בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 24



דוקטורט: המקרון המושלם 

נחשב אצלי: השקעהיום שבת, 16 באפריל 2011


מקרונים הן עוגיות שקדים פריזאיות מפוארות, עם מתכון מפואר לא פחות. הן דורשות השקעה ודיוק, אבל כשממלאים אותם במלית הנכונה (אחת קלילה, ניטרלית או חמצמצה, שתתן קונטרה למתיקות העזה), מתקבל מעדן שלא מהעולם הזה. זהו קינוח מושלם לפסח, שנותן ריספקט רציני לכל מי שלוקח עליו קרדיט, ומהווה חלופה נאה (ולטעמי, מוצלחת יותר!!) למקור המפונפן, שממולא בקרם חמאה מכביד, מחירו מופקע, ונמצא במרחק טיסה ארוכה.

לאחרונה הייתה פרוליפרציה במתכוני מקרונים ברשת, במיוחד לאור המעמד המיוחד שקיבלו בגמר של "מאסטר-שף". הבעייה במתכונים האלה היא הלקוניות שלהם, וחוסר הדגש שלהם על החלקים הקריטיים של המתכון. וכמובן, העובדה שצריך גם מד משקל, וגם פוד פרוססור וגם מיקסר כדי להכין אותם. אז כן, חסידי המשקל יגידו שאי אפשר להצליח במתכון הזה בלי לשקול על הגרם את כל המרכיבים, אבל אני אומרת שאפשר וגם אפשר, וסטיית התקן הצפויה במסגרת המדידות המוצעות להלן היא ברמה שעדיין תאפשר למתכון להצליח. ועל כן יעידו שורת הבודקים שהתנדבו בפייסבוק לבדוק את המתכון במטבח הביתי ומחוסר המשקל שלהם, ולשלוח לי דיווח וצילום של המקרונים היפהפיים שיצאו להם (לרובם, לפחות :).

תודה מיוחדת לעדי לוריא שעזרה לי להצליח עם המקרון הראשון שלי (ולפניו ארבעה נסיונות כושלים). המתכון המקורי הוא של גברת טארטלט, מלכת המקרונים הבלתי מעורערת של האינטרנטיםז. הכמות: 35 עוגיות סנדוויץ' גדולות, או כ-50 קטנות. תלוי בגודל שתכינו.

  • מידות עממיות:
  • 100 גר' + כף גדושה של שקדים טחונים (קונים שתי חבילות של 100
    גר' ליתר בטחון)
  • קצת פחות משלושה חלבוני ביצה גדולה (מפרידים ו"מיישנים" בטמפ' החדר לפחות 24 שעות)
  • 2 כפות סוכר רגיל
  • 2 חבילות קטנות אבקת סוכר
  • מידות לפי משקל:
  • 110 גר' שקדים טחונים
  • 90 גר' חלבונים
  • 30 גר' סוכר רגיל
  • 200 גר' אבקת סוכר
  • רכיבים למליות:
  • ראו בתחתית הפוסט

עלות משוערת:

29 שקלים

עבודה נטו:

30 דקות

ההכנה

בגלל שיש פה כל כך מעט מרכיבים (לפחות יתרון אחד יש למתכון הזה, הא?), נקדיש לכל אחד דקה, כדי לצמצם את הסיכוי לפאשלות.

שקדים טחונים דק (או: אבקת שקדים). בגלל שאנחנו מכינים בלי פוד פרוססור, אנחנו קונים שקדים שמישהו אחר טחן בשבילנו. את השקדים האלה אפשר לקנות בכל סופר מאובזר, חנות טבע (כמו ניצת הדובדבן, או עדן טבע מרקט), או חנות למצרכי אפייה. היופי הוא שהשקדים לרוב מגיעים בחבילות מדודות של 100 גר', וזה מצויין בשבילנו. החיים מתחילים להסתבך כשצריך 110 גר' שקדים בשביל המתכון (ולא, הוא לא עובד עם 100 גר', בדקתי), והעובדה שהשקדים הטחונים לא באמת טחונים טוב 100%:

רוב האריזות שקונים בסופר מכילות גם גרגרים גסים של שקדים שלא נטחנו טוב ויהרגו את הבלילה אם נכניס אותם. אבל בסדר, ניקח את זה בחשבון. בחנויות הטבע, אגב, מוכרים את אבקת השקדים בתפזורת, וזה הכי זול (בערך 7 שקלים ל-100 גר'. בסופר בדר"כ עולה 10 שקלים, אבל ראיתי שעכשיו יש מבצע בשופרסל – שתי חבילות ב-14 שקל).

90 גרם חלבונים "מיושנים". אם סאגת השקדים לא תספיק לכם, אז הנה: החלבונים (שהם, כמובן, הלבנים של הביצה…) צריכים לעמוד בטמפ' החדר למשך יום שלם (כן! אני לא צוחקת!). המטרה של ההשהייה הזו היא לגרום לחלק מהמים בחלבונים להתאדות, וכך ליצור מסת חלבון סמיכה יותר, שתהפוך לקצף מוצלח יותר. שימו לב, הקונדיטורים הצרפתים מיישנים את החלבונים שלהם גם שלושה ואפילו ארבעה ימים בטמפ' החדר, וגם אני עשיתי את זה הרבה פעמים בלי שום בעייה. החלבונים לא מתקלקלים. מה שמתקלקל בטמפ' החדר זה החלמונים (הצהובים).


שימו לב להבדל במשקל (בנפח קצת פחות) של חלבונים שישבו בחוץ יומיים.

אם בכל זאת יש לכם סלידה מלהשאיר את החלבונים בחוץ, שימו אותם במקרר בכלי לא מכוסה (ולא בקומה של הנקניק). הצליחו לי גם מקרונים שהכנתי מחלבונים טריים שהפרדתי זה עתה, אבל השתמשתי במשקל (יש גבול לכמה אומץ יש לי!!). חלבונים טריים שוקלים יותר מחלבונים מיושנים, וטריק המדידה שאספק לכם לא יעבוד עם טריים. יישון החלבונים בטמפ' החדר מעלה את סיכויי ההצלחה. כשהכנתי מחלבונים טריים הספיקו לי שני חלבונים טריים מביצים גדולות. אני לא ממליצה לאף אחד להכין את המתכון ככה, אלא ליישן שלושה חלבונים ולמדוד לפי ההוראות. אני לא לוקחת אחריות על המתכון הזה עם ביצים טריות!! ראו הוזהרתם.

אז איך קוראי בצק אלים מודדים 90 גרם חלבונים? קודם כל הם מפרידים 3 חלבונים מביצים גדולות (L), ומיישנים אותם בטמפ' החדר למשך לפחות 24 שעות. ואז מודדים אותם בנפח: 100 מ"ל בדיוק.

או לחילופין, לוקחים קופסה ריקה של שמנת חמוצה של תנובה (כזו של 200 גרם), וממלאים אותה בחלבונים המיושנים כך שיגיעו בדיוק עד לפס העליון של הברקוד. אם אין לכם קופסה ריקה של שמנת חמוצה, תקנו אחת בשני שקלים, וכך חסכתם 150 שקל על משקל דיגיטלי. על לא דבר. את השמנת שבפנים העבירו לקערית ושמרו לשימוש אחר, ואת הקופסה קרצפו היטב במים וסבון (השמנת שומנית מאוד ואסור שהחלבונים יגעו במשהו שומני). היופי בלמדוד דווקא במיכל הזה הוא שהוא צר וגבוה, כך שטווח הטעות שלכם (מילמטר מעל או מילימטר מתחת לברקוד) לא מיתרגם לסטייה משמעותית בנפח או במשקל. אם היינו מודדים בכלי רחב יותר, מילימטר לכאן או לכאן היה יכול לחרב את המתכון. אם בשום פנים ואופן אין באפשרותכם להשיג מיכל מדידה מאולתר שכזה, מדדו לפי נפח (בכוס מדידה עם סימוני מיליליטר, או בבקבוק לתינוקות, שמסומנים עליו נפחים).

עדכון יוני 2013 – מסתבר שתנובה החכמולוגים שינו את האריזה של השמנת כך שהברקוד כבר לא למטה. איזה מזל שאני רומניה אגרנית ושמרתי את האריזה הישנה כדי להראות לכם עד איפה למדוד באריזה עם העיצוב החדש:

שימו לב, יש למדוד עד שהחלבונים מגיעים לאמצע שבין השורות שכתוב בהן "כשר חלבי" ו-"לשמור במקרר". תנובה, תעשו טובה, בחיאת, ואל תשנו יותר ת'אריזה, סבבה? תנקסוש.

אבקת סוכר, למזלנו, אנחנו צריכים בכמות של 200 גר'. וכאילו בשביל זה נבראו השקיות הקטנות המדודות בסופר של 100 גר' כל אחת. בפועל השקיות מכילות קצת יותר מ-100 גר' (זה מהדברים האלה שמגלים רק כשיש משקל בבית), אבל המתכון תמיד הצליח לי כשהשתמשתי בכל הכמות בשתי שקיות סטנדרטיות. אין הבדל בין מותגי אבקת הסוכר, קנו את הזול ביותר.

סוכר רגיל. 30 גר' מיתרגם בערך לשתי כפות לא גדושות ולא שטוחות. כאלה באמצע. אל תהרגו אותי, אבל באמת גיליתי שהכמות של הסוכר לא כזו קריטית להצלחת המתכון (הכוונה היא להבדל בין כפות שונות שיש בכל בית, ולא לחיפוף בכמויות). התפקיד של הסוכר זה לעזור לקצף לתפוס נפח. טיפה יותר או טיפה פחות לא ישנו משמעותית את המרקם.

אתם עדיין כאן? יופי, לעבודה!!

מוזגים למסננת שמונחת מעל קערה גדולה (מסננת דקה, לא כזו של פסטה) חבילה שלמה + כף גדושה מחבילה אחרת של שקדים טחונים (יכול להיות שתצטרכו עוד, על כך בהמשך). מוסיפים את אבקת הסוכר. מטלטלים את המסננת כדי "לנפות", או לאוורר את התערובת ולהפטר מפירורי שקדים קטנים שלא נטחנו טוב (תמיד יש כאלה בכל אבקת שקדים). את הפירורים שלא עברו במסננת מעבירים הצידה ולא מכניסים לתוך התערובת המנופה (הם גורמים לכך שיהיו גבשושיות בעוגיות והן לא תצאנה חלקות). חוזרים על השלב הזה פעמיים. חובה לנפות פעמיים, חבר'ה. תשקיעו במתכון כמו שהשקעתי בכם – זה שווה את זה. ככה אתם חוסכים שימוש בפוד פרוססור.

פה יש שלב אקסטרה קרדיט. אם במקרה יש לכם בבית פוד פרוססור – טחנו ביחד את אבקת הסוכר והשקדים לשתי דקות רצופות. הפעולה תיצור אבקה עדינה ואוורירית יותר ותגרום למקרונים לצאת טובים יותר, חלקים יותר, ויפים יותר. אחרי שטחנתם לזה את הצורה, נפו פעמיים כרגיל. המתכון מצליח גם בלי השלב הזה, אבל הוא יוצא טוב יותר כך.

תוך כדי הניפוי תתחילו לראות גושים קטנים – גם של אבקת סוכר (אותם אפשר למולל בקלות עם כף), וגם של שקדים.

אחרי הניפוי אמורה להשאר במסננת כמות של בערך כף אחת של גרגרי שקדים שטחונים גס מידי מכדי לעבור במסננת. לא מכניסים אותם פנימה. הגרגרים האלה הופכים לגבשושיות בכיפות של המקרונים ואנחנו לא רוצים אותם בבלילה. הצידה, או לפח.

כמובן שלכל יצרן של שקדים טחונים יש כמות שונה של פירורים גסים בלתי שמישים. וזה משהו שהחלטתי לבדוק אחרי כמה דיווחים שקיבלתי מהנסיינים. מדדתי עם המשקל שלי כמה שקדים היו טחונים היטב ועברו את הניפוי, וכמה מהשקדים נותרו במסננת ונזרקו הצידה. התוצאות מפתיעות:

א – "השף" (יצרן: שקדיה גבע תעשיות), 28% ממשקל החבילה בלתי שמיש
ב – "מיימונ'ס" (יצרן: א.ל. ייצור ושיווק), 3% ממשקל החבילה בלתי שמיש
ג – "מגה" (יצרן: שקדיה גבע תעשיות, פחחח), 8% ממשקל החבילה בלתי שמיש
ד – "שקדייה" (יצרן: שקדיה גבע תעשיות, וואו), 13% ממשקל החבילה בלתי שמיש

סטטיסטיקאי הבית מוסר ד"ש, ושאי אפשר להסיק יותר מידי ממדגם עם n=1. מצד שני, אין גם סיבה להאמין שהתוצאות שהתקבלו מוטות ולא מייצגות את אוכלוסיית חבילות השקדים הטחונים. מה שכן, ברמת ביטחון של לפחות 95%, ניתן להגיד שחבילת שקדים טחונים אינה מכילה ביסלי. מצד שלישי, אם יש לכם פוד פרוססור, אתם יכולים לטחון את השקדים ואבקת הסוכר ביחד ומאוד לצמצם את אחוז הבלתי שמישים. כל עוד אין בפנים ביסלי.

תוך כדי הניסויים, דיווחו לי המתנדבים על צרות בגזרת הניפוי, במיוחד אצל אלה שהשתמשו בשקדים מסוג "השף", שאיתם נשארו המווווווון חתיכות שקדים במסננת, בערך רבע מהכמות! אם קורה לכם כזה דבר, אל תילחצו. בדיוק בשביל זה יש לכם שקית נוספת של שקדים טחונים. העיפו לקערה בצד את פירורי השקדים הלא שמישים (זאת אחרי שווידאתם שלא נתקעו במסננת גם שאריות של אבקת סוכר שכן צריכות להכנס פנימה), ונסו לנפות בצד כמות דומה של שקדים טחונים חדשים מהשקית. הוסיפו את ה"השלמה" שלכם לקערה עם אבקת השקדים ה"תקנית" ואבקת הסוכר. את הפירורים שנשארים עכשיו במסננת גם לא מכניסים.

וזהו. יש לנו תערובת דקיקה ואוורירית של שקדים ואבקת סוכר. אמרו "הללויה" והניחו בצד.

ועכשיו למכשיר החשמלי היחיד שצריך כאן: מיקסר. ובאמצעותו נקציף את החלבונים לקצף יציב. שימו לב, חשוב מאוד שהקערה שאתם מקציפים בה תהיה נקייה ומצוחצחת, כי כמות מיקרוסקופית של לכלוך או שומן זה מספיק כדי להרוס את הקצף ולמנוע ממנו לתפוס נפח.

אחרי שמדדתם את החלבונים עם הטריק המגניב שלי, מזגו אותם לקערה (חשוב להוציא כל טיפה החוצה, כדי לדייק כמה שיותר), הוסיפו קורט מלח (כן!) והתחילו להקציף עד שנוצר קצף במרקם של קצף אמבט דליל (זה לוקח בערך דקה וחצי). אז מתחילים לזרזף באיטיות את הסוכר הרגיל פנימה.

אחרי שמסיימים לזרזף עוברים למהירות הקצפה גבוהה ומקציפים כדקה עד דקה וחצי (בערך) או עד שנוצר קצף יציב צחור מאט (לא מבריק), שנערם על המקצף כשמרימים אותו.

מקפידים שהקצף יהיה יציב ולא רך (כשהופכים את המקצף נוצרת תלולית שהצ'ופצ'יק שלה עומד יציב ולא נוגע בעצמו), אבל מצד שני, נזהרים לא להקציף יותר ממה שצריך, אחרת הקצף הופך להיות "יבש" ומתפרק לפתיתים קטנים כשמנסים לקפל לתוכו משהו (זה לא יהרוס את המתכון טוטאלית, אבל זה יפגע במראה של התוצאה).

אם אתם רוצים להוסיף צבע מאכל, השתמשו בצבע ג'ל בלבד (להשיג בחנויות מתמחות, כ-17 שקל לבקבוק קטן שמחזיק לנצח). אסור להשתמש בצבע מאכל נוזלי פשוט מהסופר, כי הוא יכניס לתוך הבלילה המון נוזלים מיותרים ויהרוס אותה. לוקחים כמות קטנה מהצבע (אני תמיד עושה עם האצבע כדי לא להגזים עם הכמות), וקצת לפני שהקצף מוכן, משפשפים את הצבע במקצף וממשיכים עם ההקצפה. הקצף ייצבע במהרה. אם רוצים צבע חזק יותר, מוסיפים עוד.

כשהקצף מוכן, שופכים לתוכו בבת אחת את תערובת השקדים ואבקת הסוכר. ועכשיו, בלי פחד, לוקחים מרית (או לקקן או איך שקוראים לזה), ומתחילים לקפל את אבקת השקדים לתוך המרנג בתנועות איטיות.

הפעולה הזו למעשה "שוברת" את המרנג בהדרגתיות, ועם כל קיפול, הוא אמור להפוך להיות מבריק יותר ודליל יותר. אבל זה מתחיל לקרות רק אחרי שכל השקדים פנימה ואין יותר חומרים יבשים נראים לעין.

זה החלק הכי קריטי במתכון. אחרי שמבליעים את כל השקדים בקצף, צריך להמשיך לקפל אותו עד שמגיעים למרקם הנכון.

הקצף הולך ונהיה רך ומבריק יותר עם כל קיפול.

צריך לעצור את הקיפול כשהמרנג מגיע למרקם של "לבה" – יענו, אם מפילים קצת ממנו על צלחת הוא משתטח תוך קצת יותר מ-10 שניות, אבל לא משתטח לשלולית אלא לגבעה קטנה, חלקה, ומבריקה. זה נשמע מפחיד ומסובך, אבל ברגע שרואים את זה פעם אחת, זה מאוד פשוט.

נזהרים מקיפול יתר – שיניב בלילה נוזלית ודלילה כמו שמנת מתוקה, ויהיה בלתי אפשרי לזילוף. אם השקדים נטמעו בלילה חלקה אבל המרנג עדיין יציב מידי (עומד בתלולית בקערה ולא משתטח באיטיות אחרי כל קיפול), מקפלים עוד קצת כדי "לשבור" אותו למרקם הרצוי.

אם רוצים לבדוק אם המרקם נכון, לוקחים קצת בלילה עם כפית ומפילים על צלחת. אמורה להיווצר תלולית שמשתטחת תוך כמה שניות לכיפה חלקה לגמרי (בלי "שפיץ" למעלה).

וידאו להמחשת הקיפול
הבהלתי אתכם?? אל תפחדו, זה לא כזה סיפור כמו שאני עושה מזה. וכדי להוכיח, צילמתי את עצמי מקפלת את הבלילה (מקרונאז' – כמו שהקונדיטורים מכנים אותה) מההתחלה ועד הסוף, בלי קאטים.

 

how to make macaron batter from smoothy jones on Vimeo.

תודה לסטטיסטיקאי הבית, שגם צילם :)

מניחים תלוליות עגולות וקטנות בקוטר כ2-3 ס"מ באופן מרווח על תבנית אפייה מצופה בנייר אפייה (לא נייר אלומיניום). אפשר עם שתי כפיות ואפשר עם שקית זילוף (רוצים לזלף כמו מקצוענים? הנה שני וידאואים מועילים – שימו לב תמיד לזלף מאוד מנמוך, כמעט צמוד לנייר עצמו, וכשמסיימים לזלף כל גבעה עוצרים את הזילוף לפני שמושכים את הצנטר למעלה בתנועה מהירה וחדה מאוד). נזהרים לא לזלף קרוב מידי לשולי התבנית, או על חלקים משופעים של התבנית, כי אלה מתבקעים ולא מצליחים. מקרונים קטנים נפרדים יותר בקלות מהנייר מאשר מקרונים גדולים. אמורות להתקבל קצת יותר משתי תבניות גדולות של מקרונים.

מכים את התבנית על השיש בחוזקה פעמיים (אם מפחדים, אפשר על השטיח בסלון) כדי להפטר מבועות אוויר שאולי מתחבאות בתלוליות, וקצת לשטח את הבלילה. בתמונה כאן פיזרתי עליהם פרחי לוונדר קטנטנים. מניחים את התבניות למנוחה בחדר ללא רוח למשך 30 עד 45 דקות, כדי שיווצר על התלוליות קרום דק וקשיח (זה מה שיוצר לעוגיות את ה"שמלות" האווריריות בחלקן התחתון). המקרונים מוכנים לאפייה כשאפשר לגעת בהם בעדינות כמעט בלי שהבלילה נדבקת לאצבע. לפעמים קרה שדילגתי על הצעד הזה ועדיין הצליח לי. לפעמים קרה שכל המקרונים התבקעו לי כי לא נוצר להם קרום קשיח מספיק (כשיש קרום קשה, האדים שנוצרים במהלך האפייה חייבים לבקוע החוצה דרך התחתית, מה שיוצר את "רגלי" הקצף האופייניות).

מומלץ להתחיל בזילוף אחד על צלחת לניסיון, כי זו דרך מצויינת לאבחן טעויות שאולי עשיתם:

אופים על 150 מעלות (רק תבנית אחת בכל פעם, בבקשה) למשך 16 דקות. באמצע האפייה (אחרי 8 דקות בערך, לא קריטי על השנייה), הופכים את כיוון התבנית (פשוט מוציאים ומסובבים אותה ב-180 מעלות) כדי שהאפייה תהיה אחידה בקדימה ובאחורה של התבנית.

במהלך האפייה המקרונים יתפחו כלפי מעלה ויפתחו כיפה קשיחה וחלקה. אם עקבתם אחרי ההוראות, תקבלו גם "רגלי" קצף מרשימות.

מצננים את המקרונים על נייר האפייה לפחות שעה לפני שמנסים להסיר.

אם מנסים להוציא מיד הן נשברות ומתפרקות. אם הן נקרעות לכם מלמטה גם אחרי צינון ארוך, זה אומר שהן רכות מידי מלמטה ואפייה נוספת של כ-4 עד 6 דקות באותה הטמפ' תייבש אותן ותפתור את הבעייה.

העוגיות נשמרות בטמפ' החדר בקופסה אטומה למשך שבוע, ואף יותר, כל עוד הן ללא מילוי.

מלית המילניום – מסקרפונה ותות

או. מיי. גאד. אם רק היו מילים לתאר את השלמות הזו. מספיק רק לראות את עיניו של כל מי שטועם מתגלגלות אחורה ונעצמות באקסטזה. העוגיות מתרככות ומתמזגות באופן מושלם עם השמנת הקרמית והחלקלקה, שמקבלת "קיק" עצבני ומתפרץ של תות טרי ועסיסי.

היופי זה שאין פה עבודה. משתמשים במסקרפונה ישירות מהקופסה. ככה כמו שהיא. לא צריך להוסיף לה כלום. לא סוכר, לא קצפת, ולא בטיך. היא רכה ועדינה, ומשתלבת בצורה מושלמת עם העוגיות המתוקות. שווה כל אגורה מה-20 שקל שהקופסה עולה (חצי קופסה מספיקה למילוי נגלה שלמה של עוגיות, כך שבתכל'ס זה עולה רק 10 שקלים). רוצים להתחכם בכל זאת? הוסיפו לגבינה גרגרי וניל ממקל (או ממחית קנויה). לא! אני חוזרת: לא! לשים תמצית וניל נוזלית, כי היא תהפוך את הגבינה לנוזלית ואי אפשר יהיה להשתמש בה למילוי. אם יש ספק, אז עדיף בלי וניל, זה טעים גם ככה. מניחים על כל עוגייה בערך כפית אחת של מסקרפונה, ומעליה מניחים פרוסה דקיקה ועגולה של תות טרי.

בלי תות (יענו, רק מסקרפונה) אפשר למלא את המקרונים עד 24 שעות לפני ההגשה. התות הופך את כל העסק למאוד נוזלי, ולכן חייבים למלא את המקרונים לא יותר מ-4 שעות לפני ההגשה. אחר כך המקרונים פשוט הופכים לספוג רטוב ומתפרקים על הצלחת.

לחובבי החמוץ: מלית לימון (פרווה, הידד!)

נשארו לכם שלושה חלמונים מהביצים שהפרדתם, נכון? אז טורפים בסיר על אש בינונית שלושה חלמונים יחד עם חצי כוס מיץ לימון סחוט טרי, חצי כוס סוכר, וכף לא גדושה של קורנפלור. אם אין לכם חלמונים, אפשר להכין עם 3 ביצים שלמות במקום, ולהשמיט את הקורנפלור. אם יש לכם ביצים (חיחי), אפשר לעבוד על אש גבוהה, אבל אז צריך לטרוף בטירוף ללא הפסקה (לוקח 3 דקות). אם עובדים על אש בינונית ייקח בערך 7-8 דקות עד שהקרם יסמיך (קודם נהיות בו בועות, ואז הוא מסמיך בפתאומיות). מסירים מהאש ומערבבים פנימה בערך 15 גר' חמאה (קובייה קטנה. צריך ממש מעט, אבל צריך! אחרת הקרם לא נשאר חלק. אם חייבים קרם פרווה, אפשר לוותר, אבל רק אם משתמשים בקרם רק כמלית למקרונים. כי הופך ליציקה בקירור. בתוך המקרונים לא מרגישים את המרקם היציקתי) לתוך הקרם החם. מביאים לטמפ' החדר ודוחפים למקפיא לחצי שעה, או למקרר לשעתיים לפחות. אם רוצים שהקרם יתקרר מהר יותר, שמים אותו בקערה גדולה יותר עם קצת מים והרבה קוביות קרח. נזהרים שהמים לא יחדרו פנימה לקרם כמובן. חובה למלא את המקרונים בקרם קר אחרת הוא נוזלי מידי, ויעשה בלגאנים. הקרם חמוץ ומשתלב מושלם עם המקרונים המתוקים. המקרונים הממולאים במלית הלימון מחזיקים יופי למשך 3 ימים במקרר.

לחובבי השוקולד – מלית שוקולד
מחממים חצי שקית שמנת מתוקה (חצי כוס בערך) במיקרוגל עד שהיא חמה (זהירות שלא תגלוש), שופכים על 100 גר' שוקולד מריר (מומלץ 60% ואפילו 72%, כי העוגיות מאוד מתוקות ואם המלית תהיה מתוקה כל העסק יהיה TOO MUCH). מערבבים עד שהשוקולד נמס ונוצר קרם אחיד. מצננים עד שהקרם צונן וסמיך (בערך חצי שעה במקרר. אם שומרים יותר מכך, הוא נהיה קשה מידי ובלתי אפשרי לזילוף. ואז צריך לחמם אותו בעדינות במיקרוגל). המקרונים עם מלית השוקולד מחזיקים למשך 4-5 ימים במקרר.

איך ממלאים?
מסדרים את העוגיות בזוגות של גדלים דומים. ממלאים כל עוגייה בכפית קטנה של מלית ומסנדווצ'ים עם עוגייה בגודל דומה. מומלץ לשמור את המקרונים הממולאות במקרר לפחות 3 שעות ועדיף לילה, כי אז הן סופגות קצת מהקרם והמרקם שלהם נהיה רך ומושלם. אם אוכלים מיד הן פריכות מידי. את המלית אפשר לפזר עם כפית, ואפשר גם עם שקית זילוף מאולתרת: לוקחים שקית פלסטיק עמידה (או ניילון של קלסרים! עובד פגז), מוזגים פנימה מילוי, מקווצ'צ'ים כך שהמלית תתרכז בפינה אחת, וגוזמים את השפיץ עם מספריים. ככה המלית תצא בדיוק באמצע והמקרונים ייראו מושלמים. שימו לב, העוגיות מאוד מתוקות, אז המטרה של המליות לאזן אותן. אני לא אוהבת מליות מתוקות.

TROUBLESHOOTING – איך ניראות הפאשלות במקרונים
אם המקרונים שלכם נראים ככה, זה אומר שמשהו השתבש במהלך ההכנה. למזלכם, הכנתי את המתכון הזה מספיק פעמים כדי להבין בדיוק מה גורם לאיזה פיקשוש. בשאיפה, המתכון הזה היה מספיק ארוך ומפורט כדי שלא תגיעו למצבים שאני הגעתי אליהם :)

במקרה העליון, אגב, אפשר להציל את העוגיות ופשוט להחזיר אותן לתנור על 180 מעלות ולאפות אקסטרה 5-6 דקות. התוצאה לא תהיה מקרון, אבל תקבלו עוגיות שקדים פריכות וטעימות, ועדיין תוכלו לסנדווצ' אותן עם מלית טעימה.

שיהיה לכולם פסח שמח, וקחו את העוגיות האלה באיזי. גם אם הן לא יוצאות מושלמות במראה, הן תמיד יוצאות טעימות.

פינת התכל'ס
יום מראש – מפרידים 3 חלבונים מביצים גדולות (L) ומניחים בטמפ' החדר ל-24 שעות לפחות או עד 3-4 ימים (אפשר גם במקרר בכלי לא מכוסה).

מניחים בקערה 100 גר' + כף גדושה שקדים טחונים (קונים שתי שקיות מוכנות ומדודות מראש בסופר). מוסיפים פנימה 200 גר' אבקת סוכר (שתי שקיות קטנות). אם יש פוד פרוססור, טוחנים את השניים יחדיו ל-2 דקות רצוף. אם אין, לא נורא. מנפים את השניים יחד פעמיים ומשליכים את הגרגרים הגדולים שלא עוברים במסננת.

מודדים חלבונים בקופסה ריקה של שמנת חמוצה (עד הפס העליון של הברקוד). מקציפים עם קורט מלח עד מרקם של קצף אמבט. מוסיפים בהדרגה 2 כפות סוכר רגיל ומקציפים עד שנוצר קצף יציב אך לא יבש. מקפלים פנימה את תערובת השקדים עד שאחיד והמרנג "נשבר" לתערובת מבריקה ומעט דלילה (במרקם של "לבה"). מזלפים תלוליות קטנות על תבנית מצופה בנייר אפייה. מכים פעמיים בשיש להוצאת בועות אוויר, ומניחים בטמפ' החדר ל-30-45 דק' ליצירת קרום עדין. אופים על 150 מעלות למשך 16 דקות (הופכים את כיוון התבנית באמצע). מצננים היטב לפני ההסרה.

ורק כי אני אוהבת אתכם, הנה גרסת הדפסה חגיגית לכבוד פסח (שימו לב, הקובץ טיפה כבד).

חיסול חמץ ממוקד: בוסטוק שקדים 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שבת, 09 באפריל 2011


בכל השנה אתם מתעלמים ממצבור הפחמימות העבש שמצטבר לכם בפריזר, אבל כשמגיע פסח אין יותר משחקים. חסל סדר פיתה בודדה שחטפה כבר כווית קור! פרוסות של עוגת שמרים ישנה שלא באמת תפשירו לעולם! והלחם המהמם הזה שקניתם במאפייה המפונפנת בכיכר רבין? כבר לא יאה אפילו לטוסט. אז לקראת חיסול החמץ המסורתי של פסח, שילבתי כוחות עם נטלי מעוגיו.נט, כדי להציע לכם שתי דרכים שוות ביותר לניצול מקסימלי (שלא לומר רומני!) לכל זנבות הלחם שאף אחד לא רוצה לאכול. אני מציעה בוסטוק – מאפה שקדים צרפתי שבדרך כלל מכינים מקרואסונים ישנים, אבל עובד פצצה עם כל מאפה פחמימתי אחר. נטלי מציעה פודינג לחם שוקולדי מהמם – סוג של פרנצ' טוסט אפוי – שילוב קטלני בין פריך ומתפצפץ לרך ונמס על הלשון. תעשו טובה ותכינו את שניהם כי בינינו, חבל למכור את כל החמץ הזה לנוכרים אם יכול לצאת לכם מזה קינוח מופתי.

על דוגמנות הידיים, כאמור – עוגיו.נט :) הכמות: 10 בוסטוקים מהממים.

  • 10 פרוסות לחם יבשות (אפשר להחליף בכל לחם או מאפה אחר, פשפשו בפריזר ותראו מה יש)
  • לקרם שקדים:
  • 100 גר' חמאה
  • חצי כוס סוכר
  • קורט נדיב מלח (כן!)
  • 1 ביצה
  • 100 גר' שקדים טחונים
  • חצי כפית תמצית וניל
  • לסירופ שקדים:
  • 1 כוס סוכר
  • 1 כוס מי ברז
  • חצי כפית תמצית שקדים (להשיג בגרושים בסופר ליד מוצרי האפייה. ואם אין, לא ייפול העולם. אבל עדיין מומלץ להשיג)
  • לקישוט: חופן שקדים פרוסים

עלות משוערת:

18 שקלים

עבודה נטו:

17 דקות

ההכנה

אז כמו שכבר אמרתי, למי שלא הקשיב, בוסטוק מכינים הקונדיטורים הצרפתיים עם כל הקרואסונים שנשארו להם מאתמול. מה זה אומר "עושים"? פורסים באמצע, מברישים סירופ שקדים, מורחים בקרם שקדים (שגם ככה נשאר להם ספייר מהמלית של הטארטים), וזורקים לתנור. אתם מבינים כבר לאן אני חותרת, נכון?! כן, חברים, המורכבות הקולינרית של העסק משולה בעיני להכנת פיצה-טוסט עם קטשופ וצהובה. וזה כבר עשיתם פעם או פעמיים בחיים שלכם. כן, טוב, צריך גם להכין קרם שקדים, אבל אם זה לא היה קלי קלות לא הייתי כותבת על זה, נכון?

לא צריך לעבוד בקונדיטוריה כדי להנות מהגאונות הזו בבית, וממש לא חייבים להכין את זה רק מקרואסון. את קרם השקדים מכינים תוך שתי דקות בקערה אחת, בערבוב זריז עם מזלג, וכל מה שצריך זה כמה מרכיבים פשוטים וקלים להשגה. המרכיב היחיד שהוא קצת אקזוטי נכנס בסירופ: תמצית שקדים, שאפשר להשיג בקלות ובזול בכל סופר, ונגיע אליה בהמשך.

אז מה יקרה אם פרוסת לחם יבש תעבור את אותו הטיפול שעובר הקרואסון הנ"ל? היא תקבל שדרוג לסוג של קרואסון שקדים. רכה, חמאתית ונימוחה במרכזה, ופריכה ומרציפנית בקצוות השרופים שלה. מעדן!!!!!!

אז מה עוד עובד בשיטת הבוסטוק-ובניו-על-האש? הרבה דברים:

לחם שאור, לחם אחיד רגיל פשוט, לחם דגנים מפונפן, לחם מקמח מלא, לחם של סופר, לחם של מאפייה, לחם קל, לחם כבד, חלה מתוקה, כעך (פרעצל), בריוש, קרואסון גדול, קרואסונים קטנים, עוגות שמרים מכל הסוגים (אישיות, או גדולות שאותן צריך לפרוס לפרוסות), בגאט, לחמניות מכל סוג, פיתות (קפואת או לא). תהיו יצירתיים. אם היה בזה שמרים פעם, זה יעבוד. מה לא עובד? פרוסות עוגה רגילה, נניח. הן רכות מידי ותתפרקנה מיידית ברגע שנבריש עליהן סירופ.

אז קדימה לעבודה. שימו לב לעקרון חשוב לפני שמתחילים:
– אם הלחם שלכם עבה מאוד, מומלץ לפרוס אותו לפרוסות בעובי לא יותר מסנטימטר-שניים.
בגאט, לדוגמה, הוא עבה מידי ולא יוצא טעים וקרואסוני אם לא פורסים אותו לפרוסות. כנ"ל לגבי הבריוש – לפרוס! קרואסון – לחצות באמצע לשניים! זהו, הבנתם את הפרינציפ.

מכינים סירופ שקדים:
שמים בסיר כוס אחת של סוכר לבן, יחד עם כוס אחת של מים ומערבבים. מבשלים על אש גבוהה עד שרותח, וממשיכים לבשל ככה שתי דקות שלמות עד שהסירופ טיפטיפונת מסמיך. מכבים את האש ומוסיפים פנימה חצי כפית של תמצית שקדים (לא חייבת להיות מאיכות טובה, מוצאים את התמציות האלה בסופר ליד תמציות הוניל ומוצרי האפייה, הן עולות גרושים ומחזיקות לנצח. תזהו את התמצית השקדים לפי הצבע הצהוב הזרחני שלה. שימו לב לא לקנות צבע מאכל בטעות. אם חס וחלילה לא הצלחתם להשיג, הכינו את הסירופ בלעדיה. יצא פחות מיוחד אבל עדיין טעים). למה שמים את התמצית רק בסוף? כדי שהטעם שלה לא יתנדף עם החימום.

אוקיי אז עכשיו יש סירופ. כמעט סיימנו.

מכינים קרם שקדים:

לוקחים 100 גר' חמאה מהמקרר. למתכון צריך חמאה רכה ואני תמיד שוכחת לרכך אותה בטמפ' החדר מבעוד מועד, ולכן אני כוללת הוראות ריכוך לכל מי שמפוזר כמוני. את החמאה לא חותכים לקוביות אלא משאירים שלמה. שמים אותה בקערית שאפשר להכניס למיקרוגל (לא ממתכת), ומחממים 10 שניות בלבד. מוציאים את החמאה והופכים אותה לצד השני. מחממים עוד 10 שניות. הופכים עוד פעם לצד השלישי ומחממים 10 שניות. בודקים עם האצבע אם החמאה רכה (כשלוחצים עליה נשארת גומה), או שמנסים למעוך עם מזלג (כמו בתמונה), ואם לא נמעך בקלות, מחממים עוד במיקרוגל, אבל מעכשיו בפולסים של 5 שניות בלבד. כי החמאה נמסה בצ'יק, וזה דופק את המרקם של הקרם. בגלל זה גם לא חתכנו אותה לקוביות, אחרת היא הייתה נמסה ממש מהר בלי שיהיה לה צ'אנס להתרכך.

אז יש לנו חמאה רכה. מערבבים אותה טוב טוב עם מזלג עד שהיא קרמית כמעט כמו גבינה לבנה.

מוסיפים את הסוכר יחד עם קורט נדיב של מלח (כן, כן, כבר דיברנו על זה בעבר) ומערבבים שוב טוב טוב מהר עד שהתערובת אחידה וקצת אוורירית.

מוסיפים ביצה ותמצית וניל ומערבבים.

זה ייראה כאילו זה מתפרק קצת, אבל תמשיכו לערבב ובסוף זה ויתאחד כמו בובה. לא לדאוג.

מוסיפים שקדים טחונים. את השקדים האלה (המכונים לפעמים גם קמח שקדים, מרוב שהם טחונים דק) קונים בסופר באריזות מוכנות של 100 גר', להשיג באיזור האפייה, או במדפים הקטנים שמעל הירקות. החבילות האלה מדודות לכם מראש כך שלא רק שלא צריך משקל, אפילו לא צריך ללכלך כוס בשביל זה. אם בכל זאת אתם מתעקשים, או שכבר קניתם בתפזורת, מדדו לכם כוס אחת של שקדים טחונים.

שימו לב הכוונה היא לשקדים טחונים דק ולא לשקדים גרוסים, שהם יותר כמו פירורים כאלה ולא אבקה כמו שאנחנו צריכים. מערבבים טוב טוב.

מוסיפים גם קמח. מותר עדיין, כי עוד לא ניקיתם את הבית מחמץ הרי. בגלל זה יש לכם הר של פיתות בפריזר, לא?? כי יש לכם מבט אשם על הפרצוף.

מערבבים טוב טוב, וזהו –  הקרם מוכן!

אם אתם משתמשים בפרוסות לחם (כמה שיותר ישן ויבשושי יותר טוב!! לחם טרי יהפוך לדייסה כשתמרחו עליו את הסירופ), הן מוכנות לפעולה. אם אתם משתמשים בעוגת שמרים קפואה, הפשירו אותה לילה אחד במקרר לפני השימוש ורק אז פרסו לפרוסות של סנטימטר-שניים. אני ממליצה לקלות את הפרוסות קצת בתנור עד שהן פריכות וקצת יבשות. כנ"ל אם לא הצלחתם למצוא לחם או חלה ישנה – אפשר לקחת פרוסות טריות ולקלות כמו טוסט לפני השימוש. אם משתמשים בפיתה מנסרים אותה במרכז כדי להפריד אותה לשני עיגולים שווים (אחרת היא תהיה עבה מידי).

מברישים בערך 2 כפות סירופ שקדים על כל פרוסה. אם היא ממש עבה, שמים יותר מ-2 כפות. אם היא ממש דקה, שמים קצת פחות. לא חייבים מברשת כמו שלי. אפשר להבריש גם עם כף.

מורחים כף גדושה של קרם שקדים על כל פרוסה שמרוחה בסירופ. אפשר לעשות את זה עם סכין או עם כף. מורחים את זה בערך כאילו אתם מורחים נוטלה, ופחות או יותר באותו עובי.

קישוט אופציונלי: חופן של שקדים פרוסים (אפשר גם לקצוץ שקדים טבעיים, או כל אגוז אחר שאתם אוהבים תכל'ס) מלמעלה.

אופים את הבוסטוקים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-12 עד 15 דקות, או עד שהקצוות שחומים, וקרם השקדים מתנפח וקצת משחים גם הוא. היזהרו לא לשרוף את העסק. אפשר להגיש חם, פושר, או אפילו קר. הבוסטוק טעים מאוד גם ביום שלמחרת. תראו איזה מרקם יש לו כשבוצעים ממנו חתיכה:

אני אומרת לכם – בול כמו קרואסון שקדים. מי היה מאמין שמדובר בפיתה ישנה עם כווית קור מהפריזר.

נשאר קרם שקדים ספייר? שמרו במקרר מכוסה היטב עד שבוע, או הקפיאו עד חודשיים-שלושה. זה הולך מעולה בתור מלית לטארט.
נשארו זנבות של לחם או פיתות? תכינו את פודינג הלחם השוקולדי השווה של נטלי (הוא באמת שווה, טעמתי!!).

רוצים קומפוט תותים יפה כמו בתמונה שלמעלה?
חותכים חופן נאה של תותים לקוביות ומערבבים עם קצת סוכר וקצת מיץ לימון. נותנים לזה לשבת רבע שעה כדי להפריש מיצים. מניחים על כל בוסטוק כף גדושה של תותים חתוכים ועסיסיים. מעדן!

פינת התכל'ס
מרתיחים כוס סוכר עם כוס מי ברז בסיר גדול, ומבשלים ברתיחה שתי דקות. מערבבים פנימה חצי כפית תמצית שקדים ומסירים מהאש. מרככים 100 גר' חמאה במיקרוגל בפולסים של 10 שניות כשבין פולס לפולס הופכים צד לחמאה ועוצרים ברגע שאפשר לעשות בה גומה עם האצבע (נזהרים לא להמיס!!). מוסיפים פנימה חצי כוס סוכר יחד עם קורט נדיב מלח ומערבבים היטב עם מזלג עד שנוצרת תערובת אחידה ואוורירית. מוסיפים חצי כפית תמצית וניל, ביצה אחת, ומערבבים היטב לתערובת אחידה. מוסיפים 100 גר' שקדים וכף אחת של קמח ומערבבים לתערובת אחידה. מכינים 10 פרוסות לחם ישנות (או כל מאפה אחר שרוצים, ראו פירוט למעלה) ומברישים כל אחת בנדיבות בסירופ השקדים. מורחים על כל פרוסה כף גדושה של קרם שקדים, ואם רוצים, מפזרים שקדים פרוסים או קצוצים מלמעלה. אופים על 180 מעלות למשך 12 עד 15 דק', או עד שפריך בקצוות ותפוח ושחום במרכז.

עוגת פודינג שוקולד גינס 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום רביעי, 16 במרץ 2011

מה שמעצבן אותי באינטרנט זה שאפשר למצוא מיליון גרסאות לכל מתכון. ולכו תדעו אם הגרסה שנפלתם עליה טובה ובדוקה, ואם יש בה עוד חצי כוס שמן ופחות ביצה אחת ממתכון אחר – מה ההבדל בתוצאה. אז איך אחרי הקדמה כזו אני יכולה לפרסם עוד מתכון לעוגת שוקולד, כשיש באתר שלי כבר לפחות חמש כאלה?? א. כי יש בה שטיק מטורף שאין באף עוגה אחרת, שגורם לה להיפרד לשכבה עוגתית למעלה ושכבת פודינג סמיך למטה. ב. כי אין בה ביצים, וזה סוג של וואו. ג. כי כששאלתי אתכם בעמוד הפייסבוק מה אתם מעדיפים לפוסט הקרוב, היא ניצחה ברוב מוחץ של 105 לעומת 52. שימו לב, העוגה הכי טובה כשהיא חמה מהתנור, סבירה כשהיא פושרת, אבל ביום למחרת היא כבר לא כזו משהו. שום דבר שחימום קצר במיקרו והר של קצפת לא יכול להסוות. חג פורים וסט פטריק'ס שמח לכולם!

המתכון הוא עיבוד שלי לשילוב בין מתכון של נייג'לה למתכון של ג'יל אוקונור. אבל שתיהן אפילו לא השתמשו בבירה, מוהאהא. הכמות: תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ.

  • 100 גר' שוקולד מריר
  • 100 גר' חמאה
  • 1 גביע שמנת חמוצה (200 גר')
  • חצי כוס סוכר
  • 1 כפית תמצית וניל
  • חצי כפית מלח
  • 1 כף גדושה קקאו
  • חצי כפית אבקת סודה לשתייה
  • 1.5 כוסות קמח
  • לזיגוג פטנט:
  • חצי כוס סוכר
  • 1 בקבוק (330 מ"ל – ככוס וחצי) בירה כהה כמו גינס או מרפי'ז – אם אין, מחליפים במים רותחים וכף גדושה של קקאו
  • אופצייה: חופן נטיפי שוקולד צ'יפס

עלות משוערת:

31 שקלים

עבודה נטו:

13 דקות

ההכנה

כמו כל עוגה בצק-אלימית טובה גם העוגה הזו עשויה בעיקר ממוצרי מזווה. לא שבכל מזווה ממוצע יש מבחר של בקבוקי בירה כהה לכל דורש, אבל תודו שבירה זה לא כזה דבר שמתקלקל. וגם לא שוקולד מריר או קמח או קקאו או סוכר. אז לזה אני מתכוונת במוצרי מזווה. זה אומר שפעם בחודשיים אתם קונים אותם, ואז יש חופן של דברים שאתם יכולים להכין בלי שצריך להתלבש ולצאת מהבית ולעמוד בתור עם כל הדודות ולקלל את הרגע שנכנסת לסופר בשעה המקוללת 12 בצהריים, בה כל קשישי העיר נזכרים לעשות את הקנייה החודשית שלהם, להידחף לקופה המהירה, לשלם בתלושים, ולספור את הכסף הקטן בארנק תוך כדי שהם משלמים. ולהיאנח.

אה, כן, מה שניסיתי לומר זה שתחסכו לכם את הצרות האלה, ותוודאו שתמיד יש לכם בבית קמח, אבקת סודה לשתייה (שעולה שקל וחצי ומחזיקה לנצח, להשיג ליד מוצרי האפייה), חמאה, קקאו, ושוקולד מריר. זה אף פעם לא מזיק. אם אתם לא מצליחים למצוא גינס, גם בירה מרפי'ז עובדת במתכון הזה, אבל לא בירה רגילה (קרלסברג, טובורג, ושות'). אם אין לכם בירה כהה – החליפו בכמות זהה של מים רותחים (!). האורחים לא צריכים לדעת על החילוף. אם הם לא מרגישים טעם של גינס אז הבעייה היא בכלל אצלם.

העוגה היא בקערה אחת (הידד!) כך שלא מתלכלכים הרבה כלים. ומעבר לזה, במקום להוציא לכם את העיניים עם מאגר המטרפות שלי:

הכנתי את העוגה עם מזלג, רק כדי להראות לכם שגם חבר'ה בדירה סטודנטיאלית חסרת אמצעים יכולים להכין בלי תירוצים.

שוברים את השוקולד לקוביות בקערה, וחותכים את החמאה גם לקוביות ושמים בקערה. לא משנה גודל הקוביות – לא של החמאה ולא של השוקולד. זה רק כדי שהם יימסו בצורה אחידה ומהירה יותר. השוקולד, אגב, יכול להיות מריר פושטי של עלית, וניסיתי גם עם שוקולד משובח 52% וגם 70%. כולם יוצאים אחלה בחלה.

דוחפים למיקרוגל לדקה וחצי ועוצרים כל 30 שניות כדי לנסות לערבב.

כשרוב החמאה נמסה, והשוקולד מתחיל להיות רך ומבריק – אז אפשר לערבב את הכל לבלילה שוקולדית מבריקה וחלקה.

מוודאים שלא נותרו בשולי הקערה חלקים לא מעורבבים. אם במקרה יש לכם מרית (או "לקקן"), זה הכלי המושלם שאיתו אפשר "לסרק" את השוליים ולוודא שהכל אחיד.

זורקים לקערה גם את השמנת החמוצה, הסוכר, הקקאו, הוניל והמלח (כן!! גם את, אמא. לא… זה לא יוצא מלוח).

מערבבים טוב טוב. כן, אני יודעת שהעוגה הזו דומה קצת לפאדג' השפוייה, אבל זרמו איתי, זה שווה את זה.

כשהבלילה חלקה ואחידה, מוודאים שלא נותרו בשוליים חלקים לא מעורבבים. את זה עושים עם המרית הזו שהזכרנו מקודם. כלי שווה ביותר. חובה לכל אופה חובבן.

מערבבים פנימה את המרכיב לפני האחרון – הסודה לשתייה. מערבבים טוב טוב כדי שזה יתפזר בבלילה היטב.

ואחרון אחרון חביב – הקמח. עד עכשיו ערבבנו כמו משוגעים, אבל מעכשיו צריך להתקמצן עם הערבובים. כי ערבוב יתר של קמח בבלילה יניב עוגה עם מרקם קשה ודחוס ומגעיל.

מערבבים את הקמח היטב, אבל עוצרים רגע לפני שהוא נטמע לחלוטין בבלילה. הנה ככה:

רואים שיש קצת לבן פה ושם? לא להשאיר גושים וחלקים לא מעורבבים כמובן, אבל הימנעו מהדחף לערבב עד שנוצר קרם חלק ומושלם. ככה זה אמור להראות. גס וקצת לא אחיד.

מעבירים את הבלילה לתבנית. לא חובה להשתמש בתבנית עגולה 24 ס"מ מושלמת כמו שלי. אפשר להשתמש בתבנית המלבנית של הטוסטר אובן, אפשר גם להשתמש בתבנית עגולה 26 ס"מ, אפשר בתבנית מרובעת של בראוניז. בכל תבנית שנראה לכם שתכיל את הבלילה (ואת השטיק שיגיע אחריה) בנוחות מירבית. ושהבלילה תגיע לגובה מינימלי של בערך ס"מ וחצי אחרת התבנית גדולה מידי.

ועכשיו, לשטיק שכולנו חיכינו לו. מפזרים מלמעלה חצי כוס סוכר על הבלילה שבתבנית (שימו לב, הסוכר מבצבץ למעלה, בכוונה לא עירבבנו אותו פנימה! שכחתי לעשות את זה בתמונות כי נסחפתי עם הצילומים, אז תדמיינו כאילו יש סוכר על העוגה בתמונה הבאה).

לוקחים בקבוק בירה כהה (גינס או מרפי'ז בלבד), ושופכים את כולו (כמות של כוס וחצי בערך) על העוגה מלמעלה. הבקבוק צריך להיות בטמפרטורת החדר ולא מהמקרר, אחרת הוא יעכב את האפייה.

כן, אתם לא הוזים, זה באמת מה שעושים. שופכים בירה על העוגה. אם אתם רוצים להשקיע, פזרו חופן נדיב של שוקולד צ'יפס על העסק.

אם מצאתם רק פחית ולא בקבוק, אין בעייה, פשוט מדדו בערך כוס וחצי ושפכו פנימה (מרפי'ז מצאתי רק בפחית של חצי ליטר). אם לא הצלחתם להשיג בכלל בירה כהה (לא היה לי אומץ לנסות עם בירות אחרות, ואני ממליצה שגם אתם לא תנסו. חבל על המצרכים), אין בעייה. פשוט שפכו כמות זהה של מים רותחים מהקנקן. כדי לפצות על אובדן הטעם המיוחד של הבירה, פזרו על המים מלמעלה כף גדושה של אבקת קקאו.

לוקחים את יצירת האמנות הזו (נזהרים שלא יישפך) ותוקעים אותה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות (התנור צריך להגיע כבר לטמפרטורה לפני שהעוגה נכנסת אליו, אחרת זמני האפייה שאני נותנת לכם לא יעבדו, ולא תוכלו להרגע עם ראש שקט).

אופים אותה למשך 22 עד 25 דקות. במהלך האפייה תיווצר שכבה עוגתית שוקולדית שתצוף למעלה, ולמטה יצטבר לו רוטב שוקולד-גינס מבריק ומפתה, שיבעבע גם בשוליים, ולפעמים יופיע בנהרות קטנים בבקעים שבעוגה. הרוטב מסמיך מאוד כשהעוגה מתקררת, אז כשאתם מוציאים אותה, זה ייראה כאילו היא צריכה עוד אפייה, אבל לא. מוציאים את העוגה כשהמרכז שלה יציב ותפוח, ורק השוליים של הרוטב מיטלטלים כשמזיזים את התבנית. אם חלק ממש קטן ממרכז העוגה מיטלטל בקטנה, זה גם בסדר. מצננים את העוגה לפחות 10 דקות לפני שחופרים בה.

כשהעוגה חמה זה ייראה כאילו יש ממש בריכה עמוקה של רוטב שוקולד, אבל הכל יסמיך ויצטמצם כשהעוגה תתקרר, אז אל חשש. אגב, אם לא מספיק מתוק לכם (חלקנו סובלים מתופעה כזו, שדברים לא מספיק מתוקים לנו), אפשר לפדר קצת אבקת סוכר מלמעלה. זה גם יפה.

מגישים את העוגה כשהיא עדיין חמימה, עם הרבה גלידה או קצפת, או – הכי טוב – שמנת חמוצה!! מעדן.

לרוטב שבתחתית התבנית עדיין יש טעם של גינס, אבל הוא עדין ומתקתק ומשתלב מעולה עם העוגה עצמה.

העוגה הכי טעימה בשעה שאחרי היציאה מהתנור, כשהיא עדיין חמימה. ביום שאחרי היא עדיין אכילה, אבל יש לה קצת טעמי לוואי של בירה.

ורק כדי להוכיח לכם שאני מלכת סט. פטריק הרשמית, הנה גזיר מ"ידיעות אחרונות" משנת 2005, שמוכיח לי מחדש כל שנה למה עדיף לי להתרחק מבירה (אני הימנית. אין לי מושג מי הבחורה השנייה).

פינת התכל'ס
ממיסים במיקרוגל בקערה 100 גר' שוקולד מריר שבור לקוביות יחד עם 100 גר' חמאה חתוכה לקוביות. מחממים לדקה וחצי ועוצרים כל חצי דקה ומנסים לערבב. עוצרים את החימום ברגע שאפשר לערבב את העסק לקרם חלק ומבריק. מוסיפים פנימה גביע שמנת חמוצה, יחד עם חצי כוס סוכר, כפית תמצית וניל, חצי כפית מלח, כף גדושה של קקאו, ומערבבים היטב לבלילה חלקה. כן, אין פה ביצים! מוסיפים חצי כפית סודה לשתייה ומערבבים היטב. מוסיפים כוס וחצי קמח ומערבבים רק עד שהקמח כמעט נטמע (היזהרו מערבוב יתר). מעבירים את הבלילה לתבנית, משטחים, ומפזרים מלמעלה עוד חצי כוס סוכר. שופכים מלמעלה כוס וחצי של בירה כהה (בקבוק אחד – גינס או מרפי'ז – לא בירה רגילה! אם אין בירה, מחליפים במים רותחים ומפזרים עליהם עוד כף גדושה של קקאו). אופים ל22 עד 25 דקות על 180 מעלות, או עד שהעוגה תפוחה ויציבה, וצפה ברוטב שוקולד מבעבע. מצננים 10 דקות ומגישים חם, עם קצפת או גלידה או שמנת חמוצה.

נשנושי חומוס פריכים 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום חמישי, 03 במרץ 2011

בטח כבר הבנתם שאני אוהבת מתכונים של "ערבב, שגר, ושכח". אז זה בדיוק אחד מהמתכונים האלה, חוץ מהקטע של ה"שכח", כי אם תשכחו את החומוסים האלה בתנור תקבלו גרגרי פחם, ואז תיאלצו לנשנש שלווה שקיבלתם במשלוח המנות של שנה שעברה. אין דבר מוצלח יותר מלשבת ולנשנש תבנית שלמה של הגרגרים הפריכים האלה, ואם יש גם בירה באיזור, אז בכלל חגיגה. אם אתם מחפשים משהו ארוחתי יותר, ערבבו פנימה קצת עלים ירוקים ומיץ לימון וקיבלתם סלט מהמם לכל הדעות. המתכון המקורי ממגזין Everyday Food. הכמות: נשנוש נדיב לארבעה אנשים, ארוחה מלאה לשניים.

  • 1 פחית שימורים של גרגרי חומוס (לא גרגרי חומוס נא בשקית!!) – כ-560 גר' או כוס וחצי
  • לפחות כף שמן זית (אפשר עד שלוש)
  • חצי כפית מלח
  • פלפל שחור בשפע
  • 1 כפית אבקת פפריקה מתוקה
  • 1 כפית כמון
עלות משוערת:

7 שקלים

עבודה נטו:

2 דקות

ההכנה

כן, אני יודעת, חומוס מקופסה הוא השטן, אבל הוא פחות שטן מאבקת מרק, או מנה חמה, או במבה נוגט. טוב, לא באמת התכוונתי עם הבמבה נוגט.

מה שכן, כדי לצמצם נזקים, אנחנו רוצים להפטר מהמים המלוחים שאיתם הוא מגיע, וזה אומר לסנן אותו טוב טוב, וגם לשטוף אותו. לא, אל תדאגו, לא אכריח אתכם ללכלך מסננת לצורך העניין (אני רומנייה, זוכרים?), יש טריק עם הפחית: פשוט מסירים את המכסה עם פותחן קופסאות, ומחזיקים אותו במקום בזמן שמטים את הפחית בכיור ושופכים החוצה את כל מי הנתרן העכורים הללו.

אח"כ פותחים לרגע את המכסה כדי שאפשר יהיה למלא את הפחית שוב במים, ואז לשפוך אותם עוד פעם. חוזרים על התהליך פעמיים שלוש, או עד שהמים יוצאים כמעט שקופים. לא צריך להקפיד יותר מידי.

מפזרים את הגרגרים על תבנית מצופה בנייר אפייה (נייר האפייה קריטי אם אתם לא רוצים לשבת ולקרצף שמן שרוף מהתבנית למשך שעות). נייר אלומיניום עדיף מכלום, אבל הוא לא להיט, כי החומוס לפעמים נדבק אליו.

דגש חשוב!! שלא תגידו שלא אמרתי –
לא משתמשים בחומוס יבש (כלומר כזה שמגיע בשקית פלסטיק בסופר מהאיזור של הקטניות) – לא משנה כמה תאפו אותו, הוא לא יהיה אכיל, כי הוא נא!! חייבים להשתמש בחומוס מקופסת שימורים, כי זה חומוס שהשרו בשבילכם ובישלו בשבילכם. הגרגרים מקופסת השימורים הם בעלי מרקם מושלם לאפייה. לא ניסיתי להכין את זה מגרגרי חומוס מושרים ומבושלים ביתיים, אבל סביר להניח שזה יעבוד, כל עוד הגרגרים לא רכים מידי.

על גרגרי החומוס מפזרים לפחות כף אחת של שמן. אם אתם יכולים להרשות לעצמכם, שימו שתיים ואפילו שלוש. ככל שיש יותר שמן הגרגרים יוצאים יותר טעימים וקריספיים, אבל כף אחת זה המינימום הדרוש כדי שזה יצא טוב.

מפזרים על הגרגרים גם כפית גדושה של פפריקה מתוקה, וכפית גדושה של כמון. אלה שני תבלינים שאפשר להשיג בכל סופר מצ'וקמק, והם זולים מאוד, מחזיקים לנצח, ושימושיים מאוד בבישול, כך שאין לכם תירוץ לא לקנות אותם. אם מתחשק לכם לשחק עם תבלינים אחרים (נניח פפריקה חריפה, גרגרי כוסברה טחונים, בהרט, פלפל אנגלי, וכד') – לכו על זה. כמון ופפריקה הם תבלינים די פשוטים ובסיסיים בעיני ולכן השתמשתי בהם.

חוץ מכמון ופפריקה מוסיפים גם פלפל שחור בנדיבות, ומלח גס (לא חובה גס, אבל טוב יותר מרגיל. וחוצמזה, הוא עולה רק שקל!!!).

כדאי לערבב קצת את הגרגרים עם התבלינים והשמן כדי שהכל יהיה מצופה באופן אחיד. לא חייבים ללכלך את הידיים בשביל זה. אפשר לשקשק את הגרגרים על ידי הרמה של הקצוות של נייר האפייה. אפשר גם לעזור להם להתערבב עם סכין רחבה, או כף גדולה.

כשמוזגים שמן זית על משהו יש נטייה למזוג יותר ממה שצריך. ולכן אם ממש חשוב לכם להקפיד על כמות שמן נמוכה (רק כף אחת בדיוק ולא יותר, נניח), אני ממליצה לערבב את גרגרי החומוס עם השמן והתבלינים בתוך קערה בצד. אבל למה ללכלך קערה שלמה כשאפשר לעבוד כמו רומנים אמיתיים ולהשתמש בשקית פלסטיק פשוטה במקום??

הנה ככה –

אם אין לכם שקית זיפלוק מגניבה כמו שלי, קחו שקית חד פעמית חדשה מהסופר (באיזור של הירקות יש) והשתמשו בה. בבקשה להשתמש בשקית חדשה ולא כזו שמצאתם בבוידעם, או שהיו בתוכה מלפפונים מלפני שבועיים.

מכניסים את החומוס עם התבלינים, השמן, המלח והפלפל, אוטמים היטב, ומשקשקים טוב טוב עד שהכל מצופה באופן אחיד.

פותחים את השקית ומפזרים על נייר האפייה שבתבנית.

את הגרגרים מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. למה לחמם מראש? כי לכל תנור לוקח כמות זמן שונה להגיע לחום המלא שלו, ואם כל אחד יכניס את החומוסים ויתחיל למדוד את הזמן לפני שהתנור חם, התזמון לא יהיה מושלם, והחומוסים לא יהיו אפויים מספיק ולא תבינו למה (או תדעו כמה זמן להוסיף). סמכו עלי שהכנתי את זה מספיק פעמים כדי לתת לכם תזמון מדוייק כמה שאפשר כדי שיצא לכם מצויין. עם זאת, כל תנור הוא שונה, ולכן מומלץ בערך 4 דקות לפני סיום האפייה המשוער להעיף מבט פנימה ולראות מה העניינים.

אופים את החומוסים בתנור שחומם מראש למשך כ-17 עד 20 דקות, או עד שהם שחומים וקריספיים, אבל לא יותר מידי. מצננים מעט ומגישים מיד עם בירה קרה קרה.

רוצים משהו ירוק יותר?
הכינו את סלט הבטטה שלי, רק במקום בטטה, שימו את החומוסים האלה. מה זה אומר? הוסיפו להם שפע של מיץ לימון, טיפונת שמן זית, וימבה של עשבי תיבול קצוצים (פטרוזיליה ו/או עירית ו/או נענע ו/או כוסברה). יאמי יאם!!

פינת התכל'ס
מסננים גרגרי חומוס מקופסת שימורים אחת (560 גר') ושוטפים היטב במי ברז עד שהמים יוצאים שקופים (אפשר לשטוף בקופסה עצמה ולסנן עם המכסה). מערבבים עם כף אחת לפחות שמן זית ומוסיפים כפית אחת של פפריקה מתוקה, וכפית אחת של כמון. מערבבים היטב. אם רוצים לגוון בתבלינים אחרים, אפשר. אופים בתנור שחומם מראש ל200 מעלות למשך כ-17 עד 20 דקות, או עד שהגרגרים שחומים מעט וקריספיים. מגישים חם.

פריז בארבעה שלבים פשוטים 

נחשב אצלי: חו"ליום ראשון, 20 בפברואר 2011

ברכבת התחתית יש ריח של עוגת תפוזים, במלון יש ריח של חמאה, והרחוב מלא בריח של צ'יפס ובייקון. קשה שלא להתאהב במקום כזה. במקרה שלי, כל מקום בו יוצאים לי אדים לבנים מהפה ברחוב הוא מגניב. את רוב הטיול שלי ביססתי על הבלוג המעולה של הקונדיטור האמריקאי דייויד לייבוביץ, להלן ד"ל (שאותו גם פגשתי בכבודו בעצמו!! פירוט בהמשך). הוא עזב את ארה"ב כדי להתגורר בצרפת לפני כמה שנים, והבלוג שלו הוא המקור מס' 1 לכל דבר שקשור בפריז. בלי שום קשר הוא גם מתכונאי מחונן ושנון, ואני ממליצה על כל ספרי הבישול שלו.

פריזאים רבים שפגשתי השתעשעו מהעובדה שלא באמת עניינו אותי המוניומנטים המתויירים הפופולרים (מגדל אייפל, מוזיאון הלובר, וכד'), אלא שאת רוב זמני בזבזתי בתיזוזים בין מאפיות, שווקי פשפשים, ובין לבין כמה מסעדות. אבל זה היה שווה כל רגע, ועכשיו חזרתי לספר על כל הדברים המגניבים שבעיני שווה באמת לעשות בפריז.

שימו לב – באוקט' 2010 חזרתי לטיול נוסף בפריז – קראו כאן את כל ההמלצות החדשות.

שלב א' – לתקוע קצת פחמימות

כל פריז מוצפת באלפי מאפיות וקונדיטוריות. זה אמנם נשמע כמו הרבה, אבל בשביל עיר שיש בה מליון צרפתים שלא מתעוררים בבוקר בלי איזה ביס מבגט או בריוש טרי מעבודת יד, זה בדיוק מספיק. מאפייה זה כמובן שם כללי, ויש כאלה שמתמחות בעיקר בלחם (Boulangeries), או מאפי שמרים (Viennoiseries), או אפילו טארטים וקינוחים שנראים יותר כמו יצירות אומנות מאשר אוכל (Pâtisseries).

ביקרתי בכמה מהמפורסמות (בהמלצתכם ובהמלצת נטלי), אבל גם הקטנות השכונתיות לרוב לא נופלות באיכותן בדברים הבסיסיים: קרואסונים, בריושים, לחם, בגט, ושאר מאפי שמרים ממש ממש טובים לא קשה למצוא. אבל הנה המקומות ששווים גיחה מיוחדת.

LADUREE

הסניף העצום בשאנז אליזה מספק את המבחר הגדול ביותר, ולדעתי השיחוק הרציני במקום הוא מאפי השמרים (חוץ מהבריוש שהיה סביר ותו לא). בהמלצת ד"ל לקחתי קוגלהופף שהתברר כחלום שלא מהעולם הזה. עכשיו אני אסתובב כל חיי ואפנטז על היום שבו אצליח להכין משהו גאוני שכזה: רך ונמס בפה, עשיר בקליפות הדרים מסוכרות וטבול בסירופ מי הדרים. וואו. פשוט וואו.

קמיל, הסטודנטית הצרפתיה שהתארחה אצלי בשנה שעברה, ציינה את ה"קוני אמאן" כמאפה האולטימטיבי שאצטרך להצליח להכין לפני שאקבל את תו תקן הקונדיטורית שלה, עם כל הכבוד לקנאלה המהממים שלי, אותם היא טרפה אחד אחד ישירות מהתבנית. בויטרינה הוא נראה תמים, שלא לומר מכוער, אבל אחרי ביס אחד מתברר סוד קסמו: שכבות על שכבות של בצק שמרים שמרוח בחמאה ברטונית מלוחה וזרוי סוכר, שמתקרמל בעת האפייה והופך את כל העסק לגוש פריך ושברירי. כל ביס מתפורר לאלפי חלקיקים קטנים של גן עדן קרמלי שנמסים על הלשון. גאונות. ולא צריך לנסוע עד למחוז brittany, ושכל הפלצנים יקפצו לי.

מקרון לימון (עוגיית סנדוויץ מרנג שקדים עם קרם, מעדן צרפתי מפורסם וקשה מאוד להכנה בבית, כפי שגיליתי) היה סביר. לא נראה לי שאני בנאדם של מקרונים. ואם כבר לימון אז למה לא למון קרד בפנים? למה קרם חמאה כבד ומתוק? לא התחברתי.

הקנאלה אכזב אותי קשות. גם בלאדורי וגם כשנסעתי במיוחד לסניף של המאפייה Baillardran, שידועה בהתמחותה במאפה הבורדואי המסורתי, לו פרסמתי כאן מתכון בשנה שעברה. כל כך התרגשתי לטעום לראשונה את המקור, ושום דבר לא הכין אותי לאכזבה הכבירה. הקרום רך וספוגי (ולא קריספי), והבפנוכו אפוי מידי (במקום רך ופודינגי כמו אצלי), כמעט כמו עוגה בחושה. ועוד את הדבר הזה הם אפו בתבנית נחושת אמיתית, לא הסיליקונית שיש לי בבית. סביר להניח שבחבל בורדו הם טעימים יותר, אבל יהיה קשה לשכנע אותי. אבל שלא תחשבו שלא יצאתי משם עם כמה תבניות נחושת משלי, כדי שאוכל לחקור את הנושא לעומק.

Ladurée Champs Elysées
75, avenue des Champs Elysées
Metro: George V

Baillardran
12 Boulevard des Capucines,
Metro: Opéra

PIERRE HERME (האחד והיחיד)

מקדש הקינוחים הידוע לא אכזב. וציינתי כבר בפני כמה אנשים שזה פשוט בזבוז שאני לא בנאדם של שוקולד, כי אני בטוחה שהייתי נהנית כפליים. אבל לא נורא, יצא בסדר בסוף.

טארט הוניל שבתמונה הורכב מבצק פריך מתוק, גנאש שוקולד לבן עם וניל, ביסקוויט ספוג בסירופ וניל, ומעל הכל זיגוג מסקרפונה טעים. משובח בהחלט.

טעמתי גם מקרון קרמל מלוח שהיה סביר מינוס, לאור הסיבות שתיארתי פה למעלה. מקרון הורדים היה עדין ומשובח (תמונה בראשית הפוסט). המרקם של שני המקרונים, אגב, היה מושלם: רך ומתפצפץ בדיוק במידה הנכונה. הכי טוב שטעמתי.

דזירה: בסיס של ביסקוויט בראטן (בצק מחמאה מלוחה ברטונית, עשיר בחלמונים), קרם לימון, קומפוט תותים, ופירורי ביסקוויט לימון. יאם זו המילה.

Pierre Hermé Vaugirard
185 Rue de Vaugirard, Paris
Metro: Pasteur

AOKI SADAHARU
הבחור הזה בכלל יפני, אבל מהללים אותו כאילו הוא מינימום זו'אל רבושון. והמאפייה שלו יפהפיה ומיוחדת. מבחינת הטעם הקינוחים היו עדינים מידי וקצת פחות מוצלחים מפייר הרמה. הגעתי בדיוק יום לפני וולנטיינס דיי ולכן שלטו במקום הלבבות והצבעים הורודים.

מבחר השוקולדים והפרלינים מתעתע. הכל מסודר לפי טעמים, ולכל טעם יש צבע משלו.

"הלב שלי" בתרגום ישיר. לב שוקולד מריר עוטף קרם שוקולד לבן וורדים, עם רוטב וג'לי פטל. מלמעלה, עלה כותרת אמיתי והטיפה היא בכלל נפאז'. ההשקעה בפרטים ובהגשה היא על גבול ההפרעה, ואהבתי את זה מאוד.

הסאיה היה עוד יותר מוצלח: הבסיס הוא ביסקוויט ז'קונד, מעליו קרם ברולה פיסטוק, ומעל הכל ציפוי עבה וסמיך של מוס תותים. לקישוט מסביב מקרונים זעירים ופרלין שוקולד עם מילוי קרם חמאת תות (מבצבץ כאן בתמונה מעל התות).

Sadaharu Aoki Paris
25 Rue Pérignon
Metro: Ségur

La Patisserie des Reves
כאן זללתי קרואסון שוקולד שהיה טעים אבל לא טוב יותר מכל קרואסון אחר שטעמתי בעיר, וגם טארט לימון שהיה טעים מאוד (ובתחתיתו בצבצה הפתעה, קרם אגוזי לוז). למרות שהטארט היה טעים מאוד, אני מעדיפה פשוט לאכול בבית קרם לימון עם כפית ובפריז לשמור מקום בבטן לדברים אחרים שאי אפשר להכין בבית (כמו נניח הפאריס-ברסט – טבעת פחזניות עצומה עם מלית פרלינה).

הקונדיטוריה עצמה מעוצבת כמו מוזיאון, כשכל קינוח מכוסה בכיסוי זכוכית גבוה.

Pâtisserie des Rêves
93 Rue du Bac
Metro: Rue du Bac

שלב ב' – להצטייד בכלי מטבח

על פי המלצת ד"ל, הלכתי לסיבוב ברחוב Montorgueil המקסים, מדרחוב עמוס כל טוב, שסביבו מפוזרות כמה חנויות מטבח מהיפות שראיתי. חנות הדגל שאיתה ראוי לפתוח היא E. Dehillerin, שנראית יותר כמו מחסן יינות מאשר חנות לכלי מטבח. אבל יש שם כלים מקסימים, צנצנות זכוכית, צנטרים בכל צורה שתוכלו לחשוב עליה, סירים ומחבתות מנחושת, תבניות בשלל גדלים. המחירים לא זולים (ולא מסומנים על המוצרים, צריך לשאול את המוכרים) אבל הכל באיכות מעולה. שווה ביקור רק בשביל לשטוף את העיניים. צירפתי עוד שתי כתובות של חנויות מומלצות שקרובות מאוד, וקצת פחות יקרות. בלה-בובידה קניתי בזול תבנית טארט מתפרקת, ומטרפת נייג'לה (כן, כבר יש לי אחת…). בנוסף, יש בקומה השנייה איזור של סיילים עם 50% הנחה, והמבחר הכי עצום של מנז'טים שראיתי מימי. מורה זה המקום לקנות צנטרים מפוליקרבונט (חומר פלסטי עמיד במיוחד) בזול, ולהצטייד בבקבוקי זכוכית בשלל גדלים, או בכל תבנית עוגה שתעלו על דעתכם.

ד"ל המליץ גם על G. Detou – חנות למצרכי מטבח קשים להשגה כמו פולי קקאו גרוסים (וטבעוניים), מבחר של שוקולדים לאפייה של וולרונה (אם במקרה יש יותר מידי מקום במזוודה), ועשרות סוגים של חרדל דיז'ון. אני הסתפקתי בשוקולד לבן של וולרונה, שהגודל הקטן ביותר שאפשר היה לקנות היה 250 גרם. נו שוין.

E Dehilleron
18-20 rue Coquillière

La Bovida
36, rue Montmartre

MORA
13, rue de Montmarte

G. Detou
58, rue Tiquetonne

לכל הרחוב והחנויות הנ"ל מומלץ להגיע באמצעות תחנת מטרו Etienne Marcel. למרות שתחנת Les Halles קרובה יותר פיזית, היא יוצאת למבוך תת קרקעי מחניק של חנויות כל-בו שלצאת ממנו זה סיפור מההפטרה.

עוד ברחוב – באמצעו מאפייה בשם Stohrer, שטוענים שהמציאו את הסברינה (הדי גרועה, אגב), שם אכלתי את המילפיי הטוב בחיי.

בסוף הרחוב יש מאפייה של אריק קייזר, שם יש בגטים מעולים ואני ממליצה מאוד על הכריכים עם הנקניק והגבינה. תענוג. אם בא לכם משהו קליל ומתוק, תתענגו על בגט עם צנצנת קטנה של ריבה.

למי שבעניין, יש חנות בגדי וינטג' ענקית ומהממת שנקראת Kiliwatch, בהמשך של אותו רחוב של G. Detou. לא זולה במיוחד, אבל ממש מיוחדת ויש מבחר עצום.

שלב ג' – לחפור ולפשפש בשוק

פריז היא גן עדן לחובבי שווקי פשפשים (כמוני!!). רוב האקשן הוא בסופי השבוע, ואז נוהרים כל התיירים ל – Clignancourt שבצפון – שוק ענק (שמחולק לכמה תתי שווקים), מפונפן, פלצני, ויקר להחריד, שלא שווה ביקור לטעמי. אם אתם לא מוכנים לפספס, אני ממליצה לעשות סיבוב מהיר ב – Marche Vernaison, שכולו מלא בדוכני חרסינה וכלים ישנים מרהיבים, ואחר כך ללכת לקומה השנייה בשוק המקורה Marche Dauphine, שם אפשר למצוא ערימות של תמונות משפחתיות ישנות, חנות של מערכות סטריאו משנות ה-70, ודוכן משעשע של חוברות סקס עתיקות. השוק פתוח בשבת, ראשון ושני. שימו לב שבדרך מתחנת המטרו (באותו השם), יש מעיין "שוק הכרמל" קטן כזה של בגדים זולים שכולו מנוהל על ידי מאפיות של מהגרים, ואין שום קשר בינו לבין קליגננקור, אז אל תטרחו להכנס אליו בכלל. חפשו את רחוב Rue de Rosiers וככה תגיעו.

מי שבאמת מבין עניין הולך לשווקי הפשפשים האמיתיים. הבסט של הבסט שבהם הוא Marché aux Puces de la Porte de Vanves שנמצא ממש בדרום ופתוח בשבת ובראשון. לשם מגיעים מוקדם מוקדם בבוקר (אני ממליצה להגיע בשמונה, שזו שעה בה הפשפשים עוד לא התעוררו אפילו) כדי למצוא את הדברים הכי טובים לפני כולם. תבניות טארט עתיקות, סט סכו"ם בן חמישים שנה בקופסה המקורית, קופסאות קקאו מתחילת המאה, סט כוסיות קוניאק ירוקות עם בקבוק תואם, כל חפץ שנכנס לתוך בית – אפשר למצוא שם. ביקור חובה לחובבי פיצ'פקעס.

Marché aux Puces de la Porte de Vanves
avenue Georges Lafenestre & avenue Marc Sangnie
Metro: Porte de Vanves

עוד שוק פשפשים מעולה (שפעיל כל השבוע למעט ימי שני) הוא Marche d'Aligre, שלידו יש גם שוק פירות וירקות מקסים.

יש שם דוכן עם אננס, והמוכר גם הסכים לקלף לי אותו. לא נראה לי שזה נתן לי הרבה leverage כשהסובבתי ככה בשוק וזללתי קוביות ענקיות של אננס, אבל זו הייתה ארוחת בוקר מעולה. שוק הפשפשים נסגר כל יום ב12:00 ונמצא במרחק הליכה מכיכר הבסטיליה העצום. שוק הפירות נשאר פתוח קצת יותר מאוחר, ואפשר למצוא שם אפילו מולים טריים ופירות ים,  בנוסף למבחר מתעתע של עשבי תיבול שעדיין מכוסים באדמה, ופירות יער והדר טריים.

Marché d'Aligre
Place d'Aligre, Paris
Metro: Ledru Rollin

אם אתם הארדקור ממש (כמוני) – אפשר למצוא באתר הרשמי של פריז רשימה מסודרת של כל שווקי הפשפשים המאולתרים ומכירות הגראז' (המכונים brocantes) שמאורגנים ברחבי העיר לאורך השבוע (יש כמה כל שבוע). התמונה העליונה של השוק שמתחת לגשר הייתה של שוק שמצאתי ברחוב רנדומלי ברובע ה-12. אל תתנו לצרפתית לעצור אתכם – השתמשו בגוגל טרנסלייט ותרגמו את העמודים כדי להבין מה מו מי. שימו לב להגיע לכתובת של המכירה עצמה ולא לכתובת של הגוף המארגן כמו שאני עשיתי. רוב השווקים מתקיימים ברחבות גדולות ליד כנסיות או כיכרות (מקום שמכונה לרוב Place – פלאס), ולרוב אפשר למצוא שם המון דברים מהממים ממש בזול.

כמה טיפים להתמקחות בשוק פשפשים (לא רק בפריז, כמובן):
– מישהו שמסתובב כבר עם סחורה בידיים אוטומטית מקבל יותר כבוד.
– נסו לנהל שיחה קלילה ושטותית עם המוכר. ככל ש"יבזבז" עליכם יותר זמן כך ירגיש יותר צורך לסגור איתכם את עסקה.
– נסו לשאול כמה עולים כמה דברים ביחד (בד"כ זול יותר אם לוקחים כמה דברים), להתמקח על המחיר של הכל ביחד, ואז להשמיט פריטים החוצה.
– אם בסופו של דבר התייאשתם מהמקח, נסו להמשיך הלאה ולחזור מאוחר יותר ולהציע למוכר עוד פעם את אותה הצעה, ולהראות לו מזומן ביד. הרבה נשברים ככה.
– חשוב מאוד: הקפידו לא לדבר במבטא אמריקאי

מצאתי גם שלוש חנויות THRIFT ממש ממש טובות, של רשת צדקה מקומית שנקראת Emmaus. בסניף הראשון שלהם, ליד הבסטיליה, נתקלתי לתדהמתי בד"ל הסלב בכבודו ובעצמו, מפשפש בערימה של כוסות שמפנייה ישנות. הוא לא ניסה להאריך בשיחה ולא היה נראה שמזיז לו שאני מעריצה מושבעת שלו ושביססתי את כל הטיול שלי על הפאקינג בלוג שלו. אבל עדיין הייתי מרוצה מצירוף המקרים המטורף ומהעובדה שלא עשיתי מעצמי טמבלית מוחלטת וניהלתי צ'יט-צ'ט סביר. אה, ומצאתי שם קערת קרמיקה מהממת בשקל אחד. בעלת החנות המליצה לי על שני סניפים אחרים שלהם שהתבררו כשיחוק מטורף. שימו לב לשעות וימי הפתיחה. מומלץ להתקשר לפני שמגיעים ולוודא שפתוח.

Emmaüs Alternative
חנות קטנה וחמודה במרכז העיר למי שלא רוצה להרחיק. יש קצת כלי מטבח (מבחר לא מדהים), בגדים וספרים. אולי תיתקלו בדיוויד ליבוביץ. בקשו מהמוכרת רשימה על דף כתום של כל הסניפים, ושאלו אותה לאיזה סניפים שווה ללכת בשביל מה שאתם מחפשים. עדכון 2011: בביקור האחרון ראיתי שאין יותר בחנות כלי מטבח, רק בגדים יד שנייה. ולכן גם אין יותר דייויד לייבוביצים.
22 Boulevard Beaumarchais,
Metro: Bastille

Emmaüs Centquatre
חנות יפהפיה ומסודרת (מופיעה בתמונה למעלה), מבחר עצום של כלי מטבח, רהיטים, בגדים, אקססוריז וצעצועים. מומלץ ברמות על! נמצאת בתוך קומפלקס תערוכות גדול שנקרא Centquatre.
104 rue d'Aubervilliers,
פתוח שלישי עד שבת מ-3 אחה"צ עד 6 בלבד.
Metro: Riquet

Emmaüs Charenton
יותר כמו מחסן, אבל מאוד ידידותי והמון מבחר. מצאתי שם תבניות בריוש עם עיטורים משגעים, מגררת פרמזן עתיקה עם גלגלת ותבנית la creuset, ביורו אחד כ"א. בררו מראש מתי פתוח, כי המיקום הוא חור רציני.
2bis, Avenue de la Liberte, Charenton, Paris
Metro: Liberte

שלב ד' – להשביע את הרעב

כפי שבוודאי שמתם לב ארוחות במסעדות לא היו הדגש בטיול שלי, אלא רק תחנת מעבר לכל הדברים הנ"ל. אמנם הקפדתי לאכול רק במסעדות צרפתיות (ולא, חס וחלילה, איטלקיות, וייטנאמיות, או מזרח תיכוניות, למעט יוצאת דופן אחת עליה תקראו בקרוב אצל תוכלו לקרוא עכשיו אצל שוקי), אבל המבחר ברוב המוחלט של המסעדות הצרפתיות הנפוצות היה די מוגבל: סטייק, עוף בגריל, אווז קונפי – וכל אלה בשלל ווריאציות.

כלל האצבע שלי לשיפוט טיבה של מסעדה מבחוץ הוא די דבילי: אם כתוב התפריט בחוץ על לוח בכתב יד זו נקודת זכות, ואם הטיפוגרפיה של השלט יפה אז זו עוד נקודת זכות. תפריט באנגלית זה לא תמיד מינוס, אבל תמונות של המנות זה מינוס רציני. לרוב לא הצטערתי, וכל הסטייקים שאכלתי היו מצויינים, במיוחד אלה שהוגשו עם רוטב ברנייז. אגב, מדיום בצרפתית זה a point (שאומרים: אה פואן).

הנה שתי מסעדות שלגמרי שוות גיחה משל עצמן:

או פטיט ריש (האיש הקטן העשיר) היא המסעדה הראשונה אליה נקלעתי בפריז, בעצת זקן נחמד שפגשתי במונמארט (שהוא רחוב מעולה בפני עצמו). שם אכלתי סול מונייר מהמם (תמונה בעמ' הפייסבוק) – פילה דג סול טרי מטוגן בימבה של חמאה ומוגש עם העצם, למקסימום טעם. שתיתי גם יין לבן מעולה (שאת שמו אני לא זוכרת כי אני לרוב שונאת יין). לקינוח אכלתי "איים צפים" של מרנג ברוטב וניל עם קרמל ושקדים. במקום לאדות כדורים קטנים של מרנג בחלב הם אפו אותו בתבנית קטנה באמבט מים, מה שנתן לו מראה קצת של פנהקוטה.

Au Petit Riche
25, rue Le Peletier, Paris
Metro: Richelieu – Drouot

הארוחה הטובה ביותר שאכלתי בטיול, ללא ספק, היא בהמלצת ד"ל – שה דומונט.

המסעדה קצת יקרה אבל שווה כל סנט, כי כל המנות עשויות לעילא ולעילא. הבגט, בלי שום קשר, הוא הכי טעים שאכלתי בחיי, ואפילו הגישו אותו עם חמאה – משהו שלא נפוץ בפריז כל כך. למנה ראשונה אכלתי לבבות ארטישוק טריים בחמאת לימון שהוגשו עם סלט קטן מעליהם. לעיקרית אכלתי ביף בורגיניון מושלם, עם בשר שהיה רך כמו חמאה, ורוטב סמיך ובשרי ועשיר בפטריות.

מדהייייייייייייים. למסעדה, אגב, הגעתי בסביבות 12:00 בצהריים, בלי להזמין מראש, ולא הייתה לי בעייה למצוא מקום. חצי שעה מאוחר יותר, כבר היה מפוצץ ואנשים חיכו מחוץ. השירות היה מצויין, והסופלה גרנד-מרנייה היה נראה ממש ממש טוב (רק חבל שכבר לא היה לי מקום בבטן, ו-18 יורו על קינוח היה נראה לי קצת מוגזם במצב כזה).

Chez Dumonet
117, rue du Cherche-Midi
Metro: Duroc

טיפים כלליים לפריז
הרכבת התחתית (המכונה מטרו) של פריז מעולה ונוחה להתמצאות (קצת פחות מלונדון, כי חייבים לדעת את התחנה הסופית כדי לדעת את הכיוון שאתם צריכים לקחת ולא מספיק לדעת צפון / דרום וכד'). אני ממליצה מאוד לקנות פס שבועי למטרו (שעובד גם באוטובוסים), שתקף מימי שני ועד ימי ראשון בלילה. צריך תמונת פספורט, אבל כל מי שראה אמלי כבר יודע שבכל חור במטרו יש מכונה כזו. בכל תחנת אוטובוס מצויין עבור כל קו לאיזה כיוון הוא עובר ואיפה הוא עוצר – ובניגוד לארץ, ממש נוח להתמצא שם עם האוטובוסים.

אם אתם רגילים להשתמש בגוגל מאפס כדי להתמצא בתחבורה הציבורית תתאכזבו לדעת שבפריז אין הוראות נסיעה בתחבורה ציבורית אלא רק ברגל או באוטו. אבל יש אתר צרפתי שממלא את אותו תפקיד, והציל אותי כמה פעמים במהלך הטיול: MAPPY. מזינים את נק' היציאה ונק' היעד, והאתר מציע את הדרך הכי מהירה / פשוטה / זולה להגיע ליעד בתחבורה ציבורית. פרייסלס.

ההמלצות של לייבוביץ למסעדות בפריז לא הכזיבו. מומלץ לעבור על הרשימה ולראות אם יש משהו שנראה לכם טוב.

מומלץ לבדוק באינטרנט מראש לגבי המקום שאתם רוצים להגיע אליו, או אפילו לצלצל כדי לראות מתי פתוח. חלק מהמקומות נוטים להיות סגורים בימי ראשון ו/או שני. ד"ל אומר שיש חוק
בפריז שאומר שכל שנסעת וטרחת יותר להגיע למקום רחוק ונידח, כך יעלה הסיכוי שהוא סגור. אני יודעת על בשרי שזה נכון.

יש אופניים ציבוריות להשכרה בפריז עם כרטיס אשראי (השירות נקרא velib). מדובר בפטנט גאוני וזול ממש (חצי שעה ראשונה חינם, ואפשר להחזיר את האופניים לכל אחת ממאות הנקודות הפזורות ברחבי העיר). עם כרטיס האשראי שלי זה לא עבד לצערי, כנראה כי אין לי צ'יפ חכם. מומלץ לנסות בכל מקרה, זה שווה.

ממליצה מאוד על המלון שלי – Hotel Herse d'Or. חדרים קטנים ובסיסיים אבל נקיים ונוחים, והמיקום מצויין (במרכז, צמוד לבסטילייה, ליד פומפידו, ליד המון קווי אוטובוס ומטרו). החבר'ה בקבלה נחמדים מאוד ועזרו לי מאוד עם ההתמצאות והתחבורה בעיר.

דיסקאבר ווקס מציעים סיור חינם של כל המקומות הנחשבים בפריז. לצערי לא הספקתי, אבל שמעתי על הסיורים שלהם הרבה המלצות.

גני לוקסמבורג הם אחלה מקום לאכול את המאפים שקניתם בפייר הרמה (בהמלצת נטלי ושרון :). זה לא מרחק הליכה לטעמי (במיוחד כשהבטן מקרקרת), אבל יש אוטובוס שמגיע לשם ב-3 דקות. אם יש לכם שאריות בגט יבש, הביאו אותו כדי להאכיל את היונים הדבות.

באופן חריג יש גם המלצה מוסיקלית! האלבום האחרון של פליקס דה האוסקט הוא פסקול מעולה לנסיעה במטרו (לחובבי האלקטרו, כמובן).

יש לכם המלצות אחרות לפריז? חלקו בתגובות!

שימו לב – באוקט' 2010 חזרתי לטיול נוסף בפריז – קראו כאן את כל ההמלצות החדשות.