בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 23



בלוג דיי 2011 

נחשב אצלי: כללייום רביעי, 31 באוגוסט 2011

לכבוד יום חגיגות ה"בלוג דיי" הבינלאומי, הגיע הזמן לשבור את דממת האלחוט עם כמה לינקים נחמדים. לצערי אין לי זמן לפרסם מתכון הפעם. אני מקווה שבקרוב אתפנה ואשוב במלוא המרץ. תתנחמו בעובדה שאני רעבה כל הזמן כי אין לי זמן להכין לעצמי אוכל!!! הלזניה פה היא פחות או יותר הדבר היחיד שהכנתי השבוע :(
אם בא לכם גם לזניה – יש לי מתכון כאן (אחד הראשונים שפרסמתי בבלוג!). שדרגתי אותו בין השכבות עם תרד מופשר של סנפרוסט ורוטב בשמל פשוט (הנה מדריך מפורט לבשמל, רק בכמויות שלי: 20 גר' חמאה, 2 כפות קמח, 2.5 כוסות חלב. הגבינה הצהובה לא חובה, בטח לא בכמויות הפסיכיות של גב' מרלבורו). אם אתם מכינים, שלחו לי פרוסה בדואר.

ספיישל לינקיאדת בלוג-דיי!
והפעם, במקום לתת לינקים לבלוגים שאנשים מכירים לרוב, החלטתי לחפור ב"גוגל-אנליטיקס" שלי ולמצוא פנינים נחבאות – בלוגים ישראליים קטנים, חלקם עלומי שם, שנתנו לי לינק בשלב זה או אחר וככה השתרבבו להם לרשימת ה-referring sites שמופיעה לי בסטטיסטיקות. דברים הזויים מצאתי שם. ואלה המגניבים / החמודים / המפתיעים / המיוחדים ביותר.  בקיצור, פנו לכם שעה או שתיים.

דברים שקרו באמת – עדי, חברה שלי, פתחה בלוג קומיקס גאוני (אני משוחדת, אבל עדיין).

יאיר לפיד קומיקס – אמנם הבלוג נסגר בדיוק (למה?!?), אבל זה אחד מהמבריקים בעיני. הוא בונה קומיקסים על בסיס סטטוסים אמיתיים (מילה במילה, מסתבר) שיאיר לפיד כותב בעמוד הפייסבוק שלו. אני מבטיחה קופסת עוגיות למי שיחשוף בפני את הגאון שעומד מאחורי העסק הזה.

בישול איטי – בלוג שכל המתכונים בו מסתמכים על סיר לבישול איטי. מה זה? כמו סיר אורז כזה שמתחבר לחשמל, זורקים לתוכו דברים, מדליקים על חום נמוך, וחוזרים אחרי 8 שעות לארוחה חמה ומהבילה.

מלח הארץ – מתכונים מגניבים עם צילומי סטפס. כדורי הפרג נראים שוס.

אייבי גורמה – בלוג וותיק! צילומים מקסימים ומתכונים מעוררי תאבון.

הדברים של גל – צילומים מגניבים ואוכל של בית.

מורקייק – בלוג מתוק שלא בוחל בפחמימות וסוכר לבן. גם אני לא בוחלת.

דבש ותפוזים – בלוג בישול ישראלי חמוד לאללה שכתוב בפינית (?!?). יש בו אופציית תרגום שמופיעה בצד ימין.

מבשל ואוכל – בלוג עם צילומים יפהפיים.

soul food – הבלוג של חיה, עם מתכונים מהממים וצילומים חביבים. את הממולאים הוורודים האלה בא לי להכין ע-כ-ש-י-ו.

bright thread –  לא קשור לבישול בהכרח, אבל זה בלוג עם תמונות של כל מיני דברים מגניבים. קשה להסביר, פשוט כנסו ותטבעו ביופי.

קייק איט איזי – בלוג אפייה מגניב עם מתכונים מקוריים במיוחד.

ג'וזי נוגסת – בלוג בישול ישראלי שכתוב ברוסית, עם תמונות מדהימות. נוגסת נוגסת, אבל לא עדכנה כבר חודשים! מה נסגר, ג'וזי?

רומי'ז קוקיז – מתכונים חמודים עם מלאן תמונות סטפס.

מיס פטל – בלוג חדש יחסית, אבל יש לו פוטנציאל! לדוגמה – ההפקה המטורפת שהרימה מיס פטל ליום ההולדת השלישי של הבן שלה, שלא הייתה מביישת סנטרפולד במגזין של מרת'ה סטיוארט.

אור נגהות – בלוג חמים ונעים, שעושה לי הרגשה חמימה ובלתי-מוסברת של בית. אהבתי מאוד את התמונות שלה, שקצת הזכירו לי את  אחד הבלוגים האהובים עלי.

לילות שימורים – הדר היא סטודנטית בבצלאל, וכותבת על אוכל של סטודנטים. לפעמים היא מכינה בבית, ולפעמים מאכילים אותה בחוץ. תמיד זה נראה טעים. וזה במיוחד, נניח.

———————-

בלוג דיי בפתיתים
למזלי, עם כל הרעב שלי, יש לי שכן נחמד, וקוראים לו גל. אז לפני כמה ימים הייתי אצלו ועזרתי לו להכין ולצלם מנה מעולה במסגרת פוסט הבלוג דיי שלו.
הכנו וצילמנו מסבחה של עדשים, ועליה שרימפס מוקפצים בצ'ילי וכמון עם עגבניות שרי צרובות (של עמית אהרונסון).

היה חלומי. גשו לגל לקרוא את הפוסט המלא, עם עוד תמונות, ועם הלינק למתכון.

קיץ שמח, ונתראה בקרוב.

טארט טאטן משמשים 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שלישי, 05 ביולי 2011

טארט טאטן הוא במקור בכלל טארט תפוחים, אבל הנה קונץ בשבילכם, כי עכשיו שיא עונת המשמשים. אז כן, לבשל/לאפות משמש זה לעשות לו עוול לרוב, כי הוא הכי טעים כשהוא טרי ונא! – אז למה לטרוח עם הטארט הזה? א. יש גבול לכמה משמשים טריים אפשר לתקוע. ב. יש בו מעט מאוד מרכיבים, והוא פשוט וזול להכנה. ואלה שתי סיבות שמספיקות בשבילי. הטארט נאפה הפוך – כשהמשמשים מבעבעים להם בקרמל למטה, ומעליהם מונח בצק פריך. בהגשה הופכים את הטארט בחזרה כך שהפירות ייחשפו במלוא ההדר למעלה, וכל המיצים הטעימים והקרמליים שלהם יחלחלו בחזרה למטה על הבצק הפריך. ואם זה לא עשה לכם תאבון עדיין, לכו לנגוס באיזה קולורבי. אגב, אני מודעת לשצף הקינוחים בזמן האחרון, ומבטיחה אוכל אמיתי בקרוב. הכמות: טארט בקוטר 24 ס"מ.

  • לבצק:
  • כוס וחצי קמח
  • 100 גר' חמאה קרה
  • חצי כפית מלח
  • 1 כפית סוכר
  • לקרמל:
  • 1 כוס סוכר
  • 2 כפות מי ברז
  • חצי כפית מלח
  • לפרי:
  • 13-15 משמשים קשים וחמוצים – בערך חצי קילו
  • 2 כפות סוכר
  • 1 כפית תמצית וניל
  • קליפה מגוררת דק מלימון אחד (לא חובה)
  • 1-2 כפיות מיץ לימון (רק אם המשמשים רכים)
עלות משוערת:

18 שקלים

עבודה נטו:

25 דקות

ההכנה

בשביל טארט טאטן מושלם צריך בעיקר משמשים (או תפוחים), וכמה מוצרי מזווה פשוטים:

כולם מרכיבים ביחד את שלושת חלקיו של הטארט:
1. פלחים של פרי כלשהו (נניח, משמש בשרני וטעים! או תפוח ירוק מזן גרנד סמית')
2. בצק פריך – כבר דיברנו עליו בעבר (לא רוצים לטרוח? הכינו עם בצק עלים קנוי)
3. קרמל – קונספט חדש בשבילכם

מומלץ מאוד להשתמש במשמשי בוסר – ז"א משמשים קשים יחסית וחמוצים יחסית. הם אלה שיעברו את האפייה הכי טוב וישארו יציבים בלי להפוך לקוואטצ', וככה גם הטארט לא יצא מתוק מידי, כי החמיצות של המשמשים תתן קונטרה לקרמל. בשביל למלא תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ, או תבנית מרובעת של טוסטר אובן, צריך בערך 13-15 משמשים. אם התבנית גדולה יותר, צריך יותר (תקנו בערך 22 ליתר בטחון, מקסימום תנשנשו את השאר).

מי שלוקח את עצמו ממש ברצינות אופה את הטארט באותה התבנית שבה הוא מכין את הקרמל, ופשוט מסדר מעליו את הפרי ומניח את הבצק. מבחינתי זו דרך מצויינת לחסוך בכלים מלוכלכים, אבל לא לכולם יש מחבתות שאפשר להכניס לתנור (ולא, מוישה, המחבת קקמייקה הזו ב-9.90 שאתה מכין בה חביתה לא יכולה להכנס לתנור), ולכן במתכון כאן אפיתי את הטארט בתבנית רגילה של עוגה.

ברגע שהקרמל מוכן ההרכבה מאוד מהירה ואפשר יהיה לשגר לתנור מיידית, ולכן את הבצק והפרי נכין קודם.

נתחיל עם הבצק. כל מי שקורא בבלוג הזה יותר מיומיים וחצי כבר יודע להכין בצק פריך, אבל נחזור על הצעדים הפשוטים שוב. ובגלל שאנחנו כבר בשוונג של לרדת אל העם, נכין את הבצק ידנית.

אחד העקרונות החשובים ביותר בבצק פריך הוא לעבוד עם חמאה קרה מאוד, ולא לעבד את הבצק יותר מידי כדי לא להפוך אותו לקוואטצ'. ולכן יש לנו קונץ: לא רק שנשתמש בחמאה קרה, נחתוך אותה מראש לקוביות קטנות וניתן לה זץ בפריזר כדי שיהיה לנו יותר קל ויותר מהיר לעבוד עם הידיים (אפשר להניח את הקוביות בפריזר על נייר העטיפה של החמאה). אם יש לכם פוד פרוססור הקפאת הקוביות אופציונלית כי הידיים שלכם לא מחממות את החמאה תוך כדי עבודה. הפוד מקצר את התהליך מאוד, אבל יש יותר כלים לשטוף. אם רוצים ממש להשקיע, אפשר להקפיא גם את הקערה והקמח, ואז בכלל יהיה קלי קלות.

מכינים בצד חצי כוס מים קרים קרים (אפשר עם קרח, אבל מודדים לפני ששמים את הקרח).

מערבבים בקערה את הקמח יחד עם המלח והסוכר. כן, יש יחסית הרבה מלח ויחסית מעט סוכר, זה בכוונה וזה בסדר. הטארט מאוד מתוק והבצק נותן לו קונטרה. זה כל השוס של הקינוח הזה.

שמים בקערה את קוביות החמאה הקפואות ומטלטלים אותה ככה שיצופו בקמח.

עובדים במהירות עם הידיים ומשפשפים את קוביות החמאה יחד עם הקמח בין האצבעות עד שהן מתמוללות והופכות לגושישים קטנטנים. מידי פעם מערבבים את כל תערובת הקמח וחוזרים לשפשף בין האצבעות.

ממשיכים בתהליך עד שרוב קוביות החמאה נעלמות, ונוצרת תערובת פירורית רק עם גושים קטנים של חמאה פה ושם.

הסימן לכך שהחמאה פוזרה כהלכה היא כשחופנים את תערובת הקמח הפירורית בתוך האגרוף והיא נשארת דבוקה כגוש.

ועכשיו לשלב הטריקי – אנחנו רוצים להפוך את הבצק הפירורי הזה למשהו שאפשר לרדד לעיגול יפה. אז בואו נוסיף את המים. 99% שתצטרכו את כל חצי כוס המים, אבל תתחילו עם חצי כמות קודם. מזרזפים חצי מהמים הקרים מעל הבצק (זהירות שלא יפול פנימה קרח!!) ומערבבים עם מזלג כדי לפזר את המים בבצק וליצור גושים גסים. בשום פנים ואופן לא לשים את הבצק עם הידיים, או מערבבים הרבה מידי כדי שיווצר גוש אחיד של בצק. מגיעים רק למצב של גושים גסים ולא מעבר. הנה ככה:

אם הבצק פירורי ויבש מידי (בדרך כלל נשארים הרבה פירורים למטה), מוסיפים את שאר המים ומערבבים עם המזלג עד שמגיעים למצב של גושים גסים. אם עושים את זה בפוד פרוססור זה בול אותו דבר. מפסיקים את העיבוד ברגע שמתחילים להיות גושים גסים, אבל אסור לעבד עד שנותר גוש בצק!! אם עשיתם את זה הבצק גמור, והדבר היחיד שיציל אותו זו מנוחה ארוכה מאוד במקרר (אחרת כשהוא נאפה הוא נהיה קשה ומגעיל, ולא פריך ומתפורר).

ועתה, לטריק הרומני שכולכם כבר מכירים ומוקירים, כי אני הרי לא הולכת ללכלך (או לנקות) את השיש שלי בשביל המתכון הזה.

לוקחים שקית ניילון של סופר (נקייה!!!) ופורשים אותה על השיש כשהצד שלמעלה הוא בלי כיתוב (זה משאיר צבע על הבצק). שופכים את כל הפירורים והגושים של הבצק למרכז של השקית, ומקפלים מעליה את השוליים בכל הצדדים. את הקערה של הבצק שומרים בצד, כי תכף נשתמש בה שוב.

מועכים את הבצק לצורה של פיתה עגולה ושטוחה ונעזרים בשולי השקית כדי לא לגעת בבצק. נעזרים במשקל הגוף וממש נשענים על הבצק כדי לאחד אותו.

אם צריך, מקפלים אותו לתוך עצמו ומועכים שוב, כדי ליצור ממש גוש שטוח ואחיד של בצק, שלא מתפורר כשלוחצים עליו. זו לא לישה של ממש, אלא רק איחוד של הבצק למיקשה אחת, אחרת הוא יתפורר כשננסה לרדד אותו.

בשלב זה רוב השפים והקונדיטורים המדופלמים יגידו לכם: "נו נו נו לכם!! בצק פריך יש לצנן במקרר לפחות 45 דקות לפני שמרדדים!". ועל זה אני אומרת: פחחח. לא מזמן הגעתי לסדנת אפייה אצל קונדיטור מאוד מפורסם, שהדגים לנו הכנה של טארט טאטן ולא הפסיק לדקלם לנו כל מיני הוראות קשוחות שלימדו אותו בצרפת על צינון בצק פריך ורידודו. השף החביב עמד בגבורה בכל השאלות החופרות ששאלתי אותו – נניח, למה הוא לא מצנן את הבצק אחרי הרידוד, כי נורא קשה לרדד בצק קר וקשה (התשובה: ככה). או למה הוא מוסיף עוד חפיסה שלמה של חמאה לקרמל אם אפשר להסתפק ב-20 או 30 גרם (התשובה: תכל'ס אפשר, רק הוא לא חשב על זה). בסופו של דבר הבצק שלו יצא יבש ומתפורר כמו עוגיית עבדי, וזה רק הוכיח לי שכל העקרונות הצרפתיים האלה שווים לתחת. אם אני, שלמדתי לאפות לבד מהאינטרנט, מצליחה להכין בצק פריך יותר טוב ממיסטר שף קונדיטור אז להרבה אנשים יש תקווה.

אז איפה היינו? אה, כן, לא צריך לקרר את הבצק לפני שמרדדים. כי הוא סתם נהיה קשיח וזה יעשה לכם חיים קשים. את הצינון, שהוא כן חשוב למרקם הפריך של הבצק, נעשה אחרי שהבצק יהיה כבר עיגול מרודד ויפה, ואנחנו כבר נהיה עסוקים בדברים אחרים כמו קרמל וכאלה.

אז פותחים את השוליים של השקית בחזרה החוצה ושמים על עיגול הבצק כפית גדושה אחת של קמח. טופחים עליו כמה פעמים עם היד כדי לפזר את הקמח למעלה. מרדדים עם מערוך לעיגול קצת יותר גדול מהקוטר של התבנית שלכם. אם אין לכם תבנית עגולה, תכינו בתבנית מלבנית קטנה, כמו כזו של טוסטר אובן נניח (חוקי לגמרי! הרי משטרת הטאטן מסיירת רק בצרפת) , ואז תרדדו את הבצק למלבן.

אז איך מרדדים לעיגול מושלם ואחיד? טריק שלמדתי ממרת'ה. מרדדים בכל פעם רק לכיוון הרחוק מכם, ומאמצע הבצק בלבד.

מקפידים לרדד רק לכיוון 90 מעלות בדיוק מקו האמצע, אחרי כל רידוד או שניים כאלה, מסובבים את השקית שמתחת לבצק (איזה כיף! שומדבר לא נדבק! אפשר לקחת אותו לסיבוב הוקי קרח בבית!) ב-30 מעלות בערך, ומרדדים שוב. משתדלים לרדד רק בכיוון הישר ההפוך מכם ולא מתפתים לרדד באלכסונים הצידה, כי אז העיגול לא יצא עגול ומושלם.

חוזרים על התהליך עד שנוצר עיגול בערך בעובי 3 מ"מ עד חצי ס"מ. מעבר לכך והבצק יהיה עבה מידי, פחות מכך והבצק יהיה דק מידי ולא ירגישו אותו.

אני אוהבת שמרגישים את הבצק ולכן מרדדת לעובי חצי ס"מ. כאן בתמונה השתמשתי בתבנית 24 ס"מ. הבצק הזה יספיק גם לתבנית גדולה יותר בקוטר 26 ס"מ, רק תרדדו אותו דק יותר.

פנו לכם מקום בפריזר, והרימו את השקית יחד עם הבצק, ככה כמו שהם, היישר לתוך מדף פנוי בפריזר. חשוב שהבצק יהיה מונח על משהו שטוח יחסית, כי הוא יתקשה וישאר בצורה שבה הוא יושב בפריזר. משאירים אותו שם לרבע שעה בערך, עד ששאר חלקי הטארט מוכנים. הצינון הזה יגרום לבצק להפוך ליותר פריך באפייה.

השלב הראשון מאחורינו. את השלב הזה אפשר להכין עד חודש מראש, ואם עוטפים את הבצק היטב בכמה שכבות של ניילון נצמד (לא כמו שעשינו עכשיו, שמנו אותו ככה בלי כלום, כי זה ממש לזמן קצר) הוא נשמר נהדר בהקפאה ואפשר להשתמש בו ישר מהמקפיא לתנור בלי להפשיר (ולהוסיף כמה דקות לזמן האפייה). הבצק יכול לשבת עד 4 שעות "עירום" במקפיא ללא עטיפה. מעבר לכך הוא יספוג טעמי לוואי של פריזר.

ועכשיו לשלב הקל ביותר: הפרי. אם אתם משתמשים במשמש כל מה שצריך לעשות זה לקרוע אותו לשניים ולהעיף את הגלעין. ועכשיו יש שלב אופציונלי שלדעתי מאוד מאוד מוסיף: שמים את כל חלקי המשמשים בקערה שבה ערבבתם את הבצק ומוסיפים 2 כפות גדושות של סוכר וכפית אחת של תמצית וניל. אני השתמשתי במקל וניל אמיתי, חציתי אותו בבמרכזו, וגרפתי החוצה את כל הגרגרים השחורים היפים מכל חצי. אם רוצים, אפשר להוסיף פנימה גם קליפת לימון מגוררת דק דק.

הוניל וקליפת הלימון פשוט יהפכו את הטארט לפצצת טעם מטמטמת. בלעדיהם זה יוצא סתם מתוק וזהו. אם המשמשים שלכם לא ממש קשים אלא רכים ומתוקים, אני ממליצה להוסיף קצת מיץ לימון (בערך כפית אחת או שתיים) כדי לאזן את המתיקות. במקרה זה עדיף גם לא להוסיף סוכר אלא רק לערבב אותם עם לימון ווניל. אם משתמשים בתפוחי גרנד סמית' (צריך בערך 2-3 גדולים בשביל תבנית 24 ס"מ), אין צורך לערבב אותם עם סוכר, כי הטארט יוצא איתם פחות חמוץ. רק צריך לקלוף אותם ולחתוך לשישיות (לחתוך לחצי, להעיף את הגרעין, וכל חצי לחלק לשלושה פלחים). לתפוחים יש נטייה להשחיר כשהם יושבים בחוץ, אבל זה לא משפיע על הטעם שלהם, ובסוף הם גם ככה יהיו חומים, אז לכם לא אכפת.

אז סיימנו את שלב א' ושלב ב'. ועכשיו לאתגר האמיתי.

מילת אזהרה: קרמל זה דבר חם מאוד, והוא נדבק לכל דבר. כשאתם מכינים קרמל אסור לאף אחד (במיוחד ילדים) להכנס למטבח ולטרטר לכם את השכל. צריך להתרכז ואסור לעשות שום דבר אחר במקביל. תשחקו fruit ninja כשזה יהיה בתנור. אה כן, ותתחילו לחמם את התנור ל-220 מעלות לפני שתתחילו עם הקרמל, כי לוקח לו הרבה זמן להגיע לחום הגבוה הזה.

לוקחים מחבת גדולה ושופכים לתוכה כוס אחת של סוכר לבן. מטלטלים את המחבת כדי שיתפזר בשכבה אחידה. מטפטפים מעל הסוכר 2 כפות של מי ברז. המים לא אמורים להרטיב את כל הסוכר וזה בסדר.

מבשלים את הסוכר על אש גבוהה עד שהוא נמס לשלולית שקופה. אסור לערבב!!!!

null

אם חלק מהסוכר לא הצטרף באחידות לשלולית השקופה, מותר להטות בעדינות את המחבת עד שהנוזל "בולע" את גרגרי הסוכר. לא מטלטלים את המחבת ולא מערבבים. מה שכן, מפזרים מלמעלה חצי כפית מלח. כן, חצי כפית. לא להתווכח, סמכו עלי (לא, אמא, זה לא יוצא מלוח). חובה!! אין לוותר על המלח.

ממשיכים לבשל את הסוכר ועכשיו מתחילים לשים לב היטב למחבת ובמיוחד לשוליים שלה – המטרה שלנו היא למצוא את הבצבוצים הראשונים של גוון זהוב. לפעמים, בחלק מהמחבתות, הגוון הזהוב מתחבא מתחת לסוכר המבעבע. ולכן, אם עובר יותר מידי זמן ולא רואים צהוב בשום מקום, אפשר טיפה להזיז את הסוכר בקצוות כדי לראות אם מתחתיו מבצבץ קרמל זהוב (או פשוט להריח, זה בדרך כלל מגיע עם ריח טוב של קרמל).

למה אני כל הזמן אומרת לא לערבב? כי זה מה שקורה כשמערבבים או מטלטלים את הקרמל בשלב מוקדם מידי:

זה לא סוף העולם, בסוף כל הגושים נמסים ונוצר קרמל תקני לחלוטין:

אבל יותר קשה לתפוס אותו ברגע הנכון ולהוריד מהאש לפני שהוא נשרף.

ברגע שרואים קצת צהוב, זה הרגע בו אפשר להתחיל לערבב, וכך "להפיץ" את הצבע הצהוב בשאר שלולית הסוכר כדי לצבוע את כולה בצבע אחיד.

וזהו, יש לכם קרמל. חכו בערך 5-10 שניות כדי שהצבע יעמיק טיפה, אבל לא שנייה מעבר, כי ברגע שהקרמל זהוב זה ממש עניין של שניות עד שהוא הופך לחום ואז הוא שרוף ומגעיל ואסור להשתמש בו.

אם אתם רוצים לצמצם קירצופים אח"כ, רפדו מראש את התבנית שלכם בנייר אפייה. אני לא טורחת. מזגו את כל הקרמל לתוך התבנית. טלטלו את המחבת כך שרוב הקרמל יצא החוצה, אבל אל תעשו יותר מידי מאמץ להוציא את הכל. זה חם וזה דביק והכפית וחצי שתוציאו לא שווה את הסיכון של כוויה.

טלטלו גם את התבנית כדי שהקרמל יצפה את כל התחתית כשהוא עדיין חם, לפני שהוא מתקרר ומסמיך. כשהוא מתקרר אי אפשר להזיז אותו יותר. זהירות, התבנית עצמה מתחממת מאוד.

ועכשיו לבדיקה הקריטית – בדרך כלל נשארת כמות קטנה של קרמל על המחבת החמה. טבלו כפית קטנה בקרמל ואז טבלו את אותה כפית בכוס של מי ברז כדי לצנן אותה (חובה!! זה ממש חם!). תנו לק. טעים, הא? כמו סוכרייה. אם הקרמל שעל הכפית מר או מריר, אל תשתמשו בו. אם הוא בעיקר מתוק, ועם ניואנסים קטנים של מרירות, זה בסדר. לקרמל שרוף יש טעם מר חזק ותוקפני שאי אפשר לפספס.

מה עושים אם נשרף הקרמל?

היופי במתכון הזה הוא שאם פקששתם את הקרמל (וזה קורה לטובים ביותר מאיתנו – גם לי לפעמים) אז אפשר לשטוף את המחבת ולנסות שוב מיידית, כי בסך הכל בזבזנו כוס של סוכר. הבצק והפירות עדיין שלמים ותקינים, ואפשר פשוט לנסות עוד נגלה ולהכין את הקרמל עוד פעם. אפילו הקרמל שמזגתם לתבנית אמור להתקשות כמו סוכריה ואפשר להחליק אותו החוצה או אפילו לכופף טיפה את התבנית ולשבור אותו, כך שאפשר יהיה להעיף החוצה את שברי הקרמל הפסול ישר לפח, מאוד בקלות (רואים בתמונה?).

אם הקרמל באמת שרוף, הוא מתקשה ממש לדיסקית של קרמל מוצק, ואז אפשר לפעמים אפילו אפשר להחליק החוצה את הדיסקוס השלם (במיוחד אם הוספתם לו קצת חמאה).

המחבת עדיין חמה, לשמחתנו, ולכן הקרמל השרוף עדיין רך וגמיש, וזה קלי קלות לנקות אותו.

כל מה שצריך לעשות זה לשפוך פנימה כוס עד כוס וחצי של מים רותחים (אפשר גם מים רגילים, ייקח יותר זמן הרתחה), להרתיח על אש גבוהה לשתי דקות, לקרצף היטב את תחתית המחבת עם כף עץ כדי להעיף את כל השאריות הדבוקות, ובסוף לשפוך את הכל הצידה (לא לכיור, זה חם!! אני מפנה את הפסולת לסיר בצד ואח"כ כשהכל מתקרר אני שופכת לכיור). חשוב! לפני שמשתמשים במחבת שוב צריך גם לתת לה שטיפה תחת מי ברז זורמים (לא צריך סבון), כדי לוודא שאין שאריות של "מיץ" קרמל שרוף שעלול לקלקל לנו את הנגלה הבאה.

כשהמחבת שטופה היטב ואין בה שאריות דביקות של קרמל שופכים כמה שיותר מים החוצה, ומניחים בחזרה על האש. זה בסדר אם היא קצת רטובה, כל עוד אלה מים נקיים ולא מי קרמל שרוף. שופכים שוב כוס חדשה של סוכר, ומנסים עוד פעם. לא קרה כלום, ואף אחד לא צריך לדעת. כל עוד עליתם על זה בזמן שהקרמל שלכם נשרף, הכל בסדר והטארט ניצל מכישלון.

הצליח הקרמל? יופי. אחרי שהוא מצפה את תחתית התבנית באופן אחיד, אפשר לפזר עליו כמה קוביות קטנטנות של חמאה, שיימסו מיד מהחום, ויעשירו את הרוטב שיווצר באפייה. אני מתקמצנת על השומן פה ו"מלווה" חצי סנטימטר של חמאה מהחבילה שבה אני משתמשת לבצק. זה בסדר, הקמח לא ייעלב.

אם השתמשתם במקל וניל כמוני, הניחו גם אותו על הקרמל בתחתית התבנית. הוא נראה מעולה ומוסיף עוד טעם של וניל.

ועכשיו שתי דקות הרכבה, ולתנור.

קודם כל וודאו שאכן חיממתם מראש את התנור ל-220 מעלות (כן, זה חום גבוה מאוד, וזו לא טעות). אם אתם עובדים עם טוסטר אובן, אני ממליצה לעבוד רק על 200, כי הבצק מאוד קרוב לגוף החימום העליון ואנחנו לא רוצים שיישרף).

סדרו את חצאי המשמשים (או פלחי התפוחים) במעגלים צפופים כך שהם עולים קצת אחד על השני וכמעט עומדים במאונך על הקרמל.

ומעל הכל, גולת הכותרת: מוציאים את הבצק הפריך מהפריזר, וככה עם שקית הניילון שלו הופכים אותו ישירות על התבנית. הבצק קר וקשיח כך שהשקית אמורה להתקלף ממנו בלי שום בעייה ובלי להדבק. דוחפים פנימה את שולי הבצק לתוך התבנית (אם הבצק קשה מידי ממששים אותו קצת עם האצבעות כדי לחמם ולרכך אותו, כדי שאפשר יהיה להדק אותו פנימה בלי לשבור אותו. אם נשבר, לא נורא, באפייה הכל מתאחה).

אופים את יצירת האומנות הזו למשך 20 דקות בדיוק, או עד שהבצק למעלה אפוי וזהוב. זמן האפייה זהה למשמשים ולתפוחים.

בזמן שהתבנית בתנור מתכננים כבר איך הולכים להפוך את התבנית בלי לעשות בלגן, ומכינים את כל האמצעים הדרושים:
1. צלחת הגשה לפחות בקוטר של התבנית ועדיף קצת יותר גדולה
2. רשת צינון או קרש חיתוך גדול, לבידוד חום התבנית בזמן ההפיכה
3. שתי כפפות או מגבות מטבח עבות, כי זה חם

את ההפיכה עצמה נבצע מעל הכיור, למקרה שיש הרבה נוזלים בתבנית (אתם לא רוצים שהם יישפכו לכם על השיש, או יותר גרוע, על הרגליים).

ברגע שהתבנית יוצאת מהתנור, מניחים אותה על הרשת או קרש החיתוך, ומעליה מניחים הפוך את צלחת ההגשה. בזמן ההפיכה כל שלושת הקומות (צלחת / תבנית / קרש) חייבות להשאר צמודות זו לזו. מחזיקים את הכל ביחד עם המגבות או הכפפות.

לוקחים את הקונסטרוקציה מעל הכיור, סופרים 3.. 2.. 1.., והופכים במהירות.

שומעים "בום" קטן, שזה הטארט שצונח מהתבנית ישירות אל תוך הצלחת.

הופכים את התבנית ורואים שחלק מהקרמל עדיין דבוק אליה. זה בסדר, גם לי זה קורה. בואו נמוסס אותו לרוטב טעים.
מוזגים לתבנית חצי כוס מים רותחים (אפשר גם מים רגילים, ייקח יותר זמן) ומחזירים לתנור החם לחמש דקות. מוציאים (התערובת תבעבע מאוד) ומערבבים עד שנוצר רוטב אחיד וחלק:

מטפטפים את הרוטב מעל הטארט.

המשמשים חמוצים וטעימים, והרוטב המתוק מאזן אותם. אם אתם מעדיפים טארט פחות מתוק, אתם יכולים להגיש את הרוטב בצד, וכל מי שרוצה יוסיף לו. שימו לב, הרוטב מסמיך מאוד כשהוא מתקרר, אז אם אתם מראש יודעים שלא תמזגו את כולו על הטארט, עדיף להוסיף לתבנית 3/4 כוס מים, כדי שהרוטב לא יהיה סמיך כל כך.

מגישים עם שמנת חמוצה (אפשר גם נענע! זה מעולה!) ומתענגים על כל ביס.
הטארט נשמר במקרר לשבוע לפחות, אם יישאר ממנו משהו.

ככה נראה טאטן תפוחים שהכנתי בתבנית פאי קטנה מחרס (פשוט חתכתי את התפוחים קטן יותר, וחתכתי עיגולי בצק בגודל המתאים:

ככה נראה טארט טאטן תקני בגודל מלא. יאם:

פינת התכל'ס
חותכים 100 גר' חמאה קרה לקוביות קטנות ומקפיאים ל-10 דקות. מערבבים בקערה כוס וחצי קמח יחד עם חצי כפית מלח וכפית סוכר. מוסיפים את קוביות החמאה (אם רוצים, שומרים הלוואה של קובייה או שתיים בצד לקרמל) ומשפשים בין הידיים עד שנוצר בצק פירורי שנשאר כגוש כשחופנים אותו. מוסיפים עד חצי כוס מים קרים ומערבבים עם מזלג עד שנוצרים גושים גסים. נזהרים מעיבוד יתר, ולא מגיעים למצב של גוש בצק אחיד. שמים את הפירורים על שקית ניילון נקייה ומשטחים למעין פיתה. מקמחים קלות ומרדדים לעיגול בקוטר מעט יותר גדול מהתבנית, בעובי של כ3-5 מ"מ. מקפיאים את הבצק לרבע שעה לפחות. מחממים תנור ל-220 מעלות (200 בטוסטר אובן).

מערבבים 13-15 משמשים חצויים ומגולענים באותה הקערה של הבצק יחד עם 2 כפות סוכר וכפית תמצית וניל (אפשר גם קליפת לימון מגוררת דק). אם המשמשים רכים ומתוקים מוותרים על הסוכר ומוסיפים 1-2 כפיות מיץ לימון במקום. אם מכינים עם תפוחים – קולפים, חוצים ומגלענים 2-3 תפוחי גרנד סמית', וחותכים לשישיות. אין צורך לערבב עם סוכר.

שמים כוס סוכר במחבת גדולה ומפזרים 2 כפות מים מלמעלה (לא אמורים להרטיב את הכל). מבשלים עד שנוצרת שלולית שקופה, מוסיפים חצי כפית מלח (כן!!!) וממתינים עד שמופיע גוון זהוב בשוליים. מערבבים עד שכל הקרמל נצבע בזהוב, ומוזגים אותו לתבנית האפייה. בודקים את הקרמל שנשאר במחבת עם כפית, טובלים אותה במים קרים, וטועמים כדי לוודא שהקרמל לא מר (חשוב!!). אם הקרמל שרוף, לא נורא – שוטפים את המחבת היטב במים רותחים (ראו פירוט) ומכינים שוב. מפזרים על הקרמל החם בתבנית את קוביות החמאה ששמרנו (לא חובה). מסדרים את חצאי המשמשים במעגלים מעל הקרמל. מניחים מעליהם את הבצק מהמקפיא, ותוחבים את שוליו פנימה. אופים כ-20 דק' או עד שהבצק מזהיב. הופכים בזהירות מעל הכיור לצלחת הגשה. מוסיפים חצי כוס מים רותחים לשאריות הקרמל הדבוק לתבנית ומחזירים לתנור ל-5 דקות. מערבבים ויוצקים את הרוטב על הטארט.

אזהרה: לא להכין את הטארט בתבנית מתפרקת, לא משנה כמה היא "אטומה" – הקרמל נוזל החוצה ומטנף את התנור – ראו הוזהרתם…
הערה: אפשר להרכיב את הטארט מראש כולל הבצק, הקרמל והפרי, ולשמור במקרר עד 24 שעות מראש (לא יותר) לפני האפייה. אופים ישירות מהמקרר ומוסיפים קצת זמן לאפייה.

אוף טופיק
אוצו רוצו לבלוג החדש והיפהפה שפתח ידידי הטוב גל ממליה, מעצב ובשלן מוכשר, כדי לחלוק עם העולם את יצירות האומנות שהוא רוקח במטבחו כל שבוע. לא להכנס רעבים.

אם כבר ברצלונה – כמה המלצות 

נחשב אצלי: חו"ליום שישי, 17 ביוני 2011

הלוואי שיכולתי להתלהב מברצלונה כמו כל מיליוני האנשים שסיפרו לי עליה בהתלהבות (כולל אתכם, שעזרתם לי עם המלצות מעולות בפייסבוק. תודה!). בפועל, היא הרבה פחות סחפה אותי מערים אחרות שביקרתי בהן: כמו פריז, או רומא, או סאן פרנסיסקו. יש מצב שזה קשור לעובדה שברצלונה ותל אביב קצת דומות – שתיהן ערים גדולות עם חוף ים וחיי לילה תוססים. הבעייה בברצלונה היא שאם נופלים, אז נופלים חזק. רוב המסעדות יקרות, המנות קטנות, ואם לא מגיעים עם המלצות טובות מראש, זה כואב מאוד לזרוק 300 שקל לזוג על ארוחה בינונית וסתמית. ולכן, למי שבכל זאת נוסע, הנה כמה המלצות מעולות שליקטתי בעזרתכם (תודה מיוחדת לאלכס! תודה מיוחדת לחן! וכמובן להילה קריב האלופה, שרוב המקומות כאן הופיעו בפוסט המצויין שלה) למקומות היותר מומלצים בעיר בעיני. אם אתם בברצלונה, אל תפספסו.

לא אוכל
– הבתים של גאודי יפהפיים. אנחנו עשינו סיור מודרך פרטי עם אדריכל ברחבי העיר (25 יורו לאדם), שהסביר לנו המון דברים מאחורי הקלעים והראה לנו פינות חמד קטנות ומגניבות. לדוגמה – הידעתם, דמותו של הארכיטקט המיתולוגי ממטריקס 2 מבוססת על גאודי? איזה פסטיש.

– אם יש לכם יום ספייר לשרוף – יש לונה פארק במרחק 45 דק' נסיעה מהעיר שנקרא Port Aventura. אני ממליצה ללכת לשם רק אם קונים כרטיס אקספרס (22 יורו נוספים), אחרת תבלו את רוב היום בתורי הסללום של רכבות ההרים ויימאס לכם מהר.
– ממליצה לקנות כרטיסיית מטרו המכונה T10, שיצאה לנו הכי משתלמת – עם 10 נסיעות שאפשר גם לחלוק בין שני אנשים.
– בסופ"שים יש מופע אור-קולי מגניב עם השקיעה במזרקה הגדולה במונטג'ויק. מומלץ.

– הסגרדה פמיליה, אחת הכנסיות ההזויות והמפחידות שיצא לי לראות (גאודי, אלא מה), אמנם נמצאת בשיפוצים כבר 150 שנה, אבל היא מרהיבה גם מבפנים (השיפוצים כרגע מבחוץ, החלק הפנימי גמור). שווה לקנות כרטיסים מראש באינטרנט (אתר ההזמנות בספרדית בלבד, אבל תשתמשו בTRANSLATE של כרום), אחרת תעמדו בתור שעה וחצי.

כן אוכל – מנות חובה בסיסיות בכל מקום
פטטס ברבאס (Patatas Bravas)


בכל מסעדה המנה הזו תהיה קצת שונה, אבל בכולם היא תכלול ערימה של תפוחי אדמה שחומים וקריספיים, שעליהם יזרזפו רוטב אדום חריף ואיולי (מיונז שום – לפעמים ביתי, לפעמים לא. תמיד טעים).

פאן קון טומאט (Pan Con Tomate)

לא ברור איך לחם קלוי עם קצת שום ועגבניה יכול להזיז משהו למישהו. אבל כשזה עשוי כמו שצריך זה יפוצץ לכם את המוח מרוב טעם ופריכות. האיכות משתנה, כאמור, ממקום למקום. הפאן קון טומאט הכי טוב שאכלנו היה בטאפס 24 (ראו בהמשך).

שלוש מסעדות חובה

BAR MUT
מהרגע שהתיישבנו המוח הרומני שלי התחיל להזיע: אין תפריט, המלצרים תופסים עלי תחת, אין היום שרימפס, ואין לי מושג מה להזמין. איכשהו הצלחנו להסתדר והזמנו ממה שבלוח על הקיר בפנים, וכמובן את ה standby classics שאיתם כבר התרגלנו לפתוח כל שולחן – הפטטס והלחם בעגבניות.

ואז כשהגיע האוכל נרגעתי.

אמנם השרימפס עם החלמונים שבשבילו הגעתי נגמר (כי כל האוכל בתפריט טרי מהשוק באותו היום), אבל כן הגיעו מעדנים טובים לא פחות:

סטייק פילה לבן פרוס עם צ'יפס חצילים, מחית חצילים ודמי גלאס (ציר בקר מצומצם לאמ-אמא שלו).

סטייק אנטריקוט פרוס עבה עם רוטב בלסמי מצומצם חמוץ-מתוק.

הפטטס היו פריכים ומעולים, ולוו ברוטב עשבי תיבול חריף (בשבילי יותר מידי, אבל דני התלהב בטירוף).

ולקינוח, גולת הכותרת של הטיול: הפרנצ' טוסט הכי טעים שאכלתי בחיים שלי.
בקיצור: לא זול, יחס לא מי יודע מה מסביר פנים (יצפו מכם לדעת בדיוק מה אתם רוצים), אבל האוכל עשוי ברמה עילאית. הארוחה הכי טובה בטיול.
שימו לב, המנות משתנות מיום ליום לפי המצאי בשוק ולפי מה שטרי.
רוב המקומות מוזמנים ולכן מומלץ להגיע מוקדם.

BAR MUT
C/ Pau Claris, 192

TAPERIA LOLITA
המקום הזה (או בשמו הקודם: Inopia) קיבל המלצות כפולות ומכופלות מכל מי שדיברתי איתו. האווירה תוססת וקצת רועשת, וגם עומדים בתור קצת (הגענו ב23:00), אבל ישבנו על הבר וקיבלנו שירות כיד המלך. האוכל מצויין והבירה זורמת, ויש גם תפריט באנגלית שזה תמיד שדרוג. זו הייתה הארוחה הכי טובה לדעת דני. מה אכלנו?

נגיסוני עוף פריכים עם תפוצ'יפס בציפוי (גאונות) – מכונים בתפריט goujons (מילה שלמזלי הכרתי מנייג'לה). מוגשים עם איולי צהוב מאוד (לא דל בחלמונים או בשומן רווי, זה).

את הנתחי הסלמון הנא על טוסט עם יוגורט סמיך וטפטופי דבש כמהין הייתי חייבת להזמין אחרי איך שהילה קריב תיארה אותו, למרות שאני לא מחובבי הכמהין (יש לו ריח של דלק!). זה לא היה הדבר הכי טעים שאכלתי, אבל מי שאוהב כמהין יתעלף על זה. המנה הייתה עשויה טוב מאוד והסלמון היה ממש טרי.

דני אכל שיפוד טלה מטריף חושים, ומיד הזמין עוד אחד אחריו. חובה חובה חובה.
לקינוח רציתי להזמין את פרוסות האננס הטרי (שאמור היה להגיע עם קליפת ליים וסירופ מולסה לטבילה), אבל בדיוק נגמר, אז התפשרתי על הפלאן הביתי שהיה טוב, אבל לא מספיק מתוק לטעמי.

TAPERIA LOLITA
(למרות שבאינטרנט, משום מה, אפשר רק למצוא אותה תחת השם הקודם: Inopia)
C/ Pau Claris, 192

TAPAS 24


זו המסעדה הטובה הראשונה שאכלנו בה, שהייתה גם חוויה מתקנת לכמה ארוחות בינוניות ביותר שאכלנו ביומיים הראשונים של הטיול. חיכינו 20 דקות בתור המסודר שבחוץ, אבל מה שאכלנו בפנים הצדיק גם המתנה של פי שתיים. יש תפריט באנגלית והאוכל מ-צ-ו-י-י-ן. האווירה כיפית ורועשת, והושיבו אותנו בשולחן יחד עם כמה חבר'ה שממש התפרעו על המנות וככה ידענו מה להזמין. הסנגריה היא תמצית אמנות השיווק: קאווה זול עם מיץ תפוזים קנוי, אך מוגשת בקנקן יפהפה עם עם כף עץ ופרוסות תפוז למעיכה – וכך נמכרת ב-16 יורו. יקר, אבל טעים ועושה את העבודה.

התחרענו על צלחת ענקית של שרימפס, שהיינו צריכים לקלף לבד אבל הם היו מתוקים כמו סוכריות מרוב שהם היו טריים.

זללנו פרוסות של סטייק מעולה, ואני נשנשתי ערימה של דגי אנשובי טריים מטוגנים. זה כמו צ'יפס.

שיפוד הטלה היה מצויין, אבל בדיעבד השיפוד בINOPIA היה קצת יותר טוב. אבל עדיין השיפוד הזה היה מצויין, וממש נמס על הלשון. הפאן קון טומאט היה ללא ספק הכי טוב בכל הטיול. איזה עילוי, אלוהים. איך זה יוצא להם כל כך טעים?!?!

לקינוח אכלנו (לפי המלצתו של יניב, המרצה שלי למימון, כי כולם הרי היו בברצלונה, אמרתי!) – קבלו – שלושה כדורים של מוס שוקולד חלקלק עם שמן זית ומלח גס. הבקעה רצינית שכבר נתקלתי בה בעבר.

לסיכום: מומלץ מאוד! טעים ביותר. יש כמה סניפים נוספים, וזה הזול שביניהם.
Tapaç 24
C/ Diputació, 269

שוק לה בוקרייה

שוק עתיק וגדול, בו אפשר למצוא כל מצרך מזון, וכל בעל חיים (ים /יבשה) שתוכלו לחשוב עליו בכל מצב צבירה. כולל סרטנים שעדיין מנסים להימלט על חייהם, ודגים שמסתכלים לכם עמוק בעיניים.

המון המון פירות טריים נהדרים (אננס טרי לנשנוש, פטל טרי, וכד'). נישנשנו שיפוד סטייק סביר ב"בר פינוקיו" – סמוך לכניסה (חפשו את הברמן הזקן שלבוש כמו סבא ג'פטו), שם היו גם פטטז מצויינים עם אבוקדו.

לקינוח פלאן מדהים שהיה בו גם המון המון גבינת שמנת לדעתי. מעדן. מיד כשנכנסים לשוק אני ממליצה לפנות שמאלה וללכת עד הסוף – שם יש בר פירות ים עמוס ומצויין.


השרימפסים מצויינים, אם כי דורשים הרבה עבודת קילוף. הצדפות והקלמארי יותר זלילים בצורה מיידית, וטעימים עד מאוד.

ארבע המלצות פושרות (לא חובה)

CAL PEP

על המקום הזה שמעתי המלצות מפה ועד הודעה חדשה, ובאמת כשהגענו חצי שעה לפני זמן הפתיחה כדי להמנע מהתור, כבר עמדו לפנינו שני ישראלים שהגיעו 10 דקות לפנינו (אי אפשר להזמין מקום לפחות מארבעה אנשים, וליותר מכך מומלץ להזמין שבוע מראש אם לא יותר). מיד אחרינו התחילו לטפטף בהמוניהם עשרות אנשים ותוך פחות מ-20 דקות נוצר תור של בלוק שלם. חלק מהחבר'ה מאחורינו התלוננו על כך שהגיעו אתמול, חיכו שעתיים בתור, ובסוף לא הצליחו להכנס ("this place better be good" סינן האמריקאי, שהתברך בסבלנות רבה, כראוי לארץ מוצאו). ברגע שנפתח המקום הכניסו אותנו תיק תק והושיבו אותנו על הבר לפי סדר ההגעה. אחרי ששואלים אתכם מה אתם אוהבים (דגים? פירות ים? בשר? צמחוני?) יתחילו הברמנים להזרים לכם טפאס לפי מה שיתחשק להם, ועד שתגידו די. את מחירי המנות אין דרך לדעת, ובסוף כשתבקשו חשבון רק אז תדעו כמה יצא לכם (הממוצע הצפוי הוא כ-35 יורו לבן אדם). שאר חבריי לבר דווקא התלהבו מהברבוניות המטוגנות, הארטישוקים המטוגנים, הקלמרי המטוגן והצ'וריסו (יש כאן דפוס חוזר, אם שמתם לב). והאמת, גם בעיני האוכל היה חביב – מיוחדת חביתת תפוחי האדמה עם הצ'וריסו. אבל זה ממש לא שווה את כל הטררם עם התור, ולדעתי גם את המחיר.

CAL PEP
PLAÇA OLLES, 8

Vaso de Oro
עליו המליצה לי חן (וגם קיבל המלצות מכמה מדריכי ברצלונה). בר טפאס מקומי, קטן וצפוף, אך מלא חן, ובעיקר חף מתיירים – שזה משהו נדיר בשכונת ברצלונטה החביבה, שקצת מזכירה את טיילת תל אביב (כולל מסעדות התיירים). מזמינים מהבר ואומרים תודה אם יש מקום לאכול בעמידה בכלל. הצ'וריסו מצויין, וגם הפלפלים החריפים הקלויים, וגם קוביות האנטריקוט. הרבה אנשים זללו פואה גרה, אבל אנחנו לא בקטע. היה טעים, היה נחמד, והיה אותנטי. נחמד לקפוץ אם אתם בסביבה.

El Vaso De Oro
C/ BALBOA, 6

Kaiku
מסעדה שיושבת ממש על חוף הים בשכונת ברצלונטה האמורה, ופתוחה לשעתיים ספורות בכל יום.

פירות הים והדגים טריים מאוד והפאייה שאכלנו הייתה מאוד טעימה, אם כי קצת קמצנית בפירות ים. יכול להיות שעדיף להזמין גם דברים אחרים. הילה קריב היללה את לחם העגבניות, אבל לדעתנו הוא היה הרבה פחות טוב משלושת המסעדות המומלצות שלנו. השירות היה מצויין, והיה תפריט באנגלית. שימו לב, רוב השולחנות מוזמנים מראש, אז חובה להגיע לזמן הפתיחה על הדקה.

Kaiku
Plaça del Mar 1- 4

BUBO – פטיסרי מפורסם וחמוד שכדאי לעבור דרכו אם אתם בסביבה. העיצוב של כל הקינוחים מהמם (כפי שרואים גם באתר שלהם) אבל הטעם? המממ. בואו נגיד שטעמתי דברים יותר טובים (ניסיתי מילפיי חביב וקצת ספוגי, טארט מוס לימון תפל וחסר טעם, וטארט מוס פסיפלורה משעמם).

המחירים הם שליש ממה שעולה במאפיות המקבילות בפריז. את הדברים השוקולדיים לא ניסיתי כי אני לא בקטע, אז יכול להיות שפספסתי. כל הרחובות הקטנים שסביב המאפייה, אגב, מאוד נחמדים וכיף להסתובב שם.

Bubó
C/ Caputxes, 10

שתי אזהרות – BIG NO NOS

Quimet I Quimet – גווינית' פלטרו ומארק ביטמן המליצו, אבל תכל'ס זה לא היה שווה את ההגעה. מקום קטן וחמוד, וגם ממש זול, אבל כל הטאפאסים מוטבעים ברוטב חמוץ שהם משום מה נורא אוהבים, והפטטס יצאו משקית מרשרשת. הטונה הביתית שהם כבשו לבדם הייתה חביבה, אבל ממש לא הצדיקה את הזמן שלנו. וותרו, בחיאת.

Can Paixano
מסעדה טרנדית שקיבלה המון המלצות בכל מקום, אבל נעלמה מעל פני האדמה. אל תטרחו לחפש אותה, כי היא נסגרה.

את כל המסעדות אתם יכולים למצוא במפת הגוגל שהרכבתי, כולל מיקומים ושעות פתיחה. נכנסנו אליה כל הזמן תוך כדי הטיול דרך הסמארטפון והאפליקציה של גוגל מאפס הציגה לנו את המיקום שלנו על גביה עם ה GPS – תענוג למאותגרי ניווט. מומלץ.


View barcelona food joints in a larger map

אם אתם נוסעים, שווה להעיף מבט בפוסט היפהפה של נטשה חיימוביץ' ויוסי סליס. גם גווינית' פלטרו כתבה בבלוג שלה פוסט מאוד מפורט על ברצלונה.
יש לכם עוד המלצות? הייתה לכם חוויה אחרת משלי? טקבקו ושתפו.

פנה קוטה למאותגרי ג'לטין 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום רביעי, 01 ביוני 2011


אני לא כזה מתחברת לפיאסקו המיופיף של שבועות (שאת לג בעומר, האח המכוער והמסריח שלו, כולם אוהבים לשנוא ואני סתם אוהבת). עם זאת, השנה החלטתי לשתף פעולה עם ההמון ולא רק לתת לכם מתכון מגניב שישנה את חייכם מקצה לקצה (הו, כן!), אלא גם לחגוג את שבועות בסטייל עם פרוייקט משולש חגיגי בשיתוף שני בלוגים שאני מאוד אוהבת: "מתכוניישן" (של הצלמת דנייה ויינר והסטייליסטית דיאנה לינדר) ו-home in style של רוני דה ליידה, כוהנת הסטיילינג. נפגשנו ארבעתנו ביום אביבי נאה כדי לבשל, לצלם, להחליף מתכונים, ובעיקר לגנוב לרוני המון כלים יפים מהארון. ומה אתם מרוויחים? מתכון לפנה קוטה שלא צריך להמיס בשבילה ג'לטין ואפשר להכין עם עיניים עצומות וידיים קשורות (בערך), מרשם לבניצה – פשטידה מהממת של גבינות עסיסיות, תרד ופילו פריך (זה קל, אל תפחדו), ואת המתכון הסודי של אמא של רוני לעלי גפן ממולאים עם רוטב יוגורט פיגוזי.

את המנות הכנו וצילמנו אצל רוני בבית, בצור משה. רוני שלפה מהארון את הקולקציות המהממות שהיא מייבאת מחו"ל, דיאנה הביאה ארגז עצום מלא בכלים יפהפיים שליקטה במסעותייה בחו"ל, ודניה ואני הבאנו מצלמות וציוד.

מיותר לציין שהפנה קוטה הצנועה שלי, ברגע שעברה לידי המקצוענים, הפכה לסוג של דוגמנית על. לא כך?

המתכון שלי – פנה קוטה עם מרכיב סודי
פוביית הג'לטין שלי התחילה בתיכון, אחרי שהכנתי פנה קוטה ל-10 חברות. כל הג'לטין שקע לתחתית בגושים גדולים ומביכים, ומלמעלה נשארה בלילה נוזלית של שמנת וסוכר. על הפובייה הזו כבר התגברתי, למעשה, בעיקר בזכות עוגת מוס הלימון המופלאה של אורנה ואלה. אבל זה די ברור שהרבה אנשים עדיין מפחדים (ודי בצדק!) ובגלל זה מונעים מעצמם שלל יפה של תענוגות קולינריים. לא עוד! אז מקום להרעיף עליכם דגשים ועצות וטריקים ותמונות (כמו שעשיתי במתכון שרבט התפוזים, שהכיל ג'לטין), ישבתי וחשבתי איזה מוצר סופרמרקט נגיש מכיל ג'לטין ויכול לשמש אותנו פה. ואז גיליתי אחד, בדקתי אותו, וגיליתי שהוא מושלם. תוכלו לנחש מהו? רמז: הוא קשור לחג שאני הכי אוהבת. הכמות: בין 5 ל-8 מנות.

  • 1 חבילה גדולה מרשמלו לבן (לא בטעמים) – 180 גרם
  • 3 שקיות שמנת מתוקה 30% ומעלה (סה"כ 750 מ"ל)
  • 1 כפית תמצית וניל או מקל

עלות משוערת:

28 שקלים

עבודה נטו:

15 דקות

ההכנה

ניחשתם נכון. כל הטררם הזה התחיל עם ערימה של חבילות מרשמלו שנשארו מל"ג בעומר. נזכרתי בטריק גאוני שראיתי בווידאו פעם, על שימוש במרשמלו לייצוב קצפת, ואז המוח התחיל לעבוד שעות נוספות: למה רק מרשמלו אחד ולא הרבה? חיש קל, היפ הופ, הושלכו לקערה מרשמלואים בצירוף מזיגה נדיבה של שמנת מתוקה ונזרקו למיקרוגל לבילוי זריז. התקבל סוג של גנאש מרשמלו. הוספתי גרגרי וניל, מזגתי לכוסות שלחתי למקרר והתפללתי. ואז המשיך המוח לעבוד: "איזו תגלית מסעירה, מאיה! אם זה יעבוד, זה יעורר סערה בעולם הקולינריה! מה אי אפשר להכין מזה?! מוס סלמון עם מרשמלו! בוואריה ממרשמלו! עוגת מוס ממרשמלו! אין סוף לחדווה ולששון!". הפנה קוטה יצאה מעולה, חלקלקה, עשירה וקרמית. אף אחד שטעם (למעט אחד חד אבחנה) לא הצליח להבחין בזיוף המוצלח.

אחרי שקיבלתי את אישורם של כמה פודיז רציניים, החלטתי שזהו, הגיע הזמן לחשוף את זה לאוויר העולם. ולפני שתתחילו לראות מתכוני פטנט עם מרשמלו מבצבצים בבכל מקום, תזכרו איפה ראיתם את זה קודם.

מעצב שופרסל יקר: מה לעזאזל עבר לך בראש כששמת את הצילום הזה על האריזה? just saying. למרות העצם הפאלי על האריזה, אני הכי ממליצה על המרשמלו של שופרסל כי הוא הכי לבן, והכי זול (5.5 שקלים בשופרסל דיל/ביג).

רק שלושה מרכיבים פשוטים – אז שיהיו טובים. מה זה מרשמלו מאיכות טובה? אחד אורגני כזה שגדל בפרדס גלילי ללא ריסוס ובהדברה טבעית, ונקטף מהעץ (בסבלנות ואהבה) בבוקר ההכנה? לא ממש. אבל עדיף שזה יהיה מרשמלו לבן ולא ורוד או צהוב, או בטעמים זוהרים של בננה ושאר פיכסות. קיצור הדרך הערמומי עובד רק אם התוצאה תישאר לבנה ואצילית כמו במקור, בלי צבעים מוזרים, ובלי טעמי לוואי של תוספים מלאכותיים. אל דאגה, את הטעם "המרשמלואי" הבסיסי השמנת מסתירה היטב. אבל אם הוסיפו לו תמציות טעם אקזוטיות, עדיף לוותר. על כאלה דברים אני לא לוקחת אחריות כאן.

בדקתי, ורוב חבילות המרשמלו בארץ הן בדיוק 180 גר'. למזלנו, הכמות הזו מספיקה בדיוק כדי לייצב 3 כוסות של שמנת מתוקה לכדי שלמות פנה-קוטאית רכה וקרמית למהדרין.

רוצים גרגרי וניל שחורים יפים? לכו על מקל וניל. אין מקל? השתמשו בתמצית וניל פשוטה, יוצא גם טעים מאוד (בדוק). את מקלות הוניל שלי קניתי לפי משקל לפני 4 שנים בחנות מעולה ב-ebay, וכשרציתי לחדש את המלאי עכשיו הם לא הסכימו לשלוח לי לישראל. בעל החנות כתב לי באימייל שאחת מכל שלוש חבילות שהוא שולח הולכת כאן לאיבוד, והם הפסיקו למכור לישראל. לשם השוואה, כתב ברוס, בעל החנות, במדינה עם הסטטיסטיקה הכי קרובה לכך הולכת לאיבוד חבילה אחת מתוך 50. לתשומת ליבך, מנכ"ל דואר ישראל. אני בינתיים חיה על האספקה הדלה שנותרה לי, ומקווה לנס משמיים שיפיל עלי קילו של מקלות חדשים מתישהו.

שמים בקערה חסינת חום (כזו שאפשר לדחוף למיקרוגל, יענו, לא ממתכת) את כל המרשמלו (לא צריך להפריד אותם אם הם נדבקים אחד לשני), ושופכים מעליו את כל השמנת המתוקה – 3 קרטוניות של 250 מ"ל כל אחת, או סה"כ 750 מ"ל. אם אין לכם מיקרוגל – שימו את כל המרכיבים בסיר במקום בקערה ופשוט בשלו את זה על אש קטנה עד שהכל מתמוסס, תוך כדי טריפה.

לא, זה לא מתכון דל שומן. אבל יש שתי הצעות לצמצום כמות הקלוריות בסוף הפוסט, אם אתם בקטע.

לוקחים את הקערה עם השמנת והמרשמלו ככה כמו שהיא (אין צורך לערבב, ועוד לא מוסיפים את הוניל עדיין) ודוחפים למיקרוגל ל-2 דקות על עוצמה מקסימלית. כאמור, אם אין מיקרוגל או שלא מתחשק, אפשר לחמם את הכל ביחד בסיר בינוני על אש קטנה ולטרוף מידי פעם, עד שמתמוסס.

השמנת תתחמם והמרשמלו יתרכך וקצת יתנפח. מוציאים ומערבבים טוב טוב כדי שהמרשמלו יתחיל להתמוסס אל תוך השמנת.

מערבבים דקה אחת שלמה, וממש מועכים את המרשמלואים עם המטרפה כדי לשבור אותם ולמוסס אותם. אפשר לעשות את הפעולה הזו גם עם מזלג או כף עץ, אבל זה ייקח יותר זמן. מטרפה היא הכלי הכי יעיל לביצוע המשימה.

אחרי שהמרשמלואים התמוססו טוב אבל לא התפרקו לגמרי, מחזירים למיקרוגל לעוד דקה של בישול. מוציאים ומערבבים שוב, עד שכל המרשמלו מתמוסס ונוצרת בלילה חלקה, צחורה, בלי גושים קטנים של מרשמלו, ועם קצת קצף למעלה. שימו לב לא לחמם את המרשמלו מעבר לדרוש כדי למוסס את הגושים, כי חימום יתר הורס ג'לטין.

אם אתם רואים גושים קטנים של מרשמלו שעדיין צפים אתם חייבים למוסס אותם היטב, כדי שלא יישאר כל זכר לקיצור הערמומי שלכם. תזכרו – מבחינת כולם זוהי פנה-קוטה תקנית לחלוטין, ואסור שאפילו יחשדו שמישהו זייף פה משהו.

אחרי בערך 3 דקות של ערבוב וסיכול ממוקד של גושי מרשמלו, קיבלנו סוג של גנאש מרשמלו. שהוא טעים מאוד בפני עצמו (תנסו לא לשתות אותו סתם ככה, כי לא תוכלו להפסיק). כל מה שנותר לעשות זה להוסיף פנימה את הוניל ולחלק אותו בין כוסות (אם השתמשתם במקל וניל, מומלץ להגיש בכוסות שקופות, כדי שיראו את הנקודות היפות).

שווה מאוד להשקיע במקל וניל אמיתי כאן (מחירו, כאמור, 10 שקלים בחנויות מתמחות, אם אין לכם סרסור ווירטואלי). שימו לב שהמקל שאתם קונים גמיש, מבריק ועסיסי, אחרת זה אומר שהוא ישן.

להוצאת הגרגרים פשוט חוצים את המקל לשניים עם סכין קטנה חדה ושפיצית, ומכל חצי "מסיעים" את הסכין לרוחב הבפנוכו שלו, כדי לגרד החוצה את כל הזהב השחור הזה.

אם רוצים, אפשר להוסיף בנוסף לגרגרי הוניל גם את מקל הוניל עצמו לתערובת השמנת והמרשמלו, ולתת להם להצטנן ביחד על השיש, כדי להוציא עוד יותר טעמים מתרמיל הוניל (גם בתרמיל עצמו יש המון טעם, לא רק בגרגרים).

אל דאגה, התערובת יכולה לשבת לפחות שעתיים בטמפ' החדר לפני שהיא מתחילה להסמיך. רוב ההתייצבות נעשית רק במקרר.

כמות המנות כאן תלויה בגודל המנות. אם תשתמשו בכוסות חמודות וקטנות, זה יכול להספיק גם ל-8 מנות ואפילו יותר. אם רוצים מנות יפות וגדולות, זה יספיק לבערך חמש.

אם רוצים למזוג לתוך הכוסות בלי לעשות הרבה בלגאן מסביב, אני ממליצה ללכלך עוד כלי עם פיית מזיגה (נניח קנקן), או להשתמש במצקת או כוס מדידה עם ידית כדי להעביר כמויות מדודות של הבלילה בלי שיישפך יותר מידי בצדדים.

תוקעים את הכוסות עם הבלילה במקרר למשך 4 שעות לפחות, כדי שהפנה קוטה תתקרר ותתייצב היטב. אם הפנה-קוטה לא מספיק יציבה, יש לה מרקם של מעדן חלב – ראו הוזהרתם. תנו לה את הזמן והכבוד שלה, כדי שתקבלו מעדן מלכותי כמו שמגיע לכם.

אם אין לכם זמן לחכות, בין 30 ל-60 דקות בפריזר גם מספיקים כדי לייצב את הפנה-קוטה, תלוי כמה הכלי שלכם רחב וכמה הרבה מזגתם לתוכו. רק אל תשכחו אותה בפריזר ליותר מזה, כי היא תקפא (אפשר להפשיר אותה במקרר ללא נזק). מגישים את הפנה קוטה קרה קרה ישירות מהמקרר, כי אם ממש חם בחוץ, היא עלולה להתרכך בטמפ' החדר ולהפוך לכמעט נוזלית (במקרר היא תתקשה שוב). הפנה קוטה מחזיקה היטב במקרר למשך שבוע. אם תכסו אותה טוב, היא יכולה גם להחזיק יותר.

גרסה קלילה ומוסית יותר
רוצים למתוח את הכמויות כדי שהקינוח יספיק ליותר מנות מאותם מינונים בדיוק? ממיסים את המרשמלו במיקרוגל רק עם שקית אחת של שמנת מתוקה (במקום שלוש). בוחשים את התערובת כרגיל עד שהיא חלקה לגמרי ומניחים לה להצטנן לטמפ' החדר (אל דאגה, היא לא תתקשה עדיין). כשהתערובת סיימה להצטנן, מקציפים את שתי השקיות הנותרות של השמנת המתוקה לקצפת יציבה יחד עם הוניל (שימו לב, שמנת מתוקה מקציפה מהר יותר אם היא ממש קרה. אז אתם יכולים לתקוע אותה בפריזר ל-10 דקות וזה יעזור. לא מעבר, כי היא קופאת בטיל). כשהקצפת מוכנה, מזרזפים את תערובת המרשמלו הפושרת פנימה לקערה וממשיכים להקציף ל-30 שניות עד שהכל מתאחד למוס יציב ואיתן. שלא תעיזו לזרזף פנימה תערובת מרשמלו חמה או אפילו חמימה, כי זה יגרום לכל הקצפת היפה שלכם לקרוס. מחלקים את המוס בין הכוסות ומצננים לכמה שעות. המרקם מתקבל הרבה פחות קרמי מהפנה קוטה והרבה יותר דומה למוס. היתרון הוא שעכשיו זה יספיק ל-10 עד 12 מנות, כי יש לנו הרבה יותר נפח בתערובת, וכל מנה כוללת פחות קלוריות כי יש בה יותר נפח בפחות משקל (למה? כי מאותם מרכיבים בדיוק קיבלנו פי שתיים מנות, ובכל מנה של מוס יש פחות קלוריות מאשר מנה של פנה קוטה דחוסה וקרמית).

רוצים לחסוך בשומן וקלוריות?

החליפו שליש מהשמנת המתוקה (כוס אחת) בחלב רגיל. זה תקף גם לגרסה המוסית וגם לפנה-קוטה הרגילה. התוצאה טיפה פחות עשירה, אבל עדיין טעימה ומשכנעת לגמרי. שלא תעיזו להכין רק מחלב, כי יוצא מרקם של דני וניל (ניסיתי, אלא מה?).

בגלגול הראשון של המתכון הזה הוספתי פנימה גם שמנת חמוצה (ניסיתי להגיע לתוצאה אחרת לגמרי – בכלל לא פנה קוטה. לא, אתם לא רשאים לדעת מה), והתקבל מרקם מוס-גבינתי שכזה. אני שומרת לעצמי את הזכות להמשיך עם הניסיונות וכשאגיע למשהו טוב, אדווח.

גיוונים – כי למה להשאיר משהו פשוט וקל?

רוצים פנה קוטה קפוצ'ינו? הוסיפו 2 כפות גדושות שטוחות של אבקת קפה נמס (נניח טסטר'ז צ'ויס) לתוך תערובת השמנת החמה וטרפו היטב כדי שהקפה יתמוסס. חלקו למנות. אם הקפה לא מתמוסס כמו שצריך, חממו את התערובת קצת במיקרוגל. בבקשה אל תשאירו גושים של אבקת קפה בפנים, זה לא טעים. מגישים עם קצפת מלמעלה ופידור קל של קקאו.
רוצים פנה קוטה לוונדר? הוסיפו 2 כפות גדושות של פרחי לוונדר מיובשים לתערובת השמנת החמה וטרפו היטב. תנו לתערובת לשבת כחצי שעה בטמפ' החדר לספיגת טעמים. סננו החוצה את פרחי הלוונדר וחלקו למנות.
רוצים הגשה משודרגת? חתכו נקטרינה בשלה ויפה לקוביות קטנות והגישו למעלה (אין צורך בסוכר או לימון, הנקטרינה העסיסית מושלמת עם הפנה קוטה כמו שהיא). אפשר גם לקצוץ נענע ולערבב עם הנקטרינה.

פינת התכל'ס
מניחים בקערה שקית גדולה מרשמלו (180 גר') יחד עם 3 שקיות שמנת מתוקה (סה"כ 750 מ"ל). מחממים 2 דקות במיקרוגל. אם לא רוצים מיקרוגל, אפשר להמיס את הכל ביחד בסיר על אש קטנה. מערבבים עד שהמרשמלו מתמוסס לחלוטין ואין גושים. אם צריך, מחממים עוד דקה במיקרוגל. נזהרים מחימום יתר, שיהרוס את הג'לטין. מוסיפים 1 כפית תמצית וניל (או גרגרים ממקל וניל אחד). מחלקים בין כוסות אישיות ומצננים לפחות 4 שעות לייצוב. מגישים ישירות מהמקרר.

עוד דברים טעימים לשבועות:
לביבות גבינה מעולות.
עוגת גבינה בצק עוגיות – מפילה כל אחד, באחריות. אפילו קרין גורן השתכנעה.
טארט גבינה ותותים בזיגוג יין, חגיגי ומפואר.
קיש ארבעת הבצלים – או רק שלושה? אל תתקטננו…
עוגת גבינה של טלי – הכי קלה, הכי זריזה, הכי טובה, נקודה.
ריקוטה ביתית – זול יותר וטעים יותר מריקוטה קנויה.
גבינת שמנת ביתית – כנ"ל. מעולה גם לעוגת גבינה, וזולה יותר מנפוליאון.
קאפקייקס שוקולד גבינה – סביר להניח שיש לכם כבר את כל המרכיבים.

שלושה שדרוגי ברביקיו קלים 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שני, 09 במאי 2011


מתכוננים לברביקיו? הוזמנתם לעל האש אצל חברים ורוצים להביא משהו מיוחד? הנה שלוש הצעות זולות ופשוטות שתוכלו להכין בלי צורך בהרבה קניות מראש. זו השנה השלישית ברציפות שאני מכינה את כל השלוש לברביקיו המסורתי השנתי שלנו, וסביר להניח שגם מחר הן תיטרפנה עד תום. אם במקרה אתם מכינים את כל שלושת ההצעות, אני ממליצה בחום לדחוף את כולם לפיתה ביחד: ערימות של בצל מטוגן ומתקתק שמשדרג כל בורגר או כריך, מיונז ביתי קרמי וממכר מחופן מרכיבי מזווה (תקראו לו "איולי" אם קהל היעד שלכם בררן במיוחד), והדובדבן של הקצפת: מרינדת העוף הסודית והסופר-פשוטה שלי. חג עצמאות שמח!

מי שציפה לפוסט ארוך או מסובך, תנוחו :)
הפעם זה קצר וקולע. המתכונים המתוקצרים כולל המרכיבים למטה בפינת התכל'ס.

בצל מטוגן לכל הג'מע

רוב האנשים שאני מכירה לא בוחלים בקבבים והמבורגרים קנויים מאיכות ירודה. בגלל שהם לרוב נכנסים לפיתה יחד עם חומוס, אין מצרך מתאים יותר לשדרוג העסק מכף גדושה של בצל מטוגן רך, שחום, ומתקתק. גם אם אתם מכינים את ההמבורגר שלכם בעצמכם, או אם אתם בכלל אוכלים רק את העוף, או שאתם צמחוניים וזוללים ירקות קלויים על הגריל – גם אתם וגם החברים שלכם תהנו מהשדרוג הזה שנראה מאוד מושקע, אבל הוא מאוד פשוט. מה שכן, אני לא אכחיש, הוא לוקח זמן. בין 30 ל-40 דקות של טיגון על הכיריים (לא חייבים לשבת עליו, אפשר לעשות דברים אחרים ומידי פעם לקפוץ ולתת ערבוב).

בצל מאבד המון מהנפח שלו מטיגון, ולכן אם רוצים כמות מספקת (כזו שתצדיק את זמן ההכנה!), מכינים מלא פחות מקילו וחצי של בצלים! שזה בערך 4-5 בצלים ענקיים.

כדי לקלף בצל בקלות קודם חוצים אותו באמצע.

אח"כ קוטמים לכל חצי את השפיץ בכל צד.

כשמושכים את השפיץ כדי להפריד אותו מהבצל, הוא יקרע איתו גם חלק מהקליפה הדקיקה והמעצבנת.

זה יעזור לכם לשלוף אותה החוצה.

פורסים את כל הבצלים לפרוסות דקות.

שמים את כל הבצל בסיר. אם הסיר מתמלא ביותר מ3/4 מהנפח שלו, שומרים את שאר הבצל בצד בינתיים ומוסיפים אח"כ. הקפידו לא למלא את הסיר ביותר מ-3/4 מהנפח שלו, אחרת יעופו לכם בצלים החוצה כשתנסו לערבב. בהקשר זה אציין שאם יש לכם מלקחיים, מאוד נוח לעבוד איתם בהתחלה כדי לערבב את הבצל, כשיש הרבה נפח בסיר.

אם יש לכם סיר טפלון איכותי, אתם יכולים להתחיל בלי שמן ולהוסיף אותו רק באמצע הטיגון בשביל הטעם וככה תחסכו בשומן. אם יש לכם סיר מתכת מבריק הבצל יידבק אליו, וחובה להתחיל לטגן עם לפחות 2-3 כפות שמן ולוודא כל הזמן שהתחתית לא נשרפת.

עובדים על אש גבוהה או בינונית, תלוי עד כמה תחתית הסיר שלכם דקה ורגישה לשינויי חום. ככל שהסיר יותר מצ'וקמק / דק / ישן / זול, הסבירות לכוויות בצל בתחתית עולה, וצריך לערבב יותר בתכיפות ולהשתמש ביותר שמן. מהר מאוד תדעו באיזה סיר מדובר :)

בהתחלה הבצל יאבד קצת מהנפח שלו. בשלב זה אפשר להתחיל לתבל בנדיבות במלח ופלפל.

אם מתפנה מקום בסיר בגלל ירידת הנפח, אפשר להוסיף את שאר הבצל שחיכה בצד.

ממשיכים לטגן ולערבב מידי פעם (בערך כל דקה או שתיים, כל עוד עובדים על אש נמוכה. אם עובדים על אש גבוהה צריך לערבב כל הזמן, ואז התהליך ייקח כ-20 דקות).

אם קורה שנוצרים כתמים כהים על התחתית, או שמתחיל קצת להיות ריח של שרוף, אפשר לנסות לקרצף את המשקעים הפריכים עם כף עץ (לא כלי ממתכת! זה ישרוט לכם את הסיר). כף עץ אמורה להוריד די בקלות את כל הנ"ל אבל אם זה לא עובד, אפשר להוסיף טיפונת מים לסיר ולחזור על הפעולה.

אחרי בערך 30-40 דקות של טיגון (על אש בינונית), הבצל יאבד כ-80% מהנפח הראשוני שלו, ויהיה שחום, רך וריחני. בשלב זה מוסיפים כפית אחת של סוכר (אפשר גם דבש או מייפל) ועוברים לאש גבוהה לדקה או שתיים בזמן שמערבבים. זהו הקרמול האחרון שנותן מקסימום טעם.

כשהבצל מוכן מפנים אותו לקופסה ומניחים לו להתקרר לפני שחותמים אותה במכסה ושולחים למקרר. הבצל המטוגן נשמר במקרר כשבוע, אך מומלץ להביאו לטמפ' החדר לפני השימוש.

מיונז ביתי מהמם

נכון, אין בו שום, אבל 99% מהאנשים לא יודעים בכלל מה זה איולי אמיתי, אבל כן יודעים שזה טעים. אז אם יש לכם "שונאי מיונז" בחבורה, כאמור, פשוט תקראו לזה רוטב איולי וצפו בהם זוללים אותו ומורחים אותו על כל מה שזז. אני אוהבת למרוח אותו בפיתה או בלחמניה עם בשר, אבל הוא ילך מעולה בתוך סלט תפוחי אדמה (יש מתכון בפוסט יום העצמאות הקודם שלי). שימו לב, יש במיונז חלמון ביצה לא מבושל ולכן לא מומלץ לאכול ממנו אם אתם נשים בהריון או ילדים קטנים. כל עוד שומרים אותו בקירור (נניח, מניחים אותו בין שתי שקיות של ירקות סנפרוסט קפואים לפני שיוצאים לברביקיו), אין שום בעייה לכל שאר החבר'ה. אם אתם ממש ממש נרתעים מהחלמון, אתם יכולים להחליף אותו בכף אחת של מיונז מוכן. זה אמנם לא יהיה אותו דבר, אבל זה עדיין יהיה טעים.

מתחילים בקערה גדולה שאליה מכניסים את החלמון האמור, יחד עם כפית אחת של חומץ, כפית אחת של חרדל (לא משנה איזה סוג), וכפית אחת של דבש או סילאן או מייפל (אם אין, אפשר גם סוכר לבן רגיל).


מוסיפים קורט נדיב של מלח גס ופלפל שחור טחון וטורפים את כל החבר'ה ביחד באמצעות מטרפה ידנית.

שימו לב שבגלל הטריפה הידנית רוב הקערות נוטות לשקשק ולהסתובב וזה מעצבן ומפריע. הפתרון הוא לקחת מגבת מטבח, להרטיב אותה במי ברז, לסחוט, ואז להניח מתחת לקערה בשביל קונטרה. ככה היא לא זזה וכולם מרוצים.

אם אין לכם כוח בידיים (וצריך), אתם יכולים להכין את זה בפוד פרוססור, או עם בלנדר מוט. אבל אני הכי אוהבת להכין בידיים. זה גם שורף קלוריות.

מודדים בצד 3/4 כוס שמן צמחי רגיל (קנולה / חמניות / וכד'. טכנית גם שמן זית עובד אבל הטעם שלו שתלטני מידי). הכי טוב למדוד לתוך כוס מדידה עם פיה, אחרת השמן יעשה לכם בלגאן על השיש. אל תתפתו למזוג ישירות מהבקבוק (חכמולוגים שכמותכם, אני ישר עולה עליכם, הא?), כי כמות השמן מדודה, ואם תחרגו ממנה, המיונז יתפרק.

תוך כדי טריפה מתחילים לזרזף לאט לאט את השמן לתוך הקערה בזרזיף דקיק ביותר. חשוב מאוד להתחיל ממש בטיפין טיפין, אחרת התערובת תתפרק ותהפוך לגושים של פיכסה שצפים בשמן (או ההפך). הכי נוח אם מישהו אחד טורף מהר מהר ומחזיק את הקערה חזק, ומישהו אחר אחראי על הזרזוף העדין של השמן פנימה.

כבר אמרתי שחשוב לזרזף את זה לאט ובאיטיות, טיפין טיפין? זה חשוב!!!

לאט לאט, ככל שתוסיפו עוד שמן, התערובת תהפוך לאמולסיה:

היא תתבהר לצבע קרמי בהיר יותר ויותר, ותהפוך להיות סמיכה ומבריקה וצמיגית, כמו מיונז אמיתי.

גם אם המיונז נראה לכם מוכן, אל תעצרו לפני שהוספתם את כל השמן, ואסור להוסיף שמן מבלי לטרוף טוב טוב תוך כדי.

הנה, מוכן! רוצים ללמוד עוד על הכנת מיונז ואמולסיות באופן כללי? פנו לכם 20 דקות וצפו בפרק המרתק של GOOD EATS בנושא. רוצים מתכון נטו בלי החפירות מסביב (כפרה עליו, אלטון בראון, לפעמים הוא קצת חופר)? הנה כאן.

כשהמיונז קרמי וסמיך, וכל השמן בפנים, הוא מוכן. מעבירים מהר לצנצנת ושומרים במקרר עד שבוע. חשוב מאוד לשמור על המיונז קר כל הזמן כדי שלא יתקלקל. אני לוקחת אותו לברביקיו כשהוא ארוז בין שתי שקיות סנפרוסט קפואות, כאמור, והן שומרות עליו קר מאוד למשך 3-4 שעות לפחות בלי בעייה.

המרינדה הסודית שלי לחזה עוף

כולם תמיד באים ושואלים, "וואו מאיה, איך עשית?! מה שמת שם בפנים?".  משהו בשילוב הפשוט הזה של שום-חרדל-לימון עושה משהו לעוף. הוא גם מרכך אותו וגם נותן לו טעם מעולה. קשה לי להסביר איך זה עובד, וגם קשה לי להודות שזה כל כך פשוט. אבל ככה זה!! נסו ותופתעו.

על כל 500 גר' של חזה עוף (זה יכול להיות נתח פרוס דק – "שניצלים", ויכול להיות גם פרגיות), שמים שן שום קטנה אחת, קצוצה דק, יחד עם מיץ מלימון שלם, וכפית אחת של חרדל. מערבבים את הכל ביחד ומשרים לפחות 20 דק', אבל מקסימום שלוש שעות. מיץ הלימון יגרום לעוף להלבין קצת, כאילו הוא מבושל, וזה בסדר. אל דאגה, חזה העוף לא יצא ממש חמוץ אחרי הצלייה. הוא יצא רך, עדין, ונפלא.

הכי טעים להגיש את העוף בפיתה או לחמניה גדולה, עם ערימה גדולה של בצל מטוגן, ושכבה עבה של מיונז ביתי. יאם יאם יאם.

יש לכם עוד שדרוגים פשוטים לברביקיו? ספרו בתגובות.

פינת התכל'ס בצל מטוגן
חוצים ומקלפים 4-5 בצלים גדולים (בערך קילו וחצי). פורסים לפרוסות עבות. ממלאים את הסיר עד 3/4 מנפחו בפרוסות הבצל ומתחילים לבשל על אש גבוהה תוך כדי ערבוב למשך 7-8 דקות או עד שהבצל מאבד מאוד מנפחו. אם יש עוד בצל שלא נכנס, מוסיפים וממשיכים לבשל. מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים 2 כפות שמן, ועוברים לאש בינונית ומטגנים כ-30 דקות נוספות ומערבבים מידי פעם, עד שהבצל שחום ומקורמל. מוסיפים כפית סוכר ועוברים לאש גבוהה לדקה אחת תוך כדי ערבוב. שומרים עד שבוע במקרר.

פינת התכל'ס מיונז ביתי
טורפים בקערה חלמון אחד, כפית חומץ, כפית דבש או מייפל, וכפית חרדל. מתבלים במלח ופלפל. מזרזפים מאוד באיטיות, תוך כדי טריפה מתמדת, 3/4 כוס שמן צמחי. ממשיכים לטרוף עד שמתקבל קרם סמיך ומבריק ומיונזי. שומרים במקרר עד שבוע.

פינת התכל'ס מרינדת עוף סודית
על כל 500 גר' עוף מתבלים בשן שום אחת, כפית חרדל, ומיץ מלימון שלם. משרים מינימום 20 דק', ומקסימום 3 שעות, אחרת העוף "מתבשל" יותר מידי ממיץ הלימון. במהלך ההשרייה העוף עשוי להלבין מעט, וזה בסדר.