בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 26



מרק עוף רב תכליתי 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום רביעי, 15 בדצמבר 2010

"אני לא מבינה למה את מסתבכת עם זה? שמים ירקות, שמים עוף, שמים מים, מבשלים, וזהו! שעה וזה מוכן"
אלה היו מילותיה של אמא שלי כשסיפרתי לה כשאני רוצה לכתוב פוסט על מרק עוף. ובאמת, מרק עוף היה אחד הדברים הראשונים והפשוטים שהכנתי בדירה שלי לפני שלוש שנים. זה היה חורף, הייתי לבד ברמת גן, במטבח חדש בלי ציוד, והתחשק לי אוכל של בית. אבל כבר אז עצבן אותי לשלם 30 שקל על עוף שלם בשביל מרק, כשאני בכלל לא נוגעת בו אח"כ (פיכס, עוף מכובס!), אבל לא הבנתי שפחות או יותר כל חלק של עוף שמטביעים במים ומבשלים עם ירקות, ייתן טעם נפלא. אז אני פה כדי שאתם תדעו את זה כבר מההתחלה – וחלקי העוף האלה, ידידיי היקרים, יכולים להיות גם זולים מאוד. רק צריך לדעת לדרוש אותם. המתכון התפרסם לראשונה במדור שלי בזמנים מודרניים. הכמות: סיר אחד ענק, בערך 8-10 מנות.

אני אתחיל, באופן חריג, בפינת התכל'ס: זורקים את כל הירקות והעוף לסיר, מכסים בהרבה מים, מתבלים, מביאים לרתיחה, ומבשלים על אש קטנה למשך שעה. הא לכם, מתכון קל ופשוט! רק כדי שתדעו את זה מראש, ותתעלמו מאורך ההסברים והפירוטים שלי, שיגרמו לזה להשמע מינימום כמו ביף בורגניניון ב-32 שלבים.

לכל משפחה בישראל יש מתכון למרק עוף משלה. אם אתם רוצים לשעשע את עצמכם, נסו לפתוח דיון ציבורי בנושא כשאתם עומדים אצל הקצב בתור. אף ישראלית ממוצעת לא תפספס הזדמנות לפרט בקול תרועה את המרכיב הסודי שסבתא שלה הייתה מוסיפה, או איך דודה שלה הייתה עושה לעוף מסאז' עם קונדישינר כדי לתת לו ניחוח סחלבים. רובן ירעיפו עליכם שלל אזהרות ומלכודות מוות ("חייבים להרתייאח את העוף בייניפראד, מיידל'ע!"), ואם תנסו לסתור אותן הן גם ילכו מכות כדי להגן על העקרונות שלהן. סתם, לא באמת.

אז כמו שלמדתי אצל רז יוסף בתיאוריות קולנועיות, אי אפשר ליצור טקסט חף מאידיאולוגיה. ולכן, גם המתכון שאגיש לכם היום לא חף מאמונות תפלות שירשתי מהשושלת הרומנית המפוארת שלי: קישואים ותפוחי אדמה הם big no-no כי הם הופכים את המרק לעכור ומלוכלך. אם לא רוצים לשים אבקת מרק, אפשר להוסיף עצם של בקר (עדיף בלי מח עצם) בשביל טעם, אבל חייבים להרתיח אותה 5 דקות בסיר נפרד לפני כן, ולהפטר מהמים. אבל אתם לא חייבים לציית לי. לא, ממש לא, זה בסדר… אני אשב לי פה לבד, בחושך.

חלק א' – הירקות
מניסיונות חוזרים ונשנים, הגעתי למסקנה שאלה הירקות הבסיסיים ביותר שאיתם אפשר להגיע למרק עוף עם טעם חזק וטוב. אמא שלי לא מסכימה איתי לגבי הסלרי, אבל היא בכלל שמה אבקת מרק, אז זה פוסל אותה מהדיון (סורי, אמא).

בואו נכיר את ידידנו יותר מקרוב:

את הבצל לא מקלפים, כי הקליפה שלו מוסיפה צבע זהוב נהדר למרק. גם ככה בסופו של דבר מסננים את המרק ולא יישאר מכל הדברים האלה זכר, למעט טעם. אם אתם יודעים מראש שתרצו לאכול את הבצל, אז קלפו אותו. כל מה שצריך לעשות איתו זה לחתוך אותו באמצע לשניים.

את הגזר סתם קולפים, לא ביג דיל.

לגבי הסלרי – שימו לב שמדובר פה בסלרי אמריקאי, כלומר "סלרי עלים", בניגוד ל"סלרי ראש" (שורש סלרי), שתראו עוד רגע. הסוג הזה של הסלרי הזה מכיל בעיקר עלים וגבעולים עבים ובשרניים, שחלקם סיביים וקשים, וחלקים רכים וטעימים.

לרוב במרקים משתמשים בשורשים, אבל עם כל הכבוד, טעם של סלרי זה טעם של סלרי, ואם אפשר לקבל את אותו הטעם בלי להסתבך לדקות ארוכות בניסיון לקלף את השורש המטונף, אז אני בעד. למרק אני משתמשת ב-15 ס"מ התחתונים של "סלרי עלים", כולל החלק העצי הבהיר (שאני מעיפה לו את העיגול החום מלמטה), ובכל העלים העליונים. את הגבעולים הבשרניים של האמצע אני שומרת לסלטים ולמרקים שאני מכינה על בסיס המרק הזה. אפשר גם סתם לטבול אותו בחמאת בוטנים. זה מין מנהג מגונה כזה שלי.

כנ"ל לגבי הפטרוזיליה – גם השורש שלה פופולרי מאוד במרק, אבל אני מעדיפה להשתמש סתם בזר פטרוזיליה (כולל הגבעולים, אתם באמת רוצים לשבת שעות ולהפריד אותם?? גם ככה מסננים את הכל בסוף), כי שורש פטרוזיליה פשוט קשה להשיג. אין אותו במכולות קטנות, ובסופרים הוא תמיד נגמר איכשהו.

זה הבסיס. כל מה שתגרעו מכאן יגרום למרק להיות תפל. אם אתם רוצים יותר להשקיע, או שבמקרה הסופר שלכם קצת יותר מאובזר, אתם מוזמנים להרחיב את יריעת הירקות בשביל אקסטרה-קרדיט ומרק טעים יותר:

1. דלעת מוסיפה טיפה מתקתקות למרק, והיא ממש ממש טעימה בסוף הבישול. אין מרק עוף אצל אמא שלי בלי דלעת. קונים אותה בחתיכות גדולות עטופות בניילון נצמד. אין צורך להסיר את הקליפה לפני הבישול (זו משימה בלתי אפשרית), כשהדלעת מבושלת פשוט מגרדים ממנה את הבשר עם כפית ומשאירים את הקליפה בצלחת. אם רוצים, אפשר לחתוך את הדלעת לכמה חתיכות גדולות, כדי שאפשר יהיה לחלק אותה בין הסועדים.

2. שורש סלרי הוא הסלרי התקני – הבן המועדף, לצורך העניין. יש לו טעם הרבה יותר חזק. הבעייה היא שהוא מאוד מלוכלך, מלא אדמה, ולקלף אותו זה עסק של 10 דקות לפחות. עוד בעייה היא שבסופרים הגדולים מוכרים אותו במחיר בזיוני של 9 שקלים לחבילה, ולרוב הוא פיצפון ולא שווה לטרוח בשבילו.

תבינו, אין לי שומדבר נגד השורש, הוא פשוט דורש יותר מידי עבודה בשביל מרק (וזה כשמצליחים להשיג שורש בגודל נורמלי ולא כדור פינגפונג). אם רוצים לחתוך אותו דק לריזוטו (כמו שג'יימי אוליבר עושה), או להכין ממנו רמולד מהמם, אז זה סיפור אחר.

אם אתם מוצאים שורש בגודל סביר (גודל אגרוף ומעלה, נניח), פשוט תחתכו את כל החלק החיצוני שלו עם סכין, ואל תטרחו עם קולפן.

3. עלי דפנה, עלים מיובשים ומאוד ארומטיים שקונים פעם בשנתיים ומחזיקים לעד. אני אף פעם לא הבנתי מה כולם מוצאים בהם, אבל המון המון אנשים לא מוכנים לוותר עליהם.

4. אבא שלי לא מוכן לאכול מרק עוף (או כל דבר, תכל'ס) בלי שמיר. למי שאוהב, זה מאסט! מי שלא בטוח אם הוא אוהב, עדיף לא להסתכן.

5. שורש פטרוזיליה נראה כמו גזר לבן קטן ומלוכלך, ואם אתם מצליחים למצוא, הוא מוסיף טעם מעולה למרק, ומומלץ מאוד. כלמה שצריך לעשות איתו זה לקלף אותו עם קולפן, בדיוק כמו גזר. אם השורש ממש ממש גדול, חותכים אותו באמצע.

6. אני מאוד אוהבת להוסיף כרישה למרק. היא מוסיפה המון טעם. אם במקרה חתכתם כרישה בשביל משהו אחר, אפשר לשמור את החלקים הירוקים הכהים למרק. כדי להשתמש, צריך רק להסיר את החלק התחתון השעיר (שנמצא בקצה הלבן שלה), ולחתוך אותה לכמה חתיכות קטנות יותר כדי שתיכנס בסיר. אם אתם רוצים להשתמש בחלק הירוק הכהה, חובה להפריד שם בין העלים ולשטוף טוב טוב, כי מצטבר שם המון לכלוך ועפר. ולכן אני לא טורחת, ומשליכה לפח את החלק הזה.

חלק ב' – העוף
איך יכול להיות מרק עוף בלי עוף? נכון, לא יכול להיות. אבל עכשיו נשאלת השאלה איזה חלק של העוף צריך לשים בפנים? החוק היחיד הוא כזה – כל חלק של העוף הולך, כל עוד יש בו עצמות.

הפילוסופיה שלי היא כזו – בגלל שאני לא מסוגלת לסבול עוף מכובס, אין לי שום סיבה להשתמש בנתחים בורגניים ואצילים כמו ירכיים, שוקיים, או חס וחלילה עוף שלם מפורק ל-8 חלקים (מה שאמא שלי עושה). אבל כשמכינים את המרק מהנתחים האלה מקבלים בונוס: גם מרק, וגם בשר רך לנשנש ממנו. ותכל'ס, מי שלא אוהב עוף מכובס עדיין יכול להשמיש את פיסות העוף שנותרות מהמרק לכל מיני שימושים מגניבים – כמו לערבב אותו עם רוטב טריאקי מוכן ולהעמיס על בגט עם בצל ירוק, או להכין ממנו סלט עוף עם רוטב מעניין (כמו הרוטב של סלט הכרוב שלי). אז למה בכל זאת אני לא מכינה מרק מנתחים עשירים בבשר אכיל? כי אני מעדיפה לקנות ב-16 שקל חזה עוף עם בשר נטו, לבשל אותו כמו שצריך, ולהנות ממנו הנאה שלמה.

אז על אילו נתחים אני כן ממליצה? במקום הראשון ובעדיפות הראשונה – המלך של כל המלכים מבחינתי: גב. אם מתמזל מזלכם, כמובן. כי להשיג אותו זה לא סיפור פשוט.

כשהעובדים בקצבייה מפרקים את העופות השלמים בשביל למכור בנפרד את החזה, השוקיים והירכיים, אין להם מה לעשות עם הגב. במקרה הטוב הם שומרים קצת בצד ומוכרים ללקוחות עירניים, ובמקרה הרע פשוט זורקים לפח. כל פעם שאתם מגיעים לקצב, תמיד תשאלו אם נשאר גב (או ברבים: גבות. לול). אתם יכולים אפילו לבקש ממנו לשמור לכם גב בצד כשהוא מפרק. והמחיר, גבירותיי ורבותי: 5 ש"ח לקילו. תקנו שניים-שלושה גבות כך שישקול בערך 600 גר'. ואם תיפלו על הקצב הנכון ביום הנכון, יש מצב שגם תקבלו בחינם.

ומה קורה בשאר הזמן? קונים נתחים זולים אחרים. כמו נניח:

גרון הודו – לוקח קצת יותר זמן להתבשל (שעה וחצי במקום שעה), אבל יוצא טעם עמוק ומצויין. אני לא מבדילה, אבל הרבה אנשים טוענים שיש לזה טעם קצת שונה מעוף. אבל כאמור, אני לא אנינת טעם ולא מבדילה. גרון גדול אחד מספיק לסיר ענק. תבקשו מהקצב שיחתוך לכם אותו לפיסות גדולות, כי שייכנס בקלות לסיר.

כנפיים – עזבו אתכם מהעור והשומן. כן, יש הרבה עור והרבה שומן, אבל אני אלמד אתכם טריק פשוט שנפטר מרוב השומן בקלות. להסיר את העור זה פשוט יותר מידי עבודה, והקצבים לא מסכימים לעשות אותה – הטריק שלי עדיף (פירוט בסוף הפוסט). בשביל סיר גדול צריך בערך 600-700 גר' של כנפיים. תבקשו מהקצב לחתוך את הצ'ופצ'יקים בקצה של הכנף (זה חלק צמיגי של הכנף שאתם לא רוצים).

גרון עוף – נדיר ולא קל למצוא אותו, אבל אם הצלחתם, קנו לכם 3-4 גרונות בשרניים כאלה.

אם לא מצאתם אף אחד מהנתחים לעיל – לכו על נתח העוף הכי זול שאתם רואים: שוקיים, ירכיים, או חצי עוף. גם הודו הולך – הכנתי בהצלחה מרקים מצויינים גם מכנפיים של הודו ושוקיים של הודו. אני אזכיר שוב – חייבות להיות בנתח עצמות! ואני אספר לכם סוד קטן – לא כזה משנה באיזה נתח תשתמשו. מניסיון:

ככל שהנתח עשיר יותר בעצמות ורקמות מחברות, ככה יצא לו מרקם טוב יותר וג'לטיני יותר. אגב, אפשר לקנות את העוף עד 24 שעות לפני שמכינים את המרק, ולשמור במקרר עד רגע ההכנה. לפעמים אפשר למתוח את זה גם ליומיים, אם לא מספיקים, אבל תריחו את העוף טוב טוב ותוודאו שאין לו ריח רע, כי אם כן אז הוא התקלקל.

זהו. עכשיו אפשר לנשום לרווחה. אחרי שעבדתם כל כך קשה, וקניתם את כל מה שצריך, רק נותר לקלוף את כל הירקות שבחרתם, להגיד יפה שלום, ולזרוק לתוך סיר גדול יחד עם העוף. ממלאים את הסיר במים כמעט עד הסוף (משאירים 2-3 ס"מ מהשפה) ומתבלים את המרק ב-2 כפיות מלח (זה לא יוצא מלוח בכלל! חובה להוסיף את המלח הזה, אחרת המרק יצא תפל, לא משנה כמה תוסיפו לו מלח בצלחת). מוסיפים גם הרבה הרבה הרבה פלפל שחור טחון טרי. מעמידים את הסיר על האש הכי גבוהה שיש לכם, ומביאים את המרק לרתיחה. זה תלוי כמה מים יש בסיר, אבל זה ייקח בערך רבע שעה.

אחרי שהמרק הגיע לרתיחה, או כמעט הגיע לרתיחה, עוברים לאש קטנה, וממשיכים לבשל את המרק שעה אחת שלמה (שעה וחצי אם מכינים עם נתח הודו במקום עוף). במהלך הרתיחה הראשונית יצופו מעל המים כל מיני ג'יפות וקצף עכור, וצריך להעיף את הקצף הזה, כי הוא מעכיר את המרק. אסור גם להרתיח את המרק יותר מידי כי גם זה הופך אותו לעכור, ולכן מבשלים אותו על אש קטנה. אני מבשלת את המרק ללא מכסה, כדי שהוא יצטמצם וטעמו יתרכז.

אחרי שעה יהיה לכם מרק חם, מתובל, ריחני, ונהדר. אם יש לכם פנאי, אתם יכולים לבשל את המרק גם שעה וחצי, והוא יצא עוד יותר מרוכז וטעים.

טיפ למיגור 95% מהשומן במרק
זה טוב במיוחד אם השתמשתם בנתח שומני במיוחד, או עם הרבה עור (נניח כנפיים). לפני שאני נוגעת במרק, אני מסננת אותו מכלללל הירקות והבשר שיש בו, מעבירה לקערה גדולה, ושומרת לילה אחד במקרר. את הירקות, אם מתחשק לי, אני שומרת בקערת פלסטיק אטומה בנפרד. הירקות גורמים למרק להתקלקל יותר מהר. והנה השוס:

במהלך הלילה כל השומן שהצטבר במרק (ותמיד יש, גם אם השתמשתם בנתח רזה) צף למעלה ומתקשה בשכבה לבנה קשיחה. ואז בבוקר, לוקחים כפית, או כף מחוררת, ופשוט מעיפים את כל השומן הזה לפח. לשומן הזה, אגב, יש גם מינוח מדעי מדוייק: שמאלץ. יש אנשים שאוהבים את זה מרוח על לחם.

ועתה, כשהגעתם עד הלום והכנתם לכם סיר מלא בכל טוב, אגלה לכם סוד: עכשיו יש לכם ציר עוף (chicken stock). כן, הדבר הזה שמופיע במתכונים מעצבנים של שפים, ותמיד הייתם שואלים את עצמכם, "למי לעזאזל יש ציר עוף בבית?". הציר הזה טוב להמון דברים. יותר מידי משאוכל לפרט בפוסט הכבר-מפלצתי הזה. אבל תשמרו לכם בצד כמה קופסאות פלסטיק לבנות כאלה של חמוצים (אפשר לקנות בסניפי מגה איפה שמוכרים את הזיתים, עולה חצי שקל לקופסה. שופרסל לא מסכימים למכור רק את הקופסה), תמלאו אותם במרק, ותקפיאו. אם אין קופסאות, גם סתם שקיות סנדוויץ' זה בסדר (מניחים אותן בתוך קערית לפני שממלאים, אחרת הכל נשפך החוצה). או קופסה ענקית.

בקרוב אפרסם בבלוג שימוש מצויין לציר. בינתיים, נסו את מזלכם בגוגל. המרק מחזיק, בלי ירקות בפנים, לפחות שבוע במקרר כשהוא מכוסה היטב. בפריזר, בלי עין הרע, הוא מחזיק למעלה מחצי שנה.

שימו לב, אגב, כשהמרק מצטנן, הוא לפעמים מקבל מרקם קצת של ג'לי – אל תיבהלו, זה טוב! זה אומר שהמון ג'לטין מהעצמות של העוף זלג לתוך המרק. כשמחממים אותו הוא יהיה נוזלי כרגיל, אל דאגה.

מה שכן אני יכולה להגיד, זה שקערה גדולה של מרק במקרר עושה רק טוב לארוחות הערב היומיומיות שלי. כל ערב אני מטגנת קצת בצל, ומכינה לי מרק אחר, כל פעם על בסיס הבצל המטוגן ו- 2 כוסות ציר מהמקרר. פעם מוסיפה עגבניות מגוררות ושום, פעם עדשים אדומות, פעם בטטה, פעם חומוס מקופסה וחופן עלי תרד (מוגש עם שפריץ נדיב של לימון), וכו' וכו'. כל מתכון למרק שאתם מוצאים, נסו להכין בחצי כמות, ולהחליף את הנוזלים בציר העוף שלכם.

עוף טופיק
רוצו, טוסו, לראות את סרט המופת של בנקסי, אמן הגרפיטי הבריטי המוכשר: Exit through the Giftshop. מדובר בסרט תיעודי על תופעת הגרפיטי,שמסופר דרך בחור צרפתי הזוי שעבר לגור בלוס אנג'לס והתחיל לעקוב אחרי האמנים עלומי השם ולצלם אותם באובססיביות. את הסרט הקרין לנו אוהד לנדסמן בקורס על סרטים דוקומנטריים באוניברסיטת תל אביב. נהניתי מכל רגע! מומלץ ביותר לכל מי שנהנה מתרבות פופ, צרפתים הזויים, ואמנות בכלל.

פינת התכל'ס
קולפים את כל הירקות וחותכים לחתיכות גדולות. מניחים בסיר יחד עם כ-600 גר' נתח עוף לבחירתכם (חייב להיות נתח עם עצם), מכסים בהרבה מי ברז, מתבלים ב-2 כפיות מלח ושפע פלפל, מביאים לרתיחה, עוברים לאש קטנה ומבשלים כשעה (שעה וחצי להודו במקום עוף). מסירים את הקצף העכור שצף במהלך הבישול. אם רוצים, מסננים היטב את המרק, מקררים לילה במקרר, ובבוקר מסירים את השומן הלבן שצף למעלה. ייתכן והמרק יהיה במרקם ג'לטיני מעט אחרי הקירור, וזה בסדר גמור. מומלץ להקפיא בקופסאות פלסטיק קטנות ולהוסיף לתבשילים ומרקים.

לביבות גבינה פשוטות 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום רביעי, 01 בדצמבר 2010

אחח, אין כמו סופגניה רכה, טרייה ונוטפת שומן. אבל בבית, יש גבול עד כמה אני מוכנה למתוח את הגבול (חה). להכין סופגניות בבית זה הארדקור! אז אם אתם בכל זאת רוצים קצת חנוכה-ספיריט הום-מייד, הנה תחליף מעולה ולא פחות ספוג שומן: לביבות גבינתיות רכות וטעימות, שאפשר להגיש ככה כמו שהן, או לפדר באבקת סוכר. אפשר גם להרחיק לכת ולהגיש עם סירופ מייפל (אמיתי בבקשה, לא הקישקוש הסמיך הזה שמעז לקרוא לעצמו באותו שם). את הבלילה מכינים בקערה אחת מחופן מרכיבים, ומטגנים במחבת גדולה בנגלות. אפשר גם לאפות: הן תצאנה פחות יפות, אבל טעימות כמעט באותה מידה. המתכון פורסם במדור שלי ב"זמנים מודרניים" בחנוכה שעבר. הכמות: 20-25 לביבות. הרבה, אבל נחטף בטיל.

  • 1 גביע גבינה לבנה 5% (250 גר')
  • 1 ביצה
  • 3 כפות גדושות קמח
  • רבע כוס סוכר
  • כפית תמצית וניל
  • חצי כפית אבקת אפייה
  • אופציה: מעט קליפה מגוררת דק מתפוז או לימון
  • בערך חצי כוס שמן צמחי לטיגון – לא שמן זית (אני משתמשת בשמן חמניות)

עלות משוערת:

9 שקלים

עבודה נטו:

25 דקות

ההכנה

אני אוהבת מתכוני סבתא של פעם. בלי הרבה מרכיבים ובלי הרבה בלבולי שכל. הבעייה היא שסבתות פעם אהבו לטגן, ואני שונאת לטגן. שונאת את הריח שנדבק לשיער, ושונאת את הלכלוך על הגז אחר כך. ולכן אני מכינה לביבות רק בחנוכה. אבל אז אני חוגגת עד הסוף!

אגב, מי שגר באמריקה יכול להשתמש בתחליף מעולה לגבינה לבנה: כמות זהה של greek yogurt פלוס חצי כפית מלח (כן, מלח). קליפת התפוז היא לא חובה, אבל היא מוסיפה ניחוח מעולה ללביבות וממש משפרת את הטעם. אפשר להחליף בקליפת לימון לאפקט דומה, ואפשר גם להשמיט ולא יקרה כלום.

את הקליפה מגררים באמצעות מגררת דקה (כמו בתמונה). אם אין, משתמשים בחלק הדק של מגררת מטבח פשוטה, או בזסטר, אבל אני ממליצה לקצוץ את הרצועות המתקבלות עם סכין עד שהן קטנות ועדינות. ככה הן לא ייתקעו לאף אחד בשיניים.

זורקים לקערה את כל המרכיבים.

מערבבים היטב עד שהבלילה חלקה.

שימו לב לסמיכות שלה.

כשעוברים דרכה עם מרית היא נחצית כמו ים סוף, ובאיטיות גולשת בחזרה למרכז.

אחרי כשהבלילה חלקה מוסיפים לה בערך 2 כפות מים כדי לדלל אותה טיפה. אם תהיה סמיכה מידי, היא תעשה בלגאנים בטיגון (היא מתפרקת ונוזלת כשהופכים אותה, ונשארת רכה מידי בפנים בסוף הטיגון). אם הבלילה דלילה מידי, לעומת זאת, הלביבות יוצאות דקות מידי וקשה להפוך אותן כי הן סמרטוטיות ודקות

כשהבלילה מוכנה שולפים את המחבת הכי גדולה וכבדה שיש לכם במטבח. ככל שהמחבת יותר כבדה, ככה הסיכוי שתישרפנה לכם הלביבות קטן. מחבת כבדה ואיכותית מפזרת את החום יותר באחידות, והלביבות תצאנה יותר קריספיות ויותר טעימות. אם אין לכם מחבת כבדה, תוכלו לפצות על זה בקלות עם עוד שמן (בעסה, אבל נכון). אם המחבת מוצפת בשמן ואתם עובדים על אש נכונה, יכולה להיות לכם את המחבת הכי מצ'וקמקת בעולם ועדיין תפיקו לביבות לתפארת.

לכולנו יש זכרונות מרירים מהפעמים הראשונות שניסינו להכין פנקייק: השמן נשרף / הפנקייק נשרף / כל המטבח התמלא בעשן / כל הבניין נשרף / וכד'. זה לא כיף שהשמן נשרף, ולכן אתן לכם כמה טיפים כדי להמנע מזה:

א
כשהשמן בפנים, תעבדו על אש בינונית ולא גבוהה

ב
השתמשו בשמן שלא נשרף בקלות (יענו, נקודת העישון שלו נמוכה). שמן זית נשרף מאוד בקלות, אז תתרחקו ממנו כאן. באופן כללי שמן "מזוכך" (ובאנגלית: refined) יישרף פחות בקלות. אם אתם רוצים ממש להשכיל בנושא, לכו לראות את פרק השמנים של סדרת המופת good eats. אם אין לכם חשק, אני אתמצת: השמנים שנשרפים הכי פחות בקלות הם שמן חמניות, שמן סויה, ושמן בוטנים. אם יש רק קנולה בבית, לא ביג דיל. רק שימו לב שהוא לא נשרף לכם (יודעים לפי הריח, וכשהוא מתחיל להעלות עשן, גאון).

לגבי איזה שמן יותר בריא – אין כזה דבר. חימום של שמן הורג את כל הבריאות שבו. אז זה לא משנה. טיגון זה טיגון זה טיגון. רוצים משהו בריא? לכו לאכול קינואה.

ג
החליפו את השמן פעם אחת במהלך הטיגון. זה לא חובה אבל זה ישמור על הלביבות שלכם אחידות וטעימות ולא שרופות. וגם ככה שתי נגלות יסתכמו בחצי כוס שמן, שזה כלום. אז אין סיבה להתקמצן עליו.

לפני שמוסיפים את השמן למחבת, מניחים אותה על אש גבוהה בלי כלום לשתי דקות. כן, בלי שמן ובלי כלום. תניחו לה להתחמם כמו שצריך. אחרי 2 דקות עוברים לאש בינונית ומוסיפים את השמן. רבע כוס שמן לכל נגלה. אל תנסו לשים פחות, כי הלביבות רק יספגו יותר שמן. תאמינו לי! לא שמים פחות ולא שמים יותר. אחרי בערך 20 שניות אפשר להתחיל לטגן.

אני ממליצה להתחיל עם לביבה אחת כדי לבדוק את סמיכות הבלילה.
שימו לב להבדל. אם הלביבה עדיין סמיכה לכם מידי, תוסיפו טיפונת מים ונסו שוב.

אם מוסיפים סה"כ כ-2 כפות מי ברז הבלילה אמורה להגיע לסמיכות הנכונה. אבל בזהירות עם זה, שלא תצא בלילה דלילה מידי (היא משתטחת ממש ומאוד קשה להפוך אותה).

מוזגים כף אחת של בלילה בתלוליות אל תוך המחבת החמה עם השמן. אני מטגנת ארבע לביבות בכל נגלה, כי כשאני מסיימת לזלף את הלביבה הרביעית, כמעט מגיע הזמן כבר להפוך את הראשונה, ואז התהליך מאוד מהיר.  לא מחכים עד שכל הבלילה נוזלת מהכף. מחכים עד שיורדת רוב הכמות ועוברים ללביבה הבאה.

כל לביבה צריכה טיגון של בערך 40 שניות מכל צד. הופכים אותה כשמתחילות להופיע בועות קטנות בשוליים ורואים שהתחתית שלה מתחילה להזהיב.

לא באמת משנה איך הלביבה נראית. אם היא שחומה בצורה אחידה, או שיש לה טבעת שחומה מסביב והיא לבנה באמצע.

לפעמים קורה גם שלא מצליחים להפוך טוב והלביבה קצת מתחרבשת. אבל כל עוד היא לא שרופה והיא יציבה, היא תצא טעימה מאוד!

כשמסיימים כל נגלה של ארבע, מעבירים לצלחת מצופה במגבות נייר חד פעמיות.

פעם אחת שהכנתי גיליתי פתאום שאין לי בבית מגבות נייר, אז הנחתי על נייר עיתון להספגה ראשונית זריזה, ואז העברתי לצלחת עם נייר טואלט. לא מצב אידיאלי (הדיו של העיתון לא הכי בריא לאוכל), אבל אני מניחה שחוק שלוש השניות תקף כאן.

אחרי שעושים 3-4 נגלות, אני מחליפה את השמן.

אני שופכת בזהירות את השמן המלוכלך החוצה. לא לכיור! אני תמיד שופכת אותו למיכל הריק של הגבינה, סוגרת מכסה, ומעיפה לפח.

אחר כך, לוקחים מלקחיים, תופסים איתם שכבה נאה של מגבת נייר, ומנגבים בזריזות את המחבת משאריות הפיכסה. אחר כך שופכים פנימה רבע כוס חדשה של שמן, מחממים טיפה, וממשיכים לטגן כרגיל.

אפשר גם לאפות!
יוצאות טעימות מאוד, אבל לבקניות וקצת מכוערות (שומדבר שקצת מייפל וגרידת תפוז לקישוט לא יכול לשפר).

מחממים תנור ל-200 מעלות. מניחים נייר אפייה על תבנית אפייה גדולה ומוזגים עליו כף אחת של שמן צמחי (כמו ממקודם). משתמשים בידיים ומורחים את השמן כך שיצפה את כל נייר האפייה בשכבה דקה ומבריקה. זה נראה כאילו זה הרבה שמן אבל זו בסה"כ כף אחת. הרבה פחות ממה שהיו סופגות הלביבות בטיגון.

ככה נראות הלביבות אם לא שמים מספיק שמן (במקרה הזה, מרחתי את השמן על נייר האפייה עם מגבת נייר כי לא רציתי ללכלך ידיים). אל תנסו לחסוך בשמן כי הלביבות יצאו לכם כמו טוסטים דלוחים וחסרי טעם.

יוצקים על התבנית עם הנייר המשומן תלוליות קטנות של בלילה, בדיוק כמו במחבת. כשהתנור חם (זה אומר שהנורה שאומרת שהוא עדיין מתחמם נכבתה) מכניסים את התבנית פנימה ואופים בול 8 דקות. הלביבות תיפרדנה מהתחתית וישחימו טיפה בקצוות.

מוציאים לרגע את התבנית, הופכים את הלביבות לצד השני (שיראה אפילו קצת שחום בגלל שהוא נגע בשמן שלמטה) בעזרת מרית ומחזירים לתנור ל-2-3 דקות נוספות.

האפויות גם טעימות, בחיי:

יש להן טעם של צ'יפס עוגת גבינה. נסו תראו.

כל הלביבות, גם האפויות וגם המטוגנות, ממשיכות להיות טעימות גם שעות אחרי הטיגון, אבל הן מאבדות מהפריכות שלהן והופכות להיות סמרטוטיות. אם רוצים לחמם, מומלץ לעשות זאת בטוסטר אובן לזמן קצר, ואז הפריכות תתחדש.

איך מגישים? או עם סירופ מייפל, או עם שמנת חמוצה מעורבבת עם קצת וניל וסוכר. או סתם עם אבקת סוכר. חג שמח!

פינת התכל'ס
מערבבים בקערה גדולה גביע אחד גבינה לבנה 5% יחד עם רבע כוס סוכר, ביצה אחת, כפית תמצית וניל, 3 כפות גדושות קמח, חצי כפית אבקת אפייה, ואם רוצים אז גם מעט גרידת תפוז או לימון. מערבבים עד שהתערובת אחידה, ואם היא סמיכה מידי, מוסיפים עד 2 כפות מים לדילול (עד שמגיעים למרקם של טחינה מוכנה). מחממים מחבת גדולה על ריק ל-2 דקות. מוסיפים רבע כוס שמן ומחממים כ-20 שניות. מוזגים תלוליות למחבת באמצעות כף ומטגנים כל תלולית כ-40 שניות מכל צד. מומלץ לטגן בנגלות של 4, לתזמון טוב של ההפיכה. מעבירים למגבות נייר חד פעמיות ומגישים חם. אם אופים: לא מוסיפים לבלילה מים לדילול, משמנים היטב תבנית מצופה בנייר אפייה, ואופים 8 דקות על 200 מעלות, הופכים ואופים עוד 2 דקות.

אין בסופר? מכינים חמאה ביתית! 

נחשב אצלי: להכין ולשמוריום שני, 15 בנובמבר 2010

תופעה חדשה פוקדת את ישראל – אין חמאה בסופר! זה תוקף באופן ספורדי ולא אחיד, לפעמים פה יש, לפעמים שם יש, אבל הכמות והאיכות לא מובטחת. לי אישית קשה עם ההרגשה שאני לא יכולה ללכת בכל רגע נתון לסופר ויעמדו לרשותי לפחות 2 קילו חמאה אם ארצה. וכשתוקף הקרייבינג לעוגיות שוקולד צ'יפס בשלוש בלילה, זה יכול להיות גם מעצבן. אז אם גם אצלכם בסופר המצב בכי רע, הנה טריק מעולה שמצאתי אצל גברת לאנצ'בוקס לפני כמה שנים, ושלפתי מהארכיון עכשיו. חמאה ביתית טעימה להפליא, שמכינים במיקסר (אפשר גם מיקסר ידני / פוד פרוססור, ואפשר גם לטרוף ביד אבל זה יגמור אתכם). הכנתי איתה עוגיות מצטיינות (מהמתכון של הבצק של עוגת הגבינה) ונרגעתי לגמרי.

הכמות: כ-75 גרם חמאה מכל מיכל של 250 מ"ל שמנת מתוקה 32% או 38% (ניסיתי עם שניהם והתוצאה כמעט זהה).

נכון שתמיד הזהירו אתכם לא להקציף שמנת מתוקה יותר מידי, כי היא מתפרקת? או! אז כאן זה בדיוק מה שאנחנו רוצים. מסתבר שכשמקציפים את השמנת יותר מידי היא באמת מתפרקת – ונפרדת לשניים: שומן ורוויון (buttermilk). מדהים ממש. למי שתמיד פחד להקציף שמנת בעצמו, זה שיעור מצויין על מתי מפסיקים. אני ממש הופתעתי עד כמה אפשר למתוח את הגבול של ההקצפה הזו. הקצפת נשארת טובה ויציבה אפילו אחרי דקה שממשיכים להקציף אותה כשהיא מוכנה.

אז כן, זה ממש קל. מרוקנים מיכל אחד של שמנת מתוקה לתוך קערה גדולה, ומקציפים אותה עד שהיא נהיית קצפת יציבה. את זה אנחנו כבר למדנו לעשות בעבר, נכון? נכון. אז ברגע שהיא הופכת לקצפת יציבה, לא מפסיקים – ממשיכים! לא ניסיתי להכין חמאה ידנית, יש גבול לתעלול, אבל אני בטוחה שזה אפשרי. במיוחד אם יש לכם שרירי ידיים מפותחים במיוחד. מי שלא התברך בזרועות של שוורצנגר יוכל להיעזר במיקסר ידני, או מיקסר עומד, כמו שעשיתי בתמונות. אם יש לכם פוד פרוססור עם "סכין" הקצפה, זה גם יעבוד מצויין (חברה שלי, ציפי, אומרת שגם כשהיא סתם רוצה קצפת רגילה הפוד פרוססור הופך לה את זה לחמאה).

התהליך לוקח קצת יותר זמן הקצפה ממה שתצפו – בערך 7 דקות של הקצפה רצופה על המהירות הכי גבוהה, והשמנת תתפרק לכם לתפארת לגושים של חמאה שיצופו בנוזל לבנבן (שהוא אוצר בפני עצמו).

במקום לטרטר לכם במוח עם טונות של תמונות והסברים, החלטתי שהפעם אעשה משהו יוצא דופן – וידאו. אז הנה וידאו על איך מקציפים את השמנת ואיך היא נראית תוך כדי. תודה ליואב שהלווה לי את האייפון4 שלו!

אז כמו שראיתם, בהתחלה הקצפת עדיין יציבה ואיתנה, ואפילו טעימה. אחר כך היא מתחילה לקרוס לתוך עצמה ולאבד את הנפח שלה מחדש. היא חוזרת למצב הצבירה ההתחלתי שלה: כמעט נוזלית, והיא אפילו נהיית צהבהבה קצת.

אח"כ היא נהיית גרגרית כזו. והגרגרים הולכים וגדלים והופכים גסים יותר. בשלב זה מומלץ להאיט את מהירות המיקסר, אחרת הנוזל ישפריץ ויעוף לכל עבר.

ואז, כשהיא נפרדה לגמרי לגושים גסים של שומן שצפים בנוזל לבן – עוצרים.

מסננים היטב את הנוזל הלבן ממוצקי החמאה. חס וחלילה שלא תעיזו לזרוק אותו! מדובר ברוויון אמיתי וטהור, לא כמו הרוויון ה"מזוייף" שמוכרים בסופר, שהוא בסך הכל חלב רגיל שעבר תהליך החמצה (כל זאת על פי ספר המופת Milk מאת אן מנדלסון – מומלץ בחום).

בתכל'ס ממש מגניב יהיה להשתמש בנוזל שנשאר בעוגה או בבצק שמרים, אבל אני לא עמדתי בפיתוי ופשוט שתיתי אותו על המקום. הוא כל כך טעים, פשוט מעדן! כמו מילקשייק ממש עדין כזה, ומאוד קליל וכיפי. אז תיזהרו לכם – שלא תעיזו לזרוק אותו! מקסימום תשלחו לי שאריות בדואר.

אז עכשיו, אחרי שסיננו, יש לנו חמאה תקינה למהדרין. אבל אם רוצים שהיא תחזיק במקרר בלי להחמיץ, יש שלב נוסף: צריך להעביר אותה שטיפה יסודית במים (!), כדי להסיר ממנה את כל שאריות הריוויון שמתחבאות בה. זה די קל.

מוזגים לקערה שבה הכנו את החמאה בערך שליש כוס מים ממש ממש קרים (אפשר לשים בהם קרח, אבל לא למזוג את הקרח לקערה עם החמאה), ו"מעסים" את החמאה בתוך המים עד שהם נצבעים בלבן. אפשר עם מזלג או עם כף עץ, לא ממש משנה. המים הקרים יהפכו את החמאה לקשה יותר, אז אם אתם עובדים עם מרית פושטית היא עשויה להישבר – אז ראו הוזהרתם. כשהמים לבנים, שופכים אותם החוצה וחוזרים על התהליך שוב.

זה בדרך כלל לוקח 2-3 שטיפות ואז המים נשארים שקופים (כמו כאן בתמונה), ואז יודעים שהחמאה מוכנה ומזומנה.

מסננים את החמאה היטב היטב, שלא יישארו עליה מים (אני "מורחת" אותה על שולי הקערה ומשאירה אותה שם "באוויר" ל-20 דקות כדי שיטפטפו ממנה שאריות המים). וזהו! החמאה מוכנה לשימוש.

אפשר להשתמש בה מיד (היא במרקם רך מושלם להכנת עוגיות עכשיו), או שמעבירים לקערית, מכסים היטב בניילון נצמד ומעבירים למקרר.

טיפ לשדרוג מהמתכון המקורי – לא חובה, ולא בטוח שעושה כזה הבדל:
להפוך את השמנת המתוקה לקרם פרש ביתי. מה זה קרם פרש? שילוב כזה בין שמנת חמוצה לשמנת מתוקה, מצרך נהדר שקל להשיג באירופה, אבל קשה עד בלתי אפשרי להשיג בישראל. טכנית הוא כמעט כמו שמנת מתוקה, אבל הוא טיפה חמצמץ והרבה יותר מוצלח ממנה ומשמנת חמוצה בהמון מקרים (נניח, שמנת חמוצה מתפרקת בבישול וקרם פרש לא). החמאה שמתקבלת מקרם פרש, שעובר הקצפה ומתפרק בדיוק באותו אופן לחמאה ורוויון, היא קצת יותר חמצמצה, וטיפה יותר טעימה כשאוכלים אותה כמו שהיא. אם אתם מתכננים למרוח את החמאה על לחם, שווה להשקיע עוד חצי יום בתהליך ולהכין קרם פרש (אל דאגה, זה לא הרבה עבודה). אם אתם בונים על החמאה בשביל עוגיות ומאפים, אל תטרחו, כי ההבדל לא מורגש בתוצר הסופי.

אז קרם פרש, אמרנו? אוקיי – לוקחים שקית אחת של שמנת מתוקה ומערבבים בקערה עם כף אחת של יוגורט / שמנת חמוצה / רוויון (אין הבדל בין אלה, כל אחד ישיג בדיוק את אותה תוצאה). מערבבים טוב טוב עד שאין גושים. ואז, תאמינו או לא, משאירים את זה בחוץ (לא במקרר! בחוץ על השיש!) למשך 12 עד 18 שעות. כן כן. זה לא מתקלקל, תסמכו עלי. שהייה ארוכה שכזו, בטמפטורת החדר, גורמת לתהליך כימי מופלא בלה בלה בלה, שבסופו השמנת המתוקה מסמיכה והופכת לחמצמצה. אם חם בחוץ זה יכול לקחת אפילו 6 עד 8 שעות, ואם קר, זה יכול לקחת יותר. מידי פעם עוברים ליד הקערה ומערבבים אותה ובודקים מה המצב איתה. כשהשמנת מגיעה למרקם של גבינה לבנה, רק קצת יותר דליל, היא מוכנה. ואז אפשר להקציף לחמאה, או להעביר למקרר. הרוויון שמתקבל כשמכינים חמאה מקרם פרש יוצא חמצמץ ודומה יותר לרוויון שקונים בסופר – רק פי אלף יותר טעים. אם לא שותים אותו מיד, שומרים אותו מכוסה היטב במקרר. אפשר להשתמש בו לסקונס או לעוגת פרי.

מכמות של 2 שקיות שמנת מתוקה (סה"כ 500 מ"ל) קיבלתי בערך 150 גר' חמאה, שבדיוק הספיקה לי לנגלה ענקית של עוגיות שוקולד צ'יפס מהממות. אז מה השימוש האולטימטיבי שלכם לחמאה?? ספרו לי בתגובות!

9 ביקורי חובה בסן פרנסיסקו 

נחשב אצלי: חו"ליום שבת, 23 באוקטובר 2010

אז זהו, חזרתי, ואחרי שלושה חודשים של בליסה ללא הפסקה (וגם עבודה בין לבין), אני יכולה להגיד בבטחה שבסן פרנסיסקו יש אוכל טוב. לא רק טוב, מצויין! בעיר יש סצינה היפסטרית מאוד חזקה שזלגה גם לתחום האוכל. הכל מוגש בנימה אפולוגטית. המילים sustainable. honest. local מוצאות את עצמן כשמות תואר למצרכים כמו תה, קרקרים, ואפילו קטשופ וסוכרזית. בתור בשלן ביתי קל מאוד ללכת לאיבוד בכל הבליל הזה. אבל כשמשקיעים קצת בלקרוא תויות מרכיבים, ובאופן כללי נמנעים ממוצרים מגונים כמו מרק מקופסה, או קצפת צמחית קפואה,  אפשר אפילו להנות מכל המגוון הזה. ואם אתם מגיעים לאיזור ומתכננים דווקא לאכול בחוץ – הנה ריכוז של הבסט של הבסט שיצא לי לאכול – מקומות מעולים ומשתלמים, בכל רמות המחירים. כבונוס, הרשיתי לעצמי לחרוג קצת ממסעדות הפעם ולגלוש גם לשופינג של בגדים.

הערה קטנה – לכל מי שמגיע לאיזור מומלץ לצפות בפרק מהסדרה האמריקאית המופתית של אנתוני בורדיין (בסגנון גידי גוב יוצא לאכול, רק יותר שיכור ויותר פואטי): No Reservation – San Francisco. מעביר בצורה מאוד מדוייקת את הרוח הכללית שבעיר. אני מניחה שאתם לא צריכים הוראות לאיך להשיג את הפרק.

A16

מסעדה איטלקית מעולה, ששוכנת סמוך לרחוב לאמברט המפורסם. הגעתי אליהם מסקרנות אחרי שעילעלתי בספר הבישול המהמם שלהם, והכנתי בהצלחה את קציצות הבקר והריקוטה (!), שבמסעדה היו עוד יותר טעימות ועשירות (לא פלא, כשדוחפים בייקון לתוך העסק). הן מגיעות שוחות ברוטב עגבניות קטיפתי וקליל, ובאמת שלא צריכות כלום חוץ מגירוד נדיב של פרמזן מלמעלה. לא האמתי שמנה כל כך פושטית יכולה לצאת כזו מדהימה. אני צריכה לשדרג את המתכון שלי בדחיפות.

מרק החומוס והצדפות שאכלתי למנה ראשונה היה לא פחות ממושלם, וזו הפעם הראשונה שטעמתי צדפות (כן, כן). רבתי עם עצמי על כל ביס וניגבתי את הצלחת עם הלחם עד שהיה הייתה נקייה ומבריקה. פשוט מעדן.

לקינוח לא התאפקתי והזמנתי את טארט השוקולד המתעתע, שמוגש, תאמינו או לא, עם שמן זית ומלח גס. הברקה! טעים, עשיר, לא מתוק מידי, ומוצלח ביותר. אם אתם מגיעים, בקשו לשבת על ה-chef's counter, שם תראו את כל מה שהולך במטבח, כולל הפיצות שנכנסות לתנור הלבנים והפסטות הטריות שיגלגלו מתחת לאפכם. יש אור טבעי משגע ומושלם לתמונות, והשפים התותחים ידפקו לכם פוזות. האוכל מגיע מהר והשירות מעולה. שווה כל סנט. חובה חובה חובה. ומה הנזק? 42 דולר על ראשונה, עיקרית ושני (!) קינוחים.

A16
2355 Chestnut St (מפה)
טל' 415-771-2216

ZUNI CAFE

המקבילה הסן-פרנסיסקואית שלי לאורנה ואלה – רק יותר פלצני ויותר sustainable. היא מלאה בחלונות ענקיים ומוצפת באור שמש טבעי ומקסים. רוב היושבים נראים כמו מבקרי אוכל / משוררים / אמנים, מה שמוסיף עוד יותר פואטיקה לתפריט שגם ככה מתגלגל על הלשון כמו קללה צרפתית: חזה אווז על תירס מוקפץ עם זוקיני ושעועית, פילה לבן עם שעועית ירוקה ובצל סגול כבוש, קערה של פולנטה רכה וסמיכה עם גוש מסקפונה מעליה, דג ים במחבת עם לימון כבוש. אבל גולת הכותרת בעיני היא תפריט פירות הים הטריים, המתומחר באופן שערורייתי למדי (כמה דולרים לכל שרימפס או צדפה).

אני לא בקטע של אויסטרים ולכן הזמנתי שרימפס, שהגיעו לא מקולפים, מבלי שהוסר מהם הוריד השחור, חלוטים במי מלח, לצד מיונז ביתי וצהבהב. המנה הזו מוצלחת ברמות על!!!! למרות כל הבוג'רס שבקילוף. הם היו כל כך טריים וטעימים, שהגעתי למסקנה שהדרך היחידה שהם יצאו ככה היא לבשל אותם בקליפתם ולקלף לאחר האכילה. בדיוק כמו שהיה באיטליה. בעקבות החוויה שחזרתי את העסק בבית עם שרימפסים מופשרים שקניתי בסופר ויצא סביר מאוד. העניין ייחקר לעומק ואם יימצא ראוי, יקבל פוסט משלו. ומה הנזק? 50 דולר על ראשונה, עיקרית, תוספת וקינוח.

Zuni Cafe
1658 Market St (מפה)
טל' 415-552-2522

STINKING ROSE

המקום הזה מפורסם בעקבות עקרון פשוט מאוד: הם דוחפים כמויות עצומות של שום לכל מנה בתפריט. המיקום לא מפתיע – מעוז האיטלקים שבצפון העיר, עם בית קפה של פרנסיס פורד קופולה מצד אחד ומכולת סיציליאנית מצד שני, בפנים תקבלו בדיוק את מה שתצפו: קבלת פנים חמה ואיטלקית. וריחנית. כבר שמתיישבים מגלים על השולחן מטבל שום ירקרק תמים למראה, שהתגלה כפיקנטי במיוחד, ומעולה על לחם הבית. אבל נזהרים לא לסתום את התאבון ופותחים עם "באגנה קלדה" (סוג של גרסה לבגנה קאודה האיטלקית): אמבטייה קטיפתית של אנשובי ושום שבתוכה טובלים את כל מה שזז. השרימפס במקום דווקא לא משהו, אבל הפורטובלו הצלויה, הצלע הלבן והפסטות מעולות. את גלידת השום לא ניסיתי, יש גבול לתעלול! אם תגיעו במהלך היום, בקשו לשבת ליד החלון שפונה לרחוב – יש בריזה מעולה וכיף לצפות בכל הטיפוסים הצבעוניים שחולפים בסביבה. ומה הנזק? 30 דולר על ראשונה ועיקרית.

The Stinking Rose
325 Columbus Ave (מפה)
טל' 415-781-7673

BI-RITE CREAMERY

מהר מאוד כשמגיעים לסן פרנסיסקו (ולאמריקה בכלל), קשה שלא להתפעל מתרבות התורים המפותחת. וככה תזהו את הגלידריה המצויינת הזו – בחוץ עומד כדרך קבע תור של חצי בלוק (כתלות בשעה ובמזג האוויר כמובן). בתל אביב להדחף לגלידריה ביום חם זה מתכון בטוח לעצבים. באמריקה נעמדים בשקט ובסבלנות, ולרוב התור מתקדם מהר ובבטחה. עד שיגיע תורכם, נסו להחליט אם אתם מעדיפים תותים בבלסמי, או קרמל מומלח (ומשובח), או בננה צלויה (אדיר), או פקאן וחמאה חומה. הטעמים משתנים יומית בהתאם לעונה וגחמות הצוות. מומלץ להוסיף טופינג של טופי שקדים שמשדרג את העסק ביותר. אם תעמדו בפיתוי, מומלץ לקחת את הגלידה לפארק דולורס הסמוך ולהתמנגל בשמש עם כל המקומיים. אם אתם רוצים מושג של מה זה דולורס פארק, גשו לאלבום של הצלם המקומי המוכשר ווין ברמסר (החבר של זאתי). ומה הנזק? כ-$4 על מנה נדיבה עם שני טעמים וטופינג אחד.

Bi-Rite Creamery
3692 18th St (מפה)
טל' 415-626-5600

שוק האיכרים

שימו בצד את כל מה שידעתם על שוק איכרים. עד שלא ראיתם את השוק בפיירי בילדינג של יום שבת לא ראיתם כלום. באחריות. זהו עצם העניין ופה קבור הכלב. פה קבור הרדיקיו הסגול שגדל בברקלי הסמוכה, ופה משתזפות העגבניות הצהובות מפאטלומה.

הדוכנים עמוסים בסחורה הכי טרייה, יפה, ועונתית שתראו. צנוניות זעירות ופריכות, תותים קטנטנים עם גבעול ארוך, אפרסקים כתומים ומתוקים כמו דבש, לחם טרי ומתפצפץ, וגבינת עיזים מקומית שתלך מעליו. אני ממליצה להגיע אחרי 12:30 כי אז פחות עמוס, אבל עדיין יש סחורה.

אל תשכחו לטעום לפני שאתם קונים כמויות – ובמיוחד פירות. חלק מהדוכנים מוציאים צלוחיות עם חתיכות מהקולקציות הרלוונטיות כדי שאפשר יהיה לטעום באופן שיטתי אחד אחד. חובה לחתום את הביקור בארוחה זריזה על המזח מאחור (דוכן האוכל המקסיקני, עליו המליץ בורדיין בתוכנית, מ-ע-ו-ל-ה – הוא נמצא מול הדוכן הטבעוני ההזוי). הפנינות האמיתיות נמצאות מאחורי בניין ferry building (לא בצד של הכביש אלא בצד של המים). הדוכנים מתחילים להסגר בסביבות 14:00. אם יש זמן וכוח, גם בפיירי בילדינג עצמו יש כמה חנויות מגניבות. ב"בולט'ז לארדר" אפשר להשיג חיטה איטלקית מיובאת (farro), ואפילו קנאלה.

Ferry Plaza Farmer's Market
Embarcadero Station (מפה)
ימי שבת בלבד – מהבוקר עד כ-14:00 בצהריים

FRANCES

אל תנסו לבוא בצהריים, כי כאן מגישים רק ארוחת ערב. אבל ההמתנה משתלמת ובהחלט שווה להרחיק אל לב נואי וואלי, שכונה הררית פלצנית שמתאפיינת לרוב באמהות חתיכות שעושות ג'וגינג בבגדי ארמאני. התפריט מצומצם ועונתי ביותר, אבל כל מה שנדגם היה מעולה. "טוגני החומוס" הריחו לי מהתפריט כמו סוג של פלאפל הזוי, אבל התבררו כחטיפים פריכים וגבינתיים שיותר מזכירים צ'יפס עבה מפולנטה. מוצלח ביותר.

המנה העיקרית – ניוקי ברוטב חמאה חומה, תירס פטריות ועגבניות הייתה חלומית – הניוקים רכים ונמסים על הלשון, והרוטב מתקתק ופיקנטי. מומלץ! אם כבר מגיעים לאיזור, מומלץ לעשות סיבוב ברחוב קסטרו המגניב והסמוך, מעוז הקהילה הגאה בעיר. ומה הנזק? 32 דולר על שני מתאבנים, עיקרית, וקינוח.

Frances
3870 17th St (מפה)
טל' 415-621-3870

EL CASTILLIO

איזור מישן הוא המקסיקנה של סן פרנסיסקו, וכיאה לה, יש שם מזללות טאקו כיד המלך. ניסיתי כמה וכמה מהן על פי המלצות שאספתי פה ושם, וזו הייתה המוצלחת ביותר ללא ספק. אל תירתעו מהמראה במקום – שלא היה מבייש סניף מק דיוויד על קו באר-שבע אילת. מה שחשוב זה שנקי וזהו. שימו לב שיש לטאקריה הזו שני סניפים – וזהו המוצלח מביניהם! אל תתקרבו לסניף ברחוב church הוא ממש לא שווה את הטרחה. לכו על הסופר-טאקו עוף – 2 שכבות של טורטיה דקיקה (כדי שלא יתפרק כשמרימים את זה), מכוסות בגבינה מותכת, קוביות עוף בגריל, אורז כתום, שעועית אדומה, ואם זה לא מספיק, מעל הכל מפזרים המון כוסברה, בצל סגול קצוץ, פרוסות דקות ויפות של אבוקדו (בניגוד לגוואקמולה נוזלית ותעשייתית בה משתמשים ברוב המקומות – יאק!), וכאילו היה חסר משהו, שמנת חמוצה. זה נשמע כמו משהו ששייך לאתר הזה, אבל אני מבטיחה לכם שהכל מתחבר לכדי שלמות, וזה קליל על הבטן ולא מכביד בכלל. למעשה, הייתי יכולה לזלול שלושה כאלה לפני שהייתי מפוצצת לגמרי. הבעייה היחידה היא לנסות לאכול את זה בלי ללכלך את כל הסביבה. אני הולכת על בטוח ואוכלת עם סכין ומזלג וכולם צוחקים עלי. אני גם מבקשת בלי סלסה כי חריף לי. המקום מלא במקומיים והטאקו המעולה יעלה לכם 3 וחצי דולר בלבד. הארוחה המשתלמת בעיר. כשנרגעים מהתענוג, מומלץ לצעוד 8 דקות מערבה ולקנח בגלידה אצל bi rite הנ"ל. ומה הנזק? בשבילכם? 3.5 דולר. כמו מנת פלאפל. הבוריטואים קצת יותר יקרים (אבל יפוצצו אתכם יותר הרבה יותר מלאפה עם שווארמה).

El Castillito
2092 Mission St (מפה)
טל' 415-621-6971

TARTINE

מאפייה מעולה וטרנדית ביותר (צפו לתור ארוך בבקרים ובסופ"שים), שמגישה קרואסונים מעולים (כולל כאלו עם מלית בייקון וגבינה שיכולים להוות ארוחה ליום שלם, ברצינות), טארטים משגעים, ושאר מטעמים מתוקים. על פודינג הלחם, שכולם הולכים עליו מכות, אני דווקא לא ממליצה כי הוא סמרטוטי וחסר טעם בעיני (אין לו מספיק איזורים קריספיים והוא קצת תפל). אני מוצאת את עצמי חוזרת שוב ושוב לטארט הלימון שמוגש עם הר דקורטיבי של קצפת רכה. השוקו החם (שמכונה באנגלית hot chocolate) מוגש לא בספל, אלא בקערת קורנפלקס! והוא גם טעים מאוד. נום נום נום. מומלץ ליום סגרירי (מחזה נפוץ בעיר). ומה הנזק? בין $4 למאפה פשוט ועד $13 לטוסט מושקע שישביע אתכם ליום שלם.

Tartine
600 Guerrero St (מפה)
טל' 415-487-2600

THRIFT HEAVEN – גן עדן לחובבי יד-שנייה
כל מי שבקטע (בין אם זה בגדים, אקססוריז, כלי מטבח, רהיטים, ספרים, תקליטים, מגזינים, וכל הבא ליד) ימצא את מבוקשו בשלל ה-thrift-stores בעיר: חנויות שמוכרות סחורה יד שנייה באיכות טובה-עד-מצויינת במחירי רצפה. אני חייבת לציין שתחילה ביקרתי בחנויות האלה בשביל כלי הגשה לצילומי אוכל, ולאט לאט התגברתי על הרתיעה שלי וזלגתי לבגדים. ואלוהים כמה שאני שמחה!!! באיזה מקום אחר הייתי יכולה למצוא שמלת וינטג' קלווין קליין ב-10 דולר? נעלי עקב חדשות מהקופסה של סטיב מאדן ב-6.99? ההמלצות תלויות בעיקר בסבלנות שלכם ובנכונות שלכם לחפור ולפשפש – החנויות הזולות יותר בד"כ יותר מבולגנות ופחות נעימות (היוצאת דופן היא thrift town שהיא חווית קנייה עילאית וזולה בטירוף). אבל בכולן יש מציאות משתלמות שיעוררו קנאה בכל חבריכם. למען הסר ספק, כל הבגדים נקיים ומכובסים ועוברים סלקציה קפדנית על ידי החנויות. הנה קומץ מהמציאות שלי:

goodwill – s van ness st. – דורש קצת לחפור ולפשפש, אבל כמה מהמציאות הטובות ביותר שלי הן משם. נעליים של ניין ווסט, חגורות מגניבות מהאייטיז, ושמלות קיץ במבחר מתעתע. אם מפשפשים באגף הספרים יש מידי פעם מציאות נחמדות – כמו עותק ווינטג' של ספר האירוח של מרת'ה סטיוארט. החנות נמצאת על רחוב וואן נס פינת מרקט סטריט. מחיר ממוצע לשמלה: 8 דולר, מכנסיים/ג'ינס: 5 דולר. לגודוויל יש עוד סניפים בסן פרנסיסקו אבל לטעמי זה הסניף הכי טוב שלהם.

thrift town – mission st – חנות ענקית של 2 קומות, 4000 פריטים חדשים כל יום, מאוד מסודרת ומרווחת, והכל מקוטלג ומסודר היטב לפי פריט ומידה (ווסטים ארוכים לנשים / מכנסיים קצרות לילדות / פיג'מות לקופים / וכד'). כאן אפשר למצוא את כל העונות הקודמות של גאפ / בננה רפבליק / אולד נייבי / ג'יי קרו ולפעמים גם בגדי מעצבים. מבחר ענק ואיכות מצויינת. טונות של מכנסיים וג'ינסים. מחיר ממוצע לשמלה: 5 דולר, מכנסיים/ג'ינס: 3-4 דולר.

mission thrift – 2330 mission st – חנות קצת יקרה (בין 20 ל-40 דולר לפריט), קצת צפופה, אבל פה יש פריטים מיוחדים ונדירים שלא תמצאו במקומות אחרים. תחשבו על זה בתור זה שהם הלכו וחפרו בחנויות האחרות בשבילכם. בנות, אם תמיד רציתם שמלה כמו של בטי דרייפר, זה המקום. ואם אתם רוצות שמלה כמו של בטי דרייפר ולא יד שנייה – זה המקום (מומלץ ברמות על! הסניף נמצא ברחוב haight).

שני הסניפים של סלביישן ארמי – למתקדמים בלבד (האוכלוסייה לפעמים קצת מרתיעה)
salvation army – valencia st / geary st
שני הסניפים סגורים בימי ראשון, למדתי על בשרי.
מבחר עצום של בגדים מכל הרמות, התקופות, והסגנונות האפשריים, מקוטלג היטב, זול בטירוף (בין 2 ל-8 דולר לפריט).

Crossroads Trading Company – fillmore st – חנות מקסימה וקצת צפופה שמבוססת על עיקרון ההחלפות. הבגדים טיפה יותר יקרים מהממוצע (בין 8 ל-15 דולר לפריט), אבל קל מאוד למצוא דברים יפים וכמעט לא צריך "לחפור".

המחירים הממוצעים הם לפני הנחות. ברוב החנויות יש בדרך כלל סיילים של 50% הנחה על רוב הסטוק בסופ"ש כך שמאוד משתלם. שימו לב שתאי המדידה נסגרים חצי שעה לפני הסגירה, ולרוב יש הגבלת זמן או מס' פריטים שאפשר למדוד, שנאכפת די בחאווה.

NICE TO HAVE
נחמדים מאוד אבל לא מאסט:
NOPA – בר/מסעדה שוקק חיים ומפוצץ בהיפסטרים מגניבים, בלב הייז וואלי. האוכל מצויין וגם האווירה. בלילה לרוב מפוצץ שם ולכן מומלץ להגיע מוקדם כדי לתפוס מקום או פשוט להזמין מקום מראש.
house of prime rib – מילים רבות נכתבו על הסטייקהאוז האגדי, ודי לצפות בתכנית האמורה של בורדיין כדי להבין למה המקום כל כך פופולרי – התפריט לא משאיר הרבה ברירות: רוסטביף פרוס בינוני / עבה / עבה-אחושלוקי. כל השאר מגיע בילט אין עם הסטייק כדי להשלים את הארוחה: הסלט הירוק המפורסם שמוטבע ברוטב וגבינה כחולה, תרד מוקרם ויורקשייר פודינג – סוג של לחמניה תפוחה ואוורירית שסופגת את כל המיצים בצלחת. בעיני הבשר היה טעים אבל היו שזורים בו יותר מידי חלקים בלתי אכילים, ובאופן כללי טעמתי סטייקים טעימים יותר. חובבי בשר מושבעים יהנו מאוד מהחוויה.

וזהו.
תודה לגל ותומר,
תודה לגיא בנרון,
תודה לאיתמר אברמוביץ,
תודה ליונתן ויעל שולמן,
תודה לאודי גרף,
ותודה לרונן וליאת וייזנברג
על שהפכתם את השהות שלי מסתם סבבה לסבביישן בריבוע.

יש לכם טיפים מגניבים לסן פרנסיסקו? חלקו את דעתכם בתגובות!!

עדכון נוב' 2013 – אחרי ביקור נוסף בסן פרנסיסקו, העליתי אלבום לפייסבוק שלי עם כמה המלצות חדשות ומעולות. העיפו מבט ב-9 התמונות הראשונות באלבום (השאר עוסקות בבולדר / דנבר בקולורדו וטיפה ניו יורק).

סלט תירס וזוקיני של סוף קיץ 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שני, 04 באוקטובר 2010

סוף הקיץ הגיע וכמה כבר אפשר לאכול תירס חם. אז זהו, שהפעם אנחנו הולכים לאקסטרים ונכין ממנו סלט נא. "נא באוזן!" תצעקו ותסרבו להאמין. אבל כן – אני רצינית. בסלט הזה יש ארבעה מרכיבים בלבד ואף אחד מהם לא עובר בישול לרגע. וזה טעים כל כך, שאתם לא תאמינו איך לא ידעתם על זה קודם. הכירו את שני החברים החדשים והנאים שלכם: תירס וזוקיני. יאללה לעבודה. המתכון מתוך everyday food – אחד מגליונות הקיץ שלהם, כבר לא זוכרת איזה. הכמות: ארוחה לאדם אחד, או תוספת לשניים.

  • שני קלחי תירס טריים
  • 1 זוקיני בינוני ‫(‬קישוא עם קליפה ירוקה כהה מאוד‫)‬
  • מיץ מחצי לימון ‫+‬ עוד אם צריך
  • בערך כף שמן זית
  • מלח ופלפל

עלות משוערת:

8 שקלים

עבודה נטו:

7 דקות

ההכנה

מאז שגיליתי את הסלט הזה התמכרתי אליו ברמות קשות ביותר. עד כדי כך, שבמקרי הקצה העצלניים ביותר שלי, כשאני חוזרת הביתה ממש מאוחר, אחרי עבודה ואחרי ספינינג, אני עוברת במכולת האורגנית הפלצנית, קונה רק תירס וזוקיני, ויש לי ארוחת ערב על השולחן תוך פחות מ-4 דקות.  והיא משביעה וטעימה כמעט כמו מרק מוכן מקופסת שימורים (או שלא).

אל תירתעו מהצבע הלבן של התירס בתמונות, זה זן נפוץ של תירס בקליפורניה, ויש לו את אותו טעם כמו לתירס הצהוב.

בסופי שבוע, כשיש לי יותר זמן, אני קונה את המרכיבים בשוק האיכרים. כאן בסן פרנסיסקו, יש שוק מדהים בפיירי בילדינג ליד בניין אמברקדרו. אני ממליצה בחום לכל מי שמגיע לאיזור לקפוץ לביקור, אבל זה כבר נושא לפוסט אחר.  אם אני באיזור, אני תמיד קונה משם אספקה של הירקות הנ"ל כדי שיהיה בבית. ולרוב אני מתפתה לקנות כל מיני דברים טעימים אחרים, כמו עלי מנגולד, ושאר ירוקים פוטוגניים רנדומליים.

ובבית, אחרי שפורשים את השלל על השיש, מתחילים עם הקיצוציאדה.  ואני אדגיש שוב. הכל נא! לא מבושל! ככה!

שימו לב שצריך לקלף את התירס מהעלים הירקרקים הבהירים שלו לפני שמכינים את הסלט. וגם להיפטר מכמה שיותר "חוטים" שכאלה, כי הם נתקעים בשיניים. אני מצאתי שאם משפשפים את התירס טוב טוב עם הידיים רוב החוטים יורדים. ואם לא? לוקחים מברשת שיניים ישנה ומצחצחים את התירס. זה מעיף את כל החוטים שנשארו.

ועכשיו מה שנותר זה להוריד את גרגרי התירס מהקלח. אפשר לעשות את זה על קרש חיתוך אבל עדיף לדפוק את הראש בקיר – כי זה משפריץ ומתפזר ועושה כל כך הרבה לכלוך ובלגאן!

במקום זה, עושים את זה כמו חוכמולוגים. מעמידים את התירס ב-90 מעלות בתוך קערה רחבה, ו"מגלחים" ממנו שורה שורה עם סכין חדה, מלמעלה למטה, עד שכל הגרגרים נופלים מטה ומתרכזים בתוך הקערה.

ככה היא תתפוס גם את כל השפריצים הקטנים והעסיסיים של מיץ התירס שהיו עפים לכל עבר. קלח אחד של תירס מתאים ביחס שלו לחצי זוקיני בינוני. וזו גם כמות סבירה, אבל לא מספיקה אם אתם באמת רעבים. ולכן אנחנו מכינים את הסלט משני קלחים.

אה, ואגב, לא קריטי כמה גדולים הגרגרים שאתם מצליחים לחתוך. אל תרגישו רע אם לא "חפרתם לעומק" בקלח ורק גירדתם לו את הבחוצה. כל גודל של גרגר יהיה טעים, גם אם שלכם יהיה חצי גודל משלי.

כבר אמרתי שהתירס לא מבושל??

זוקיני – אם לא הכרתם, אז נעים מאוד – הוא זן כהה מאוד של קישוא, שנראה קצת כמו מלפפון עם כתר ירקרק ומגונדר. לרוב אין בעייה להשיג אותו בסופרים גדולים, אבל במכולות קטנות (כדוגמת ampm) זה תלוי על איזה יום נפלתם וכמה מזל יש לכם. בכל אופן, לא מתפשרים על קישוא רגיל (ירוק בהיר אנמי כזה) כי הוא לא עובד בסלט הזה. בלית ברירה, אם לא מוצאים בשום אופן, אפשר אולי להחליף במלפפון, או פשוט להכין בלי קישוא, זה עדיין טעים.

אקיצר – לחתוך קישוא זה לא כזה ביג דיל נכון? נכון.

מעיפים לו את הכתר. חותכים אותו באמצע, ואז כל חצי חותכים באמצע עוד פעם, ואז לרוחב לקוביות. אם הקישוא ממש גדול אז חותכים אותו לשלוש רצועות במקום שתיים. אבל זה לא קריטי הגודל, באמת שלא. רק שיצליח להכנס לכם לפה.

מוסיפים לקערה עם גרגרי התירס את הקישוא.

מתבלים בנדיבות רבה במלח (חופן נדיב מאוד של מלח גס עובד כאן מצויין. אם אין, אפשר מלח רגיל), פלפל שחור טחון, שמן זית (בערך כף, אפשר קצת פחות), ומיץ לימון (מתחילים מחצי לימון, ואז מוסיפים אם צריך).

מערבבים טוב טוב וטועמים. אם זה לא מספיק טעים, זה אומר שחסר מלח ו/או לימון.

וזהו. פשוט וטעים. בתאבון.

אה כן, במתכון המקורי הוסיפו כל מיני דברים כמו כוסברה וכד'. אפשר גם פטרוזיליה תכל'ס אבל ההתעסקות בלהוסיף לסלט הזה עוד דברים פשוט לא שווה את זה. הוא טעים ומושלם ככה כמו שהוא.

נא כבר אמרתי?

פינת התכל'ס
מה? באמת? טוב נו…
מניחים את התירס במאונך בקערה רחבה ו"מגלחים" ממנו את הגרגרים מלמעלה למטה עם סכין חדה. חוזרים שנית עם קלח נוסף. חותכים זוקיני בינוני (אם לא מוצאים אפשר להחליף במלפפון או להשמיט לחלוטין. לא להשתמש בקישוא רגיל!!) לקוביות גסות ומערבבים עם התירס יחד עם חופן נדיב של מלח, פלפל שחור טחון, מיץ מחצי לימון, ובערך כף שמן זית.  מערבבים וטועמים. אם לא מספיק טעים מוסיפים מלח ו/או לימון.