בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 24


אם כבר ברצלונה – כמה המלצות 

נחשב אצלי: חו"ליום שישי, 17 ביוני 2011

הלוואי שיכולתי להתלהב מברצלונה כמו כל מיליוני האנשים שסיפרו לי עליה בהתלהבות (כולל אתכם, שעזרתם לי עם המלצות מעולות בפייסבוק. תודה!). בפועל, היא הרבה פחות סחפה אותי מערים אחרות שביקרתי בהן: כמו פריז, או רומא, או סאן פרנסיסקו. יש מצב שזה קשור לעובדה שברצלונה ותל אביב קצת דומות – שתיהן ערים גדולות עם חוף ים וחיי לילה תוססים. הבעייה בברצלונה היא שאם נופלים, אז נופלים חזק. רוב המסעדות יקרות, המנות קטנות, ואם לא מגיעים עם המלצות טובות מראש, זה כואב מאוד לזרוק 300 שקל לזוג על ארוחה בינונית וסתמית. ולכן, למי שבכל זאת נוסע, הנה כמה המלצות מעולות שליקטתי בעזרתכם (תודה מיוחדת לאלכס! תודה מיוחדת לחן! וכמובן להילה קריב האלופה, שרוב המקומות כאן הופיעו בפוסט המצויין שלה) למקומות היותר מומלצים בעיר בעיני. אם אתם בברצלונה, אל תפספסו.

לא אוכל
– הבתים של גאודי יפהפיים. אנחנו עשינו סיור מודרך פרטי עם אדריכל ברחבי העיר (25 יורו לאדם), שהסביר לנו המון דברים מאחורי הקלעים והראה לנו פינות חמד קטנות ומגניבות. לדוגמה – הידעתם, דמותו של הארכיטקט המיתולוגי ממטריקס 2 מבוססת על גאודי? איזה פסטיש.

– אם יש לכם יום ספייר לשרוף – יש לונה פארק במרחק 45 דק' נסיעה מהעיר שנקרא Port Aventura. אני ממליצה ללכת לשם רק אם קונים כרטיס אקספרס (22 יורו נוספים), אחרת תבלו את רוב היום בתורי הסללום של רכבות ההרים ויימאס לכם מהר.
– ממליצה לקנות כרטיסיית מטרו המכונה T10, שיצאה לנו הכי משתלמת – עם 10 נסיעות שאפשר גם לחלוק בין שני אנשים.
– בסופ"שים יש מופע אור-קולי מגניב עם השקיעה במזרקה הגדולה במונטג'ויק. מומלץ.

– הסגרדה פמיליה, אחת הכנסיות ההזויות והמפחידות שיצא לי לראות (גאודי, אלא מה), אמנם נמצאת בשיפוצים כבר 150 שנה, אבל היא מרהיבה גם מבפנים (השיפוצים כרגע מבחוץ, החלק הפנימי גמור). שווה לקנות כרטיסים מראש באינטרנט (אתר ההזמנות בספרדית בלבד, אבל תשתמשו בTRANSLATE של כרום), אחרת תעמדו בתור שעה וחצי.

כן אוכל – מנות חובה בסיסיות בכל מקום
פטטס ברבאס (Patatas Bravas)


בכל מסעדה המנה הזו תהיה קצת שונה, אבל בכולם היא תכלול ערימה של תפוחי אדמה שחומים וקריספיים, שעליהם יזרזפו רוטב אדום חריף ואיולי (מיונז שום – לפעמים ביתי, לפעמים לא. תמיד טעים).

פאן קון טומאט (Pan Con Tomate)

לא ברור איך לחם קלוי עם קצת שום ועגבניה יכול להזיז משהו למישהו. אבל כשזה עשוי כמו שצריך זה יפוצץ לכם את המוח מרוב טעם ופריכות. האיכות משתנה, כאמור, ממקום למקום. הפאן קון טומאט הכי טוב שאכלנו היה בטאפס 24 (ראו בהמשך).

שלוש מסעדות חובה

BAR MUT
מהרגע שהתיישבנו המוח הרומני שלי התחיל להזיע: אין תפריט, המלצרים תופסים עלי תחת, אין היום שרימפס, ואין לי מושג מה להזמין. איכשהו הצלחנו להסתדר והזמנו ממה שבלוח על הקיר בפנים, וכמובן את ה standby classics שאיתם כבר התרגלנו לפתוח כל שולחן – הפטטס והלחם בעגבניות.

ואז כשהגיע האוכל נרגעתי.

אמנם השרימפס עם החלמונים שבשבילו הגעתי נגמר (כי כל האוכל בתפריט טרי מהשוק באותו היום), אבל כן הגיעו מעדנים טובים לא פחות:

סטייק פילה לבן פרוס עם צ'יפס חצילים, מחית חצילים ודמי גלאס (ציר בקר מצומצם לאמ-אמא שלו).

סטייק אנטריקוט פרוס עבה עם רוטב בלסמי מצומצם חמוץ-מתוק.

הפטטס היו פריכים ומעולים, ולוו ברוטב עשבי תיבול חריף (בשבילי יותר מידי, אבל דני התלהב בטירוף).

ולקינוח, גולת הכותרת של הטיול: הפרנצ' טוסט הכי טעים שאכלתי בחיים שלי.
בקיצור: לא זול, יחס לא מי יודע מה מסביר פנים (יצפו מכם לדעת בדיוק מה אתם רוצים), אבל האוכל עשוי ברמה עילאית. הארוחה הכי טובה בטיול.
שימו לב, המנות משתנות מיום ליום לפי המצאי בשוק ולפי מה שטרי.
רוב המקומות מוזמנים ולכן מומלץ להגיע מוקדם.

BAR MUT
C/ Pau Claris, 192

TAPERIA LOLITA
המקום הזה (או בשמו הקודם: Inopia) קיבל המלצות כפולות ומכופלות מכל מי שדיברתי איתו. האווירה תוססת וקצת רועשת, וגם עומדים בתור קצת (הגענו ב23:00), אבל ישבנו על הבר וקיבלנו שירות כיד המלך. האוכל מצויין והבירה זורמת, ויש גם תפריט באנגלית שזה תמיד שדרוג. זו הייתה הארוחה הכי טובה לדעת דני. מה אכלנו?

נגיסוני עוף פריכים עם תפוצ'יפס בציפוי (גאונות) – מכונים בתפריט goujons (מילה שלמזלי הכרתי מנייג'לה). מוגשים עם איולי צהוב מאוד (לא דל בחלמונים או בשומן רווי, זה).

את הנתחי הסלמון הנא על טוסט עם יוגורט סמיך וטפטופי דבש כמהין הייתי חייבת להזמין אחרי איך שהילה קריב תיארה אותו, למרות שאני לא מחובבי הכמהין (יש לו ריח של דלק!). זה לא היה הדבר הכי טעים שאכלתי, אבל מי שאוהב כמהין יתעלף על זה. המנה הייתה עשויה טוב מאוד והסלמון היה ממש טרי.

דני אכל שיפוד טלה מטריף חושים, ומיד הזמין עוד אחד אחריו. חובה חובה חובה.
לקינוח רציתי להזמין את פרוסות האננס הטרי (שאמור היה להגיע עם קליפת ליים וסירופ מולסה לטבילה), אבל בדיוק נגמר, אז התפשרתי על הפלאן הביתי שהיה טוב, אבל לא מספיק מתוק לטעמי.

TAPERIA LOLITA
(למרות שבאינטרנט, משום מה, אפשר רק למצוא אותה תחת השם הקודם: Inopia)
C/ Pau Claris, 192

TAPAS 24


זו המסעדה הטובה הראשונה שאכלנו בה, שהייתה גם חוויה מתקנת לכמה ארוחות בינוניות ביותר שאכלנו ביומיים הראשונים של הטיול. חיכינו 20 דקות בתור המסודר שבחוץ, אבל מה שאכלנו בפנים הצדיק גם המתנה של פי שתיים. יש תפריט באנגלית והאוכל מ-צ-ו-י-י-ן. האווירה כיפית ורועשת, והושיבו אותנו בשולחן יחד עם כמה חבר'ה שממש התפרעו על המנות וככה ידענו מה להזמין. הסנגריה היא תמצית אמנות השיווק: קאווה זול עם מיץ תפוזים קנוי, אך מוגשת בקנקן יפהפה עם עם כף עץ ופרוסות תפוז למעיכה – וכך נמכרת ב-16 יורו. יקר, אבל טעים ועושה את העבודה.

התחרענו על צלחת ענקית של שרימפס, שהיינו צריכים לקלף לבד אבל הם היו מתוקים כמו סוכריות מרוב שהם היו טריים.

זללנו פרוסות של סטייק מעולה, ואני נשנשתי ערימה של דגי אנשובי טריים מטוגנים. זה כמו צ'יפס.

שיפוד הטלה היה מצויין, אבל בדיעבד השיפוד בINOPIA היה קצת יותר טוב. אבל עדיין השיפוד הזה היה מצויין, וממש נמס על הלשון. הפאן קון טומאט היה ללא ספק הכי טוב בכל הטיול. איזה עילוי, אלוהים. איך זה יוצא להם כל כך טעים?!?!

לקינוח אכלנו (לפי המלצתו של יניב, המרצה שלי למימון, כי כולם הרי היו בברצלונה, אמרתי!) – קבלו – שלושה כדורים של מוס שוקולד חלקלק עם שמן זית ומלח גס. הבקעה רצינית שכבר נתקלתי בה בעבר.

לסיכום: מומלץ מאוד! טעים ביותר. יש כמה סניפים נוספים, וזה הזול שביניהם.
Tapaç 24
C/ Diputació, 269

שוק לה בוקרייה

שוק עתיק וגדול, בו אפשר למצוא כל מצרך מזון, וכל בעל חיים (ים /יבשה) שתוכלו לחשוב עליו בכל מצב צבירה. כולל סרטנים שעדיין מנסים להימלט על חייהם, ודגים שמסתכלים לכם עמוק בעיניים.

המון המון פירות טריים נהדרים (אננס טרי לנשנוש, פטל טרי, וכד'). נישנשנו שיפוד סטייק סביר ב"בר פינוקיו" – סמוך לכניסה (חפשו את הברמן הזקן שלבוש כמו סבא ג'פטו), שם היו גם פטטז מצויינים עם אבוקדו.

לקינוח פלאן מדהים שהיה בו גם המון המון גבינת שמנת לדעתי. מעדן. מיד כשנכנסים לשוק אני ממליצה לפנות שמאלה וללכת עד הסוף – שם יש בר פירות ים עמוס ומצויין.


השרימפסים מצויינים, אם כי דורשים הרבה עבודת קילוף. הצדפות והקלמארי יותר זלילים בצורה מיידית, וטעימים עד מאוד.

ארבע המלצות פושרות (לא חובה)

CAL PEP

על המקום הזה שמעתי המלצות מפה ועד הודעה חדשה, ובאמת כשהגענו חצי שעה לפני זמן הפתיחה כדי להמנע מהתור, כבר עמדו לפנינו שני ישראלים שהגיעו 10 דקות לפנינו (אי אפשר להזמין מקום לפחות מארבעה אנשים, וליותר מכך מומלץ להזמין שבוע מראש אם לא יותר). מיד אחרינו התחילו לטפטף בהמוניהם עשרות אנשים ותוך פחות מ-20 דקות נוצר תור של בלוק שלם. חלק מהחבר'ה מאחורינו התלוננו על כך שהגיעו אתמול, חיכו שעתיים בתור, ובסוף לא הצליחו להכנס ("this place better be good" סינן האמריקאי, שהתברך בסבלנות רבה, כראוי לארץ מוצאו). ברגע שנפתח המקום הכניסו אותנו תיק תק והושיבו אותנו על הבר לפי סדר ההגעה. אחרי ששואלים אתכם מה אתם אוהבים (דגים? פירות ים? בשר? צמחוני?) יתחילו הברמנים להזרים לכם טפאס לפי מה שיתחשק להם, ועד שתגידו די. את מחירי המנות אין דרך לדעת, ובסוף כשתבקשו חשבון רק אז תדעו כמה יצא לכם (הממוצע הצפוי הוא כ-35 יורו לבן אדם). שאר חבריי לבר דווקא התלהבו מהברבוניות המטוגנות, הארטישוקים המטוגנים, הקלמרי המטוגן והצ'וריסו (יש כאן דפוס חוזר, אם שמתם לב). והאמת, גם בעיני האוכל היה חביב – מיוחדת חביתת תפוחי האדמה עם הצ'וריסו. אבל זה ממש לא שווה את כל הטררם עם התור, ולדעתי גם את המחיר.

CAL PEP
PLAÇA OLLES, 8

Vaso de Oro
עליו המליצה לי חן (וגם קיבל המלצות מכמה מדריכי ברצלונה). בר טפאס מקומי, קטן וצפוף, אך מלא חן, ובעיקר חף מתיירים – שזה משהו נדיר בשכונת ברצלונטה החביבה, שקצת מזכירה את טיילת תל אביב (כולל מסעדות התיירים). מזמינים מהבר ואומרים תודה אם יש מקום לאכול בעמידה בכלל. הצ'וריסו מצויין, וגם הפלפלים החריפים הקלויים, וגם קוביות האנטריקוט. הרבה אנשים זללו פואה גרה, אבל אנחנו לא בקטע. היה טעים, היה נחמד, והיה אותנטי. נחמד לקפוץ אם אתם בסביבה.

El Vaso De Oro
C/ BALBOA, 6

Kaiku
מסעדה שיושבת ממש על חוף הים בשכונת ברצלונטה האמורה, ופתוחה לשעתיים ספורות בכל יום.

פירות הים והדגים טריים מאוד והפאייה שאכלנו הייתה מאוד טעימה, אם כי קצת קמצנית בפירות ים. יכול להיות שעדיף להזמין גם דברים אחרים. הילה קריב היללה את לחם העגבניות, אבל לדעתנו הוא היה הרבה פחות טוב משלושת המסעדות המומלצות שלנו. השירות היה מצויין, והיה תפריט באנגלית. שימו לב, רוב השולחנות מוזמנים מראש, אז חובה להגיע לזמן הפתיחה על הדקה.

Kaiku
Plaça del Mar 1- 4

BUBO – פטיסרי מפורסם וחמוד שכדאי לעבור דרכו אם אתם בסביבה. העיצוב של כל הקינוחים מהמם (כפי שרואים גם באתר שלהם) אבל הטעם? המממ. בואו נגיד שטעמתי דברים יותר טובים (ניסיתי מילפיי חביב וקצת ספוגי, טארט מוס לימון תפל וחסר טעם, וטארט מוס פסיפלורה משעמם).

המחירים הם שליש ממה שעולה במאפיות המקבילות בפריז. את הדברים השוקולדיים לא ניסיתי כי אני לא בקטע, אז יכול להיות שפספסתי. כל הרחובות הקטנים שסביב המאפייה, אגב, מאוד נחמדים וכיף להסתובב שם.

Bubó
C/ Caputxes, 10

שתי אזהרות – BIG NO NOS

Quimet I Quimet – גווינית' פלטרו ומארק ביטמן המליצו, אבל תכל'ס זה לא היה שווה את ההגעה. מקום קטן וחמוד, וגם ממש זול, אבל כל הטאפאסים מוטבעים ברוטב חמוץ שהם משום מה נורא אוהבים, והפטטס יצאו משקית מרשרשת. הטונה הביתית שהם כבשו לבדם הייתה חביבה, אבל ממש לא הצדיקה את הזמן שלנו. וותרו, בחיאת.

Can Paixano
מסעדה טרנדית שקיבלה המון המלצות בכל מקום, אבל נעלמה מעל פני האדמה. אל תטרחו לחפש אותה, כי היא נסגרה.

את כל המסעדות אתם יכולים למצוא במפת הגוגל שהרכבתי, כולל מיקומים ושעות פתיחה. נכנסנו אליה כל הזמן תוך כדי הטיול דרך הסמארטפון והאפליקציה של גוגל מאפס הציגה לנו את המיקום שלנו על גביה עם ה GPS – תענוג למאותגרי ניווט. מומלץ.


View barcelona food joints in a larger map

אם אתם נוסעים, שווה להעיף מבט בפוסט היפהפה של נטשה חיימוביץ' ויוסי סליס. גם גווינית' פלטרו כתבה בבלוג שלה פוסט מאוד מפורט על ברצלונה.
יש לכם עוד המלצות? הייתה לכם חוויה אחרת משלי? טקבקו ושתפו.

57 תגובות »

פנה קוטה למאותגרי ג'לטין 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום רביעי, 01 ביוני 2011


אני לא כזה מתחברת לפיאסקו המיופיף של שבועות (שאת לג בעומר, האח המכוער והמסריח שלו, כולם אוהבים לשנוא ואני סתם אוהבת). עם זאת, השנה החלטתי לשתף פעולה עם ההמון ולא רק לתת לכם מתכון מגניב שישנה את חייכם מקצה לקצה (הו, כן!), אלא גם לחגוג את שבועות בסטייל עם פרוייקט משולש חגיגי בשיתוף שני בלוגים שאני מאוד אוהבת: "מתכוניישן" (של הצלמת דנייה ויינר והסטייליסטית דיאנה לינדר) ו-home in style של רוני דה ליידה, כוהנת הסטיילינג. נפגשנו ארבעתנו ביום אביבי נאה כדי לבשל, לצלם, להחליף מתכונים, ובעיקר לגנוב לרוני המון כלים יפים מהארון. ומה אתם מרוויחים? מתכון לפנה קוטה שלא צריך להמיס בשבילה ג'לטין ואפשר להכין עם עיניים עצומות וידיים קשורות (בערך), מרשם לבניצה – פשטידה מהממת של גבינות עסיסיות, תרד ופילו פריך (זה קל, אל תפחדו), ואת המתכון הסודי של אמא של רוני לעלי גפן ממולאים עם רוטב יוגורט פיגוזי.

את המנות הכנו וצילמנו אצל רוני בבית, בצור משה. רוני שלפה מהארון את הקולקציות המהממות שהיא מייבאת מחו"ל, דיאנה הביאה ארגז עצום מלא בכלים יפהפיים שליקטה במסעותייה בחו"ל, ודניה ואני הבאנו מצלמות וציוד.

מיותר לציין שהפנה קוטה הצנועה שלי, ברגע שעברה לידי המקצוענים, הפכה לסוג של דוגמנית על. לא כך?

המתכון שלי – פנה קוטה עם מרכיב סודי
פוביית הג'לטין שלי התחילה בתיכון, אחרי שהכנתי פנה קוטה ל-10 חברות. כל הג'לטין שקע לתחתית בגושים גדולים ומביכים, ומלמעלה נשארה בלילה נוזלית של שמנת וסוכר. על הפובייה הזו כבר התגברתי, למעשה, בעיקר בזכות עוגת מוס הלימון המופלאה של אורנה ואלה. אבל זה די ברור שהרבה אנשים עדיין מפחדים (ודי בצדק!) ובגלל זה מונעים מעצמם שלל יפה של תענוגות קולינריים. לא עוד! אז מקום להרעיף עליכם דגשים ועצות וטריקים ותמונות (כמו שעשיתי במתכון שרבט התפוזים, שהכיל ג'לטין), ישבתי וחשבתי איזה מוצר סופרמרקט נגיש מכיל ג'לטין ויכול לשמש אותנו פה. ואז גיליתי אחד, בדקתי אותו, וגיליתי שהוא מושלם. תוכלו לנחש מהו? רמז: הוא קשור לחג שאני הכי אוהבת. הכמות: בין 5 ל-8 מנות.

  • 1 חבילה גדולה מרשמלו לבן (לא בטעמים) – 180 גרם
  • 3 שקיות שמנת מתוקה 30% ומעלה (סה"כ 750 מ"ל)
  • 1 כפית תמצית וניל או מקל
  • –
  • –
  • –
  • –
  • –
  • –
  • –
  • –
  • –

עלות משוערת:

28 שקלים

עבודה נטו:

15 דקות

ההכנה

ניחשתם נכון. כל הטררם הזה התחיל עם ערימה של חבילות מרשמלו שנשארו מל"ג בעומר. נזכרתי בטריק גאוני שראיתי בווידאו פעם, על שימוש במרשמלו לייצוב קצפת, ואז המוח התחיל לעבוד שעות נוספות: למה רק מרשמלו אחד ולא הרבה? חיש קל, היפ הופ, הושלכו לקערה מרשמלואים בצירוף מזיגה נדיבה של שמנת מתוקה ונזרקו למיקרוגל לבילוי זריז. התקבל סוג של גנאש מרשמלו. הוספתי גרגרי וניל, מזגתי לכוסות שלחתי למקרר והתפללתי. ואז המשיך המוח לעבוד: "איזו תגלית מסעירה, מאיה! אם זה יעבוד, זה יעורר סערה בעולם הקולינריה! מה אי אפשר להכין מזה?! מוס סלמון עם מרשמלו! בוואריה ממרשמלו! עוגת מוס ממרשמלו! אין סוף לחדווה ולששון!". הפנה קוטה יצאה מעולה, חלקלקה, עשירה וקרמית. אף אחד שטעם (למעט אחד חד אבחנה) לא הצליח להבחין בזיוף המוצלח.

אחרי שקיבלתי את אישורם של כמה פודיז רציניים, החלטתי שזהו, הגיע הזמן לחשוף את זה לאוויר העולם. ולפני שתתחילו לראות מתכוני פטנט עם מרשמלו מבצבצים בבכל מקום, תזכרו איפה ראיתם את זה קודם.

מעצב שופרסל יקר: מה לעזאזל עבר לך בראש כששמת את הצילום הזה על האריזה? just saying. למרות העצם הפאלי על האריזה, אני הכי ממליצה על המרשמלו של שופרסל כי הוא הכי לבן, והכי זול (5.5 שקלים בשופרסל דיל/ביג).

רק שלושה מרכיבים פשוטים – אז שיהיו טובים. מה זה מרשמלו מאיכות טובה? אחד אורגני כזה שגדל בפרדס גלילי ללא ריסוס ובהדברה טבעית, ונקטף מהעץ (בסבלנות ואהבה) בבוקר ההכנה? לא ממש. אבל עדיף שזה יהיה מרשמלו לבן ולא ורוד או צהוב, או בטעמים זוהרים של בננה ושאר פיכסות. קיצור הדרך הערמומי עובד רק אם התוצאה תישאר לבנה ואצילית כמו במקור, בלי צבעים מוזרים, ובלי טעמי לוואי של תוספים מלאכותיים. אל דאגה, את הטעם "המרשמלואי" הבסיסי השמנת מסתירה היטב. אבל אם הוסיפו לו תמציות טעם אקזוטיות, עדיף לוותר. על כאלה דברים אני לא לוקחת אחריות כאן.

בדקתי, ורוב חבילות המרשמלו בארץ הן בדיוק 180 גר'. למזלנו, הכמות הזו מספיקה בדיוק כדי לייצב 3 כוסות של שמנת מתוקה לכדי שלמות פנה-קוטאית רכה וקרמית למהדרין.

רוצים גרגרי וניל שחורים יפים? לכו על מקל וניל. אין מקל? השתמשו בתמצית וניל פשוטה, יוצא גם טעים מאוד (בדוק). את מקלות הוניל שלי קניתי לפי משקל לפני 4 שנים בחנות מעולה ב-ebay, וכשרציתי לחדש את המלאי עכשיו הם לא הסכימו לשלוח לי לישראל. בעל החנות כתב לי באימייל שאחת מכל שלוש חבילות שהוא שולח הולכת כאן לאיבוד, והם הפסיקו למכור לישראל. לשם השוואה, כתב ברוס, בעל החנות, במדינה עם הסטטיסטיקה הכי קרובה לכך הולכת לאיבוד חבילה אחת מתוך 50. לתשומת ליבך, מנכ"ל דואר ישראל. אני בינתיים חיה על האספקה הדלה שנותרה לי, ומקווה לנס משמיים שיפיל עלי קילו של מקלות חדשים מתישהו.

שמים בקערה חסינת חום (כזו שאפשר לדחוף למיקרוגל, יענו, לא ממתכת) את כל המרשמלו (לא צריך להפריד אותם אם הם נדבקים אחד לשני), ושופכים מעליו את כל השמנת המתוקה – 3 קרטוניות של 250 מ"ל כל אחת, או סה"כ 750 מ"ל. אם אין לכם מיקרוגל – שימו את כל המרכיבים בסיר במקום בקערה ופשוט בשלו את זה על אש קטנה עד שהכל מתמוסס, תוך כדי טריפה.

לא, זה לא מתכון דל שומן. אבל יש שתי הצעות לצמצום כמות הקלוריות בסוף הפוסט, אם אתם בקטע.

לוקחים את הקערה עם השמנת והמרשמלו ככה כמו שהיא (אין צורך לערבב, ועוד לא מוסיפים את הוניל עדיין) ודוחפים למיקרוגל ל-2 דקות על עוצמה מקסימלית. כאמור, אם אין מיקרוגל או שלא מתחשק, אפשר לחמם את הכל ביחד בסיר בינוני על אש קטנה ולטרוף מידי פעם, עד שמתמוסס.

השמנת תתחמם והמרשמלו יתרכך וקצת יתנפח. מוציאים ומערבבים טוב טוב כדי שהמרשמלו יתחיל להתמוסס אל תוך השמנת.

מערבבים דקה אחת שלמה, וממש מועכים את המרשמלואים עם המטרפה כדי לשבור אותם ולמוסס אותם. אפשר לעשות את הפעולה הזו גם עם מזלג או כף עץ, אבל זה ייקח יותר זמן. מטרפה היא הכלי הכי יעיל לביצוע המשימה.

אחרי שהמרשמלואים התמוססו טוב אבל לא התפרקו לגמרי, מחזירים למיקרוגל לעוד דקה של בישול. מוציאים ומערבבים שוב, עד שכל המרשמלו מתמוסס ונוצרת בלילה חלקה, צחורה, בלי גושים קטנים של מרשמלו, ועם קצת קצף למעלה. שימו לב לא לחמם את המרשמלו מעבר לדרוש כדי למוסס את הגושים, כי חימום יתר הורס ג'לטין.

אם אתם רואים גושים קטנים של מרשמלו שעדיין צפים אתם חייבים למוסס אותם היטב, כדי שלא יישאר כל זכר לקיצור הערמומי שלכם. תזכרו – מבחינת כולם זוהי פנה-קוטה תקנית לחלוטין, ואסור שאפילו יחשדו שמישהו זייף פה משהו.

אחרי בערך 3 דקות של ערבוב וסיכול ממוקד של גושי מרשמלו, קיבלנו סוג של גנאש מרשמלו. שהוא טעים מאוד בפני עצמו (תנסו לא לשתות אותו סתם ככה, כי לא תוכלו להפסיק). כל מה שנותר לעשות זה להוסיף פנימה את הוניל ולחלק אותו בין כוסות (אם השתמשתם במקל וניל, מומלץ להגיש בכוסות שקופות, כדי שיראו את הנקודות היפות).

שווה מאוד להשקיע במקל וניל אמיתי כאן (מחירו, כאמור, 10 שקלים בחנויות מתמחות, אם אין לכם סרסור ווירטואלי). שימו לב שהמקל שאתם קונים גמיש, מבריק ועסיסי, אחרת זה אומר שהוא ישן.

להוצאת הגרגרים פשוט חוצים את המקל לשניים עם סכין קטנה חדה ושפיצית, ומכל חצי "מסיעים" את הסכין לרוחב הבפנוכו שלו, כדי לגרד החוצה את כל הזהב השחור הזה.

אם רוצים, אפשר להוסיף בנוסף לגרגרי הוניל גם את מקל הוניל עצמו לתערובת השמנת והמרשמלו, ולתת להם להצטנן ביחד על השיש, כדי להוציא עוד יותר טעמים מתרמיל הוניל (גם בתרמיל עצמו יש המון טעם, לא רק בגרגרים).

אל דאגה, התערובת יכולה לשבת לפחות שעתיים בטמפ' החדר לפני שהיא מתחילה להסמיך. רוב ההתייצבות נעשית רק במקרר.

כמות המנות כאן תלויה בגודל המנות. אם תשתמשו בכוסות חמודות וקטנות, זה יכול להספיק גם ל-8 מנות ואפילו יותר. אם רוצים מנות יפות וגדולות, זה יספיק לבערך חמש.

אם רוצים למזוג לתוך הכוסות בלי לעשות הרבה בלגאן מסביב, אני ממליצה ללכלך עוד כלי עם פיית מזיגה (נניח קנקן), או להשתמש במצקת או כוס מדידה עם ידית כדי להעביר כמויות מדודות של הבלילה בלי שיישפך יותר מידי בצדדים.

תוקעים את הכוסות עם הבלילה במקרר למשך 4 שעות לפחות, כדי שהפנה קוטה תתקרר ותתייצב היטב. אם הפנה-קוטה לא מספיק יציבה, יש לה מרקם של מעדן חלב – ראו הוזהרתם. תנו לה את הזמן והכבוד שלה, כדי שתקבלו מעדן מלכותי כמו שמגיע לכם.

אם אין לכם זמן לחכות, בין 30 ל-60 דקות בפריזר גם מספיקים כדי לייצב את הפנה-קוטה, תלוי כמה הכלי שלכם רחב וכמה הרבה מזגתם לתוכו. רק אל תשכחו אותה בפריזר ליותר מזה, כי היא תקפא (אפשר להפשיר אותה במקרר ללא נזק). מגישים את הפנה קוטה קרה קרה ישירות מהמקרר, כי אם ממש חם בחוץ, היא עלולה להתרכך בטמפ' החדר ולהפוך לכמעט נוזלית (במקרר היא תתקשה שוב). הפנה קוטה מחזיקה היטב במקרר למשך שבוע. אם תכסו אותה טוב, היא יכולה גם להחזיק יותר.

גרסה קלילה ומוסית יותר
רוצים למתוח את הכמויות כדי שהקינוח יספיק ליותר מנות מאותם מינונים בדיוק? ממיסים את המרשמלו במיקרוגל רק עם שקית אחת של שמנת מתוקה (במקום שלוש). בוחשים את התערובת כרגיל עד שהיא חלקה לגמרי ומניחים לה להצטנן לטמפ' החדר (אל דאגה, היא לא תתקשה עדיין). כשהתערובת סיימה להצטנן, מקציפים את שתי השקיות הנותרות של השמנת המתוקה לקצפת יציבה יחד עם הוניל (שימו לב, שמנת מתוקה מקציפה מהר יותר אם היא ממש קרה. אז אתם יכולים לתקוע אותה בפריזר ל-10 דקות וזה יעזור. לא מעבר, כי היא קופאת בטיל). כשהקצפת מוכנה, מזרזפים את תערובת המרשמלו הפושרת פנימה לקערה וממשיכים להקציף ל-30 שניות עד שהכל מתאחד למוס יציב ואיתן. שלא תעיזו לזרזף פנימה תערובת מרשמלו חמה או אפילו חמימה, כי זה יגרום לכל הקצפת היפה שלכם לקרוס. מחלקים את המוס בין הכוסות ומצננים לכמה שעות. המרקם מתקבל הרבה פחות קרמי מהפנה קוטה והרבה יותר דומה למוס. היתרון הוא שעכשיו זה יספיק ל-10 עד 12 מנות, כי יש לנו הרבה יותר נפח בתערובת, וכל מנה כוללת פחות קלוריות כי יש בה יותר נפח בפחות משקל (למה? כי מאותם מרכיבים בדיוק קיבלנו פי שתיים מנות, ובכל מנה של מוס יש פחות קלוריות מאשר מנה של פנה קוטה דחוסה וקרמית).

רוצים לחסוך בשומן וקלוריות?

החליפו שליש מהשמנת המתוקה (כוס אחת) בחלב רגיל. זה תקף גם לגרסה המוסית וגם לפנה-קוטה הרגילה. התוצאה טיפה פחות עשירה, אבל עדיין טעימה ומשכנעת לגמרי. שלא תעיזו להכין רק מחלב, כי יוצא מרקם של דני וניל (ניסיתי, אלא מה?).

בגלגול הראשון של המתכון הזה הוספתי פנימה גם שמנת חמוצה (ניסיתי להגיע לתוצאה אחרת לגמרי – בכלל לא פנה קוטה. לא, אתם לא רשאים לדעת מה), והתקבל מרקם מוס-גבינתי שכזה. אני שומרת לעצמי את הזכות להמשיך עם הניסיונות וכשאגיע למשהו טוב, אדווח.

גיוונים – כי למה להשאיר משהו פשוט וקל?

רוצים פנה קוטה קפוצ'ינו? הוסיפו 2 כפות גדושות שטוחות של אבקת קפה נמס (נניח טסטר'ז צ'ויס) לתוך תערובת השמנת החמה וטרפו היטב כדי שהקפה יתמוסס. חלקו למנות. אם הקפה לא מתמוסס כמו שצריך, חממו את התערובת קצת במיקרוגל. בבקשה אל תשאירו גושים של אבקת קפה בפנים, זה לא טעים. מגישים עם קצפת מלמעלה ופידור קל של קקאו.
רוצים פנה קוטה לוונדר? הוסיפו 2 כפות גדושות של פרחי לוונדר מיובשים לתערובת השמנת החמה וטרפו היטב. תנו לתערובת לשבת כחצי שעה בטמפ' החדר לספיגת טעמים. סננו החוצה את פרחי הלוונדר וחלקו למנות.
רוצים הגשה משודרגת? חתכו נקטרינה בשלה ויפה לקוביות קטנות והגישו למעלה (אין צורך בסוכר או לימון, הנקטרינה העסיסית מושלמת עם הפנה קוטה כמו שהיא). אפשר גם לקצוץ נענע ולערבב עם הנקטרינה.

פינת התכל'ס
מניחים בקערה שקית גדולה מרשמלו (180 גר') יחד עם 3 שקיות שמנת מתוקה (סה"כ 750 מ"ל). מחממים 2 דקות במיקרוגל. אם לא רוצים מיקרוגל, אפשר להמיס את הכל ביחד בסיר על אש קטנה. מערבבים עד שהמרשמלו מתמוסס לחלוטין ואין גושים. אם צריך, מחממים עוד דקה במיקרוגל. נזהרים מחימום יתר, שיהרוס את הג'לטין. מוסיפים 1 כפית תמצית וניל (או גרגרים ממקל וניל אחד). מחלקים בין כוסות אישיות ומצננים לפחות 4 שעות לייצוב. מגישים ישירות מהמקרר.

עוד דברים טעימים לשבועות:
לביבות גבינה מעולות.
עוגת גבינה בצק עוגיות – מפילה כל אחד, באחריות. אפילו קרין גורן השתכנעה.
טארט גבינה ותותים בזיגוג יין, חגיגי ומפואר.
קיש ארבעת הבצלים – או רק שלושה? אל תתקטננו…
עוגת גבינה של טלי – הכי קלה, הכי זריזה, הכי טובה, נקודה.
ריקוטה ביתית – זול יותר וטעים יותר מריקוטה קנויה.
גבינת שמנת ביתית – כנ"ל. מעולה גם לעוגת גבינה, וזולה יותר מנפוליאון.
קאפקייקס שוקולד גבינה – סביר להניח שיש לכם כבר את כל המרכיבים.

114 תגובות »

שלושה שדרוגי ברביקיו קלים 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שני, 09 במאי 2011


מתכוננים לברביקיו? הוזמנתם לעל האש אצל חברים ורוצים להביא משהו מיוחד? הנה שלוש הצעות זולות ופשוטות שתוכלו להכין בלי צורך בהרבה קניות מראש. זו השנה השלישית ברציפות שאני מכינה את כל השלוש לברביקיו המסורתי השנתי שלנו, וסביר להניח שגם מחר הן תיטרפנה עד תום. אם במקרה אתם מכינים את כל שלושת ההצעות, אני ממליצה בחום לדחוף את כולם לפיתה ביחד: ערימות של בצל מטוגן ומתקתק שמשדרג כל בורגר או כריך, מיונז ביתי קרמי וממכר מחופן מרכיבי מזווה (תקראו לו "איולי" אם קהל היעד שלכם בררן במיוחד), והדובדבן של הקצפת: מרינדת העוף הסודית והסופר-פשוטה שלי. חג עצמאות שמח!

מי שציפה לפוסט ארוך או מסובך, תנוחו :)
הפעם זה קצר וקולע. המתכונים המתוקצרים כולל המרכיבים למטה בפינת התכל'ס.

בצל מטוגן לכל הג'מע

רוב האנשים שאני מכירה לא בוחלים בקבבים והמבורגרים קנויים מאיכות ירודה. בגלל שהם לרוב נכנסים לפיתה יחד עם חומוס, אין מצרך מתאים יותר לשדרוג העסק מכף גדושה של בצל מטוגן רך, שחום, ומתקתק. גם אם אתם מכינים את ההמבורגר שלכם בעצמכם, או אם אתם בכלל אוכלים רק את העוף, או שאתם צמחוניים וזוללים ירקות קלויים על הגריל – גם אתם וגם החברים שלכם תהנו מהשדרוג הזה שנראה מאוד מושקע, אבל הוא מאוד פשוט. מה שכן, אני לא אכחיש, הוא לוקח זמן. בין 30 ל-40 דקות של טיגון על הכיריים (לא חייבים לשבת עליו, אפשר לעשות דברים אחרים ומידי פעם לקפוץ ולתת ערבוב).

בצל מאבד המון מהנפח שלו מטיגון, ולכן אם רוצים כמות מספקת (כזו שתצדיק את זמן ההכנה!), מכינים מלא פחות מקילו וחצי של בצלים! שזה בערך 4-5 בצלים ענקיים.

כדי לקלף בצל בקלות קודם חוצים אותו באמצע.

אח"כ קוטמים לכל חצי את השפיץ בכל צד.

כשמושכים את השפיץ כדי להפריד אותו מהבצל, הוא יקרע איתו גם חלק מהקליפה הדקיקה והמעצבנת.

זה יעזור לכם לשלוף אותה החוצה.

פורסים את כל הבצלים לפרוסות דקות.

שמים את כל הבצל בסיר. אם הסיר מתמלא ביותר מ3/4 מהנפח שלו, שומרים את שאר הבצל בצד בינתיים ומוסיפים אח"כ. הקפידו לא למלא את הסיר ביותר מ-3/4 מהנפח שלו, אחרת יעופו לכם בצלים החוצה כשתנסו לערבב. בהקשר זה אציין שאם יש לכם מלקחיים, מאוד נוח לעבוד איתם בהתחלה כדי לערבב את הבצל, כשיש הרבה נפח בסיר.

אם יש לכם סיר טפלון איכותי, אתם יכולים להתחיל בלי שמן ולהוסיף אותו רק באמצע הטיגון בשביל הטעם וככה תחסכו בשומן. אם יש לכם סיר מתכת מבריק הבצל יידבק אליו, וחובה להתחיל לטגן עם לפחות 2-3 כפות שמן ולוודא כל הזמן שהתחתית לא נשרפת.

עובדים על אש גבוהה או בינונית, תלוי עד כמה תחתית הסיר שלכם דקה ורגישה לשינויי חום. ככל שהסיר יותר מצ'וקמק / דק / ישן / זול, הסבירות לכוויות בצל בתחתית עולה, וצריך לערבב יותר בתכיפות ולהשתמש ביותר שמן. מהר מאוד תדעו באיזה סיר מדובר :)

בהתחלה הבצל יאבד קצת מהנפח שלו. בשלב זה אפשר להתחיל לתבל בנדיבות במלח ופלפל.

אם מתפנה מקום בסיר בגלל ירידת הנפח, אפשר להוסיף את שאר הבצל שחיכה בצד.

ממשיכים לטגן ולערבב מידי פעם (בערך כל דקה או שתיים, כל עוד עובדים על אש נמוכה. אם עובדים על אש גבוהה צריך לערבב כל הזמן, ואז התהליך ייקח כ-20 דקות).

אם קורה שנוצרים כתמים כהים על התחתית, או שמתחיל קצת להיות ריח של שרוף, אפשר לנסות לקרצף את המשקעים הפריכים עם כף עץ (לא כלי ממתכת! זה ישרוט לכם את הסיר). כף עץ אמורה להוריד די בקלות את כל הנ"ל אבל אם זה לא עובד, אפשר להוסיף טיפונת מים לסיר ולחזור על הפעולה.

אחרי בערך 30-40 דקות של טיגון (על אש בינונית), הבצל יאבד כ-80% מהנפח הראשוני שלו, ויהיה שחום, רך וריחני. בשלב זה מוסיפים כפית אחת של סוכר (אפשר גם דבש או מייפל) ועוברים לאש גבוהה לדקה או שתיים בזמן שמערבבים. זהו הקרמול האחרון שנותן מקסימום טעם.

כשהבצל מוכן מפנים אותו לקופסה ומניחים לו להתקרר לפני שחותמים אותה במכסה ושולחים למקרר. הבצל המטוגן נשמר במקרר כשבוע, אך מומלץ להביאו לטמפ' החדר לפני השימוש.

מיונז ביתי מהמם

נכון, אין בו שום, אבל 99% מהאנשים לא יודעים בכלל מה זה איולי אמיתי, אבל כן יודעים שזה טעים. אז אם יש לכם "שונאי מיונז" בחבורה, כאמור, פשוט תקראו לזה רוטב איולי וצפו בהם זוללים אותו ומורחים אותו על כל מה שזז. אני אוהבת למרוח אותו בפיתה או בלחמניה עם בשר, אבל הוא ילך מעולה בתוך סלט תפוחי אדמה (יש מתכון בפוסט יום העצמאות הקודם שלי). שימו לב, יש במיונז חלמון ביצה לא מבושל ולכן לא מומלץ לאכול ממנו אם אתם נשים בהריון או ילדים קטנים. כל עוד שומרים אותו בקירור (נניח, מניחים אותו בין שתי שקיות של ירקות סנפרוסט קפואים לפני שיוצאים לברביקיו), אין שום בעייה לכל שאר החבר'ה. אם אתם ממש ממש נרתעים מהחלמון, אתם יכולים להחליף אותו בכף אחת של מיונז מוכן. זה אמנם לא יהיה אותו דבר, אבל זה עדיין יהיה טעים.

מתחילים בקערה גדולה שאליה מכניסים את החלמון האמור, יחד עם כפית אחת של חומץ, כפית אחת של חרדל (לא משנה איזה סוג), וכפית אחת של דבש או סילאן או מייפל (אם אין, אפשר גם סוכר לבן רגיל).


מוסיפים קורט נדיב של מלח גס ופלפל שחור טחון וטורפים את כל החבר'ה ביחד באמצעות מטרפה ידנית.

שימו לב שבגלל הטריפה הידנית רוב הקערות נוטות לשקשק ולהסתובב וזה מעצבן ומפריע. הפתרון הוא לקחת מגבת מטבח, להרטיב אותה במי ברז, לסחוט, ואז להניח מתחת לקערה בשביל קונטרה. ככה היא לא זזה וכולם מרוצים.

אם אין לכם כוח בידיים (וצריך), אתם יכולים להכין את זה בפוד פרוססור, או עם בלנדר מוט. אבל אני הכי אוהבת להכין בידיים. זה גם שורף קלוריות.

מודדים בצד 3/4 כוס שמן צמחי רגיל (קנולה / חמניות / וכד'. טכנית גם שמן זית עובד אבל הטעם שלו שתלטני מידי). הכי טוב למדוד לתוך כוס מדידה עם פיה, אחרת השמן יעשה לכם בלגאן על השיש. אל תתפתו למזוג ישירות מהבקבוק (חכמולוגים שכמותכם, אני ישר עולה עליכם, הא?), כי כמות השמן מדודה, ואם תחרגו ממנה, המיונז יתפרק.

תוך כדי טריפה מתחילים לזרזף לאט לאט את השמן לתוך הקערה בזרזיף דקיק ביותר. חשוב מאוד להתחיל ממש בטיפין טיפין, אחרת התערובת תתפרק ותהפוך לגושים של פיכסה שצפים בשמן (או ההפך). הכי נוח אם מישהו אחד טורף מהר מהר ומחזיק את הקערה חזק, ומישהו אחר אחראי על הזרזוף העדין של השמן פנימה.

כבר אמרתי שחשוב לזרזף את זה לאט ובאיטיות, טיפין טיפין? זה חשוב!!!

לאט לאט, ככל שתוסיפו עוד שמן, התערובת תהפוך לאמולסיה:

היא תתבהר לצבע קרמי בהיר יותר ויותר, ותהפוך להיות סמיכה ומבריקה וצמיגית, כמו מיונז אמיתי.

גם אם המיונז נראה לכם מוכן, אל תעצרו לפני שהוספתם את כל השמן, ואסור להוסיף שמן מבלי לטרוף טוב טוב תוך כדי.

הנה, מוכן! רוצים ללמוד עוד על הכנת מיונז ואמולסיות באופן כללי? פנו לכם 20 דקות וצפו בפרק המרתק של GOOD EATS בנושא. רוצים מתכון נטו בלי החפירות מסביב (כפרה עליו, אלטון בראון, לפעמים הוא קצת חופר)? הנה כאן.

כשהמיונז קרמי וסמיך, וכל השמן בפנים, הוא מוכן. מעבירים מהר לצנצנת ושומרים במקרר עד שבוע. חשוב מאוד לשמור על המיונז קר כל הזמן כדי שלא יתקלקל. אני לוקחת אותו לברביקיו כשהוא ארוז בין שתי שקיות סנפרוסט קפואות, כאמור, והן שומרות עליו קר מאוד למשך 3-4 שעות לפחות בלי בעייה.

המרינדה הסודית שלי לחזה עוף

כולם תמיד באים ושואלים, "וואו מאיה, איך עשית?! מה שמת שם בפנים?".  משהו בשילוב הפשוט הזה של שום-חרדל-לימון עושה משהו לעוף. הוא גם מרכך אותו וגם נותן לו טעם מעולה. קשה לי להסביר איך זה עובד, וגם קשה לי להודות שזה כל כך פשוט. אבל ככה זה!! נסו ותופתעו.

על כל 500 גר' של חזה עוף (זה יכול להיות נתח פרוס דק – "שניצלים", ויכול להיות גם פרגיות), שמים שן שום קטנה אחת, קצוצה דק, יחד עם מיץ מלימון שלם, וכפית אחת של חרדל. מערבבים את הכל ביחד ומשרים לפחות 20 דק', אבל מקסימום שלוש שעות. מיץ הלימון יגרום לעוף להלבין קצת, כאילו הוא מבושל, וזה בסדר. אל דאגה, חזה העוף לא יצא ממש חמוץ אחרי הצלייה. הוא יצא רך, עדין, ונפלא.

הכי טעים להגיש את העוף בפיתה או לחמניה גדולה, עם ערימה גדולה של בצל מטוגן, ושכבה עבה של מיונז ביתי. יאם יאם יאם.

יש לכם עוד שדרוגים פשוטים לברביקיו? ספרו בתגובות.

פינת התכל'ס בצל מטוגן
חוצים ומקלפים 4-5 בצלים גדולים (בערך קילו וחצי). פורסים לפרוסות עבות. ממלאים את הסיר עד 3/4 מנפחו בפרוסות הבצל ומתחילים לבשל על אש גבוהה תוך כדי ערבוב למשך 7-8 דקות או עד שהבצל מאבד מאוד מנפחו. אם יש עוד בצל שלא נכנס, מוסיפים וממשיכים לבשל. מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים 2 כפות שמן, ועוברים לאש בינונית ומטגנים כ-30 דקות נוספות ומערבבים מידי פעם, עד שהבצל שחום ומקורמל. מוסיפים כפית סוכר ועוברים לאש גבוהה לדקה אחת תוך כדי ערבוב. שומרים עד שבוע במקרר.

פינת התכל'ס מיונז ביתי
טורפים בקערה חלמון אחד, כפית חומץ, כפית דבש או מייפל, וכפית חרדל. מתבלים במלח ופלפל. מזרזפים מאוד באיטיות, תוך כדי טריפה מתמדת, 3/4 כוס שמן צמחי. ממשיכים לטרוף עד שמתקבל קרם סמיך ומבריק ומיונזי. שומרים במקרר עד שבוע.

פינת התכל'ס מרינדת עוף סודית
על כל 500 גר' עוף מתבלים בשן שום אחת, כפית חרדל, ומיץ מלימון שלם. משרים מינימום 20 דק', ומקסימום 3 שעות, אחרת העוף "מתבשל" יותר מידי ממיץ הלימון. במהלך ההשרייה העוף עשוי להלבין מעט, וזה בסדר.

65 תגובות »

דוקטורט: המקרון המושלם 

נחשב אצלי: השקעהיום שבת, 16 באפריל 2011


מקרונים הן עוגיות שקדים פריזאיות מפוארות, עם מתכון מפואר לא פחות. הן דורשות השקעה ודיוק, אבל כשממלאים אותם במלית הנכונה (אחת קלילה, ניטרלית או חמצמצה, שתתן קונטרה למתיקות העזה), מתקבל מעדן שלא מהעולם הזה. זהו קינוח מושלם לפסח, שנותן ריספקט רציני לכל מי שלוקח עליו קרדיט, ומהווה חלופה נאה (ולטעמי, מוצלחת יותר!!) למקור המפונפן, שממולא בקרם חמאה מכביד, מחירו מופקע, ונמצא במרחק טיסה ארוכה.

לאחרונה הייתה פרוליפרציה במתכוני מקרונים ברשת, במיוחד לאור המעמד המיוחד שקיבלו בגמר של "מאסטר-שף". הבעייה במתכונים האלה היא הלקוניות שלהם, וחוסר הדגש שלהם על החלקים הקריטיים של המתכון. וכמובן, העובדה שצריך גם מד משקל, וגם פוד פרוססור וגם מיקסר כדי להכין אותם. אז כן, חסידי המשקל יגידו שאי אפשר להצליח במתכון הזה בלי לשקול על הגרם את כל המרכיבים, אבל אני אומרת שאפשר וגם אפשר, וסטיית התקן הצפויה במסגרת המדידות המוצעות להלן היא ברמה שעדיין תאפשר למתכון להצליח. ועל כן יעידו שורת הבודקים שהתנדבו בפייסבוק לבדוק את המתכון במטבח הביתי ומחוסר המשקל שלהם, ולשלוח לי דיווח וצילום של המקרונים היפהפיים שיצאו להם (לרובם, לפחות :).

תודה מיוחדת לעדי לוריא שעזרה לי להצליח עם המקרון הראשון שלי (ולפניו ארבעה נסיונות כושלים). המתכון המקורי הוא של גברת טארטלט, מלכת המקרונים הבלתי מעורערת של האינטרנטיםז. הכמות: 35 עוגיות סנדוויץ' גדולות, או כ-50 קטנות. תלוי בגודל שתכינו.

  • מידות עממיות:
  • 100 גר' + כף גדושה של שקדים טחונים (קונים שתי חבילות של 100
    גר' ליתר בטחון)
  • קצת פחות משלושה חלבוני ביצה גדולה (מפרידים ו"מיישנים" בטמפ' החדר לפחות 24 שעות)
  • 2 כפות סוכר רגיל
  • 2 חבילות קטנות אבקת סוכר
  • מידות לפי משקל:
  • 110 גר' שקדים טחונים
  • 90 גר' חלבונים
  • 30 גר' סוכר רגיל
  • 200 גר' אבקת סוכר
  • –
  • רכיבים למליות:
  • ראו בתחתית הפוסט
  • –

עלות משוערת:

29 שקלים

עבודה נטו:

30 דקות

ההכנה

בגלל שיש פה כל כך מעט מרכיבים (לפחות יתרון אחד יש למתכון הזה, הא?), נקדיש לכל אחד דקה, כדי לצמצם את הסיכוי לפאשלות.

שקדים טחונים דק (או: אבקת שקדים). בגלל שאנחנו מכינים בלי פוד פרוססור, אנחנו קונים שקדים שמישהו אחר טחן בשבילנו. את השקדים האלה אפשר לקנות בכל סופר מאובזר, חנות טבע (כמו ניצת הדובדבן, או עדן טבע מרקט), או חנות למצרכי אפייה. היופי הוא שהשקדים לרוב מגיעים בחבילות מדודות של 100 גר', וזה מצויין בשבילנו. החיים מתחילים להסתבך כשצריך 110 גר' שקדים בשביל המתכון (ולא, הוא לא עובד עם 100 גר', בדקתי), והעובדה שהשקדים הטחונים לא באמת טחונים טוב 100%:

רוב האריזות שקונים בסופר מכילות גם גרגרים גסים של שקדים שלא נטחנו טוב ויהרגו את הבלילה אם נכניס אותם. אבל בסדר, ניקח את זה בחשבון. בחנויות הטבע, אגב, מוכרים את אבקת השקדים בתפזורת, וזה הכי זול (בערך 7 שקלים ל-100 גר'. בסופר בדר"כ עולה 10 שקלים, אבל ראיתי שעכשיו יש מבצע בשופרסל – שתי חבילות ב-14 שקל).

90 גרם חלבונים "מיושנים". אם סאגת השקדים לא תספיק לכם, אז הנה: החלבונים (שהם, כמובן, הלבנים של הביצה…) צריכים לעמוד בטמפ' החדר למשך יום שלם (כן! אני לא צוחקת!). המטרה של ההשהייה הזו היא לגרום לחלק מהמים בחלבונים להתאדות, וכך ליצור מסת חלבון סמיכה יותר, שתהפוך לקצף מוצלח יותר. שימו לב, הקונדיטורים הצרפתים מיישנים את החלבונים שלהם גם שלושה ואפילו ארבעה ימים בטמפ' החדר, וגם אני עשיתי את זה הרבה פעמים בלי שום בעייה. החלבונים לא מתקלקלים. מה שמתקלקל בטמפ' החדר זה החלמונים (הצהובים).


שימו לב להבדל במשקל (בנפח קצת פחות) של חלבונים שישבו בחוץ יומיים.

אם בכל זאת יש לכם סלידה מלהשאיר את החלבונים בחוץ, שימו אותם במקרר בכלי לא מכוסה (ולא בקומה של הנקניק). הצליחו לי גם מקרונים שהכנתי מחלבונים טריים שהפרדתי זה עתה, אבל השתמשתי במשקל (יש גבול לכמה אומץ יש לי!!). חלבונים טריים שוקלים יותר מחלבונים מיושנים, וטריק המדידה שאספק לכם לא יעבוד עם טריים. יישון החלבונים בטמפ' החדר מעלה את סיכויי ההצלחה. כשהכנתי מחלבונים טריים הספיקו לי שני חלבונים טריים מביצים גדולות. אני לא ממליצה לאף אחד להכין את המתכון ככה, אלא ליישן שלושה חלבונים ולמדוד לפי ההוראות. אני לא לוקחת אחריות על המתכון הזה עם ביצים טריות!! ראו הוזהרתם.

אז איך קוראי בצק אלים מודדים 90 גרם חלבונים? קודם כל הם מפרידים 3 חלבונים מביצים גדולות (L), ומיישנים אותם בטמפ' החדר למשך לפחות 24 שעות. ואז מודדים אותם בנפח: 100 מ"ל בדיוק.

או לחילופין, לוקחים קופסה ריקה של שמנת חמוצה של תנובה (כזו של 200 גרם), וממלאים אותה בחלבונים המיושנים כך שיגיעו בדיוק עד לפס העליון של הברקוד. אם אין לכם קופסה ריקה של שמנת חמוצה, תקנו אחת בשני שקלים, וכך חסכתם 150 שקל על משקל דיגיטלי. על לא דבר. את השמנת שבפנים העבירו לקערית ושמרו לשימוש אחר, ואת הקופסה קרצפו היטב במים וסבון (השמנת שומנית מאוד ואסור שהחלבונים יגעו במשהו שומני). היופי בלמדוד דווקא במיכל הזה הוא שהוא צר וגבוה, כך שטווח הטעות שלכם (מילמטר מעל או מילימטר מתחת לברקוד) לא מיתרגם לסטייה משמעותית בנפח או במשקל. אם היינו מודדים בכלי רחב יותר, מילימטר לכאן או לכאן היה יכול לחרב את המתכון. אם בשום פנים ואופן אין באפשרותכם להשיג מיכל מדידה מאולתר שכזה, מדדו לפי נפח (בכוס מדידה עם סימוני מיליליטר, או בבקבוק לתינוקות, שמסומנים עליו נפחים).

עדכון יוני 2013 – מסתבר שתנובה החכמולוגים שינו את האריזה של השמנת כך שהברקוד כבר לא למטה. איזה מזל שאני רומניה אגרנית ושמרתי את האריזה הישנה כדי להראות לכם עד איפה למדוד באריזה עם העיצוב החדש:

שימו לב, יש למדוד עד שהחלבונים מגיעים לאמצע שבין השורות שכתוב בהן "כשר חלבי" ו-"לשמור במקרר". תנובה, תעשו טובה, בחיאת, ואל תשנו יותר ת'אריזה, סבבה? תנקסוש.

אבקת סוכר, למזלנו, אנחנו צריכים בכמות של 200 גר'. וכאילו בשביל זה נבראו השקיות הקטנות המדודות בסופר של 100 גר' כל אחת. בפועל השקיות מכילות קצת יותר מ-100 גר' (זה מהדברים האלה שמגלים רק כשיש משקל בבית), אבל המתכון תמיד הצליח לי כשהשתמשתי בכל הכמות בשתי שקיות סטנדרטיות. אין הבדל בין מותגי אבקת הסוכר, קנו את הזול ביותר.

סוכר רגיל. 30 גר' מיתרגם בערך לשתי כפות לא גדושות ולא שטוחות. כאלה באמצע. אל תהרגו אותי, אבל באמת גיליתי שהכמות של הסוכר לא כזו קריטית להצלחת המתכון (הכוונה היא להבדל בין כפות שונות שיש בכל בית, ולא לחיפוף בכמויות). התפקיד של הסוכר זה לעזור לקצף לתפוס נפח. טיפה יותר או טיפה פחות לא ישנו משמעותית את המרקם.

אתם עדיין כאן? יופי, לעבודה!!

מוזגים למסננת שמונחת מעל קערה גדולה (מסננת דקה, לא כזו של פסטה) חבילה שלמה + כף גדושה מחבילה אחרת של שקדים טחונים (יכול להיות שתצטרכו עוד, על כך בהמשך). מוסיפים את אבקת הסוכר. מטלטלים את המסננת כדי "לנפות", או לאוורר את התערובת ולהפטר מפירורי שקדים קטנים שלא נטחנו טוב (תמיד יש כאלה בכל אבקת שקדים). את הפירורים שלא עברו במסננת מעבירים הצידה ולא מכניסים לתוך התערובת המנופה (הם גורמים לכך שיהיו גבשושיות בעוגיות והן לא תצאנה חלקות). חוזרים על השלב הזה פעמיים. חובה לנפות פעמיים, חבר'ה. תשקיעו במתכון כמו שהשקעתי בכם – זה שווה את זה. ככה אתם חוסכים שימוש בפוד פרוססור.

פה יש שלב אקסטרה קרדיט. אם במקרה יש לכם בבית פוד פרוססור – טחנו ביחד את אבקת הסוכר והשקדים לשתי דקות רצופות. הפעולה תיצור אבקה עדינה ואוורירית יותר ותגרום למקרונים לצאת טובים יותר, חלקים יותר, ויפים יותר. אחרי שטחנתם לזה את הצורה, נפו פעמיים כרגיל. המתכון מצליח גם בלי השלב הזה, אבל הוא יוצא טוב יותר כך.

תוך כדי הניפוי תתחילו לראות גושים קטנים – גם של אבקת סוכר (אותם אפשר למולל בקלות עם כף), וגם של שקדים.

אחרי הניפוי אמורה להשאר במסננת כמות של בערך כף אחת של גרגרי שקדים שטחונים גס מידי מכדי לעבור במסננת. לא מכניסים אותם פנימה. הגרגרים האלה הופכים לגבשושיות בכיפות של המקרונים ואנחנו לא רוצים אותם בבלילה. הצידה, או לפח.

כמובן שלכל יצרן של שקדים טחונים יש כמות שונה של פירורים גסים בלתי שמישים. וזה משהו שהחלטתי לבדוק אחרי כמה דיווחים שקיבלתי מהנסיינים. מדדתי עם המשקל שלי כמה שקדים היו טחונים היטב ועברו את הניפוי, וכמה מהשקדים נותרו במסננת ונזרקו הצידה. התוצאות מפתיעות:

א – "השף" (יצרן: שקדיה גבע תעשיות), 28% ממשקל החבילה בלתי שמיש
ב – "מיימונ'ס" (יצרן: א.ל. ייצור ושיווק), 3% ממשקל החבילה בלתי שמיש
ג – "מגה" (יצרן: שקדיה גבע תעשיות, פחחח), 8% ממשקל החבילה בלתי שמיש
ד – "שקדייה" (יצרן: שקדיה גבע תעשיות, וואו), 13% ממשקל החבילה בלתי שמיש

סטטיסטיקאי הבית מוסר ד"ש, ושאי אפשר להסיק יותר מידי ממדגם עם n=1. מצד שני, אין גם סיבה להאמין שהתוצאות שהתקבלו מוטות ולא מייצגות את אוכלוסיית חבילות השקדים הטחונים. מה שכן, ברמת ביטחון של לפחות 95%, ניתן להגיד שחבילת שקדים טחונים אינה מכילה ביסלי. מצד שלישי, אם יש לכם פוד פרוססור, אתם יכולים לטחון את השקדים ואבקת הסוכר ביחד ומאוד לצמצם את אחוז הבלתי שמישים. כל עוד אין בפנים ביסלי.

תוך כדי הניסויים, דיווחו לי המתנדבים על צרות בגזרת הניפוי, במיוחד אצל אלה שהשתמשו בשקדים מסוג "השף", שאיתם נשארו המווווווון חתיכות שקדים במסננת, בערך רבע מהכמות! אם קורה לכם כזה דבר, אל תילחצו. בדיוק בשביל זה יש לכם שקית נוספת של שקדים טחונים. העיפו לקערה בצד את פירורי השקדים הלא שמישים (זאת אחרי שווידאתם שלא נתקעו במסננת גם שאריות של אבקת סוכר שכן צריכות להכנס פנימה), ונסו לנפות בצד כמות דומה של שקדים טחונים חדשים מהשקית. הוסיפו את ה"השלמה" שלכם לקערה עם אבקת השקדים ה"תקנית" ואבקת הסוכר. את הפירורים שנשארים עכשיו במסננת גם לא מכניסים.

וזהו. יש לנו תערובת דקיקה ואוורירית של שקדים ואבקת סוכר. אמרו "הללויה" והניחו בצד.

ועכשיו למכשיר החשמלי היחיד שצריך כאן: מיקסר. ובאמצעותו נקציף את החלבונים לקצף יציב. שימו לב, חשוב מאוד שהקערה שאתם מקציפים בה תהיה נקייה ומצוחצחת, כי כמות מיקרוסקופית של לכלוך או שומן זה מספיק כדי להרוס את הקצף ולמנוע ממנו לתפוס נפח.

אחרי שמדדתם את החלבונים עם הטריק המגניב שלי, מזגו אותם לקערה (חשוב להוציא כל טיפה החוצה, כדי לדייק כמה שיותר), הוסיפו קורט מלח (כן!) והתחילו להקציף עד שנוצר קצף במרקם של קצף אמבט דליל (זה לוקח בערך דקה וחצי). אז מתחילים לזרזף באיטיות את הסוכר הרגיל פנימה.

אחרי שמסיימים לזרזף עוברים למהירות הקצפה גבוהה ומקציפים כדקה עד דקה וחצי (בערך) או עד שנוצר קצף יציב צחור מאט (לא מבריק), שנערם על המקצף כשמרימים אותו.

מקפידים שהקצף יהיה יציב ולא רך (כשהופכים את המקצף נוצרת תלולית שהצ'ופצ'יק שלה עומד יציב ולא נוגע בעצמו), אבל מצד שני, נזהרים לא להקציף יותר ממה שצריך, אחרת הקצף הופך להיות "יבש" ומתפרק לפתיתים קטנים כשמנסים לקפל לתוכו משהו (זה לא יהרוס את המתכון טוטאלית, אבל זה יפגע במראה של התוצאה).

אם אתם רוצים להוסיף צבע מאכל, השתמשו בצבע ג'ל בלבד (להשיג בחנויות מתמחות, כ-17 שקל לבקבוק קטן שמחזיק לנצח). אסור להשתמש בצבע מאכל נוזלי פשוט מהסופר, כי הוא יכניס לתוך הבלילה המון נוזלים מיותרים ויהרוס אותה. לוקחים כמות קטנה מהצבע (אני תמיד עושה עם האצבע כדי לא להגזים עם הכמות), וקצת לפני שהקצף מוכן, משפשפים את הצבע במקצף וממשיכים עם ההקצפה. הקצף ייצבע במהרה. אם רוצים צבע חזק יותר, מוסיפים עוד.

כשהקצף מוכן, שופכים לתוכו בבת אחת את תערובת השקדים ואבקת הסוכר. ועכשיו, בלי פחד, לוקחים מרית (או לקקן או איך שקוראים לזה), ומתחילים לקפל את אבקת השקדים לתוך המרנג בתנועות איטיות.

הפעולה הזו למעשה "שוברת" את המרנג בהדרגתיות, ועם כל קיפול, הוא אמור להפוך להיות מבריק יותר ודליל יותר. אבל זה מתחיל לקרות רק אחרי שכל השקדים פנימה ואין יותר חומרים יבשים נראים לעין.

זה החלק הכי קריטי במתכון. אחרי שמבליעים את כל השקדים בקצף, צריך להמשיך לקפל אותו עד שמגיעים למרקם הנכון.

הקצף הולך ונהיה רך ומבריק יותר עם כל קיפול.

צריך לעצור את הקיפול כשהמרנג מגיע למרקם של "לבה" – יענו, אם מפילים קצת ממנו על צלחת הוא משתטח תוך קצת יותר מ-10 שניות, אבל לא משתטח לשלולית אלא לגבעה קטנה, חלקה, ומבריקה. זה נשמע מפחיד ומסובך, אבל ברגע שרואים את זה פעם אחת, זה מאוד פשוט.

נזהרים מקיפול יתר – שיניב בלילה נוזלית ודלילה כמו שמנת מתוקה, ויהיה בלתי אפשרי לזילוף. אם השקדים נטמעו בלילה חלקה אבל המרנג עדיין יציב מידי (עומד בתלולית בקערה ולא משתטח באיטיות אחרי כל קיפול), מקפלים עוד קצת כדי "לשבור" אותו למרקם הרצוי.

אם רוצים לבדוק אם המרקם נכון, לוקחים קצת בלילה עם כפית ומפילים על צלחת. אמורה להיווצר תלולית שמשתטחת תוך כמה שניות לכיפה חלקה לגמרי (בלי "שפיץ" למעלה).

וידאו להמחשת הקיפול
הבהלתי אתכם?? אל תפחדו, זה לא כזה סיפור כמו שאני עושה מזה. וכדי להוכיח, צילמתי את עצמי מקפלת את הבלילה (מקרונאז' – כמו שהקונדיטורים מכנים אותה) מההתחלה ועד הסוף, בלי קאטים.

 

how to make macaron batter from smoothy jones on Vimeo.

תודה לסטטיסטיקאי הבית, שגם צילם :)

מניחים תלוליות עגולות וקטנות בקוטר כ2-3 ס"מ באופן מרווח על תבנית אפייה מצופה בנייר אפייה (לא נייר אלומיניום). אפשר עם שתי כפיות ואפשר עם שקית זילוף (רוצים לזלף כמו מקצוענים? הנה שני וידאואים מועילים – שימו לב תמיד לזלף מאוד מנמוך, כמעט צמוד לנייר עצמו, וכשמסיימים לזלף כל גבעה עוצרים את הזילוף לפני שמושכים את הצנטר למעלה בתנועה מהירה וחדה מאוד). נזהרים לא לזלף קרוב מידי לשולי התבנית, או על חלקים משופעים של התבנית, כי אלה מתבקעים ולא מצליחים. מקרונים קטנים נפרדים יותר בקלות מהנייר מאשר מקרונים גדולים. אמורות להתקבל קצת יותר משתי תבניות גדולות של מקרונים.

מכים את התבנית על השיש בחוזקה פעמיים (אם מפחדים, אפשר על השטיח בסלון) כדי להפטר מבועות אוויר שאולי מתחבאות בתלוליות, וקצת לשטח את הבלילה. בתמונה כאן פיזרתי עליהם פרחי לוונדר קטנטנים. מניחים את התבניות למנוחה בחדר ללא רוח למשך 30 עד 45 דקות, כדי שיווצר על התלוליות קרום דק וקשיח (זה מה שיוצר לעוגיות את ה"שמלות" האווריריות בחלקן התחתון). המקרונים מוכנים לאפייה כשאפשר לגעת בהם בעדינות כמעט בלי שהבלילה נדבקת לאצבע. לפעמים קרה שדילגתי על הצעד הזה ועדיין הצליח לי. לפעמים קרה שכל המקרונים התבקעו לי כי לא נוצר להם קרום קשיח מספיק (כשיש קרום קשה, האדים שנוצרים במהלך האפייה חייבים לבקוע החוצה דרך התחתית, מה שיוצר את "רגלי" הקצף האופייניות).

מומלץ להתחיל בזילוף אחד על צלחת לניסיון, כי זו דרך מצויינת לאבחן טעויות שאולי עשיתם:

אופים על 150 מעלות (רק תבנית אחת בכל פעם, בבקשה) למשך 16 דקות. באמצע האפייה (אחרי 8 דקות בערך, לא קריטי על השנייה), הופכים את כיוון התבנית (פשוט מוציאים ומסובבים אותה ב-180 מעלות) כדי שהאפייה תהיה אחידה בקדימה ובאחורה של התבנית.

במהלך האפייה המקרונים יתפחו כלפי מעלה ויפתחו כיפה קשיחה וחלקה. אם עקבתם אחרי ההוראות, תקבלו גם "רגלי" קצף מרשימות.

מצננים את המקרונים על נייר האפייה לפחות שעה לפני שמנסים להסיר.

אם מנסים להוציא מיד הן נשברות ומתפרקות. אם הן נקרעות לכם מלמטה גם אחרי צינון ארוך, זה אומר שהן רכות מידי מלמטה ואפייה נוספת של כ-4 עד 6 דקות באותה הטמפ' תייבש אותן ותפתור את הבעייה.

העוגיות נשמרות בטמפ' החדר בקופסה אטומה למשך שבוע, ואף יותר, כל עוד הן ללא מילוי.

מלית המילניום – מסקרפונה ותות

או. מיי. גאד. אם רק היו מילים לתאר את השלמות הזו. מספיק רק לראות את עיניו של כל מי שטועם מתגלגלות אחורה ונעצמות באקסטזה. העוגיות מתרככות ומתמזגות באופן מושלם עם השמנת הקרמית והחלקלקה, שמקבלת "קיק" עצבני ומתפרץ של תות טרי ועסיסי.

היופי זה שאין פה עבודה. משתמשים במסקרפונה ישירות מהקופסה. ככה כמו שהיא. לא צריך להוסיף לה כלום. לא סוכר, לא קצפת, ולא בטיך. היא רכה ועדינה, ומשתלבת בצורה מושלמת עם העוגיות המתוקות. שווה כל אגורה מה-20 שקל שהקופסה עולה (חצי קופסה מספיקה למילוי נגלה שלמה של עוגיות, כך שבתכל'ס זה עולה רק 10 שקלים). רוצים להתחכם בכל זאת? הוסיפו לגבינה גרגרי וניל ממקל (או ממחית קנויה). לא! אני חוזרת: לא! לשים תמצית וניל נוזלית, כי היא תהפוך את הגבינה לנוזלית ואי אפשר יהיה להשתמש בה למילוי. אם יש ספק, אז עדיף בלי וניל, זה טעים גם ככה. מניחים על כל עוגייה בערך כפית אחת של מסקרפונה, ומעליה מניחים פרוסה דקיקה ועגולה של תות טרי.

בלי תות (יענו, רק מסקרפונה) אפשר למלא את המקרונים עד 24 שעות לפני ההגשה. התות הופך את כל העסק למאוד נוזלי, ולכן חייבים למלא את המקרונים לא יותר מ-4 שעות לפני ההגשה. אחר כך המקרונים פשוט הופכים לספוג רטוב ומתפרקים על הצלחת.

לחובבי החמוץ: מלית לימון (פרווה, הידד!)

נשארו לכם שלושה חלמונים מהביצים שהפרדתם, נכון? אז טורפים בסיר על אש בינונית שלושה חלמונים יחד עם חצי כוס מיץ לימון סחוט טרי, חצי כוס סוכר, וכף לא גדושה של קורנפלור. אם אין לכם חלמונים, אפשר להכין עם 3 ביצים שלמות במקום, ולהשמיט את הקורנפלור. אם יש לכם ביצים (חיחי), אפשר לעבוד על אש גבוהה, אבל אז צריך לטרוף בטירוף ללא הפסקה (לוקח 3 דקות). אם עובדים על אש בינונית ייקח בערך 7-8 דקות עד שהקרם יסמיך (קודם נהיות בו בועות, ואז הוא מסמיך בפתאומיות). מסירים מהאש ומערבבים פנימה בערך 15 גר' חמאה (קובייה קטנה. צריך ממש מעט, אבל צריך! אחרת הקרם לא נשאר חלק. אם חייבים קרם פרווה, אפשר לוותר, אבל רק אם משתמשים בקרם רק כמלית למקרונים. כי הופך ליציקה בקירור. בתוך המקרונים לא מרגישים את המרקם היציקתי) לתוך הקרם החם. מביאים לטמפ' החדר ודוחפים למקפיא לחצי שעה, או למקרר לשעתיים לפחות. אם רוצים שהקרם יתקרר מהר יותר, שמים אותו בקערה גדולה יותר עם קצת מים והרבה קוביות קרח. נזהרים שהמים לא יחדרו פנימה לקרם כמובן. חובה למלא את המקרונים בקרם קר אחרת הוא נוזלי מידי, ויעשה בלגאנים. הקרם חמוץ ומשתלב מושלם עם המקרונים המתוקים. המקרונים הממולאים במלית הלימון מחזיקים יופי למשך 3 ימים במקרר.

לחובבי השוקולד – מלית שוקולד
מחממים חצי שקית שמנת מתוקה (חצי כוס בערך) במיקרוגל עד שהיא חמה (זהירות שלא תגלוש), שופכים על 100 גר' שוקולד מריר (מומלץ 60% ואפילו 72%, כי העוגיות מאוד מתוקות ואם המלית תהיה מתוקה כל העסק יהיה TOO MUCH). מערבבים עד שהשוקולד נמס ונוצר קרם אחיד. מצננים עד שהקרם צונן וסמיך (בערך חצי שעה במקרר. אם שומרים יותר מכך, הוא נהיה קשה מידי ובלתי אפשרי לזילוף. ואז צריך לחמם אותו בעדינות במיקרוגל). המקרונים עם מלית השוקולד מחזיקים למשך 4-5 ימים במקרר.

איך ממלאים?
מסדרים את העוגיות בזוגות של גדלים דומים. ממלאים כל עוגייה בכפית קטנה של מלית ומסנדווצ'ים עם עוגייה בגודל דומה. מומלץ לשמור את המקרונים הממולאות במקרר לפחות 3 שעות ועדיף לילה, כי אז הן סופגות קצת מהקרם והמרקם שלהם נהיה רך ומושלם. אם אוכלים מיד הן פריכות מידי. את המלית אפשר לפזר עם כפית, ואפשר גם עם שקית זילוף מאולתרת: לוקחים שקית פלסטיק עמידה (או ניילון של קלסרים! עובד פגז), מוזגים פנימה מילוי, מקווצ'צ'ים כך שהמלית תתרכז בפינה אחת, וגוזמים את השפיץ עם מספריים. ככה המלית תצא בדיוק באמצע והמקרונים ייראו מושלמים. שימו לב, העוגיות מאוד מתוקות, אז המטרה של המליות לאזן אותן. אני לא אוהבת מליות מתוקות.

TROUBLESHOOTING – איך ניראות הפאשלות במקרונים
אם המקרונים שלכם נראים ככה, זה אומר שמשהו השתבש במהלך ההכנה. למזלכם, הכנתי את המתכון הזה מספיק פעמים כדי להבין בדיוק מה גורם לאיזה פיקשוש. בשאיפה, המתכון הזה היה מספיק ארוך ומפורט כדי שלא תגיעו למצבים שאני הגעתי אליהם :)

במקרה העליון, אגב, אפשר להציל את העוגיות ופשוט להחזיר אותן לתנור על 180 מעלות ולאפות אקסטרה 5-6 דקות. התוצאה לא תהיה מקרון, אבל תקבלו עוגיות שקדים פריכות וטעימות, ועדיין תוכלו לסנדווצ' אותן עם מלית טעימה.

שיהיה לכולם פסח שמח, וקחו את העוגיות האלה באיזי. גם אם הן לא יוצאות מושלמות במראה, הן תמיד יוצאות טעימות.

פינת התכל'ס
יום מראש – מפרידים 3 חלבונים מביצים גדולות (L) ומניחים בטמפ' החדר ל-24 שעות לפחות או עד 3-4 ימים (אפשר גם במקרר בכלי לא מכוסה).

מניחים בקערה 100 גר' + כף גדושה שקדים טחונים (קונים שתי שקיות מוכנות ומדודות מראש בסופר). מוסיפים פנימה 200 גר' אבקת סוכר (שתי שקיות קטנות). אם יש פוד פרוססור, טוחנים את השניים יחדיו ל-2 דקות רצוף. אם אין, לא נורא. מנפים את השניים יחד פעמיים ומשליכים את הגרגרים הגדולים שלא עוברים במסננת.

מודדים חלבונים בקופסה ריקה של שמנת חמוצה (עד הפס העליון של הברקוד). מקציפים עם קורט מלח עד מרקם של קצף אמבט. מוסיפים בהדרגה 2 כפות סוכר רגיל ומקציפים עד שנוצר קצף יציב אך לא יבש. מקפלים פנימה את תערובת השקדים עד שאחיד והמרנג "נשבר" לתערובת מבריקה ומעט דלילה (במרקם של "לבה"). מזלפים תלוליות קטנות על תבנית מצופה בנייר אפייה. מכים פעמיים בשיש להוצאת בועות אוויר, ומניחים בטמפ' החדר ל-30-45 דק' ליצירת קרום עדין. אופים על 150 מעלות למשך 16 דקות (הופכים את כיוון התבנית באמצע). מצננים היטב לפני ההסרה.

ורק כי אני אוהבת אתכם, הנה גרסת הדפסה חגיגית לכבוד פסח (שימו לב, הקובץ טיפה כבד).

גזור ושמור – ספיישל 

הורידו גרסת דפוס של המתכון,
(PDF, 212kb)

437 תגובות »

חיסול חמץ ממוקד: בוסטוק שקדים 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שבת, 09 באפריל 2011


בכל השנה אתם מתעלמים ממצבור הפחמימות העבש שמצטבר לכם בפריזר, אבל כשמגיע פסח אין יותר משחקים. חסל סדר פיתה בודדה שחטפה כבר כווית קור! פרוסות של עוגת שמרים ישנה שלא באמת תפשירו לעולם! והלחם המהמם הזה שקניתם במאפייה המפונפנת בכיכר רבין? כבר לא יאה אפילו לטוסט. אז לקראת חיסול החמץ המסורתי של פסח, שילבתי כוחות עם נטלי מעוגיו.נט, כדי להציע לכם שתי דרכים שוות ביותר לניצול מקסימלי (שלא לומר רומני!) לכל זנבות הלחם שאף אחד לא רוצה לאכול. אני מציעה בוסטוק – מאפה שקדים צרפתי שבדרך כלל מכינים מקרואסונים ישנים, אבל עובד פצצה עם כל מאפה פחמימתי אחר. נטלי מציעה פודינג לחם שוקולדי מהמם – סוג של פרנצ' טוסט אפוי – שילוב קטלני בין פריך ומתפצפץ לרך ונמס על הלשון. תעשו טובה ותכינו את שניהם כי בינינו, חבל למכור את כל החמץ הזה לנוכרים אם יכול לצאת לכם מזה קינוח מופתי.

על דוגמנות הידיים, כאמור – עוגיו.נט :) הכמות: 10 בוסטוקים מהממים.

  • 10 פרוסות לחם יבשות (אפשר להחליף בכל לחם או מאפה אחר, פשפשו בפריזר ותראו מה יש)
  • לקרם שקדים:
  • 100 גר' חמאה
  • חצי כוס סוכר
  • קורט נדיב מלח (כן!)
  • 1 ביצה
  • 100 גר' שקדים טחונים
  • חצי כפית תמצית וניל
  • לסירופ שקדים:
  • 1 כוס סוכר
  • 1 כוס מי ברז
  • חצי כפית תמצית שקדים (להשיג בגרושים בסופר ליד מוצרי האפייה. ואם אין, לא ייפול העולם. אבל עדיין מומלץ להשיג)
  • לקישוט: חופן שקדים פרוסים
  • –
  • –

עלות משוערת:

18 שקלים

עבודה נטו:

17 דקות

ההכנה

אז כמו שכבר אמרתי, למי שלא הקשיב, בוסטוק מכינים הקונדיטורים הצרפתיים עם כל הקרואסונים שנשארו להם מאתמול. מה זה אומר "עושים"? פורסים באמצע, מברישים סירופ שקדים, מורחים בקרם שקדים (שגם ככה נשאר להם ספייר מהמלית של הטארטים), וזורקים לתנור. אתם מבינים כבר לאן אני חותרת, נכון?! כן, חברים, המורכבות הקולינרית של העסק משולה בעיני להכנת פיצה-טוסט עם קטשופ וצהובה. וזה כבר עשיתם פעם או פעמיים בחיים שלכם. כן, טוב, צריך גם להכין קרם שקדים, אבל אם זה לא היה קלי קלות לא הייתי כותבת על זה, נכון?

לא צריך לעבוד בקונדיטוריה כדי להנות מהגאונות הזו בבית, וממש לא חייבים להכין את זה רק מקרואסון. את קרם השקדים מכינים תוך שתי דקות בקערה אחת, בערבוב זריז עם מזלג, וכל מה שצריך זה כמה מרכיבים פשוטים וקלים להשגה. המרכיב היחיד שהוא קצת אקזוטי נכנס בסירופ: תמצית שקדים, שאפשר להשיג בקלות ובזול בכל סופר, ונגיע אליה בהמשך.

אז מה יקרה אם פרוסת לחם יבש תעבור את אותו הטיפול שעובר הקרואסון הנ"ל? היא תקבל שדרוג לסוג של קרואסון שקדים. רכה, חמאתית ונימוחה במרכזה, ופריכה ומרציפנית בקצוות השרופים שלה. מעדן!!!!!!

אז מה עוד עובד בשיטת הבוסטוק-ובניו-על-האש? הרבה דברים:

לחם שאור, לחם אחיד רגיל פשוט, לחם דגנים מפונפן, לחם מקמח מלא, לחם של סופר, לחם של מאפייה, לחם קל, לחם כבד, חלה מתוקה, כעך (פרעצל), בריוש, קרואסון גדול, קרואסונים קטנים, עוגות שמרים מכל הסוגים (אישיות, או גדולות שאותן צריך לפרוס לפרוסות), בגאט, לחמניות מכל סוג, פיתות (קפואת או לא). תהיו יצירתיים. אם היה בזה שמרים פעם, זה יעבוד. מה לא עובד? פרוסות עוגה רגילה, נניח. הן רכות מידי ותתפרקנה מיידית ברגע שנבריש עליהן סירופ.

אז קדימה לעבודה. שימו לב לעקרון חשוב לפני שמתחילים:
– אם הלחם שלכם עבה מאוד, מומלץ לפרוס אותו לפרוסות בעובי לא יותר מסנטימטר-שניים.
בגאט, לדוגמה, הוא עבה מידי ולא יוצא טעים וקרואסוני אם לא פורסים אותו לפרוסות. כנ"ל לגבי הבריוש – לפרוס! קרואסון – לחצות באמצע לשניים! זהו, הבנתם את הפרינציפ.

מכינים סירופ שקדים:
שמים בסיר כוס אחת של סוכר לבן, יחד עם כוס אחת של מים ומערבבים. מבשלים על אש גבוהה עד שרותח, וממשיכים לבשל ככה שתי דקות שלמות עד שהסירופ טיפטיפונת מסמיך. מכבים את האש ומוסיפים פנימה חצי כפית של תמצית שקדים (לא חייבת להיות מאיכות טובה, מוצאים את התמציות האלה בסופר ליד תמציות הוניל ומוצרי האפייה, הן עולות גרושים ומחזיקות לנצח. תזהו את התמצית השקדים לפי הצבע הצהוב הזרחני שלה. שימו לב לא לקנות צבע מאכל בטעות. אם חס וחלילה לא הצלחתם להשיג, הכינו את הסירופ בלעדיה. יצא פחות מיוחד אבל עדיין טעים). למה שמים את התמצית רק בסוף? כדי שהטעם שלה לא יתנדף עם החימום.

אוקיי אז עכשיו יש סירופ. כמעט סיימנו.

מכינים קרם שקדים:

לוקחים 100 גר' חמאה מהמקרר. למתכון צריך חמאה רכה ואני תמיד שוכחת לרכך אותה בטמפ' החדר מבעוד מועד, ולכן אני כוללת הוראות ריכוך לכל מי שמפוזר כמוני. את החמאה לא חותכים לקוביות אלא משאירים שלמה. שמים אותה בקערית שאפשר להכניס למיקרוגל (לא ממתכת), ומחממים 10 שניות בלבד. מוציאים את החמאה והופכים אותה לצד השני. מחממים עוד 10 שניות. הופכים עוד פעם לצד השלישי ומחממים 10 שניות. בודקים עם האצבע אם החמאה רכה (כשלוחצים עליה נשארת גומה), או שמנסים למעוך עם מזלג (כמו בתמונה), ואם לא נמעך בקלות, מחממים עוד במיקרוגל, אבל מעכשיו בפולסים של 5 שניות בלבד. כי החמאה נמסה בצ'יק, וזה דופק את המרקם של הקרם. בגלל זה גם לא חתכנו אותה לקוביות, אחרת היא הייתה נמסה ממש מהר בלי שיהיה לה צ'אנס להתרכך.

אז יש לנו חמאה רכה. מערבבים אותה טוב טוב עם מזלג עד שהיא קרמית כמעט כמו גבינה לבנה.

מוסיפים את הסוכר יחד עם קורט נדיב של מלח (כן, כן, כבר דיברנו על זה בעבר) ומערבבים שוב טוב טוב מהר עד שהתערובת אחידה וקצת אוורירית.

מוסיפים ביצה ותמצית וניל ומערבבים.

זה ייראה כאילו זה מתפרק קצת, אבל תמשיכו לערבב ובסוף זה ויתאחד כמו בובה. לא לדאוג.

מוסיפים שקדים טחונים. את השקדים האלה (המכונים לפעמים גם קמח שקדים, מרוב שהם טחונים דק) קונים בסופר באריזות מוכנות של 100 גר', להשיג באיזור האפייה, או במדפים הקטנים שמעל הירקות. החבילות האלה מדודות לכם מראש כך שלא רק שלא צריך משקל, אפילו לא צריך ללכלך כוס בשביל זה. אם בכל זאת אתם מתעקשים, או שכבר קניתם בתפזורת, מדדו לכם כוס אחת של שקדים טחונים.

שימו לב הכוונה היא לשקדים טחונים דק ולא לשקדים גרוסים, שהם יותר כמו פירורים כאלה ולא אבקה כמו שאנחנו צריכים. מערבבים טוב טוב.

מוסיפים גם קמח. מותר עדיין, כי עוד לא ניקיתם את הבית מחמץ הרי. בגלל זה יש לכם הר של פיתות בפריזר, לא?? כי יש לכם מבט אשם על הפרצוף.

מערבבים טוב טוב, וזהו –  הקרם מוכן!

אם אתם משתמשים בפרוסות לחם (כמה שיותר ישן ויבשושי יותר טוב!! לחם טרי יהפוך לדייסה כשתמרחו עליו את הסירופ), הן מוכנות לפעולה. אם אתם משתמשים בעוגת שמרים קפואה, הפשירו אותה לילה אחד במקרר לפני השימוש ורק אז פרסו לפרוסות של סנטימטר-שניים. אני ממליצה לקלות את הפרוסות קצת בתנור עד שהן פריכות וקצת יבשות. כנ"ל אם לא הצלחתם למצוא לחם או חלה ישנה – אפשר לקחת פרוסות טריות ולקלות כמו טוסט לפני השימוש. אם משתמשים בפיתה מנסרים אותה במרכז כדי להפריד אותה לשני עיגולים שווים (אחרת היא תהיה עבה מידי).

מברישים בערך 2 כפות סירופ שקדים על כל פרוסה. אם היא ממש עבה, שמים יותר מ-2 כפות. אם היא ממש דקה, שמים קצת פחות. לא חייבים מברשת כמו שלי. אפשר להבריש גם עם כף.

מורחים כף גדושה של קרם שקדים על כל פרוסה שמרוחה בסירופ. אפשר לעשות את זה עם סכין או עם כף. מורחים את זה בערך כאילו אתם מורחים נוטלה, ופחות או יותר באותו עובי.

קישוט אופציונלי: חופן של שקדים פרוסים (אפשר גם לקצוץ שקדים טבעיים, או כל אגוז אחר שאתם אוהבים תכל'ס) מלמעלה.

אופים את הבוסטוקים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-12 עד 15 דקות, או עד שהקצוות שחומים, וקרם השקדים מתנפח וקצת משחים גם הוא. היזהרו לא לשרוף את העסק. אפשר להגיש חם, פושר, או אפילו קר. הבוסטוק טעים מאוד גם ביום שלמחרת. תראו איזה מרקם יש לו כשבוצעים ממנו חתיכה:

אני אומרת לכם – בול כמו קרואסון שקדים. מי היה מאמין שמדובר בפיתה ישנה עם כווית קור מהפריזר.

נשאר קרם שקדים ספייר? שמרו במקרר מכוסה היטב עד שבוע, או הקפיאו עד חודשיים-שלושה. זה הולך מעולה בתור מלית לטארט.
נשארו זנבות של לחם או פיתות? תכינו את פודינג הלחם השוקולדי השווה של נטלי (הוא באמת שווה, טעמתי!!).

רוצים קומפוט תותים יפה כמו בתמונה שלמעלה?
חותכים חופן נאה של תותים לקוביות ומערבבים עם קצת סוכר וקצת מיץ לימון. נותנים לזה לשבת רבע שעה כדי להפריש מיצים. מניחים על כל בוסטוק כף גדושה של תותים חתוכים ועסיסיים. מעדן!

פינת התכל'ס
מרתיחים כוס סוכר עם כוס מי ברז בסיר גדול, ומבשלים ברתיחה שתי דקות. מערבבים פנימה חצי כפית תמצית שקדים ומסירים מהאש. מרככים 100 גר' חמאה במיקרוגל בפולסים של 10 שניות כשבין פולס לפולס הופכים צד לחמאה ועוצרים ברגע שאפשר לעשות בה גומה עם האצבע (נזהרים לא להמיס!!). מוסיפים פנימה חצי כוס סוכר יחד עם קורט נדיב מלח ומערבבים היטב עם מזלג עד שנוצרת תערובת אחידה ואוורירית. מוסיפים חצי כפית תמצית וניל, ביצה אחת, ומערבבים היטב לתערובת אחידה. מוסיפים 100 גר' שקדים וכף אחת של קמח ומערבבים לתערובת אחידה. מכינים 10 פרוסות לחם ישנות (או כל מאפה אחר שרוצים, ראו פירוט למעלה) ומברישים כל אחת בנדיבות בסירופ השקדים. מורחים על כל פרוסה כף גדושה של קרם שקדים, ואם רוצים, מפזרים שקדים פרוסים או קצוצים מלמעלה. אופים על 180 מעלות למשך 12 עד 15 דק', או עד שפריך בקצוות ותפוח ושחום במרכז.

31 תגובות »