בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 26



אין בסופר? מכינים חמאה ביתית! 

נחשב אצלי: להכין ולשמוריום שני, 15 בנובמבר 2010

תופעה חדשה פוקדת את ישראל – אין חמאה בסופר! זה תוקף באופן ספורדי ולא אחיד, לפעמים פה יש, לפעמים שם יש, אבל הכמות והאיכות לא מובטחת. לי אישית קשה עם ההרגשה שאני לא יכולה ללכת בכל רגע נתון לסופר ויעמדו לרשותי לפחות 2 קילו חמאה אם ארצה. וכשתוקף הקרייבינג לעוגיות שוקולד צ'יפס בשלוש בלילה, זה יכול להיות גם מעצבן. אז אם גם אצלכם בסופר המצב בכי רע, הנה טריק מעולה שמצאתי אצל גברת לאנצ'בוקס לפני כמה שנים, ושלפתי מהארכיון עכשיו. חמאה ביתית טעימה להפליא, שמכינים במיקסר (אפשר גם מיקסר ידני / פוד פרוססור, ואפשר גם לטרוף ביד אבל זה יגמור אתכם). הכנתי איתה עוגיות מצטיינות (מהמתכון של הבצק של עוגת הגבינה) ונרגעתי לגמרי.

הכמות: כ-75 גרם חמאה מכל מיכל של 250 מ"ל שמנת מתוקה 32% או 38% (ניסיתי עם שניהם והתוצאה כמעט זהה).

נכון שתמיד הזהירו אתכם לא להקציף שמנת מתוקה יותר מידי, כי היא מתפרקת? או! אז כאן זה בדיוק מה שאנחנו רוצים. מסתבר שכשמקציפים את השמנת יותר מידי היא באמת מתפרקת – ונפרדת לשניים: שומן ורוויון (buttermilk). מדהים ממש. למי שתמיד פחד להקציף שמנת בעצמו, זה שיעור מצויין על מתי מפסיקים. אני ממש הופתעתי עד כמה אפשר למתוח את הגבול של ההקצפה הזו. הקצפת נשארת טובה ויציבה אפילו אחרי דקה שממשיכים להקציף אותה כשהיא מוכנה.

אז כן, זה ממש קל. מרוקנים מיכל אחד של שמנת מתוקה לתוך קערה גדולה, ומקציפים אותה עד שהיא נהיית קצפת יציבה. את זה אנחנו כבר למדנו לעשות בעבר, נכון? נכון. אז ברגע שהיא הופכת לקצפת יציבה, לא מפסיקים – ממשיכים! לא ניסיתי להכין חמאה ידנית, יש גבול לתעלול, אבל אני בטוחה שזה אפשרי. במיוחד אם יש לכם שרירי ידיים מפותחים במיוחד. מי שלא התברך בזרועות של שוורצנגר יוכל להיעזר במיקסר ידני, או מיקסר עומד, כמו שעשיתי בתמונות. אם יש לכם פוד פרוססור עם "סכין" הקצפה, זה גם יעבוד מצויין (חברה שלי, ציפי, אומרת שגם כשהיא סתם רוצה קצפת רגילה הפוד פרוססור הופך לה את זה לחמאה).

התהליך לוקח קצת יותר זמן הקצפה ממה שתצפו – בערך 7 דקות של הקצפה רצופה על המהירות הכי גבוהה, והשמנת תתפרק לכם לתפארת לגושים של חמאה שיצופו בנוזל לבנבן (שהוא אוצר בפני עצמו).

במקום לטרטר לכם במוח עם טונות של תמונות והסברים, החלטתי שהפעם אעשה משהו יוצא דופן – וידאו. אז הנה וידאו על איך מקציפים את השמנת ואיך היא נראית תוך כדי. תודה ליואב שהלווה לי את האייפון4 שלו!

אז כמו שראיתם, בהתחלה הקצפת עדיין יציבה ואיתנה, ואפילו טעימה. אחר כך היא מתחילה לקרוס לתוך עצמה ולאבד את הנפח שלה מחדש. היא חוזרת למצב הצבירה ההתחלתי שלה: כמעט נוזלית, והיא אפילו נהיית צהבהבה קצת.

אח"כ היא נהיית גרגרית כזו. והגרגרים הולכים וגדלים והופכים גסים יותר. בשלב זה מומלץ להאיט את מהירות המיקסר, אחרת הנוזל ישפריץ ויעוף לכל עבר.

ואז, כשהיא נפרדה לגמרי לגושים גסים של שומן שצפים בנוזל לבן – עוצרים.

מסננים היטב את הנוזל הלבן ממוצקי החמאה. חס וחלילה שלא תעיזו לזרוק אותו! מדובר ברוויון אמיתי וטהור, לא כמו הרוויון ה"מזוייף" שמוכרים בסופר, שהוא בסך הכל חלב רגיל שעבר תהליך החמצה (כל זאת על פי ספר המופת Milk מאת אן מנדלסון – מומלץ בחום).

בתכל'ס ממש מגניב יהיה להשתמש בנוזל שנשאר בעוגה או בבצק שמרים, אבל אני לא עמדתי בפיתוי ופשוט שתיתי אותו על המקום. הוא כל כך טעים, פשוט מעדן! כמו מילקשייק ממש עדין כזה, ומאוד קליל וכיפי. אז תיזהרו לכם – שלא תעיזו לזרוק אותו! מקסימום תשלחו לי שאריות בדואר.

אז עכשיו, אחרי שסיננו, יש לנו חמאה תקינה למהדרין. אבל אם רוצים שהיא תחזיק במקרר בלי להחמיץ, יש שלב נוסף: צריך להעביר אותה שטיפה יסודית במים (!), כדי להסיר ממנה את כל שאריות הריוויון שמתחבאות בה. זה די קל.

מוזגים לקערה שבה הכנו את החמאה בערך שליש כוס מים ממש ממש קרים (אפשר לשים בהם קרח, אבל לא למזוג את הקרח לקערה עם החמאה), ו"מעסים" את החמאה בתוך המים עד שהם נצבעים בלבן. אפשר עם מזלג או עם כף עץ, לא ממש משנה. המים הקרים יהפכו את החמאה לקשה יותר, אז אם אתם עובדים עם מרית פושטית היא עשויה להישבר – אז ראו הוזהרתם. כשהמים לבנים, שופכים אותם החוצה וחוזרים על התהליך שוב.

זה בדרך כלל לוקח 2-3 שטיפות ואז המים נשארים שקופים (כמו כאן בתמונה), ואז יודעים שהחמאה מוכנה ומזומנה.

מסננים את החמאה היטב היטב, שלא יישארו עליה מים (אני "מורחת" אותה על שולי הקערה ומשאירה אותה שם "באוויר" ל-20 דקות כדי שיטפטפו ממנה שאריות המים). וזהו! החמאה מוכנה לשימוש.

אפשר להשתמש בה מיד (היא במרקם רך מושלם להכנת עוגיות עכשיו), או שמעבירים לקערית, מכסים היטב בניילון נצמד ומעבירים למקרר.

טיפ לשדרוג מהמתכון המקורי – לא חובה, ולא בטוח שעושה כזה הבדל:
להפוך את השמנת המתוקה לקרם פרש ביתי. מה זה קרם פרש? שילוב כזה בין שמנת חמוצה לשמנת מתוקה, מצרך נהדר שקל להשיג באירופה, אבל קשה עד בלתי אפשרי להשיג בישראל. טכנית הוא כמעט כמו שמנת מתוקה, אבל הוא טיפה חמצמץ והרבה יותר מוצלח ממנה ומשמנת חמוצה בהמון מקרים (נניח, שמנת חמוצה מתפרקת בבישול וקרם פרש לא). החמאה שמתקבלת מקרם פרש, שעובר הקצפה ומתפרק בדיוק באותו אופן לחמאה ורוויון, היא קצת יותר חמצמצה, וטיפה יותר טעימה כשאוכלים אותה כמו שהיא. אם אתם מתכננים למרוח את החמאה על לחם, שווה להשקיע עוד חצי יום בתהליך ולהכין קרם פרש (אל דאגה, זה לא הרבה עבודה). אם אתם בונים על החמאה בשביל עוגיות ומאפים, אל תטרחו, כי ההבדל לא מורגש בתוצר הסופי.

אז קרם פרש, אמרנו? אוקיי – לוקחים שקית אחת של שמנת מתוקה ומערבבים בקערה עם כף אחת של יוגורט / שמנת חמוצה / רוויון (אין הבדל בין אלה, כל אחד ישיג בדיוק את אותה תוצאה). מערבבים טוב טוב עד שאין גושים. ואז, תאמינו או לא, משאירים את זה בחוץ (לא במקרר! בחוץ על השיש!) למשך 12 עד 18 שעות. כן כן. זה לא מתקלקל, תסמכו עלי. שהייה ארוכה שכזו, בטמפטורת החדר, גורמת לתהליך כימי מופלא בלה בלה בלה, שבסופו השמנת המתוקה מסמיכה והופכת לחמצמצה. אם חם בחוץ זה יכול לקחת אפילו 6 עד 8 שעות, ואם קר, זה יכול לקחת יותר. מידי פעם עוברים ליד הקערה ומערבבים אותה ובודקים מה המצב איתה. כשהשמנת מגיעה למרקם של גבינה לבנה, רק קצת יותר דליל, היא מוכנה. ואז אפשר להקציף לחמאה, או להעביר למקרר. הרוויון שמתקבל כשמכינים חמאה מקרם פרש יוצא חמצמץ ודומה יותר לרוויון שקונים בסופר – רק פי אלף יותר טעים. אם לא שותים אותו מיד, שומרים אותו מכוסה היטב במקרר. אפשר להשתמש בו לסקונס או לעוגת פרי.

מכמות של 2 שקיות שמנת מתוקה (סה"כ 500 מ"ל) קיבלתי בערך 150 גר' חמאה, שבדיוק הספיקה לי לנגלה ענקית של עוגיות שוקולד צ'יפס מהממות. אז מה השימוש האולטימטיבי שלכם לחמאה?? ספרו לי בתגובות!

9 ביקורי חובה בסן פרנסיסקו 

נחשב אצלי: חו"ליום שבת, 23 באוקטובר 2010

אז זהו, חזרתי, ואחרי שלושה חודשים של בליסה ללא הפסקה (וגם עבודה בין לבין), אני יכולה להגיד בבטחה שבסן פרנסיסקו יש אוכל טוב. לא רק טוב, מצויין! בעיר יש סצינה היפסטרית מאוד חזקה שזלגה גם לתחום האוכל. הכל מוגש בנימה אפולוגטית. המילים sustainable. honest. local מוצאות את עצמן כשמות תואר למצרכים כמו תה, קרקרים, ואפילו קטשופ וסוכרזית. בתור בשלן ביתי קל מאוד ללכת לאיבוד בכל הבליל הזה. אבל כשמשקיעים קצת בלקרוא תויות מרכיבים, ובאופן כללי נמנעים ממוצרים מגונים כמו מרק מקופסה, או קצפת צמחית קפואה,  אפשר אפילו להנות מכל המגוון הזה. ואם אתם מגיעים לאיזור ומתכננים דווקא לאכול בחוץ – הנה ריכוז של הבסט של הבסט שיצא לי לאכול – מקומות מעולים ומשתלמים, בכל רמות המחירים. כבונוס, הרשיתי לעצמי לחרוג קצת ממסעדות הפעם ולגלוש גם לשופינג של בגדים.

הערה קטנה – לכל מי שמגיע לאיזור מומלץ לצפות בפרק מהסדרה האמריקאית המופתית של אנתוני בורדיין (בסגנון גידי גוב יוצא לאכול, רק יותר שיכור ויותר פואטי): No Reservation – San Francisco. מעביר בצורה מאוד מדוייקת את הרוח הכללית שבעיר. אני מניחה שאתם לא צריכים הוראות לאיך להשיג את הפרק.

A16

מסעדה איטלקית מעולה, ששוכנת סמוך לרחוב לאמברט המפורסם. הגעתי אליהם מסקרנות אחרי שעילעלתי בספר הבישול המהמם שלהם, והכנתי בהצלחה את קציצות הבקר והריקוטה (!), שבמסעדה היו עוד יותר טעימות ועשירות (לא פלא, כשדוחפים בייקון לתוך העסק). הן מגיעות שוחות ברוטב עגבניות קטיפתי וקליל, ובאמת שלא צריכות כלום חוץ מגירוד נדיב של פרמזן מלמעלה. לא האמתי שמנה כל כך פושטית יכולה לצאת כזו מדהימה. אני צריכה לשדרג את המתכון שלי בדחיפות.

מרק החומוס והצדפות שאכלתי למנה ראשונה היה לא פחות ממושלם, וזו הפעם הראשונה שטעמתי צדפות (כן, כן). רבתי עם עצמי על כל ביס וניגבתי את הצלחת עם הלחם עד שהיה הייתה נקייה ומבריקה. פשוט מעדן.

לקינוח לא התאפקתי והזמנתי את טארט השוקולד המתעתע, שמוגש, תאמינו או לא, עם שמן זית ומלח גס. הברקה! טעים, עשיר, לא מתוק מידי, ומוצלח ביותר. אם אתם מגיעים, בקשו לשבת על ה-chef's counter, שם תראו את כל מה שהולך במטבח, כולל הפיצות שנכנסות לתנור הלבנים והפסטות הטריות שיגלגלו מתחת לאפכם. יש אור טבעי משגע ומושלם לתמונות, והשפים התותחים ידפקו לכם פוזות. האוכל מגיע מהר והשירות מעולה. שווה כל סנט. חובה חובה חובה. ומה הנזק? 42 דולר על ראשונה, עיקרית ושני (!) קינוחים.

A16
2355 Chestnut St (מפה)
טל' 415-771-2216

ZUNI CAFE

המקבילה הסן-פרנסיסקואית שלי לאורנה ואלה – רק יותר פלצני ויותר sustainable. היא מלאה בחלונות ענקיים ומוצפת באור שמש טבעי ומקסים. רוב היושבים נראים כמו מבקרי אוכל / משוררים / אמנים, מה שמוסיף עוד יותר פואטיקה לתפריט שגם ככה מתגלגל על הלשון כמו קללה צרפתית: חזה אווז על תירס מוקפץ עם זוקיני ושעועית, פילה לבן עם שעועית ירוקה ובצל סגול כבוש, קערה של פולנטה רכה וסמיכה עם גוש מסקפונה מעליה, דג ים במחבת עם לימון כבוש. אבל גולת הכותרת בעיני היא תפריט פירות הים הטריים, המתומחר באופן שערורייתי למדי (כמה דולרים לכל שרימפס או צדפה).

אני לא בקטע של אויסטרים ולכן הזמנתי שרימפס, שהגיעו לא מקולפים, מבלי שהוסר מהם הוריד השחור, חלוטים במי מלח, לצד מיונז ביתי וצהבהב. המנה הזו מוצלחת ברמות על!!!! למרות כל הבוג'רס שבקילוף. הם היו כל כך טריים וטעימים, שהגעתי למסקנה שהדרך היחידה שהם יצאו ככה היא לבשל אותם בקליפתם ולקלף לאחר האכילה. בדיוק כמו שהיה באיטליה. בעקבות החוויה שחזרתי את העסק בבית עם שרימפסים מופשרים שקניתי בסופר ויצא סביר מאוד. העניין ייחקר לעומק ואם יימצא ראוי, יקבל פוסט משלו. ומה הנזק? 50 דולר על ראשונה, עיקרית, תוספת וקינוח.

Zuni Cafe
1658 Market St (מפה)
טל' 415-552-2522

STINKING ROSE

המקום הזה מפורסם בעקבות עקרון פשוט מאוד: הם דוחפים כמויות עצומות של שום לכל מנה בתפריט. המיקום לא מפתיע – מעוז האיטלקים שבצפון העיר, עם בית קפה של פרנסיס פורד קופולה מצד אחד ומכולת סיציליאנית מצד שני, בפנים תקבלו בדיוק את מה שתצפו: קבלת פנים חמה ואיטלקית. וריחנית. כבר שמתיישבים מגלים על השולחן מטבל שום ירקרק תמים למראה, שהתגלה כפיקנטי במיוחד, ומעולה על לחם הבית. אבל נזהרים לא לסתום את התאבון ופותחים עם "באגנה קלדה" (סוג של גרסה לבגנה קאודה האיטלקית): אמבטייה קטיפתית של אנשובי ושום שבתוכה טובלים את כל מה שזז. השרימפס במקום דווקא לא משהו, אבל הפורטובלו הצלויה, הצלע הלבן והפסטות מעולות. את גלידת השום לא ניסיתי, יש גבול לתעלול! אם תגיעו במהלך היום, בקשו לשבת ליד החלון שפונה לרחוב – יש בריזה מעולה וכיף לצפות בכל הטיפוסים הצבעוניים שחולפים בסביבה. ומה הנזק? 30 דולר על ראשונה ועיקרית.

The Stinking Rose
325 Columbus Ave (מפה)
טל' 415-781-7673

BI-RITE CREAMERY

מהר מאוד כשמגיעים לסן פרנסיסקו (ולאמריקה בכלל), קשה שלא להתפעל מתרבות התורים המפותחת. וככה תזהו את הגלידריה המצויינת הזו – בחוץ עומד כדרך קבע תור של חצי בלוק (כתלות בשעה ובמזג האוויר כמובן). בתל אביב להדחף לגלידריה ביום חם זה מתכון בטוח לעצבים. באמריקה נעמדים בשקט ובסבלנות, ולרוב התור מתקדם מהר ובבטחה. עד שיגיע תורכם, נסו להחליט אם אתם מעדיפים תותים בבלסמי, או קרמל מומלח (ומשובח), או בננה צלויה (אדיר), או פקאן וחמאה חומה. הטעמים משתנים יומית בהתאם לעונה וגחמות הצוות. מומלץ להוסיף טופינג של טופי שקדים שמשדרג את העסק ביותר. אם תעמדו בפיתוי, מומלץ לקחת את הגלידה לפארק דולורס הסמוך ולהתמנגל בשמש עם כל המקומיים. אם אתם רוצים מושג של מה זה דולורס פארק, גשו לאלבום של הצלם המקומי המוכשר ווין ברמסר (החבר של זאתי). ומה הנזק? כ-$4 על מנה נדיבה עם שני טעמים וטופינג אחד.

Bi-Rite Creamery
3692 18th St (מפה)
טל' 415-626-5600

שוק האיכרים

שימו בצד את כל מה שידעתם על שוק איכרים. עד שלא ראיתם את השוק בפיירי בילדינג של יום שבת לא ראיתם כלום. באחריות. זהו עצם העניין ופה קבור הכלב. פה קבור הרדיקיו הסגול שגדל בברקלי הסמוכה, ופה משתזפות העגבניות הצהובות מפאטלומה.

הדוכנים עמוסים בסחורה הכי טרייה, יפה, ועונתית שתראו. צנוניות זעירות ופריכות, תותים קטנטנים עם גבעול ארוך, אפרסקים כתומים ומתוקים כמו דבש, לחם טרי ומתפצפץ, וגבינת עיזים מקומית שתלך מעליו. אני ממליצה להגיע אחרי 12:30 כי אז פחות עמוס, אבל עדיין יש סחורה.

אל תשכחו לטעום לפני שאתם קונים כמויות – ובמיוחד פירות. חלק מהדוכנים מוציאים צלוחיות עם חתיכות מהקולקציות הרלוונטיות כדי שאפשר יהיה לטעום באופן שיטתי אחד אחד. חובה לחתום את הביקור בארוחה זריזה על המזח מאחור (דוכן האוכל המקסיקני, עליו המליץ בורדיין בתוכנית, מ-ע-ו-ל-ה – הוא נמצא מול הדוכן הטבעוני ההזוי). הפנינות האמיתיות נמצאות מאחורי בניין ferry building (לא בצד של הכביש אלא בצד של המים). הדוכנים מתחילים להסגר בסביבות 14:00. אם יש זמן וכוח, גם בפיירי בילדינג עצמו יש כמה חנויות מגניבות. ב"בולט'ז לארדר" אפשר להשיג חיטה איטלקית מיובאת (farro), ואפילו קנאלה.

Ferry Plaza Farmer's Market
Embarcadero Station (מפה)
ימי שבת בלבד – מהבוקר עד כ-14:00 בצהריים

FRANCES

אל תנסו לבוא בצהריים, כי כאן מגישים רק ארוחת ערב. אבל ההמתנה משתלמת ובהחלט שווה להרחיק אל לב נואי וואלי, שכונה הררית פלצנית שמתאפיינת לרוב באמהות חתיכות שעושות ג'וגינג בבגדי ארמאני. התפריט מצומצם ועונתי ביותר, אבל כל מה שנדגם היה מעולה. "טוגני החומוס" הריחו לי מהתפריט כמו סוג של פלאפל הזוי, אבל התבררו כחטיפים פריכים וגבינתיים שיותר מזכירים צ'יפס עבה מפולנטה. מוצלח ביותר.

המנה העיקרית – ניוקי ברוטב חמאה חומה, תירס פטריות ועגבניות הייתה חלומית – הניוקים רכים ונמסים על הלשון, והרוטב מתקתק ופיקנטי. מומלץ! אם כבר מגיעים לאיזור, מומלץ לעשות סיבוב ברחוב קסטרו המגניב והסמוך, מעוז הקהילה הגאה בעיר. ומה הנזק? 32 דולר על שני מתאבנים, עיקרית, וקינוח.

Frances
3870 17th St (מפה)
טל' 415-621-3870

EL CASTILLIO

איזור מישן הוא המקסיקנה של סן פרנסיסקו, וכיאה לה, יש שם מזללות טאקו כיד המלך. ניסיתי כמה וכמה מהן על פי המלצות שאספתי פה ושם, וזו הייתה המוצלחת ביותר ללא ספק. אל תירתעו מהמראה במקום – שלא היה מבייש סניף מק דיוויד על קו באר-שבע אילת. מה שחשוב זה שנקי וזהו. שימו לב שיש לטאקריה הזו שני סניפים – וזהו המוצלח מביניהם! אל תתקרבו לסניף ברחוב church הוא ממש לא שווה את הטרחה. לכו על הסופר-טאקו עוף – 2 שכבות של טורטיה דקיקה (כדי שלא יתפרק כשמרימים את זה), מכוסות בגבינה מותכת, קוביות עוף בגריל, אורז כתום, שעועית אדומה, ואם זה לא מספיק, מעל הכל מפזרים המון כוסברה, בצל סגול קצוץ, פרוסות דקות ויפות של אבוקדו (בניגוד לגוואקמולה נוזלית ותעשייתית בה משתמשים ברוב המקומות – יאק!), וכאילו היה חסר משהו, שמנת חמוצה. זה נשמע כמו משהו ששייך לאתר הזה, אבל אני מבטיחה לכם שהכל מתחבר לכדי שלמות, וזה קליל על הבטן ולא מכביד בכלל. למעשה, הייתי יכולה לזלול שלושה כאלה לפני שהייתי מפוצצת לגמרי. הבעייה היחידה היא לנסות לאכול את זה בלי ללכלך את כל הסביבה. אני הולכת על בטוח ואוכלת עם סכין ומזלג וכולם צוחקים עלי. אני גם מבקשת בלי סלסה כי חריף לי. המקום מלא במקומיים והטאקו המעולה יעלה לכם 3 וחצי דולר בלבד. הארוחה המשתלמת בעיר. כשנרגעים מהתענוג, מומלץ לצעוד 8 דקות מערבה ולקנח בגלידה אצל bi rite הנ"ל. ומה הנזק? בשבילכם? 3.5 דולר. כמו מנת פלאפל. הבוריטואים קצת יותר יקרים (אבל יפוצצו אתכם יותר הרבה יותר מלאפה עם שווארמה).

El Castillito
2092 Mission St (מפה)
טל' 415-621-6971

TARTINE

מאפייה מעולה וטרנדית ביותר (צפו לתור ארוך בבקרים ובסופ"שים), שמגישה קרואסונים מעולים (כולל כאלו עם מלית בייקון וגבינה שיכולים להוות ארוחה ליום שלם, ברצינות), טארטים משגעים, ושאר מטעמים מתוקים. על פודינג הלחם, שכולם הולכים עליו מכות, אני דווקא לא ממליצה כי הוא סמרטוטי וחסר טעם בעיני (אין לו מספיק איזורים קריספיים והוא קצת תפל). אני מוצאת את עצמי חוזרת שוב ושוב לטארט הלימון שמוגש עם הר דקורטיבי של קצפת רכה. השוקו החם (שמכונה באנגלית hot chocolate) מוגש לא בספל, אלא בקערת קורנפלקס! והוא גם טעים מאוד. נום נום נום. מומלץ ליום סגרירי (מחזה נפוץ בעיר). ומה הנזק? בין $4 למאפה פשוט ועד $13 לטוסט מושקע שישביע אתכם ליום שלם.

Tartine
600 Guerrero St (מפה)
טל' 415-487-2600

THRIFT HEAVEN – גן עדן לחובבי יד-שנייה
כל מי שבקטע (בין אם זה בגדים, אקססוריז, כלי מטבח, רהיטים, ספרים, תקליטים, מגזינים, וכל הבא ליד) ימצא את מבוקשו בשלל ה-thrift-stores בעיר: חנויות שמוכרות סחורה יד שנייה באיכות טובה-עד-מצויינת במחירי רצפה. אני חייבת לציין שתחילה ביקרתי בחנויות האלה בשביל כלי הגשה לצילומי אוכל, ולאט לאט התגברתי על הרתיעה שלי וזלגתי לבגדים. ואלוהים כמה שאני שמחה!!! באיזה מקום אחר הייתי יכולה למצוא שמלת וינטג' קלווין קליין ב-10 דולר? נעלי עקב חדשות מהקופסה של סטיב מאדן ב-6.99? ההמלצות תלויות בעיקר בסבלנות שלכם ובנכונות שלכם לחפור ולפשפש – החנויות הזולות יותר בד"כ יותר מבולגנות ופחות נעימות (היוצאת דופן היא thrift town שהיא חווית קנייה עילאית וזולה בטירוף). אבל בכולן יש מציאות משתלמות שיעוררו קנאה בכל חבריכם. למען הסר ספק, כל הבגדים נקיים ומכובסים ועוברים סלקציה קפדנית על ידי החנויות. הנה קומץ מהמציאות שלי:

goodwill – s van ness st. – דורש קצת לחפור ולפשפש, אבל כמה מהמציאות הטובות ביותר שלי הן משם. נעליים של ניין ווסט, חגורות מגניבות מהאייטיז, ושמלות קיץ במבחר מתעתע. אם מפשפשים באגף הספרים יש מידי פעם מציאות נחמדות – כמו עותק ווינטג' של ספר האירוח של מרת'ה סטיוארט. החנות נמצאת על רחוב וואן נס פינת מרקט סטריט. מחיר ממוצע לשמלה: 8 דולר, מכנסיים/ג'ינס: 5 דולר. לגודוויל יש עוד סניפים בסן פרנסיסקו אבל לטעמי זה הסניף הכי טוב שלהם.

thrift town – mission st – חנות ענקית של 2 קומות, 4000 פריטים חדשים כל יום, מאוד מסודרת ומרווחת, והכל מקוטלג ומסודר היטב לפי פריט ומידה (ווסטים ארוכים לנשים / מכנסיים קצרות לילדות / פיג'מות לקופים / וכד'). כאן אפשר למצוא את כל העונות הקודמות של גאפ / בננה רפבליק / אולד נייבי / ג'יי קרו ולפעמים גם בגדי מעצבים. מבחר ענק ואיכות מצויינת. טונות של מכנסיים וג'ינסים. מחיר ממוצע לשמלה: 5 דולר, מכנסיים/ג'ינס: 3-4 דולר.

mission thrift – 2330 mission st – חנות קצת יקרה (בין 20 ל-40 דולר לפריט), קצת צפופה, אבל פה יש פריטים מיוחדים ונדירים שלא תמצאו במקומות אחרים. תחשבו על זה בתור זה שהם הלכו וחפרו בחנויות האחרות בשבילכם. בנות, אם תמיד רציתם שמלה כמו של בטי דרייפר, זה המקום. ואם אתם רוצות שמלה כמו של בטי דרייפר ולא יד שנייה – זה המקום (מומלץ ברמות על! הסניף נמצא ברחוב haight).

שני הסניפים של סלביישן ארמי – למתקדמים בלבד (האוכלוסייה לפעמים קצת מרתיעה)
salvation army – valencia st / geary st
שני הסניפים סגורים בימי ראשון, למדתי על בשרי.
מבחר עצום של בגדים מכל הרמות, התקופות, והסגנונות האפשריים, מקוטלג היטב, זול בטירוף (בין 2 ל-8 דולר לפריט).

Crossroads Trading Company – fillmore st – חנות מקסימה וקצת צפופה שמבוססת על עיקרון ההחלפות. הבגדים טיפה יותר יקרים מהממוצע (בין 8 ל-15 דולר לפריט), אבל קל מאוד למצוא דברים יפים וכמעט לא צריך "לחפור".

המחירים הממוצעים הם לפני הנחות. ברוב החנויות יש בדרך כלל סיילים של 50% הנחה על רוב הסטוק בסופ"ש כך שמאוד משתלם. שימו לב שתאי המדידה נסגרים חצי שעה לפני הסגירה, ולרוב יש הגבלת זמן או מס' פריטים שאפשר למדוד, שנאכפת די בחאווה.

NICE TO HAVE
נחמדים מאוד אבל לא מאסט:
NOPA – בר/מסעדה שוקק חיים ומפוצץ בהיפסטרים מגניבים, בלב הייז וואלי. האוכל מצויין וגם האווירה. בלילה לרוב מפוצץ שם ולכן מומלץ להגיע מוקדם כדי לתפוס מקום או פשוט להזמין מקום מראש.
house of prime rib – מילים רבות נכתבו על הסטייקהאוז האגדי, ודי לצפות בתכנית האמורה של בורדיין כדי להבין למה המקום כל כך פופולרי – התפריט לא משאיר הרבה ברירות: רוסטביף פרוס בינוני / עבה / עבה-אחושלוקי. כל השאר מגיע בילט אין עם הסטייק כדי להשלים את הארוחה: הסלט הירוק המפורסם שמוטבע ברוטב וגבינה כחולה, תרד מוקרם ויורקשייר פודינג – סוג של לחמניה תפוחה ואוורירית שסופגת את כל המיצים בצלחת. בעיני הבשר היה טעים אבל היו שזורים בו יותר מידי חלקים בלתי אכילים, ובאופן כללי טעמתי סטייקים טעימים יותר. חובבי בשר מושבעים יהנו מאוד מהחוויה.

וזהו.
תודה לגל ותומר,
תודה לגיא בנרון,
תודה לאיתמר אברמוביץ,
תודה ליונתן ויעל שולמן,
תודה לאודי גרף,
ותודה לרונן וליאת וייזנברג
על שהפכתם את השהות שלי מסתם סבבה לסבביישן בריבוע.

יש לכם טיפים מגניבים לסן פרנסיסקו? חלקו את דעתכם בתגובות!!

עדכון נוב' 2013 – אחרי ביקור נוסף בסן פרנסיסקו, העליתי אלבום לפייסבוק שלי עם כמה המלצות חדשות ומעולות. העיפו מבט ב-9 התמונות הראשונות באלבום (השאר עוסקות בבולדר / דנבר בקולורדו וטיפה ניו יורק).

סלט תירס וזוקיני של סוף קיץ 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שני, 04 באוקטובר 2010

סוף הקיץ הגיע וכמה כבר אפשר לאכול תירס חם. אז זהו, שהפעם אנחנו הולכים לאקסטרים ונכין ממנו סלט נא. "נא באוזן!" תצעקו ותסרבו להאמין. אבל כן – אני רצינית. בסלט הזה יש ארבעה מרכיבים בלבד ואף אחד מהם לא עובר בישול לרגע. וזה טעים כל כך, שאתם לא תאמינו איך לא ידעתם על זה קודם. הכירו את שני החברים החדשים והנאים שלכם: תירס וזוקיני. יאללה לעבודה. המתכון מתוך everyday food – אחד מגליונות הקיץ שלהם, כבר לא זוכרת איזה. הכמות: ארוחה לאדם אחד, או תוספת לשניים.

  • שני קלחי תירס טריים
  • 1 זוקיני בינוני ‫(‬קישוא עם קליפה ירוקה כהה מאוד‫)‬
  • מיץ מחצי לימון ‫+‬ עוד אם צריך
  • בערך כף שמן זית
  • מלח ופלפל

עלות משוערת:

8 שקלים

עבודה נטו:

7 דקות

ההכנה

מאז שגיליתי את הסלט הזה התמכרתי אליו ברמות קשות ביותר. עד כדי כך, שבמקרי הקצה העצלניים ביותר שלי, כשאני חוזרת הביתה ממש מאוחר, אחרי עבודה ואחרי ספינינג, אני עוברת במכולת האורגנית הפלצנית, קונה רק תירס וזוקיני, ויש לי ארוחת ערב על השולחן תוך פחות מ-4 דקות.  והיא משביעה וטעימה כמעט כמו מרק מוכן מקופסת שימורים (או שלא).

אל תירתעו מהצבע הלבן של התירס בתמונות, זה זן נפוץ של תירס בקליפורניה, ויש לו את אותו טעם כמו לתירס הצהוב.

בסופי שבוע, כשיש לי יותר זמן, אני קונה את המרכיבים בשוק האיכרים. כאן בסן פרנסיסקו, יש שוק מדהים בפיירי בילדינג ליד בניין אמברקדרו. אני ממליצה בחום לכל מי שמגיע לאיזור לקפוץ לביקור, אבל זה כבר נושא לפוסט אחר.  אם אני באיזור, אני תמיד קונה משם אספקה של הירקות הנ"ל כדי שיהיה בבית. ולרוב אני מתפתה לקנות כל מיני דברים טעימים אחרים, כמו עלי מנגולד, ושאר ירוקים פוטוגניים רנדומליים.

ובבית, אחרי שפורשים את השלל על השיש, מתחילים עם הקיצוציאדה.  ואני אדגיש שוב. הכל נא! לא מבושל! ככה!

שימו לב שצריך לקלף את התירס מהעלים הירקרקים הבהירים שלו לפני שמכינים את הסלט. וגם להיפטר מכמה שיותר "חוטים" שכאלה, כי הם נתקעים בשיניים. אני מצאתי שאם משפשפים את התירס טוב טוב עם הידיים רוב החוטים יורדים. ואם לא? לוקחים מברשת שיניים ישנה ומצחצחים את התירס. זה מעיף את כל החוטים שנשארו.

ועכשיו מה שנותר זה להוריד את גרגרי התירס מהקלח. אפשר לעשות את זה על קרש חיתוך אבל עדיף לדפוק את הראש בקיר – כי זה משפריץ ומתפזר ועושה כל כך הרבה לכלוך ובלגאן!

במקום זה, עושים את זה כמו חוכמולוגים. מעמידים את התירס ב-90 מעלות בתוך קערה רחבה, ו"מגלחים" ממנו שורה שורה עם סכין חדה, מלמעלה למטה, עד שכל הגרגרים נופלים מטה ומתרכזים בתוך הקערה.

ככה היא תתפוס גם את כל השפריצים הקטנים והעסיסיים של מיץ התירס שהיו עפים לכל עבר. קלח אחד של תירס מתאים ביחס שלו לחצי זוקיני בינוני. וזו גם כמות סבירה, אבל לא מספיקה אם אתם באמת רעבים. ולכן אנחנו מכינים את הסלט משני קלחים.

אה, ואגב, לא קריטי כמה גדולים הגרגרים שאתם מצליחים לחתוך. אל תרגישו רע אם לא "חפרתם לעומק" בקלח ורק גירדתם לו את הבחוצה. כל גודל של גרגר יהיה טעים, גם אם שלכם יהיה חצי גודל משלי.

כבר אמרתי שהתירס לא מבושל??

זוקיני – אם לא הכרתם, אז נעים מאוד – הוא זן כהה מאוד של קישוא, שנראה קצת כמו מלפפון עם כתר ירקרק ומגונדר. לרוב אין בעייה להשיג אותו בסופרים גדולים, אבל במכולות קטנות (כדוגמת ampm) זה תלוי על איזה יום נפלתם וכמה מזל יש לכם. בכל אופן, לא מתפשרים על קישוא רגיל (ירוק בהיר אנמי כזה) כי הוא לא עובד בסלט הזה. בלית ברירה, אם לא מוצאים בשום אופן, אפשר אולי להחליף במלפפון, או פשוט להכין בלי קישוא, זה עדיין טעים.

אקיצר – לחתוך קישוא זה לא כזה ביג דיל נכון? נכון.

מעיפים לו את הכתר. חותכים אותו באמצע, ואז כל חצי חותכים באמצע עוד פעם, ואז לרוחב לקוביות. אם הקישוא ממש גדול אז חותכים אותו לשלוש רצועות במקום שתיים. אבל זה לא קריטי הגודל, באמת שלא. רק שיצליח להכנס לכם לפה.

מוסיפים לקערה עם גרגרי התירס את הקישוא.

מתבלים בנדיבות רבה במלח (חופן נדיב מאוד של מלח גס עובד כאן מצויין. אם אין, אפשר מלח רגיל), פלפל שחור טחון, שמן זית (בערך כף, אפשר קצת פחות), ומיץ לימון (מתחילים מחצי לימון, ואז מוסיפים אם צריך).

מערבבים טוב טוב וטועמים. אם זה לא מספיק טעים, זה אומר שחסר מלח ו/או לימון.

וזהו. פשוט וטעים. בתאבון.

אה כן, במתכון המקורי הוסיפו כל מיני דברים כמו כוסברה וכד'. אפשר גם פטרוזיליה תכל'ס אבל ההתעסקות בלהוסיף לסלט הזה עוד דברים פשוט לא שווה את זה. הוא טעים ומושלם ככה כמו שהוא.

נא כבר אמרתי?

פינת התכל'ס
מה? באמת? טוב נו…
מניחים את התירס במאונך בקערה רחבה ו"מגלחים" ממנו את הגרגרים מלמעלה למטה עם סכין חדה. חוזרים שנית עם קלח נוסף. חותכים זוקיני בינוני (אם לא מוצאים אפשר להחליף במלפפון או להשמיט לחלוטין. לא להשתמש בקישוא רגיל!!) לקוביות גסות ומערבבים עם התירס יחד עם חופן נדיב של מלח, פלפל שחור טחון, מיץ מחצי לימון, ובערך כף שמן זית.  מערבבים וטועמים. אם לא מספיק טעים מוסיפים מלח ו/או לימון.

עוגת שוקולד פאדג' שפויה 

נחשב אצלי: קפה ומאפהיום שבת, 18 בספטמבר 2010

לא שנמאס לי מעוגות שוקולד עשירות ומשמינות, אבל הגיע הזמן לאחת שהיא לא כזו פלילית בכמות הקלוריות שלה, וכבונוס, מכינים אותה בקערה אחת. אבל כמו תמיד, יש  catch: אי אפשר לאכול אותה כשהיא חמה, אלא רק כשהיא בטמפ' החדר. למה, אתם רוצים לדעת? כי יש בה שני מרכיבים סודיים שבאים במקום חמאה: רסק תפוחים, ושמנת חמוצה. כן, ככה! אל תהיו בשוק. סמכו עלי שבדקתי את זה לעומק בשבילכם ותאמינו לי – פגז קומפוט. את המתכון עיבדתי מתוך גליון ינואר 2008 של Everyday Food, וצילמתי אצל שני ברייר התותחית. הכמות: כ-9 ריבועים נדיבים.

  • 100 גר' שוקולד מריר
  • 1 כף שמן או חמאה
  • 3/4 כוס סוכר (מומלץ חום)
  • חצי כוס שמנת חמוצה (אפשר להחליף בדלת שומן או יוגורט)
  • חצי כוס רסק תפוחים לא ממותק
  • 2 ביצים
  • כף גדושה אבקת קקאו (לא שוקולית)
  • חצי כפית מלח (כן!)
  • חצי כפית סודה לשתייה
  • 50 גרם שוקולד מריר קצוץ או חצי כוס שוקולד צ'יפס
  • 3/4 כוס קמח

עלות משוערת:

15 שקלים

עבודה נטו:

14 דקות

ההכנה

במתכון המקורי קראו לזה בראוניז, אבל יש גבול לכל תעלול. זו אמנם עוגה רכה וכיפית, וקוביות השוקולד הגדולות הופכות אותה לפאדג'ית ועשירה, אבל עם כל הכבוד, היא לא כזו דומה לבראוניז. אבל היא חיקוי מוצלח למדי, ונסתפק בזה בינתיים.

אם זה בכל זאת לא מספק אתכם ואתם רוצים בראוניז תקניים – יש לי מתכון מעולה וקל להכנה באותה מידה – רק אל תבואו אלי בטענות אחרי זה כשאתם לא מצליחים לעבור בדלת.

והנה המרכיבים שנכנסים לעוגה המוזרה הזו. אל תהיו בשוק, זה יוצא טוב בסוף.

מתחילים עם שוקולד מריר. מה, חשבתם שמצאתי תחליף גם לזה? אז זהו, שלשוקולד מריר אין תחליף. ומעבר לזה – במתכון המקורי היה פחות שוקולד מריר אמיתי ויותר אבקת קקאו, וזה נתן לעוגה טעם של פיכסה. והיה לי מאוד קשה לשנות את זה כי זה היה בול חפיסה של 100 גרם בשביל כל המתכון וזה מאוד עגול ונוח. אבל מה לעשות, נוח זה לא מספיק כשלעוגה יש טעם של קובבה.

שוברים חפיסה אחת של שוקולד (100 גר') לקוביות ומניחים בתוך קערה שאפשר להכניס למיקרוגל (יענו, לא ממתכת). שימו לב שהקערה מספיק גדולה כי אח"כ נוסיף אליה את כל המרכיבים של העוגה. על השוקולד מוזגים בערך כף אחת של שמן צמחי (קנולה/חמניות/וכד' – לא שמן זית! יש לו טעם חזק מידי) או כף אחת (בערך 10-15 גר') של חמאה – כמו שעשינו בתמונה. מערבבים/מקפיצים קצת את הקערה כדי שהשוקולד יצופה בשמן (עם חמאה אין צורך, היא תימס ותצפה אותו). כל המטרה של השמן הזה היא למנוע מהשוקולד להשרף או להפוך לגרגרי (או באנגלית to seize). אין צורך בשמן בעוגה, ניסיתי אותה בלי שמן בכלל והיא יוצאת טעימה בדיוק באותה מידה. אם אתם מתקדמים ורוצים להמיס את השוקולד בבן מארי, לכו על זה והשמיטו את השמן.

אני לוקחת רגע כדי להדגיש, כמו שעושים כל השפים, את החשיבות של חומרי הגלם שלכם. קנו רק את העגבניות הבשלות ביותר, את שמן הכמהין הטרי ביותר, ואת האנשובי שלכם עדיף בכלל לא לקנות פה ולייבא ישירות מאיטליה. והשוקולד? בגלל שזה פחות או יותר המרכיב היחיד בעוגה הזו שלא "מזוייף" – אל תשתמשו בשוקולד המריר הפשוט של עלית, תקנו אחד עם יותר מוצקי קקאו – נניח 60%. לא תצטערו.

מחממים את השוקולד והשמן (או החמאה, כמו בתמונות) במיקרוגל בפולסים של 30 שניות. בדרך כלל מספיקים שניים. בין כל פולס לפולס מערבבים את השוקולד ומפסיקים לחמם במיקרוגל כשהוא רך מספיק כדי להפוך לקרם חלק. זהירות מחימום יתר של השוקולד במיקרוגל, כי זה יכול לדפוק לו את המרקם. חממו אותו רק עד שהוא רך מספיק לערבוב. אם צריך, אפשר להוסיף עוד אינטרוולים קצרים של 15 שניות חימום.

כשנוצר לכם קרם חלק של שוקולד הגיע הזמן להתחיל להשתגע ולהוסיף לקערה את כל החומרים המשוגעים שלנו:

ביצים, סוכר, שמנת חמוצה ורסק התפוחים – לא בהכרח בסדר הזה. בתמונות הוספתי אותם בנפרד כי זה פוטוגני, אבל כשאני מכינה לבד אני זורקת את הכל פנימה בבת אחת ומערבבת.

אני אוהבת למדוד את הרסק והשמנת החמוצה באותה כוס מדידה, כי חצי פלוס חצי זה אחד. שימו לב, החלפתי בהצלחה את השמנת החמוצה בשמנת חמוצה דלת שומן (9%) וגם ביוגורט רגיל של דנונה. באמריקה ניסיתי את זה גם עם יוגורט "יווני" ויצא פצצה. עם חלב לא ניסיתי, אבל לא הייתי ממליצה.

רסק תפוחים קונים בסופר בתוך פחית שימורים, שנמצאת, איך לא, באגף פחיות השימורים. יש לפעמים גם בצנצנות זכוכית, ובקופסאות פלסטיק קטנות אישיות. תקנו מה שהכי נוח לכם, אין באמת הבדל בין הסוגים חוץ מבמחיר. מה שכן צריך לשים לב זה שקונים רסק תפוחים לא ממותק. אם הרסק ממותק צריך להפחית שליש כוס סוכר מהמתכון. את שאריות הרסק בפחית אני אורזת עם ציפוי כפול של נייר כסף ושומרת במקרר עד שבוע – הוא מעולה לנשנוש.

עכשיו, אחרי שמפסיקים להתפלא איך הכל התערבב יחד ולא התאבן השוקולד לגוש של פיכסה ממשיכים עם המתכון.

מוסיפים קקאו, מלח וסודה לשתייה ומערבבים היטב. כאן בתמונה הוספתי את הקקאו והסוכר קודם, ורק אח"כ את שאר המרכיבים (סודה ומלח). רק תעשו לי טובה אחת – אל תשכחו להוסיף ביצים. זה קרא לי פעם אחת וזה עשה את כולם מאוד עצובים (במיוחד את בנרון).

וכן, אל תתחילו איתי עם המלח. הוא מאזן את המתיקות וחובה להוסיף אותו (גם את, אמא).

אחרי שכל הבלילה מעורבבת היטב ואין בה גושים בכלל –

זה הזמן להוסיף את המרכיב הסופי – הקמח. כפי שכבר קראתם פה בעבר, כשמכינים עוגה עדיף לערבב את הקמח כמה שפחות, כי זה דופק את המרקם של העוגה. ולכן ערבבנו כמו משוגעים עד עכשיו כדי שעם הקמח יהיה לנו מינימום ערבוב.

אני לא אומרת להשאיר גושים של קמח בפנים, אבל כן תנסו לעמוד בדחף לערבב ולערבב עד שהבלילה חלקה ואחידה לגמרי.

מפסיקים בערך ערבוב אחד או שניים לפני שלא רואים יותר את הלבן של הקמח בבלילה. תעשו לי טובה ותקפידו על זה, כי אם העוגה תצא לכם כבדה ודחוסה אתם תאשימו אותי ולא אתכם.

מוזגים את הבלילה לתבנית אפייה קטנה. מה זה קטנה? תבנית מרובעת של בראוניז היא הכי טובה למטרה הזו (בערך בגודל של תבנית טוסטר אובן שכזו).  אחרי כמה ניסויים מצאתי שהעוגה יוצאת יותר טובה כשהיא פחות גבוהה ויותר שטוחה ו- "בראוניאית" במראה שלה. במקום להתחיל לפרט על כל גדלי התבניות שבעולם אני אפרט לפי גובה הבלילה בתבנית (מודדים עם קיסם).

אם גובה הבלילה שלכם הוא 1 ס"מ תאפו 15 עד 17 דקות. אם הגובה הוא 2 ס"מ תאפו 20-21 דקות. בכל מקרה שלא יהיה, אל תאפו יותר מידי!! אין בעוגה הזו שמן ואם היא אפויה יותר מידי היא פשוט חנק. עדיף להוציא מהתנור, ואם צריך לאפות עוד, מכניסים לעוד 2 דקות. עוגת חנק אי אפשר להציל (אבל אפשר להשמיש אותה בכמה דרכים ערמומיות, פירוט בהמשך).

בזמן שהעוגה בתנור, קוצצים את 50 גרם השוקולד המריר לקוביות גסות. הן לא צריכות להיות אחידות. במתכון המקורי לא מצאו לנכון לציין זאת, אבל אם מפזרים את קוביות השוקולד על הבלילה לפני הכניסה לתנור הן פשוט תשקענה פנימה במהלך האפייה ולא יישאר להן זכר. אם מפזרים אותם רק אחרי 8 דקות של אפייה, הן תשקענה חלקית פנימה ואז העוגה תצא הרבה יותר יפה ומפתה.  כשקוצצים את השוקולד נוצרים פירורים קטנים כאלה. למרות שהם פחות פוטוגנים, תוסיפו גם אותם פנימה כי הם טעימים לא פחות.

אם לא בא לכם לקנות חבילה שלמה של שוקולד בשביל רק חצי, אפשר להשתמש בשוקולד צ'יפס במקום. אבל הקוביות הגסות של השוקולד בעוגה הרבה הרבה יותר מוצלחות. זה שווה את זה. תנו את שאר החבילה למישהו שאתם אוהבים, או שתכינו איתה ציפוי (פירוט בהמשך).

שימו לב, אני ממליצה לא לגעת בעוגה כשהיא עדיין חמה או חמימה, כי מרגישים את הטעם של רסק התפוחים. כשהיא מתקררת, באורח פלא, הטעם התפוחי מתאדה לו לשמיים, ונותרתם עם עוגת פאדג' מושחתת ומהממת, עם קמצוץ מהקלוריות והשומן שבבראוניז רגילות.

יצאה לכם עוגת חנק?!

אוף איתכם – אפיתם יותר מידי! ביאסתם אותי. אבל כדי שלא תתבאסו לגמרי יש לי טריק בשבילכם. חתכו את העוגה לריבועים וסדרו בשכבות בכלי יפה ושקוף יחד עם קצפת שהקצפתם ממיכל אחד של שמנת מתוקה (250 מ"ל, כוס אחת) יחד עם 2 כפות סוכר וטיפונת תמצית וניל. אפשר גם להוסיף בשכבות של הקצפת חתיכות קטנות של מרשמלו ו/או פרוסות דקות של בננה בשלה ו/או דובדבנים מסוננים מקופסה (ואם אתם גרים באמריקה, ויש תותים ופטל טרי בשפע, תרביצו!). תוקעים את יצירת האומנות הזו במקרר ללילה אחד, ואז למחרת זוללים. ומתפעלים איך הכל התחבר ביחד לפינוק רך ומושחת. יש לדבר הזה שם רשמי, אגב: "טרייפל". ואולי הוא יקבל פוסט משל עצמו יום אחד. אגב, אם סתם בא לכם על הטרייפל ואין לכם עוגת שוקולד פאדג' שפויה בבית, אפשר לעשות את זה עם כל עוגה קנויה, או כל עוגה יבשושית שיש לכם בבית – ולא רק שוקולד. גם שאריות עוגת דבש מראש השנה, נניח.

בריא לכם מידי? רוצים ציפוי מושחת?!
קחו את 50 הגרם של השוקולד המריר שנותר לכם (כי במתכון, הרי, השתמשנו בחבילה וחצי), שברו אותו לקוביות אל תוך קערה חסינת חום (כמו ממקודם), ושפכו פנימה 2 כפות של חלב מרוכז ממותק מפחית. חממו במיקרוגל בפולסים של 30 שניות וערבבו היטב. אני הייתי מוסיפה לזה קורט של מלח, כי זה מתוק רצח והמלח יעזור לאזן את זה, אבל זו רק אני. כשנוצר קרם חלק אפשר לפזר אותו על העוגה, או פשוט לאכול אותו כמו שהוא ואז להדחיק.

רגע רגע…. המממ. נראה לי שחמאת בוטנים גם תלך פה טוב! נסו לערבב פנימה כפית גדושה של חמאת בוטנים לקערה אחרי שסיימתם לחמם. הממ… טעים!

מקווה שתהיה לכולכם שנה טובה, מלאת יישורים, ורוויית פחמימות ושומן.

אל תשכחו לבקר בעמוד הפייסבוק של בצק אלים. מי שביקר לאחרונה זכה לצפות בתמונות מהביקור שלי בקונדיטוריה של גוגל (לא, לא התגנבתי, נכנסתי לביקור רשמי), ובתמונות רנדומליות של אוכל מהקפיטריה.

פינת התכל'ס
שוברים 100 גר' מהשוקולד לקוביות בקערה חסינת חום ומערבבים עם כף אחת של שמן או 10-15 גר' חמאה. מחממים במיקרוגל בפולסים של 30 שניות רק עד שהשוקולד מתרכך (נזהרים מחימום יתר).  מערבבים פנימה 3/4 כוס סוכר, חצי כוס שמנת חמוצה, חצי כוס רסק התפוחים, ו-2 ביצים. מערבבים היטב לתערובת חלקה. מוסיפים חצי כפית מלח, חצי כפית סודה לשתייה, וכף גדושה של קקאו. מוסיפים 3/4 כוס קמח ומערבבים רק עד שהוא כמעט נטמע לגמרי בבלילה. מעבירים לתבנית ואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות למשך 17-20 דקות לגובה בלילה של ס"מ, ו-20 דק' לגובה 2 ס"מ. באמצע האפייה מפזרים 50 גר' שוקולד מריר קצוץ גס מלמעלה, כדי שישקע חלקית. מצננים לחלוטין לפני שאוכלים.

קדירת חומוס וכרובית מעולה 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שבת, 14 באוגוסט 2010

תגידו תודה על החום הזה, כי בסן פרנסיסקו חורף לכל דבר. מעונן וקר. בעע. ולענייננו, הנה דרך נהדרת להעמיד פנים שאתם אוכלים בריא לאיזה יום יומיים – צלי ירקות מענג באופן מפתיע. ולראייה – דני, לקוח קשה בדרך כלל, שונא כרובית, אבל זלל בהנאה. התבשיל משביע וכיפי, והיופי שלו הוא בכך שהוא טעים פי כמה מונים מסכום חלקיו – כרובית עם כמה פחיות שימורים. אפשר לערבב אותו עם פסטה, למרוח אותו על חצי פיתות ולהקרים עם גבינה (כמו טוסטדה מקסיקנית), או סתם לאכול ככה עם כף גדושה של יוגורט מלמעלה, פלח לימון ופטרוזיליה. ואני לא אאשים אף אחד מכם אם תבחרו לעשות זאת. גם אם אתם לא מתים על כרובית – תנו לה צ'אנס, כי בתבשיל הזה היא מאבדת את כל החסרונות שלה. צולם בישראל, בביתה של לי גלעד, קוראת מסורה שתרמה את מטבחה המהמם. המתכון פורסם לראשונה ב"זמנים מודרניים". הכמות: 5-6 מנות.

  • לקדירה:
  • 1 כרובית בינונית
  • 1 בצל ענק
  • מיכל קטן רסק עגבניות (100 גר')
  • כף וחצי בהרט + כפית כמון
  • 1 קופסת שימורים בינונית של גרגרי חומוס (כ-560 גר' לפני סינון)
  • להגשה (אופציה):
  • יוגורט סמיך או שמנת חמוצה
  • פטרוזיליה קצוצה
  • מיץ לימון

עלות משוערת:

13 שקלים

עבודה נטו:

25 דקות

ההכנה

כן, זה נשמע קצת בוג'ראס, לצלות כרובית בנפרד ולטגן בצל בנפרד (פעולה מייגעת שאני בכלל שונאת לעשות), אבל הבצל המקורמל הוא מה שנותן כאן את הטעם, והכרובית שנצלתה בתנור הופכת להיות נגיסה וכיפית בתוך התבשיל, שומרת על צורתה, ולדעתי בכלל מקבלת טעם של פטריות. אם הייתי עצלנית הייתי מערבבת את הכרובית ישירות לתוך התבשיל ואז היא הייתה נמעכת ומתקווצ'צ'ת, לא לפני שהיא ממלאת את כל הבית בריח המבאיש שלה. אבל לא הפעם! כל הצלייה המוקדמת נועדה לגרום לכך שתקבלו משהו טעים על-אמת, ולא כמו הגיוועץ' של דודה חווה שיש לו טעם של עונש.

וזו לא טעות. התבשיל הזה מבוסס על רסק עגבניות – אוייבי המושבע והמתועב. אבל הוא מעורבב כאן בכל כך הרבה דברים טובים, כך שהשימוש בו מוצדק הפעם. ניסיתי את התבשיל עם פחית עגבניות מרוסקות והוא יוצא תפל ודליל. סמכו עלי בקטע הזה.

קודם כל מתחילים עם הכרובית, כי היא צריכה את הזמן שלה בתנור. אני אציין שוב שגם מי ש"לא אוהב כרובית" לא יסבול בכלל מהמנה הזו, כי במהלך הבישול היא סופגת מטעמי התבשיל וכבר אין לה טעם של כרובית. רק מרקם רך ונגיס כזה, כמו פטריות מטוגנות. נסו אותי.  מתחילים בלחמם את התנור ל-200 מעלות, כי בזמן שהוא יתחמם נחתוך את הכרובית.

אז איך מתעסקים עם הירק המוזר הזה? זה קל. קודם כל מוודאים שקונים כרובית כמה שיותר טרייה, ולא כזו מצ'וקמקת עם כתמים חומים או שחורים, או שהצבע הלבן שלה דהה לצבע אפרפר או צהבהב. אם מוצאים רק כרובית קטנה, לא סוף העולם. יהיה בסדר. שוטפים ומעיפים את כל "עלי הכותרת" שמסביב. לפח, כן?

אחר כך הופכים אותה כך שהתפרחת הלבנה למטה על קרש החיתוך, והגבעול העבה שלה, יותר נכון "הגזע", פונה למעלה אליכם.

אם הוא ממש ארוך, מקצרים אותו.

מחלקים את הכרובית לארבע רבעים שווים, דרך הגזע. חותכים באמצע, ואז כל חצי חותכים עוד פעם באמצע.

משכיבים כל רבע שקיבלתם על הצד וחותכים את הגזע שלו החוצה באלכסון. וזהו! עכשיו  יש לכם פחות או יותר כרובית נטו.

עכשיו רק צריך לחתוך אותה לחתיכות קטנות יותר, כדי שלא ייקח לה 20 שנה להיצלות בתנור. אז לוקחים כל רבע כזה וחותכים אותו די באקראיות לחתיכות קטנות יותר, בערך בגודל 3-4 ס"מ (לא קריטי).

כל רבע שמסיימים לחתוך מעבירים לתבנית (או לקערה, כדי שיהיה פוטוגני), כי אין מקום בקרש החיתוך לכל החבר'ה.

כשכל החתיכות של הכרובית מסודרות יפה בתבנית שציפיתם בנייר אפייה (לא מומלץ נייר אלומיניום כי זה נדבק, מנסיון), מפזרים מלמעלה בערך 2 כפות שמן (לא משנה איזה) ומתבלים בנדיבות במלח ופלפל.  גם אם התנור לא סיים להתחמם (200 מעלות, זוכרים? לרוב התנורים לוקח בין 10 ל-20 דקות להגיע לזה) אפשר לדחוף את הכרובית כבר פנימה ולחסוך זמן.

בזמן שהכרובית משתזפת לה בתנור, מתחילים עם הבצל, שזה החלק השנוא עלי. כדי לקלף את הנודניק בקלות יש לי טריק: חוצים אותו לשניים, יחד עם השורש, ואז מסירים את השורש בכל צד, מה שיגרום לרוב הקליפה להתקלף איתו.

הנה, ככה. תשתדלו לא לבכות יותר מידי.

אחרי שהבצל קלוף יפה, חותכים כל חצי לפרוסות, מסובבים ב-90 מעלות וחותכים עוד פעם לפרוסות, כך שיתקבלו קוביות גסות. מחממים בערך 2 כפות שמן (לא משנה איזה) במחבת. ועכשיו לטיגון.

טיגון בצל זו פחות או יותר פעולת הבישול הקלה ביותר בעולם – אבל הכי מעצבנת בעולם. העקרון היחיד החשוב בה הוא לערבב מספיק בתכיפות כדי שהבצל לא יישרף. אם שמים הרבה שמן הוא פחות נוטה להישרף, אם שמים פחות שמן הוא יותר נוטה להישרף. אם עובדים על אש גבוהה צריך לערבב יותר, ועל אש נמוכה צריך לערבב פחות. וזה לוקח זמן. לפחות 10 דקות. 10 דקות שבהן הייתי יכולה להכין בראוניז, או לראות שישית פרק של MAD MEN, או להגיש עבודה בשיווק. אבל לא, אני צריכה לעמוד כמו טמבלית ליד הכיריים ולחכות עד שהבצל יואיל בטובו להשחים. טוב, די להתלונן.

אז עומדים כמו טמבלים 10 דקות ליד הכיריים עד שהבצל משחים. וזה חשוב שהוא ישחים ולא סתם יתרכך או יהפוך לשקוף, כי זה מה שנותן לתבשיל את כל הטעם שלו. אחרי שהבצל הואיל בטובו, אתם תואילו בטובכם להוסיף פנימה בערך 2 כפות של תבלינים מובחרים שיש לכם בבית. אני הכי אוהבת לערבב בין בהרט וכמון. אבל אתם יכולים להחליף חלק באבקת קארי, או פפריקה, או קצת קינמון, מה שבא לכם, ומה שיש לכם. מערבבים את הבצל טוב טוב עם התבלין עד שעולים ניחוחות שיפתחו לכם את הצ'אקרות.

ועתה, כל שנותר לעשות הוא להוציא שתי קופסאות מהמזווה: אחת קופסת פלסטיק קטנה של רסק עגבניות (כזו של 100 גרם – נו, גאון, הקופסה הקטנה הזו מהפלסטיק עם המכסה האדום שנמכרת בדרך כלל ברביעיות) ואחת של גרגרי חומוס מוכנים. קודם מוסיפים את הרסק ומערבבים טוב טוב עם הבצל המטוגן והתבלינים. עכשיו מוסיפים 2 כוסות מים מהברז (כן!!) ומערבבים היטב עד שהם נצבעים באדום עמוק. את החומוס לא מוסיפים ישר פנימה מהקופסה, צריך לסנן אותו ולשטוף קצת, כי מי השימורים שלו מלוחים ולא מי יודע מה טעימים. לא ביג דיל, כן? אחרי שפותחים את הקופסה מחזיקים את המכסה חזק ושופכים את מי השימורים. לא צריך ללכלך מסננת חס וחלילה. ממלאים את הפחית קצת מים ושופכים החוצה שוב. אגב, לטעמי אין הבדל בין הסוגים של החומוס המשומר. תקנו מה שיוצא. אגב 2, ניסיתי את זה גם עם גרגרי חומוס רגילים שהשריתי ובישלתי למשך עשרים-'תלפים שעות ולא הרגשתי את ההבדל בתבשיל הסופי. אבל אולי אתם תרגישו.

ברגע שהחומוס והרסק והמים בפנים מערבבים טוב טוב ומוסיפים מלח ופלפל בנדיבות. עוברים לאש גבוהה ומביאים לרתיחה.

בשלב זה הכרובית כבר אמורה להיות מוכנה, ואז אם השתמשתם בנייר אפייה יש לכם בונוס.

תופסים אותו בשני הקצוות שלו ומרימים בעדינות. ואז, בלי הרבה חוכמות, משתמשים בנייר כמו משפך ופשוט שופכים את כל הכרובית המקורמלת במגלשה בבת אחת פנימה לתערובת הרותחת והמבעבעת.

מערבבים טוב, מביאים שוב לרתיחה, ואז עוברים לאש קטנה ומבשלים 20 דקות, מבלי לכסות במכסה. אם רוצים טעם יותר עשיר אפשר לבשל גם שעה שלמה (אבל לא יותר…), ואז חייבים לכסות במכסה, כדי שלא כל הנוזלים יתאדו. במקרה זה חובה מידי פעם לבדוק שהתבשיל לא יבש מידי ולא נדבק לתחתית הסיר. אם צריך, מוסיפים קצת מים כדי שחס וחלילה לא יישרף לכם. ככל שמבשלים את זה יותר, כך יצא יותר טעים ויותר סמיך.

מגישים על המון המון אורז. או אם חושקים במשהו אטקינסי יותר פשוט מגישים סתם כך לבד, עם תלולית נאה של של יוגורט חמצמץ או שמנת חמוצה, ופטרוזיליה קצוצה. לא לשכוח לסחוט מיץ לימון על העניין שמאוד משדרג את הטעם.

ולילה אחד, בו הרגשתי יצירתית במיוחד (ועצלנית במיוחד), לקחתי חצאי פיתות, מרחתי עליהם קצת מהתבשיל, פיזרתי מלמעלה גבינה צהובה (כן, גם עמק יעבוד, אם אתם מסוגלים לסבול את זה) וקצת תירס מקופסה (!), ותקעתי בגריל של התנור על 200 מעלות לבערך 5 דקות. יצא יאמי ים. שמתי גם אבוקדו. יצא לי מקסיקני. נטרף.

גברים יקרים, אם לדעתכם בתבשיל הזה חסר קצת "גוף" (יענו, בשר), אתם מוזמנים להוסיף כאן כ-200 גר' בשר טחון (לא לקנות טחון מוכן, לבקש שיטחנו לכם מול העיניים, אני אוהבת טחון מנתח הצלעות). מוציאים את הבשר מהמקרר כ-20 דקות לפני הבישול, ומוסיפים אותו לסיר כשהבצל סיים להתקרמל. מטגנים את הבשר ומפוררים אותו על אש גבוהה עד שהוא הופך להיות אפור, ואז ממשיכים כרגיל עם התיבול, העגבניות והחומוס. ז'ונגלר!

ומה גילתה מאיה?
בשוק האיכרים בתל אביב פעם ראיתי איזו גיברת אחת אוכלת כרובית חיה. לא מבושלת. חשבתי שהיא מטורפת. אבל שלשום, כשהכנתי את התבשיל הזה (מכרובית אורגנית שקניתי במכולת פלצנית אצלי בשכונה בסן פרנסיסקו) ניסיתי את זה בעצמי. ואתם יודעים מה, זה היה טעים בטירוף. במיוחד כשהטבעתי אותה בשמן זית טוב ובמלח ופלפל שחור. תכל'ס – כמעט היה לזה טעם של פופקורן כי זה היה קריספי ומתובל מאוד. החלטתי לחקור את הנושא ולנסות את זה עם חמאה מומסת, שיהיה יותר "פופקורני", מה שהתברר כטעות. חמאה לא עובדת. רק שמן זית – והרבה ממנו.

חתכו את הכרובית לפרחים קטנים, תטביעו אותם בשמן זית ומלח פלפל, ותזללו. לא ניסיתי את זה עם כרובית פשוטה מהסופר, אבל אני בטוחה שזה לא יהיה אותו דבר. ואני לא רוצה שתתאכזבו, אז תעשו את זה רק אם במקרה אתם נתקלים בכרובית טרייה טרייה, צחורה ולבנה, בלי כתמים חומים, ועדיף אורגנית. טעיםטעיםטעיםטעים!!! ספרו לי איך יצא!

פינת התכל'ס
חותכים כרובית אחת לפרחים של 3-4 ס"מ ומפזרים בתבנית עם נייר אפייה. מפזרים 2 כפות שמן ומלח ופלפל וצולים על 200 מעלות כ-25 דקות, או עד שהכרובית מתרככת ומשחימה מעט. בינתיים, קוצצים גס בצל ענק אחד ומטגנים ב-2 כפות שמן כ-10 דקות עד שהוא משחים. מוסיפים כף וחצי בהרט וכפית כמון (אפשר לגוון) ומערבבים היטב. מוסיפים קופסה אחת קטנה של רסק עגבניות ומערבבים. מסננים ושוטפים קופסת שימורים אחת של גרגרי חומוס ומוסיפים פנימה יחד עם 2 כוסות מי ברז. מערבבים ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח ופלפל. כשהתערובת רותחת והכרובית מוכנה, מוסיפים אותה פנימה ועוברים לאש קטנה. מבשלים 20 דק' ללא מכסה, או עד שעה שלמה עם מכסה (בודקים מידי פעם שלא נשרף ומוסיפים מים אם יבש מידי).