבוע ומעלה (הוא נוטה להסמיך בקירור).

shroomsoup18.jpg

פינת התכל'ס
קוצצים את הכרישה לפרוסות דקיקות ומטגנים בשמן זית (מומלץ להוסיף גם קצת חמאה). בינתיים קוצצים את השום ומעבירים פנימה. אם יש, משרים את הפטריות המיובשות בקערת מים רותחים לכמה דקות. מנמיכים להבה לאש נמוכה (שהשום לא יישרף) וקוצצים את כל הפטריות (אני אישית נפטרת מהרגלים ומשתמשת רק בכיפות). מעבירים את הפטריות פנימה ומבשלים כמה דקות עד שהתערובת סמיכה וריחנית (אפשר להוסיף יין לבן ולבשל מעט עד שמתאדה). מוסיפים 8 כוסות מים ומתבלנים במלח פלפל וצרור טימין. סוחטים את הפטריות המושרות, קוצצים דק, ומוסיפים. מביאים לרתיחה על אש גבוהה ואז מנמיכים לאש נמוכה לבישול נוסף של 20 דקות. מסלקים את צרור הטימין וטוחנים את המרק עם בלנדר מוט (לא חייבים לטחון, אפשר גם לטחון בבלנדר. אני אוהבת להשאיר חתיכות ולא לטחון עד הסוף). מוסיפים את גריסי הפנינה ומבשלים על אש נמוכה עד שהמרק מסמיך (בערך 40 דקות).

ריבועי לימון 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שלישי, 08 בינואר 2008

lemonbars.jpg

הלימונים חזרו, ובגדול! בין אם זה על העץ שלכם או במכולת שלכם, יש אותם בשפע ובמחיר שפוי סוף סוף. ואיזו דרך יותר טובה יש לנצל אותם מאשר להכין מהם קינוח עסיסי, מרענן ומיוחד?! פה מדובר חד משמעית בקינוח הכי מוצלח שאי פעם הצלחתי להכין (בתור חובבת מושבעת של קינוחי פירות בניגוד לקינוחי שוקולד שכבר יצאו לי מכל החורים). הבסיס הוא בצק פריך (בדיוק אותו טריק של ריבועי הטוויקס), שמעליו יושב קרם רך חמצמץ, לימוני, ומתוק ומדהים! כמעט כמו קרם לימונדה שכזה. קשה לדמיין את הטעם הזה, פשוט עדיף להעיז ולהכין אותם. שימו לב להדגמת הוידאו המגניבה של החבר'ה מ – Everyday Food של מרת'ה סטיוארט. המתכון שלהם כמעט זהה למתכון פה למעט כמה הבדלים בטכניקת ההכנה (שעברה אצלי מקצה שיפורים ואופטימיזציות לכדי שלמות טוטלית – דרך ארוכה מגזיר עיתון בן 4 שנים מהמדור של רוני ונציה). חשוב לעבוד עם מטרפה ידנית ולא חשמלית, אחרת קרם הלימון יצא אוורירי מידי ויימרח ויתפרק כשתנסו לחתוך אותו. כל המרכיבים זולים וזמינים, ההכנה לוקחת דקות ספורות, ומלכלכים רק קערה אחת. אין קינוח מושלם יותר מריבועי לימון, באחריות. הכמות: כ-16 ריבועים, תבנית מרובעת של 25 על 25 ס"מ

  • לבסיס הבצק הפריך:
  • 1 כוס קמח פחות 2 כפות
  • 2 כפות קורנפלור
  • קורט מלח
  • רבע כוס סוכר
  • 100 גרם חמאה קרה מהמקרר
  • למלית הלימון:
  • 4 ביצים
  • 1 כוס סוכר
  • 2/3 כוס מיץ לימון
  • קליפה מגוררת מלימון אחד
  • רבע כוס קמח
  • חצי כפית אבקת אפייה
עלות משוערת:

16 שקלים

עבודה נטו:

14 דקות

ההכנה

lemonsquares16.jpg

נגלה ראשונה – בצק פריך
אין פה שומדבר חדש, אותו סיפור כמו בכל הבצקים הפריכים האחרים שפרסמתי פה – רק בלי חלמון ומים – רק קמח, סוכר וחמאה. המשקיענים מוזמנים להחליף 2 כפות מהקמח בקורנפלור לפריכות מקסימלית. לא חובה אבל מוסיף המון, זה הופך את הקמח ל"רך" (מה שבדרך כלל עולה אקסטרה אם קונים קמח "רך" [שנקרא גם "קמח עוגות"] מוכן במכולת) ומוריד את אחוזי הגלוטן שפוגמים בפריכות ובמרקם הייחודי של הבצק. אפשר, אגב, להכין בפוד פרוססור, אבל זה ממש לא שווה את זמן הניקיון שלו וזה בסה"כ חוסך שתיים וחצי דקות של עבודה.

lemonsquares2.jpg

שמים כוס קמח בקערה. מוציאים שתי כפות לא גדושות של קמח ומחזירים לחבילת הקמח. מוסיפים במקומן 2 כפות זהות בגודלן של קורנפלור (רק אם יש לכם כבר קורנפלור. זה לא קריטי, אפשר להשתמש פה רק בקמח).

lemonsquares3.jpg

מוסיפים גם את רבע כוס הסוכר, וקורט מלח. מערבבים קצת עם האצבעות, ואז מוציאים את החמאה מהמקרר וחותכים אותה לקוביות גסות.

חשוב שהחמאה תהיה קרה קרה מהמקרר, זה החלק הכי קריטי בהצלחת הבצק! קוברים את קוביות החמאה בתוך הקמח עד שהן מצופות היטב, ומתחילים לפורר אותן עם האצבעות. הכיף הוא שהן לא תידבקנה לכם לידיים כי הן מצופות בקמח. עובדים בזריזות ומשפשפים את החמאה עם הקמח עד שאין יותר גושים גדולים ונוצרת לכם תערובת פירורית שאם חופנים אותה חזק עם היד היא נשארת גוש.

lemonsquares4.jpg

זהירות לא להתעסק עם זה יותר מידי כי החום של הידיים שלכם מחמם גם את החמאה וחשוב שהיא לא תהיה מושית.

למתכון הזה משתמשים בתבנית מרובעת קטנה יותר מהרגיל (25 ס"מ על 25 ס"מ). תבנית מרובעת קצת יותר גדולה גם תעבוד (30 על 27 גם יוצאת לי טוב), אבל תבניות מלבניות רגילות של עוגה זה כבר pushing it. הסיבה לגודל הזה, אגב, היא כדי שמלית הלימון תצא יפה וגבוהה. אם אתם משתמשים בתבנית מרובעת רגילה של עוגה תוכלו להסתפק באותה כמות של מלית, רק תכינו יותר בצק פריך (פי 1.5, ז"א כוס וחצי קמח, 150 גרם חמאה, ועוד כף של סוכר). שכבת הלימון תצא לכם קצת יותר דקה ככה. זה אמנם פחות דקדנטי, אבל עדיין יאמי יאם.

lemonsquares5.jpg

מרפדים את התבנית בנייר אפייה (אם אין לכם, פשוט שמנו את התבנית עם העטיפה של החמאה. אל תנסו נייר כסף – זה לא יעבוד), וזאת כדי שאפשר יהיה להוציא את הריבועים בצורה יפה ולחלק לאורחים. אחרת הם יתפרקו ויהיו מכוערים ולא תוכלו להגיש אותם אלא פשוט לאכול את הכל לבדכם וזה לא יהיה עסק.

lemonsquares6.jpg

מיד כשסיימתם את עם פירורי הבצק הפריך שפכו את הכל לתבנית ושטחו אל התחתית עם האצבעות. אמורה להיווצר שכבה של קצת פחות מס"מ. צ'יק צ'ק ויאללה למקפיא. בינתיים תדליקו את התנור וחממו אותו ל-180 מעלות. הבצק הפריך צריך לשבת בפריזר לפחות רבע שעה ואצלי זה בערך הזמן שלוקח לתנור להתחמם (עם טורבו). אפשר גם להשאיר אותו יותר זמן בקירור ואפילו יום שלם, זה לא יזיק לו (רק כסו אותו במשהו). ברגע שהתנור מספיק חם מעבירים את הבצק ישירות מן המקפיא פנימה לאפייה.
lemonsquares7.jpg

נגלה שנייה – מלית לימון
בזמן שהבצק קופא לו מכינים את קרם הלימון (שאפילו לא צריך לבשל קודם!). שוברים ארבע ביצים לאותה קערה שהכנו בה את הבצק (לא נורא אם נשארו קצת פירורים). מוסיפים את הסוכר. טורפים את התערובת 30 שניות חזק חזק עם מטרפה עד שהיא מבהירה קצת.

lemonsquares8.jpg

פה יש קטע חשוב – אם תקציפו את הביצים יותר מידי המלית האפוייה תהיה מלאה באוויר ויהיה בלתי אפשרי לחתוך את הריבועים (חצי מהמלית תישאר לכם על הסכין). אם תקציפו את הביצים פחות מידי (ז"א, רק תערבבו והתערובת תהיה סמיכה ובצבע צהוב כהה) המלית תשקע לכם למטה והבצק הפריך יצוף לכם למעלה. תאמינו או לא, זה קרה לי. לפיכך אנחנו משתמשים בכוח הידיים שלנו – אם טורפים חזק ומהר עם הידיים, זה מקציף את הביצים בדיוק במידה הנכונה. שימוש במקצף חשמלי / מיקסר יכניס יותר מידי אוויר לבלילה וזה לא מה שאנחנו רוצים. וחוצמזה, זה פחות כלים ללכלך כך שלכם לא באמת אכפת.

lemonsquares12.jpg

אחרי שבלילת הביצים והסוכר בהירה וקצת תפוחה, מגררים פנימה קליפה מלימון אחד. אם זה לימון מהסופר, תשטפו אותו טוב עם סבון כדי להסיר את שאריות הריסוס. אם זה מהעץ של השכנים, מה טוב. שימו לב שאם הזסטר שלכם (זסטר = כלי שעושה zest, יענו גרידה) מוציא חוטים דקיקים וארוכים תצטרכו לקצוץ אותם קצת עם סכין כדי שלא יתקעו לאף אחד בשיניים (אם כי יש אנשים שמוצאים שזה סקסי).

lemonsquares13.jpg

אם התברכתם במיקרופליין כמו שלי (כפרה עליו), תוכלו לגרר ישירות לתוך הקערה ללא מורא. הגרידה תהפוך לפתיתים קטנטנים ואווריריים והלימון ישאר ערום ולבנבן (כמו ההוא פה מימין) ואז אפשר לחתוך אותו ולסחוט בשביל המיץ שלנו (בלתי אפשרי לגרר אחרי שחותכים וסוחטים – בדוק).

אגב, אם עברו כבר 15-20 דקות מאז ששמתם את הבצק במקפיא, אפשר להעביר אותו ישר לתנור החם. כמו שמרת'ה תמיד אומרת: make it cold, bake it hot! את הבצק צריך לאפות בין 11 ל-13 דקות בתנור שחומם מראש. הוא צריך טיפ-טיפה לבעבע, להיות זהוב ואחיד, ולעשות צצצצטטטט. תבדקו כבר אחרי 10 דקות כדי לוודא שהוא לא שחום יותר מידי. לא אמורים להיות בו חלקים חומים. זהוב זה המקסימום.

lemonsquares14.jpg

בינתיים סוחטים לימונים עד שיש לכם שני שליש כוס (זה בערך שלושה לימונים קטנים או שניים גדולים). נסו לדייק ולא לשים יותר מזה – כי הריבועים חמוצים בצורה מושלמת, ואם תשימו עוד אז הם יהיו יותר מידי. שופכים את המיץ פנימה אל בלילת הביצים וטורפים שוב עם המטרפה.

lemonsquares15.jpg

שימו לב שטרפנו את הביצים עם הסוכר היטב לפני שהוספנו את המיץ לימון, כי יש לו נטייה לגרום לגבשושים בבלילה אם מוסיפים אותו לפני.

lemonsquares9.jpg

אחרי שטרפנו את הבלילה עם מיץ הלימון היטב היטב, מוסיפים רבע כוס קמח וחצי כפית אבקת אפייה. טורפים שוב עד שהתערובת אחידה לגמרי.

lemonsquares10.jpg

עכשיו מניחים את הקערה בצד ומחכים לבצק הפריך שיהיה מוכן.

lemonsquares11.jpg

כשהבצק מוכן וזהוב מוציאים אותו החוצה (עד אז כבר תסיימו להכין את המלית ואולי יהיה לכם זמן לכוס קפה וקצת מיילים), נותנים לו 30 שניות להוציא את האגרסיות שלו אל האוויר. כשאתם מוציאים אותו הורידו את טמפ' התנור לקצת פחות מ-150 מעלות והשאירו את דלת התנור פתוחה איזה 20 שניות כדי לעזור לו להתקרר קצת. המלית נאפית בחום נמוך בהרבה כי אנחנו לא רוצים שהיא תתפוס צבע *בכלל*, אלא רק תתייצב ותיאפה לה לאט ובסבבה. שופכים בבת אחת את מלית הלימון פנימה לתבנית כשהבצק עוד חם. אם התנור ירד כבר ל-150 מעלות מכניסים את התבנית בחזרה פנימה לכ-25 דקות נוספות.

lemonsquares17.jpg

כשהמלית מוכנה היא מזהיבה ממש מעט ובעיקר מתייצבת (מה שאומר שמטלטלים אותה קצת אז היא לא רוטטת). כשהגעתם למצב כזה תוכלו לבדוק עם האצבע את פני השטח – המלית אמורה להיות יציבה ולא רכה. מומלץ להתחיל לוודא שהכל כשורה כבר אחרי 20 דקות של אפייה, כדי למנוע פספוסים.
lemonsquares18.jpg

מוציאים ומניחים על השיש או על הגז (יותר טוב כי ככה האוויר זורם מלמטה ומסייע לקירור) עד שהריבועים מצטננים, ואז מעבירים אותם למקרר לחצי שעה לפחות. אם תנסו לחתוך אותם לפני-כן הם יתפרקו לכם!! כדי לפרוס, השתמשו בשולי נייר האפייה שבקצוות והרימו את כל העסק מהתבנית החוצה אל השיש או קרש חיתוך (הרבה יותר קל לחתוך אותם כשהם לא בתבנית). השתמשו בסכין גדולה וחדה כדי לחתוך אותם לריבועים. כדי לקבל ריבועים יפים וישרים מומלץ להכין בצד מגבת מטבח רטובה ולנגב את הסכין בין לבין. כן, זה ניג'וס, אבל ככה הריבועים יצאו יפים וחתיכים.
lemonsquares19.jpg

אם רוצים, אפשר לפדר את הריבועים באבקת סוכר (רק אחרי שהם התקררו, אחרת היא מתמוססת). אם לא רוצים, לא צריך. הריבועים נשמרים במקרר לפחות שבוע, והם גם טעימים ישירות מהמקפיא! (מומלץ להוציא החוצה 10 דקות לפני ההגשה).

פינת התכל'ס
מכינים את הבצק הפריך: מודדים כוס קמח (מומלץ להחליף 2 כפות לא-גדושות מן הקמח בקורנפלור, אם כי לא חובה). מוסיפים פנימה סוכר ומלח ומערבבים. מוסיפים חמאה קרה חתוכה לקוביות ומשפשפים אותה עם הקמח בין הידים עד שנוצרת תערובת פירורית. משטחים על תבנית שצופתה בניר אפייה ומעבירים למקפיא לכרבע שעה. בינתיים מדליקים את התנור שיתחמם ל-180 מעלות. כשהתנור חם מוציאים מהמקפיא ישר לאפייה – כ-11-13 דקות עד שהבצק מזהיב מעט. משתמשים באותה הקערה ומקציפים היטב (ידנית! מקצף חשמלי יכניס יותר מידי אוויר לבלילה והריבועים יתפרקו לכם) את הביצים עם הסוכר. חשוב להקציף היטב אחרת המלית תשקע למטה והבצק יצוף למעלה. מגררים פנימה קליפת לימון ומוסיפים את מיץ הלימון. מערבבים היטב. מוסיפים פנימה קמח ואבקת אפייה ומערבבים עד שאחיד. כשהבצק מוכן מוציאים אותו, ממתינים 30 שניות, שופכים את המלית ישירות אל תוך התבנית. מנמיכים את חום התנור למעט פחות מ-150 מעלות (מומלץ להשאיר את הדלת פתוחה קצת כדי לעזור לו) ואופים עוד כ-25 דקות עד שהמלית יציבה. מצננים לגמרי ומעבירים למקרר ל-30 דקות לפחות לפני החיתוך לריבועים.

נאגטס עוף עם רוטב תפוזים 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום רביעי, 02 בינואר 2008

chickenuggets.jpg

נאגטס כהלכתם (שתוכלו לרכוש במסעדת המזון המהיר הקרובה לביתכם) כוללים הרבה דברים חוץ מעוף והמרקם שלהם תמיד חלק באופן מחשיד. בבית תוכלו להכין לכם משהו דומה – רק בריא! מדובר במעין שניצלונים קטנים ואפויים (לטגן זה מלכלך ומשמין, אז אפשר לפעמים לאפות). לא אנסה לגנוב לכם את הפינה החמה שיש לכם בלב לשניצל מסורתי של אמא, אבל בשביל הנאגטס האלה, חבל שלא לפנות קצת מקום. הטריק הוא פשוט לא לאפות אותם יותר מידי וכך הם יהיה עסיסים ומעולים. שוב, כמובן ששומדבר לא יחליף את טעם השניצל החם שגנבתם ישר מהשמן הרותח, אבל ליום יום, כשאין כוח לטגן, זה טעים בהחלט בפני עצמו. המתכון המקורי הורה על הוספת קורנפלור למרינדה שמצמצמים אחר כך בסיר בשביל הרוטב, אבל התוצאה הייתה פשוט ג'לי! במקרנו שלנו, נסתפק בבישול זריז וצמצום לכדי מטבל קרמל תפוזים שכזה (כמו של הנאגטס במוזס! הא!). המתכון המקורי מגיע ממרת'ה. הכמות: 4 מנות.

  • שני נתחי עוף שלמים וגדולים (לא דופקים עם פטיש)
  • כוס וחצי מיץ תפוזים
  • קליפה מגוררת מתפוז אחד
  • רבע כוס מיץ לימון
  • 2-3 שיני שום
  • אופצייה: כף של ג'ינג'ר מגורר
  • אופצייה: 3 כפות דבש
  • כוס וחצי פירורי לחם (מרבע כיכר לחם בערך, או מוכנים מהסופר)
עלות משוערת:

15 שקלים

עבודה נטו:

15 דקות

ההכנה

chickenuggets5.jpg

חזות העוף שאתם משתמשים בהם לשניצל הם לא החזות עוף המקוריים. מה שהקצב שלכם קורא לו נתח "שניצל" הוא בערך שמינית מחזה העוף המקורי והשלם, שנפרס לשמונה פרוסות (לפעמים ארבע) שאחר כך שוטחו ע"י פטיש בשר לכדי כתיתות דקיקות, כדי שיצאו קריספיים בטיגון. בשביל המתכון הזה תזדקקו לחזה עוף שלם מקורי עבה ושמנמן שלא נפרס לשניצלים ו*לא נדפק בפטיש*. כל חזה אחד כזה מספק שני סועדים רעבים. במקרה הזה השתמשנו בשניים. בדרך כלל בקצביה תוכלו למצוא, במקביל לנתחי ה"שניצלים", נתחים שלמים של חזות עוף, בדרך כלל "מפורפרים" (שחתכו אותם לשניים באמצע, אבל לא עד הסוף). אלה הם בדיוק הנתחים שאנחנו צריכים. כשאתם חוזרים הביתה שימו אותם מיד במקרר עד רגע השימוש.

chickenuggets6.jpg

חותכים את הנתח למשולשים בינוניים. שימו לב שבגלל שהחזה שמן ועבה יהיו לכם נאגטס דשנים ונגיסים, ואם הייתם עושים את זה מ"שניצלים" הם היו מתייבשים בטירוף באפייה והייתם מתחרטים שניסיתם להתחכם ולא דבקתם לפתיתים עם הקטשופ שלכם. את המשולשים היפים שלנו מניחים בתוך קערה גדולה. עליהם נשפוך את המרינדה שנכין עכשיו, ואחרי זה תהפוך להיות הרוטב.

chickenuggets2.jpg

מגרדים מעט קליפה מתפוז אחד (זה לא חובה, פשוט מוסיף טעם של תפוז גם אחרי האפייה). מוסיפים כוס וחצי מיץ תפוזים (שסוחטים בערך 3 תפוזים עד שיש בערך כוס וחצי. אם יש יותר, לא נורא, יצא יותר רוטב). חשוב להספיק לגרר את התפוז לפני שסוחטים אותו, זה יהיה בלתי אפשרי לאחר מכן.

chickenuggets21.jpg

סוחטים גם לימון אחד עד שיש רבע כוס מיץ לימון ומוסיפים פנימה. קוצצים שום ומוסיפים פנימה. מגרדים גם את הג'ינג'ר ומוסיפים (לא חייבים אם לא אוהבים). בינתיים לא נוגעים בדבש, אותו תוכלו לערבב אל תוך הרוטב המוכן בסוף (מאוד טעים!). שופכים את המרינדה על נתחי העוף, מכסים בניילון נצמד (אם אין לכם אפשר גם להכניס את כל הקערה לשקית של סופר ולקשור אותה למטה) ומכניסים למקרר ללפחות 20 דקות.

chickenuggets7.jpg

נותנים לנתחי העוף לשבת קצת במרינדה (במקרר, כן? שלא יתקלקלו לכם. מוציאים אותם רק לפני שמתחילים לפרוס, ומכניסים למקרר מיד אחרי שכיסיתם אותם במרינדה. עוף מתקלקל מהר, וזה בעסה).

chickenuggets8.jpg

ההשרייה יכולה לקחת 20 דקות וזה יכול להיות גם 5-6 שעות, אבל לא מומלץ מעבר (גם במקרר העוף עלול להתקלקל, אבל זה לוקח יותר זמן מאשר בחוץ). שימו לב, שהנתחים קצת הלבינו אחרי ההשרייה. הלימון שהוספנו למרינדה "בישל" אותם קצת. מגניב, הא?

chickenuggets9.jpg

מכינים קערה שטוחה עם פירורי לחם. אני קפצתי למכולת לקנות את הלחם הכי פושטי שיכולתי למצוא, אבל לא באמת חייבים לחם טרי, אפשר ואפילו מומלץ לחם בן יום-יומיים כי הוא יותר קריספי. בוצעים לפיסות גסות וטוחנים בבלנדר או בבלנדר מוט עד שיש פירורים.

chickenuggets10.jpg

העצלנים יכולים לקנות שקית של פירורי לחם מוכנים, למרות שזה קצת פחות טעים, וקצת יותר יקר. אבל הרבה פחות עבודה. אם אתם כבר משקיעים ומכינים פירורים מלחם אמיתי, תעשו את זה כבר בנגלה גדולה ותקפיאו עד לסבב השניצלים הבא. הם יצאו קריספיים במיוחד.

chickenuggets11.jpg

בינתיים, אחרי שהעוף נח לו במרינדה קצת, מעבירים אותו אל מסננת שיושבת מעל סיר. כששופכים את כל העוף עם המרינדה פנימה הנוזלים יטפטפו להם למטה לתוך הסיר, ואחרי זה נבשל אותם קצת ונכין לנו מטבל טעים טעים (אל דאגה מזה שהוא נגע בעוף לא מבושל, גם העוף נגע בעצמו, וכשנבשל אותו הוא כבר לא יהיה לא מבושל) בסיר שלכם אמורה להיות כמות של בערך חצי כוס נוזלים. אם אתם רואים שלא נשארו הרבה נוזלים לרוטב (לפעמים העוף סופג הרבה), סחטו עוד תפוז והוסיפו פנימה את המיץ שלו עם עוד קצת מלח.
chickenuggets12.jpg

בשלב זה יש לכם שתי אופציות. תוכלו לקחת את נתחי העוף כמו שהם, לנער אותם מעט משאריות הרוטב, ולטבול אותם בפירורי לחם ולאפות ככה. עוד אופציה שלמדתי מרות אוליבר היא לצפות את הנתחים בשכבה דקה של מיונז (כן!) ורק אז לאפות אותם. המיונז שומר על הרכות והעסיסיות של הנאגטס, אבל הוא הופך את העסק לקצת מושי (במיוחד בחלק התחתון שיושב על התבנית), מה שאומר שצריך להפוך אותם באמצע, ולצלות אותם קצת יותר כדי שלא יהיו מושיים ושלא תרגישו את הטעם של המיונז. אני מעדיפה את הנאגטס בלי השכבה של המיונז. אבל אתם מוזמנים להכין כמה עם ולהחליט מה טעים לכם יותר. לפי דעתי המרינדה מספיק מרככת את העוף ולא באמת צריך את זה.
chickenuggets13.jpg

מסדרים את הנאגטס בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, ומחממים מראש את התנור ל – 180 מעלות (חשוב לחמם מראש! זמן האפייה מדוד על השנייה). צולים את הנאגטס בערך 8 דקות עד שהעוף מוכן (זה מאוד תלוי בעובי של הנתחים שלכם, תוציאו אחד ותבדקו שהוא לא ורוד בפנים). אתם יכולים להפוך אותם באמצע כדי שהצד התחתון גם יהיה קצת קריספי. זהירות לא לצלות יותר מידי כי העוף לא טעים כשהוא יבש וסיבי!
chickenuggets14.jpg

ועכשיו סוד קטן: את הנאגטס פה בתמונות אפיתי יותר מידי, כדי שיצאו שחומים ויפים ופוטוגנים, אבל הם היו יבשים (לא שזה הפריע לדני לזלול את כל המגש תוך שלוש דקות בערך). המסקנה: השניצלים האפויים האלה יוצאים קצת פחות קריספיים מאשר שניצלים רגילים, במיוחד אם אתם לא רוצים אותם יבשים וסיביים. אבל אל דאגה, הם טעימים מאוד! רק, שוב, תיזהרו לא לאפות אותם יותר מידי.

בינתיים כשהנגיסים נאפים בתנור, הכינו לכם את מטבל התפוזים. זה קצת מסובך, אז תנסו לעקוב: מדליקים את האש ללהבה גבוהה, מבשלים 6-7 דקות, עד שמסמיך, ומוכן (מערבבים מידי פעם, כן?). המתכון המקורי כלל כף שלמה של קורנפלור, שהפכה את הרוטב לג'לי קרוש ומגעיל.

לפיכך, עשיתי לכם טובה והעפתי את הקורנפלור. אל תשימו אפילו קצת! פשוט צמצמו את הרוטב עד שהוא סמיך ונחמד, וזהו. זהירות לא לשרוף. אם הוא כהה, מבעבע בפראות וממלא את כל הגובה של הסיר בבועות גדולות וקולניות זה אומר שהוא כבר קרמל סמיך מאוד אם לא שרוף כבר (בנקודה זו הוא יהיה מאוד חמוץ ומאוד לא טעים), אז תשמרו עליו טוב. אחרי שהרוטב מבושל והסמיך קצת מכבים את האש ומגישים. אפשר לערבב פנימה קצת דבש, זה מאוד מאוד טעים, אבל מוצלח גם בלי.

chickenuggets15.jpg

חסידי הפתיתים עם הקטשופ מוזמנים לטבול את הנגיסים בקטשופ או ברוטב צ'ילי מתוק או במיונז או בחרדל או בעמבה עם סחוג. אם נשאר לכם ואתם רוצים לשמור לאח"כ אפשר לשמור במקרר וכמובן להקפיא. אבל יש רק חוק אחד – אל! תחממו אותם במיקרו, זה יהרוג אותם. זה יהיה יותר גרוע מ.. מ… טוב זה יהיה ממש גרוע, סמכו עלי. חממו כמה דקות בתנור חם או בטוסטר אובן. אם אין לכם, שימו אותם בסנדוויץ עם ירקות וקצת חרדל מעורבב עם דבש (מה שיוצר רוטב חרדל-דבש ביתי, אחח, גאונות). תקחו את זה לבית ספר או לעבודה, וכל הילדים בארגז חול יקנאו בכם.

chickenuggets22.jpg

פינת התכל'ס
קונים נתחי עוף עבים ולא שניצלים דקיקים. לא דופקים עם פטיש. חותכים למשולשים. מגרדים קליפה מתפוז אחד וסוחטים תפוזים ולימון ומערבבים עם שום קצוץ, מלח, ג'ינג'ר, וחרדל (שניהם אופציה). מעמיסים את הרוטב על נתחי העוף ושומרים מכוסה במקרר (רק במקרר! לא בחוץ!) 20 דקות לפחות (או עד 6 שעות). מסננים אל תוך סיר (אמור לצאת בערך חצי כוס נוזלים. אם נראה לכם מעט מידי סחטו עוד תפוז והוסיפו קצת מלח). מנערים את נתחי העוף היטב וטובלים אותם בפירורי לחם. מניחים בתבנית אפייה ואופים כ-8 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד שהעוף לא ורוד במרכז (זהירות מאפיית יתר, אל תנסו להזהיב אותם יותר מידי כי הם מתייבשים). בינתיים מצמצמים את המרינדה בסיר. מגישים את הנגיסים לצד רוטב התפוזים המצומצם.

אוף טופיק
רוצו, טוסו לתערוכת World Press Photo (תערוכת צילומי עיתונות בינלאומיים) שמציגה בדיזינגוף סנטר בתל אביב עד ה-12 לינואר (הכניסה עולה בערך 28 שקל, יש הנחות לסטודנטים וחיילים). מעבר לחוויה של לצפות בכל התמונות המרהיבות בפרינטים ענקיים יפהפיים, מה שהיה לי כיף זה לטבוע בסיפורים השונים והמופלאים שסיפר כל צלם בסט הייחודי שלו. שעה וחצי של תענוג צרוף. לדעתי גם הרמה של הצילומים הישראלים עלתה פי כמה מונים מהתערוכה בשנה שעברה. פה נמצאים חלק מהצילומים הכי חזקים בעיני (זהירות, חלק מהתמונות קשות לצפייה). התמונות מאוד מרשימות בגודל אמיתי אל תסתפקו במה שהעלו באתר. מומלץ!