עוף בקשיו ללא קשיו
יום שלישי, 28 בדצמבר 2010מקווה שהקשבתם לי כשביקשתי מכם להקפיא כמה קופסאות ציר עוף, כי הנה מגיע הפרס הגדול: עוף מוקפץ, עם ירקות או בלי, עם קשיו או בלי, אבל טעים ברמות שלא תיארתם לעצמכם. הרוטב הזה הוא אחד הדברים האהובים עלי בשנה האחרונה, ושיפצתי אותו לכדי שלמות (כל עוד יש ציר עוף, כן? אם אין, יש לי תחליף סביר בשבילכם). אין לו טעם אסייתי מי יודע מה, אבל יש לו טעם אחושילינג טעים. הקשיו לא חובה, כי הוא יקר ומשמין. המתכון המקורי פורסם במדור שלי בזמנים מודרניים. הכמות: 4 מנות נדיבות.
לכל מי שפספס את הפרק הקודם ולא יודע מה זה ציר עוף – מרק עוף זה ציר עוף, רק בלי הירקות והעוף המכובס. הציר משמש כאן מרכיב עיקרי ברוטב. אם אין לכם, תחליפו אותו במיץ תפוזים – סחוט טרי, או קנוי מהסופר. זה לא יצא בדיוק אותו טעם, אבל זה עדיין יהיה מאוד מאוד טעים. השום הוא לא אופציונלי במקרה של מיץ תפוזים, אלא חובה, כדי להוסיף טעם לעסק. אם יש לכם ציר עוף קפוא, העבירו אותו למקרר לילה לפני שאתם מכינים, ואז הוא יפשיר לאיטו לאורך הלילה ויהיה נוזלי עד הבוקר. הוא גם יפשיר בטמפ' החדר אחרי שעתיים בערך, או במיקרוגל ב-3 דקות על תכנית הפשרה.
- 500 גר' חזה עוף חתוך לקוביות בגודל 2-3 ס"מ
- 1 כף גדושה קורנפלור
- חצי כוס ציר עוף (אם אין, אפשר להחליף במיץ תפוזים)
- 2 כפות רוטב סויה
- 2 כפיות סוכר
- 1 כף חומץ רגיל
- 1 שן שום קצוצה דק
- עוד חצי כוס ציר ליתר בטחון
- אופצייה: חופן נדיב של אגוזי קשיו קלויים במחבת יבשה
- ירקות (לא חובה):
- חצי פלפל אדום
- חצי פלפל צהוב
- 1 גזר קלוף
- אפשר להחליף חלק מהירקות בברוקולי או בצל או מה שאוהבים
ההכנה
לקנות חזה עוף אתם כבר יודעים? נו, זה קל: הולכים לקצב, ומבקשים ממנו בערך חצי קילו של חזה עוף שלם (לא "שניצלים", שהם נתחי חזה עוף מפורפרים ומשוטחים). מבקשים ממנו גם להוריד את כל הסחוסים/שומן שאולי יש (עצם לא אמורה להיות). ואז אומרים לו לחתוך את החזה לקוביות של 2-3 ס"מ. חשוב לבקש את הקטע של הקוביות כי זה חוסך לכם הרבה טרחה אח"כ, וזה לא עולה עוד כסף. מבקשים גם את הקוביות בתוך שקית ולא בתוך תבנית הפלסטיק שהם תמיד נותנים, כי זה יעזור לנו בציפוי הקוביות. אפשר לקנות את העוף עד 48 שעות מראש ולשמור אותו במקרר (לא יותר מזה, כי הוא מתקלקל).
חצי שעה לפני שרוצים להכין, מוציאים את העוף מהמקרר כדי שישב בטמפטורת החדר. למה? כי אנחנו רוצים שהעוף יקבל מכת חום מהגיהינום כשהוא ייכנס למחבת, ואם הוא יהיה קר מהמקרר, הוא יקרר את המחבת וכל אפקט הצריבה ילך לאיבוד.
למה ביקשנו את העוף בשקית? הנה למה: אנחנו רוצים לצפות אותו בקורנפלור, וככה אפשר לעשות את זה בלי ללכלך קערה ובלי ללכלך את הידיים. גאון אני, הא?
מוסיפים כף גדושה מאוד של קורנפלור לתוך השקית עם העוף, סוגרים את החלק הפתוח של השקית כדי שכלום לא יעוף החוצה, ועושים לעוף מסאז' מושקע של דקה או שתיים דרך השקית, כדי לפזר את הקורנפלור באחידות, שיצפה את כל הקוביות בשכבה דקיקה.
איזה כיף, הא? הלוואי וכל המתכונים היו יעילים ככה. בגלל שאנחנו רוצים שהעוף ישחים כמו שצריך, אסור לצופף אותו במחבת, ולכן נחלק את הטיגון שלו לשתי נגלות. כבר על השקית עצמה עושים תעלה ומחלקים כך את קוביות העוף לשתיים. וככה יהיה נוח להוסיף כל חצי למחבת בזמנו. העוף יכול לשבת בחוץ בין חצי שעה לשעה, תלוי כמה חם בחוץ (ועכשיו יחסית קריר).
לשלב הבא בהכנה (שימו לב שרוב העבודה נעשית לפני שהעוף נכנס למחבת, כי תהליך הבישול עצמו לוקח בערך 5 דקות, ואין זמן לחתוך דברים במקביל): הירקות! הם לא חובה כאן, כמובן, אלא רק אם אתם רוצים להכין מנה קצת יותר בריאה ומזינה.
הנה הוכחה לכך שאפשר גם בלי –
זה היה ביום שהיה לי עוף במקרר והייתי עצלנית מידי מכדי ללכת לקנות ירקות. אז גזרתי מלמעלה בצל ירוק עם מספריים וזה היה מספיק ירוק בשבילי. אפילו קשיו לא שמתי. למעשה, קשיו הוא טוב רק בשביל השם של המנה. תכל'ס אני כמעט אף פעם לא מוסיפה אותו. הוא יקר ומשמין, אז בשביל מה?
אגב, אפשר לשים כל ירק שאוהבים, ולא רק את אלה שיש בתמונה למעלה. גם בצל רגיל או סגול פרוס דק הולך, וגם ברוקולי הולך, כל עוד חותכים אותו לפרחים קטנים. במקרה הזה השתמשתי בחצי פלפל משני צבעים, ומגזר אחד.
לקלף ולחתוך גזר אתם כבר יודעים, נכון? יופי.
פלפלים זה קצת שונה. יש להם קרומים לבנים וגרעינים בפנים, שהם פחות טעימים. לדעתי הדרך הכי נוחה לטפל בפלפל היא קודם לחצות אותו, ואז לחתוך את החלק של הגבעול החוצה. אחר כך אני מטיחה את הפלפל כשהצד החתוך למטה על קרש החיתוך. 2-3 דפיקות חזקות על הקרש ורוב הגרעינים הקטנים יעופו החוצה.
פורסים את הפלפל לפרוסות כשהוא הפוך (יענו, הצד הפנימי שלו כלפי מעלה), כי זה יותר נוח, והסכין פחות מחליקה. לטעמי הכמות המושלמת היא חצי פלפל, ואם אני מרגישה ירוקה במיוחד, אני שמה שני חצאי פלפל, כל אחד מצבע אחר. הפעם שמתי גם גזר.
כשהירקות חתוכים עוברים לשלב הסופי בהכנה – הרוטב. את הרוטב, כמה נוח, מערבבים בכוס אחת. קודם כל מודדים בתוכה חצי כוס של ציר עוף (מיץ תפוזים אם אין לכם), אחר כך מוסיפים אליו 2 כפות סויה, 2 כפיות סוכר, וכף אחת של חומץ רגיל פשוט (לא צריך חומץ יוקרתי, אפשר חומץ 5% שנמכר בסופר בבקבוקים כמו של מיץ פטל. אפשר גם מיץ לימון במקום). אם רוצים, אפשר להוסיף פתיתי צ'ילי חריף, אבל אני רומנייה ויש לי חיך רגיש אז אני לא תמיד שמה. אם רוצים עוד טעם אסייתי, ובמקרה יש לכם רוטב דגים תאילנדי בבית (המכונה גם "נאם פלה", והוא מסריח ברמות, אבל מאוד טעים בתבשילים), אפשר להוסיף ממנו כף או שתיים.
עוד תוספת אופציונלית, שמאוד מוסיפה אם יש לכם כוח לקצוץ, זה שן שום אחת. היא עושה את הרוטב המדהים הזה עוד יותר מדהים. ברגעים של עצלנות על השמטתי אותו ויצא עדיין טעים מאוד.
מערבבים את הכל ביחד. זהו. יש רוטב. בנוסף לרוטב הזה, צריך עוד חצי כוס ציר ליתר בטחון כדי להוסיף למחבת אם חסרים נוזלים.
הגיע זמן ההקפצה. עכשיו ילדים, חזרו אחריי: עוף יבש זה בעסה. אנחנו מקצוענים, קוראים הוראות היטב, ונציית לכל מילה של הגננת מאיה – ולכן לא יצא לנו עוף יבש ובעסה!
אז ילדים יקרים – איך עושים שהעוף לא יצא יבש וסיבי ובעסה?
1. מחממים את המחבת בלי שמן ובלי כלום למשך 3 דקות תמימות, כדי שתהיה חמה כמו אש הגהינום. אם מחממים את המחבת עם השמן בפנים, הוא יישרף. אפשר גם לחמם לחמש דקות אם יש לכם כיריים מצ'וקמקות עם להבה חלשה.
2. מוציאים את העוף מהמקרר חצי שעה עד שעה לפני ההכנה כדי שהוא לא יהיה קר.
3. מטגנים את העוף בשתי נגלות קטנות יותר, כדי שישחים כמו שצריך
4. לא נוגעים בעוף ב-30 שניות הראשונות חוץ מלפזר אותו במחבת באחידות כדי שלא יישאר גוש גדול של חתיכות דבוקות. ברגע שכל פיסה מקבלת שטח אוטונומי משלה נותנים לה לקבל מכת חום כדי שתיווצר שכבה קריספית מבחוץ.
5. לא מעיזים לבשל את העוף עם הרוטב והירקות יותר מ-2 דקות אחרי שהם מגיעים לרתיחה.
אז כמו שאמרנו, מחממים את המחבת על ריק למשך 3 עד 5 דקות. לא מוסיפים שמן, כי הוא יישרף. מחממים רק את המחבת בלי שום דבר בתוכה. יכול להיות שיהיה קצת ריח של שרוף, אבל אם המחבת נקייה ומצוחצחת הריח לא אומר כלום. כשהמחבת רותחת באמת (זה אומר שאי אפשר לקרב את כף היד אל תחתיתה ליותר משנייה אחת – זהירות עם המבחן הזה, שלא תחטפו לי כוויה), רק אז מוסיפים את השמן. כף אחת לכל נגלה זה המינימום שאפשר מבלי שהעסק יידבק ברמות בלתי הפיכות.
מהרגע שמוסיפים את השמן לוקח לו בערך 5-10 שניות להגיע לטמפ' וכבר אז אפשר להוסיף את העוף פנימה. שימו לב, חילקנו את העוף לשתי נגלות כבר בשקית עצמה, אז זה קל.
מוסיפים חצי מקוביות העוף למחבת. הן תנחתנה בגוש ואין מה לעשות חוץ מלפזר את הגוש ולהפריד אותו בחזרה לחתיכות נפרדות.
זה קצת קשה כי על ההתחלה העוף "ירצה" להיצרב ויידבק טוב טוב לתחתית, אפילו אם יש שמן. אז תעבדו מהר ותפרידו מה שאפשר, ואז אל תגעו לפחות ל-30-40 שניות, כדי לתת לעוף להיצרב כהוגן. ככל שתזיזו אותו יותר, ככה הציפוי שלו יהיה פחות פריך והמרקם שלו פחות טוב.
אחרי 30 שניות אפשר לגרד את תחתית המחבת עם כף עץ או מרית כדי להפריד את קוביות העוף שנדבקו והושחמו כדי לערבב אותן קצת ולהקפיץ אותן. חוזרים על התהליך רק עם 10 שניות בין כל גירוד מהתחתית והקפצה, עד שפחות או יותר רוב העוף שחום מכל הצדדים. זה לא חייב להיות מושלם, והעוף עוד לא אמור להתבשל מבפנים, וזה בסדר.
ברגע שההשחמה היא לשביעות רצונכם (אל תיסחפו, כדי שהעוף לא יתבשל מבפנים, ואז הוא יצא יבש בסוף) העבירו את העוף המושחם לצלחת בצד. יכול להיות שתצטרכו להפעיל קצת כוח בפעולת הגירוד, כי העוף מאוד ירצה להדבק לתחתית. על המחבת יישארו חלקים קריספיים שחומים מהעוף וזה בסדר. מוסיפים את הכף השנייה של השמן וחוזרים על הפעולה עם הנגלה השנייה של קוביות העוף.
בכל שלב, אם אתם רואים שהחלקים הקריספיים למטה מפסיקים להיות זהובים כמו בתמונה ומתחילים להיות שרופים או להריח שרופים, תוכלו להוסיף קצת מי ברז למחבת ולגרד את החלקים עם כף העץ.
כשהנגלה השנייה שחומה כהוגן מעבירים אותה גם לצלחת. מחזירים את המחבת עם השכבה הקריספית בתחתית אל האש.
מוסיפים את הרוטב שערבבנו בכוס בצד. הרוטב יתחיל לרתוח וקצת להסמיך. תוך כדי שזה קורה התפקיד שלכם הוא להשתמש בכף העץ כדי "למוסס" את כל המשקעים הקריספיים מהתחתית אל תוך הרוטב.
פשוט מגרדים את התחתית עם הכף עד שמפסיקים להיתקל בהתנגדות וחיכוך מהחלקים הקריספיים, ואז יודעים שהם התמוססו. עוברים על כל המחבת ככה. אם הרוטב מצטמצם יותר מידי אפשר לעבור לאש קטנה בשביל השלב הזה, ואפילו להוסיף עוד קצת ציר ספייר פנימה. את הרוטב, חברים, אפשר לשתות כבר ככה – זה הדבר הכי טעים שטעמתם אי פעם!! אבל רגע, בואו נוסיף בחזרה את העוף פנימה, וגם את הירקות. שומרים בצד את חצי כוס הציר ספייר שהכנו ליתר בטחון.
מוסיפים פנימה את העוף מהצלחת, כולל כל המיצים שהצטברו בצלחת (זה בסדר, הם יעברו רתיחה עכשיו). גם הירקות קופצים פנימה למסיבה.
מחזירים את הרוטב לרתיחה אחרי שהירקות והעוף בפנים (עכשיו על אש גבוהה, שוב) ומערבבים היטב כדי שהכל יצופה ברוטב. אחרי הרתיחה, זמן הבישול מעכשיו תלוי בגודל קוביות העוף שלכם – אם הקצב חתך לכם חתיכות קטנות יחסית (2 ס"מ בערך), הן צריכות לרתוח ברוטב רק 15-20 שניות בלבד. אם החתיכות יותר גדולות, זה עשוי לקחת אפילו דקה עד דקה וחצי. בכל שלב אפשר לעשות בדיקת מוכנות פשוטה – לוקחים את חתיכת העוף הכי גדולה במחבת וחותכים אותה באמצע ובודקים אם היא ורודה או לא. אם היא לבנה שקופה טיפה, ומבריקה ועסיסית, זה מוכן בול! בגלל שלקחתם את החתיכה הכי עבה וגדולה, אתם יכולים להיות בטוחה ששאר החתיכות יותר מוכנות ממנה, אז זו בדיקה מצויינת. אם החתיכה שבחרתם עדיין ורודה באמצע, החזירו אותה לסיר והמשיכו להרתיח את הרוטב בין חצי דקה לדקה שלמה, ובצעו את הבדיקה שוב על חתיכה גדולה אחרת. בדיקת המוכנות הזו חשובה מאוד! אל תנסו "ללכת על בטוח" ולתת לעסק לרתוח יותר משתי דקות כדי שיצא מוכן, כי העוף יתייבש לכם! תתקמצנו כמה שאפשר על זמן הבישול.
בדרך כלל אחרי שמרתיחים את העוף עם הירקות והרוטב הוא מאוד מצטמצם וכמעט נעלם. ובגלל שאנחנו רוצים הרבה רוטב טעים כדי שייספג לנו באורז, נוסיף את חצי כוס ציר הספייר ששמנו בצד, ואפשר גם להוסיף עוד טיפה סויה (בערך 2-3 כפיות). אחרי שמוסיפים את ציר הספייר צריך להביא את הכל לרתיחה שוב כדי שהרוטב יתחבר.
אה, כן, שכחתי: אם אתם רוצים להוסיף קשיו, מוסיפים אותם עם הירקות. מומלץ לקלות אותם על מחבת יבשה בנפרד למשך דקה-שתיים תוך כדי טלטול מתמיד.
מגישים מיד עם הרבה אורז לבן, וגוזרים מלמעלה בצל ירוק.
זה עובד מצויין גם עם מיץ תפוזים, כמו שעשיתי כאן בתמונה. עוד משהו שתשימו לב בתמונה, זו אינדיקציה מצויינת לכך שסינג'רתי את דני לחתוך את הירקות, כי אפילו הגזר חתוך לרצועות דקות ומושלמות. איזה כיף שיש סו-שף. תודה באני!
פינת התכל'ס
מערבבים 500 גר' חזה עוף חתוך לקוביות של 2-3 ס"מ עם כף גדושה קורנפלור. מומלץ לבקש מהקצב את העוף בשקית פלסטיק ולערבב בתוכה. חותכים פלפל אחד לרצועות דקות (אפשר חצי / חצי משני צבעים), וגזר קלוף לפרוסות דקות באלכסון ומניחים בצד. מערבבים בכוס גדולה חצי כוס ציר עוף (אפשר להחליף במיץ תפוזים, סחוט טרי או קנוי), 2 כפות סויה, 2 כפיות סוכר, וכף אחת של חומץ (מומלץ גם שן שום כתושה אבל לא חובה). מכינים חצי כוס נוספת של ציר עוף, אם יהיו חסרים במחבת נוזלים.
מחממים את המחבת 3-5 דקות על ריק, ורק כשהיא חמה מוסיפים כף שמן. מטגנים חצי מקוביות העוף עד השחמה (כדקה וחצי), מעבירים לצלחת, וחוזרים עם הנגלה השנייה עם כף נוספת של שמן. מעבירים את נגלת העוף השנייה גם לצלחת, ומחזירים את המחבת הריקה לאש. מוסיפים את הרוטב המעורבב ומקרצפים את המשקעים הקריספיים אל תוך הרוטב עם כף עץ. מוסיפים בחזרה למחבת את העוף, יחד עם הירקות החתוכים, מביאים לרתיחה ומבשלים בין 20 שניות ועד דקה וחצי, תלוי בעובי הקוביות. אם חסרים נוזלים במחבת, מוסיפים את חצי כוס הציר הנוספת יחד עם מעט רוטב סויה.