בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 19



פסטה ביתית ללא מכונה 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שישי, 04 בינואר 2013

אני לא אכחיש שיש לי מכונת פסטה. ואני לא אכחיש שאני ממש טובה בלהכין פסטה טרייה (כן כן, יהיה פוסט). אבל אני גם לא אכחיש שהתקלקלתי קצת. כי המאיה של לפני 5 שנים הייתה מגלגלת אותי מכל המדרגות אם הייתה שומעת על כל התועבה הזו. פסטה טרייה?! ציר עוף תמיד מוכן במקרר?! הו, מיאו. אז הפעם, כדי לפצות על הכל, יש לי עבורכם מתכון כל כך קל להכנה, שצריך להיות אידיוט מוחלט כדי לפשל אותו. הוא כל כך פשוט ונקי (בלי קיצוצים!!), שכמעט ולא היה לי חומר לצילומי אווירה כאן. הוא פשוט לא מייצר לכלוך. והכי חשוב – לא צריך בשבילו מכונת פסטה, או שום ציוד מיוחד. רק את האצבעות שלכם. התוצאה היא כופתאות פסטה רכות, נימוחות, ונמסות בפה. כמעט כמו ניוקי! באיטלקית קוראים לפסטה הזו "פרסקטלי". היא אמנם נראית קצת שונה מהפסטה הטרייה שאתם רגילים להזמין במסעדה, אבל ככה נראית פסטה שמכינים בבית. לאורחים שלכם תספרו שיש לכם בכלל שורשים בפוליה והנונה שלכם לימדה אתכם איך מכינים. כל מי שמעיז לפקפק, הכו בראשו עם מערוך וקללו באיטלקית. המתכון הגאוני מתוך בון אפטיט, ואני החלפתי את הרוטב הפלצני שלהם ברוטב רוזה (שמנת-עגבניות) חלקלק, קרמי, וקל להכנה. הכמות: 3-4 מנות.

  • לפסטה:
  • 2.5 כוסות קמח דורום (קמח מיוחד שניתן להשיג בעדן טבע מרקט ובחלק מהמעדניות. לצערי לא ניתן להחליף בשום קמח אחר)
  • בערך כוס וחצי מים
  • לרוטב רוזה:
  • 1 כוס פסאטה (רסק עגבניות איטלקי. אסור להחליף בישראלי. ראו תחליפים למטה)
  • שליש כוס שמנת מתוקה (כל אחוז שומן, אפשר שמנת סויה)
  • 1 כפית אורגנו

עלות משוערת:

24 שקלים

עבודה נטו:

22 דקות

ההכנה:

טוב, אז ברור לכם שיש כאן קאצ', נכון?
לא הייתם יכולים לצפות להכין את המתכון הכי מגניבול בעולם עם קמח רגיל וזול מהסופר נכון? הרי זה היה יוצר כשל שוק והיקום היה קורס לתוך עצמו.

אז הנה הקאצ'.

המתכון הזה עובד רק עם קמח מחיטת דורום (שנקרא באנגלית, כדי לבלבל אותנו, semolina, בדיוק כמו שקוראים לסולת. כי למה לעשות לנו חיים קלים?).

הוא לא עובד עם קמח רגיל, ולא עובד עם קמח מיוחד לפסטה, והוא גם לא עובד עם סולת. אם תנסו להכין עם קמחים אחרים יצאו לכם קובבות קטנות ולא בצקניות רכות ועסיסיות. הדרך היחידה שתצליחו להכין פסטה מהממת שכזו, במהירות בזק, ובלי שום כלי מיוחד בבית, היא לשלם קנס ולקנות קמח מיוחד מחיטת דורום במחיר מופקע של 20 שקל לקילו. כן כן. אבל החדשות הטובות הן שבניגוד לפעם, שהיה בלתי אפשרי להשיג את הקמח הזה בארץ, היום דווקא אפשר. ספציפית בכל סניפי עדן טבע מרקט יש, וגל דיווח לי שיש גם בכל מיני חנויות קטנות ברמת גן (ואפילו בזול יותר). אז נסו לחפש בחנות הטבע או במעדניה שליד הבית שלכם. והכי חשוב, אל תתנו למוכר לערבב אתכם ולשכנע אתכם לקנות קמח שהוא לא דורום!!!!

לא סולת, לא קמח פסטה, לא קמח תירס, לא קמח קשה, ולא קמח רך. ד-ו-ר-ו-ם.

אל תתבאסו מהמחיר. הקמח מחזיק לנצח במזווה ומספיק להמון מנות של פסטה. תחשבו על המחיר כפרמייה שאתם משלמים על זה שאתם לא צריכים מכונת פסטה מיוחדת ויקרה, שתופסת הרבה מקום בארון שגם ככה אין לכם.

כמה טיפים לזיהוי קמח דורום אמיתי: א. הוא יקר. בסביבות ה-20 שקל לחבילה. ב. הוא של יצרנים מחו"ל וכתוב עליו באנגלית semola או semolina.

אם למעדניה שלכם אין דורום, הכו בראשם עם מערוך וקללו באיטלקית.

אה, ושיקרתי. יש עוד מרכיב פלא סודי במתכון הזה. הוא לא חובה, הוא פשוט חוסך את כל הקיצוציאדה והלכלוך. מדובר בפסאטה (passata), רסק עגבניות איטלקי משובח שמגיע בבקבוקי זכוכית גבוהים. אין שום בסיס להשוואה בין הרסק הזה לרסק הישראלי, ואי אפשר להחליף ביניהם. גם הוא לא זול (בין 8-12 ש"ח לבקבוק של 750 מ"ל, תלוי עד כמה מזל יש לכם), אבל גם כאן תחשבו שבקבוק אחד חוסך לכם רבע שעה של קיצוץ, בישול, וניקוי. הרוטב הזה טעים ישירות מהבקבוק ובניגוד לעגבניות מרוסקות בפחית, הוא לא צריך שום טריטמנט. אולי טיפה מלח ופלפל.

את הפסאטה ניתן להשיג ברוב הסופרים הגדולים, באיזור של רטבי העגבניות. יש כל מיני סוגים, ורובם איכותיים (במיוחד אלה תוצרת MUTTI או דה צ'קו, מניסיוני). יש גם בחנויות טבע, ובמעדניות מאובזרות, ואפילו אצל חלק מהקצבים. אפשר גם להשתמש בפסאטה מתובלת – יש כאלה עם בזיליקום, לדוגמה.

אז אחרי שהפלתי את כל הפצצות, תראו במה זכיתם. מינימליזם במיטבו. ארוחת ערב מרהיבה וממיסת לבבות, ב-4 מרכיבים בלבד.

הערה לגבי השמנת – אני השתמשתי בשמנת לבישול 15% כדי לחסוך קצת בקלוריות. עדיין יוצא מצויין. אפשר בהחלט להשתמש בשמנת מתוקה 32% או 38% וזה יצא אפילו עוד יותר טעים. אפשר גם להשתמש בשמנת סויה בכל אחוזי השומן. עדיין יוצא טעים בטירוף.

קדימה לעבודה.
קודם כל שמים על הגז סיר גדול עם הרבה מי ברז, על אש גבוהה  כדי שירתחו טוב טוב. זה יקח בערך אותו הזמן כמו שייקח לכם להכין את הפסטה.

מכינים משטח עבודה כלשהו (זה יכול להיות השיש הנקי שלכם, או אם אתם עצלנים, על תבנית אפייה גדולה ונקייה, או מגש יציב. כל משטח גדול שקל לנקות.
שופכים על המשטח את כל הקמח ומטלטלים אותו לפיזור אחיד של הקמח לשכבה אחידה בעובי כחצי ס"מ.

החישוב המקורי לכמות הקמח הדרושה היה בערך חצי כוס קמח לאדם, אך בפועל בכל הפעמים שהכנתי היה צריך יותר מזה, כדי למנוע מהבצקניות להדבק אחת לשנייה, ולכן אני ממליצה להכין עם 2.5 כוסות קמח, ל-3-4 איש. זה תלוי גם כמה סבלנות תהיה לכם עם התהליך. ככל שתחזרו על הפעולה יותר פעמים, יצאו לכם יותר בצקניות.

מכינים כוס או קערה עמוקה וממלאים אותה בהרבה מים, כך שכשאתם טובלים את האצבעות שלכם עמוק פנימה, המים מגיעים כמעט עד כף היד.

צרו עם האצבעות (ביד שנשארה יבשה) גומות גומות בקמח, כמו במדבר סהרה. הגומות עוזרות ליצירת בצקניות אחידות. השתדלו שהגומות לא יגיעו עד התחתית ושתהיה עדיין שכבה דקה של קמח בתחתיתן.

ועכשיו הכיף מתחיל. טובלים יד אחת בכוס המים ומרימים אותה כך שתהיה מעל הקמח. עושים עם האצבעות תנועה של "רגע, רגע" (רק הפוך) כדי לתעל את כל המים שעל האצבעות למעין מפל קטן שנופל בזרזיף אחיד ועבה (יותר מאשר היה נופל מכל אצבע בנפרד).

מטפטפים כך מהמים על גומות הקמח ונזהרים לא לטפטף יותר מידי במקום אחד וליצור שלולית גדולה.

הכוונה היא שהגומות יתמלאו במים, שתוך כמה שניות ייספגו ויהפכו למעין בצקניות קטנות.

חלק יהיו יותר גדולות (כמו ניוקי) וחלק יהיו יותר קטנות (כמו פתיתים). כעקרון עדיף לחתור לצורות גדולות יותר, אבל בסוף כשהכל מתערבב ברוטב זה לא כזה משנה. גם הקטנים טעימים והם לא ממש פוגמים במראה של המנה.

החוכמה היא ליצור טיפות גדולות יותר באמצעות הצמדת האצבעות (כמו ג'סטה של: "רגע, רגע". לא כשהאצבעות נפרדות. תצטרכו לסלוח לי על התמונות האלה – קשה לעשות "רגע רגע" עם יד טבולה במים וגם לצלם בפוקוס), וכך יווצרו יותר בצקניות גדולות, ופחות טיפות קטנטנות.

בלבלתי אתכם. רוצים המחשה? טוב, קבלו וידאו של השף מייקל רומנו מכין מתכון מאוד דומה (הוא מצפה את הפסטה ברוטב קרבונרה… בעיני זה עשיר מידי ומשתלט על הטעם). שימו לב לאיך הוא מטפטף את המים על הקמח, ולטיפ שהוא נותן – שלא כדי להשפריץ את המים על הקמח, אלא לתת למים לטפטף וליפול בעצמן.

כשקיבלתם בריכות קטנטנות בתוך הגומות, אבל לפני שהכל מתחיל להיות מוצף לגמרי, עוצרים.

לוקחים מרית, או bench scraper (איך קוראים לדבר הזה בעברית?! שפכטל של בצק? או קלף…), או את צידה הקהה של סכין שף גדולה, או תרווד שהופכים איתו חביתה. או אפילו פלייר קרטון קטן של מסיבות. כל משהו שטוח ועמיד עם קצה דק.

מתחילים "להסיע" הצידה את כל הבצקניות שנוצרו, יחד עם הקמח שמקיף אותן. אם נסחפתם קצת עם טפטוף המים ונוצרו לכם שלוליות גדולות מידי או בוציות מידי, פשוט פזרו מעליהן עוד קצת קמח דורום מהשקית. זה יעזור לכם לגרוף אותן אל המסננת בלי שיווצר סחלה על המגש.

מרימים את הכל ולאט לאט אוספים את הכל, כולל הקמח, לתוך מסננת פסטה גדולה עם חורים גדולים יחסית, כשהיא מונחת בעצמה על המגש.

עוברים על כל המגש ומרימים את הכל, עד כמה שאפשר לתפוס, לתוך המסננת.

עכשיו יש לנו בתוך המסננת ערימה יבשה של קמח ובצקניות.

מטלטלים את המסננת ומקפיצים מידי פעם את הבצקניות כדי לשחרר את מצבורי הקמח המיותר ולנפות אותו החוצה. דרך החורים הגדולים יחסית תיפולנה בצקניות קטנות שלא עומדות בסטנדרטים שלנו, וכל הקמח היבש גם יצפה את הבצקניות כדי שלא יידבקו, וגם ייפול אח"כ בחזרה למשטח העבודה, שם הוא יחכה לסיבוב שני.

משאירים במסננת את הבצקניות המוכנות בינתיים, ומניחים אותה בצד של המגש, ליד ערימת הקמח שהסתננה החוצה.

וחוזרים על פעולת יצירת הגומות, הטפטוף והגריפה עוד פעם על אותו הקמח שהצטבר מטה.

מניסיוני אפשר לחזור על הפעולה לפחות 3-4 פעמים, וכל פעם להוסיף למסננת עוד ערימה קטנה של בצקניות.

שני דגשים:
א. משתדלים כמה שפחות לגעת בבצקניות עצמן עם הידיים. הן דביקות ועלולות להידבק אחת לשנייה אם תיגעו בהן. יוצא הדופן היחיד הוא אם נוצרה לכם בצקנית ענק (כמו כאן בתמונה), למקרה שנסחפתם עם טפטוף המים:

ואז אפשר לפרק אותה בעדינות עם הידיים לכמה בצקניות קטנות יותר:

ב. פעולת הניפוי החוזר של הבצקניות החדשות עם הישנות באותה המסננת מצפה את הכל בשכבה דקה ואחידה של קמח ומונעת הידבקות. אם הבצקניות ישבו בתוך המסננת מבלי שינפו אותן עם קמח נוסף, הן תידבקנה אחת לשנייה תוך כ-5 דקות.

קחו את זה בחשבון. אם אתם מניחים לבצקניות בצד, פזרו עליהם כף או שתיים של קמח וטלטלו קלות את המסננת, כדי להימנע מהדבקה.

אחרי שמיציתם את כל הטפטוף/איסוף/ניפוי וכל הבצקניות מוכנות ומזומנות במסננת, כל מה שנותר זה לבשל אותן.

עד שזה יקרה, אני ממליצה לשפוך את כל הקמח המיותר שוב על המסננת ולטלטל פעם-פעמיים (לא לנפות עד הסוף). שנייה לפני הבישול אפשר לטלטל חזק את המסננת כדי לסנן את כל הקמח החוצה. אבל כל עוד הבצקניות בהמתנה, מומלץ להשאיר עליהן הרבה קמח כדי שלא יידבקו.

לא נלחצתם, נכון? זה הרבה להסביר, אבל זה מאוד פשוט בביצוע. ואחרי פעם אחת שתכינו, כבר תדעו את הכל לבד וזה יבוא לכם טבעי.

המים בסיר ששמנו להרתחה אמורים כבר לרתוח חזק. ברגע שהם רותחים ממליחים אותם בכף אחת גדושה של מלח. שימו לב שאין תיבול בפסטה עצמה, ולכן המים צריכים להיות מאוד מלוחים כדי שהפסטה לא תצא תפלה.

שופכים לסיר עם המים הרותחים את כל הפסטה בבת אחת, ונותנים איזה ערבוב או שניים על ההתחלה כדי לוודא שאין גושים גדולים של בצקניות שנדבקו אחד לשני. הערבוב אמור לפרק אותן. מבשלים על אש גבוהה עד שהסיר חוזר לרתיחה (בערך 2-3 דקות). זה בערך הזמן שלוקח לפסטה להיות מוכנה. הרבה הרבה פחות זמן מפסטה קנויה יבשה.

בזמן שהפסטה מתבשלת, מכינים את רוטב הרוזה הפשוט ביקום. זה כל כך פשוט שזה מצחיק. אבל אני בונה על זה שיש לכם פסאטה. אין? הכינו את רוטב הרוזה הנהדר של גל. או ראו תחליפים למטה ליד פינת התכל'ס. זה הולך כך. שופכים לתוך סיר את כמות הפסאטה (ישירות מהבקבוק). כמות הרוטב שאנחנו מייצרים כאן גדולה מספיק כדי להכיל גם כמות וחצי של מתכון (לכ-5 איש). אז אם אתם רוצים להכין עוד ברגע האחרון, אין צורך להכין עוד רוטב.

מוסיפים גם את השמנת המתוקה.

מתבלים את העסק במלח ופלפל (אני מתחילה עם כשליש כפית מלח וחצי כפית פלפל שחור טחון טרי), ובאורגנו. מערבבים טוב טוב עד שנוצר רוטב ורוד, ושמים את הסיר על אש גבוהה ליד סיר הפסטה המתבשלת. ייקח להם בערך את אותו הזמן להגיע לרתיחה.

ברגע שהרוטב האדום חם, מעבירים אותו לאש קטנה כדי שהוא לא יישרף בתחתית.

אחרי שהמים חוזרים לרתוח ולבעבע, שולפים החוצה בצקנית גדולה במיוחד ונוגסים בה כדי לוודא שהיא מוכנה מבפנים.

אם כן, אוספים שליש כוס ממי הבישול של הפסטה (מומלץ להשתמש בכוס מדידה עם ידית, או מאג עם ידית – זהירות, זה חם!).

מוזגים את מי הבישול לסיר עם הרוטב. מערבבים טוב טוב. אל תדאגו, הרוטב לא יצא דליל מידי, הוא יצא סמיך בול בסוף. אוספים עוד שליש כוס מי בישול ושומרים אותם בצד.

מסננים את הפסטה (לא שוטפים תחת מי ברז חס וחלילה חס ושלום טפו טפו חמסה חמסה), וזורקים אותה כמו שהיא, עדיין קצת מטפטפת, ישירות לתוך הסיר עם הרוטב. אני מעדיפה לסנן את הפסטה עם כף מחוררת ולהעביר אותה לתוך הסיר עם הרוטב מבלי לשפוך את כל המים, למקרה שאני ארצה להכין פתאום עוד פסטה כדי להוסיף לרוטב. קרה לי 50% מהפעמים שברגע האחרון החלטתי שיש יותר מידי רוטב ופשוט הכנתי ברגע האחרון עוד נגלה של פסטה, בישלתי, והוספתי.

אפשר גם להחזיר את הפסטה המסוננת לסיר של עצמה ולהוסיף את כל חומרי הרוטב ישירות עליה, כולל השליש הראשון של מי הבישול, אם אתם רוצים לחסוך סיר. מערבבים טוב טוב את הפסטה עם הרוטב.

היא לא אמורה להיות ממש מוצפת רוטב כמו בתמונה (הכנתי כמות קטנה יותר של פסטה על אותה כמות של רוטב. למרות שעדיין יצא טוב). אם הרוטב סמיך מידי או לא מצפה את הפסטה טוב (לרוב זה לא קורה), מוסיפים את השליש הנוסף של מי בישול הפסטה ששמרתם בצד. אם במקרה אתם רואים שיש לכם יותר מידי רוטב ואתם רוצים שתהיה עוד פסטה – אין שום בעייה. המגש עם שאריות הקמח עדיין מחכה לכם בצד. שימו בו עוד קצת קמח, טפטפו מים לתוך הגומות, חזרו על זה צ'יק צ'ק פעמיים, ופשוט בשלו את הבצקניות בעוד מים רותחים. הפסטה המוכנה עם הרוטב יכולה להמתין בסיר כ-10 דקות על אש קטנה מבלי שייפגם המרקם שלה. כשהנגלה החדשה מוכנה, פשוט מסננים ומוסיפים לסיר עם השאר.

מחלקים בין קערות הגשה.

מזלפים טיפטיפונת שמן זית על כל צלחת (זה מוסיף המון!!!!!), זורים מעט מלח גס, ואם רוצים ממש להשקיע, אפשר לגרר מלמעלה קצת פרמזן. אני הוספתי גם פלפל שחור טחון וקרעתי קצת עלי בזיליקום, כי זה יפה.

יאמי.

גרסה טבעונית
הפסטה טבעונית בפני עצמה (הידד!). ניסיתי להכין את זה אצל גל איזה ערב אחד, והכנו את הרוטב עם שמנת סויה אלפרו 5%, ויצא פשוט נפלא. אמנם לא הצלחנו להתאפק ופוצצנו את זה בפרמזן (גל משקיען וקונה טרי. לא כמוני שחיה על אותו רג'יאנו כבר חצי שנה), אבל זה היה טעים גם בלי. חשוב לא לוותר על זילוף השמן זית בסוף. אפילו טיפטיפונת מוסיף.

מה עושים אם אין דורום?
פשוט מכינים את רוטב הרוזה, מבשלים פסטה רגילה, ומערבבים אותה בסיר יחד עם הרוטב וקצת מי הבישול. זה אולי ירגיש קצת פחות יוקרתי, אבל זה עדיין יהיה טעים בטירוף.

מה עושים אם אין פסאטה?
יש שתי אפשרויות. להכין רוטב רוזה מושקע מעגבניות שרי טריות כמו של גל, או להכין את הרוטב על בסיס עגבניות מרוסקות רגילות מפחית – שזה קצת יותר עבודה כי הטעם שלהן יותר תוקפני והוא צריך טיפול ראשוני ותיבול נכון. בשום פנים ואופן לא מחליפים פסאטה ברסק עגבניות ישראלי. ראו הוזהרתם!! להכנה מעגבניות מרוסקות: קוצצים דק חצי בצל ומזהיבים במעט שמן זית על אש בינונית למשך 2 דקות. מוסיפים גם שן שום אחת קצוצה דק ומטגנים כ-30 שניות. מוסיפים חצי פחית של 800 גר' עגבניות מרוסקות (שימו לב, זה לא רסק, ולא פריכוז! זה שונה). מבשלים כרבע שעה על אש בינונית. טועמים ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. מומלץ גם לטחון את הרוטב בבלנדר מוט כדי לקבל מרקם חלקלק ואחיד שייחבק את הפסטה העדינה ולא יגנוב לה את ההצגה עם כל החתיכות הגדולות. מערבבים לתוך הרוטב שליש כוס שמנת מתוקה וכפית אורגנו, ויש רוזה. ווהו!

איזה עוד רטבים עובדים כאן?
בגלל שהפסטה כל כך קטנה ועדינה, אני ממליצה על רוטב חלק בלי יותר מידי טקסטורה בפני עצמו (כמו בולונז, נניח), שיגרום לפסטה ללכת לאיבוד. עוד רוטב נהדר שניסיתי כאן ועבד מצויין – פטריות שמנת: קצצתי חצי קופסה של פטריות שמפיניון טריות לקוביות דקות דקות. טיגנתי שן שום קצוצה דק בכף שמן זית על אש פיצפונת ל-30 שניות עד שניחוחו עלה אל-על (נזהרתי מאוד לא להשחים את השום). הוספתי את הפטריות ועברתי לאש גבוהה. טיגנתי כ-4-5 דקות עד שהפטריות הפכו סמרטוטיות. הוספתי חצי כוס שמנת מתוקה וחצי כפית אגוז מוסקט (לא חובה). ערבבתי טוב טוב. ברגע שהפסטה רתחה, הוספתי לרוטב שליש כוס מי בישול והבאתי לרתיחה עד שהפסטה תהיה מוכנה. ערבבתי את הכל ביחד. יצא עשיר וסופני. לצערי אין תמונה. אבל זה מעולה ומומלץ.

פינת התכל'ס
מכינים את הפסטה: מפזרים 2.5 כוסות קמח דורום (לא קמח רגיל/פסטה/סולת. אך ורק קמח דורום!! להשיג בעדן טבע מרקט ובמעדניות נבחרות) על משטח עבודה נוח לניקוי. יוצרים גומות בקמח עם קצות האצבעות. מטפטפים מים על הגומות, עד שנוצרות שלוליות קטנות. מרימים את הבצקניות שנוצרו, כולל הקמח, אל תוך מסננת פסטה ומטלטלים היטב מעל המשטח. חוזרים על התהליך עם הקמח שחזר מטה. משאירים את הבצקניות המוכנות במסננת ודואגים לטלטל אותן עם כמה כפות קמח כל כמה דקות כדי שלא יידבקו אחת לשנייה. מבשלים במים רותחים מומלחים כ-2-3 דקות או עד שמוכן (טועמים בצקנית אחת גדולה כדי לוודא). מומלץ לתת ערבוב זריז בהתחלה כדי לפרק גושים שאולי נדבקו אחד לשני.

מכינים את הרוטב: מרתיחים 1 כוס פסאטה (רסק עגבניות איטלקי) יחד עם שליש כוס שמנת מתוקה (מכל סוג, אפשר גם שמנת סויה) וכפית אורגנו. מתבלים במלח ופלפל. שומרים 2/3 כוס ממי בישול הפסטה ומסננים. מערבבים את הפסטה עם הרוטב וחצי ממי הבישול. מוסיפים עוד מי בישול לפי הצורך. אם רואים שיצאה מעט מידי פסטה, אפשר במהירות להכין עוד (באותו המגש, רק מוסיפים עוד קמח דורום), ולשמור בינתיים את הפסטה המוכנה ברוטב על אש קטנה עד 10 דקות, מבלי שייפגע המרקם שלה. מגישים עם זילוף שמן זית, ואם רוצים, קצת פרמזן מגוררת.

סלט ברוקולי נא 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום רביעי, 26 בדצמבר 2012

היי גירל, שמעתי שאת אוהבת ברוקולי.
אז שומעת? בקיצור, קראתי בספר החדש של סמיטן (המומלץ, אם כי חופר קמעה. אבל מי אני שאדבר), ונפלתי ישר, בום טראח, על הגאונות הזו. למרות שברוקולי נא בסלטים זה לא קונספט חדש, וכבר פרסמתי מתכון לקולסלו ברוקולי בחוברת מס' 2 (ושם הוא גם טבעוני בניגוד לכאן), משהו בשילוב הטעמים הכה-סמיטני דגדג לי בקצות האצבעות ומיד אצתי רצתי להכין. ואז, בדיוק כמו שדב תיארה בפתיח המתכון (שזמין גם בבלוג שלה), זללתי את כל הקערה בעצמי. אז הנה, תכינו גם אתם ותזללו את הכל. זה עושה נעימי בבטן. הכמות: קערה גדולה, כ-2-3 מנות נדיבות, או 5 מנות כתוספת.

  • לסלט:
  • 2 ראשי ברוקולי (כ-500 גר)
  • שליש כוס חמוציות או צימוקים
  • שליש כוס שקדים או כל סוג אגוז שאוהבים
  • חצי בצל סגול (אפשר גם רגיל) קטן
  • חצי כוס רוויון (או שמנת חמוצה או לבן או אשל או יוגורט)
  • שליש כוס מיונז (אפשר דל שומן, מומלץ מיונז ביתי)
  • חופן גבעולי עירית

עלות משוערת:

18 שקלים

עבודה נטו:

14 דקות

אז אם אתם עדיין לא מכירים את הקונספט של לאכול ברוקולי נא, זה די מגניב. כל עוד קוצצים אותו ממש דק, ומצפים אותו במספיק רוטב טעים, הוא מקבל מרקם של כרוב קצוץ, רק פי אלף יותר טעים. המקור הכיל רוטב קצת שונה, אבל שיניתי אותו לסוג של רוטב ראנצ'. כן, זה אותו רוטב הראנצ' שהאמריקאים עפים עליו. אותו הרוטב שמגישים לצד לביבות הבטטה של אורנה ואלה. הוא הרבה יותר פשוט להכנה והוא היסטרי עם כל מנת ירק שתעלו על דעתכם. בין אם היא מטוגנת, מבושלת, או סלטית שכזו. שאר ההפתעות הקטנות שמוסיפים כאן פנימה תהפכנה את הסלט הזה שלנו לפינוק אמיתי.

את הברוקולי קונים כמו שהוא באיזור הירקות שבסופר. לפעמים הוא יימכר בתפזורת, ולפעמים הוא יגיע ארוז בשקיות פלטיק שקופות. בכל אופן, נסו למצוא ברוקולי שהפרחים שלו בצבע ירוק כהה, בלי איזורים בהירים או יבשושיים. כי זה אומר שהוא ישן. לפעמים אפשר למצוא מעין מיני ברוקולי (המכונה "ברוקומיני"), שהוא נפלא בפני עצמו, אבל לא בטוחה שהוא יעבוד כאן בסלט. לשם המתכון נזדקק לשני ראשי ברוקולי בינוניים.

רוויון, למי שלא מכיר, הוא פשוט לבן (מבטאים leben. באנגלית אומרים buttermilk) מעט נוזלי שנמכר בקרטוניות קטנות. אני חולה על זה בתור משקה ויכולה לגמור קרטון שלם, לגמרי לבד, ישר מהמקרר. זה נהדר, במיוחד לצד פרוסת לחם עם ריבה. נשנוש מעולה. אבל אם אין לכם רוויון או שלא הצלחתם למצוא או שלא בא לכם עליו, אפשר להחליף את הרוויון בכמות שווה של שמנת חמוצה (בכל מגוון אחוזי השומן), או לבן רגיל או אשל, ואפילו יוגורט.

לגבי המיונז, אפשר להשתמש במיונז קנוי מכל סוג, אפילו מיונז דל שומן (אני אוהבת את "מיוקל"). אבל פרנקלי, אני טורחת ל-4 דקות ומכינה מיונז ביתי משלי. הוא נשמר שבועיים במקרר ומעולה לשלל שימושים אחרים.

לגבי שקדים – אפשר להחליף אותם בכל אגוז שאוהבים. פקאן, אגוזי מלך, צנוברים, קשיו, וכד'. דב השתמשה בשקדים פרוסים, אבל גם שקדים טבעיים רגילים עובדים מצויין, כל עוד נקצוץ אותם קצת לפני-כן.

טוב, נתחיל?

שמים בקערה את כל חומרי הרוטב. אל תתחלחלו מהקטע של המיונז. הרוטב יוצא טעים לאללה. ואתם תופתעו לדעת כמה רטבי סלט או רטבים במסעדות מכילים כמות יפה של מיונז. הוא מוסיף מרקם קרמי ונהדר לרטבים, אז כאן הוא די מתבקש. מבטיחה לכם שזה יהפוך להיות רוטב הבית שלכם. תנו לו צ'אנס. באמא שלי.

את העירית קוצצים קודם דק דק.

ומערבבים את שלושת החומרים טוב טוב ביחד בקערה. מתבלים גם במלח ופלפל.

זה ייראה לכם כמו יותר מידי רוטב, אבל אל דאגה. הוא יצפה בול את כל פיסות הברוקולי הדקיקות שלנו. שמים את הקערה עם הרוטב במקרר בינתיים בזמן שקוצצים את שאר הדברים. הרוטב המוכן יכול להישמר היטב במקרר למשע שבוע לפחות, כל עוד הוא מכוסה כמו שצריך. הוא הולך על המון סוגים של סלטים, והוא מטבל מצויין לירקות חתוכים, או לביבות מכל סוג. מעדן ממש.

ועכשיו לאתגר היחיד במתכון. קיצוץ הברוקולי.

סכין חדה ממש תעזור כאן.

אז איך מתעסקים עם המפלצת הזו? קודם כל מסירים ממנה את הגבעול העצי והגדול. בעולם מושלם הייתי אומרת לכם שהוא אכיל לגמרי ואפילו טעים. אבל צריך בשביל זה לקלף אותו מהקליפה הסיבית ולקצוץ אותו ממש ממש דק. אין לנו עצבים או סבלנות לזה עכשיו. באמריקה אפשר להשיג גבעולי ברוקולי מגוררים דק דק באריזות מוכנות תחת השם: Broccoli Slaw.

אחרי שנפטרנו מהגבעול הגדול נשארנו עם כמה פרחים גדולים. את כל אחד חוצים באמצע, מניחים עם הצד החתוך על הקרש, ופשוט "גוזרים" ממנו פרוסות דקות דקות עם סכין כמה שיותר גדולה וחדה.

עוברים ככה על כל חצאי הפרחים, ופורסים את כולם כמה שיותר דק. זה בסדר אם הקצוות של הפרחים לא נקצצים ונושרים כפתיתים ירוקים קטנים על קרש החיתוך. הכל בסוף נכנס לסלט. זה חלק מהכיף – מרקמים שונים של ברוקולי.

ככל שיהיה יותר דק ועדין, כאמור, יצא יותר טעים. אם הברוקולי יהיה חתוך גס מידי, הטעם העצי שלו ישתלט על הסלט והוא יצא יבשושי ו"עשבי" שכזה.

אם מתפוצץ העולם ואתם לא יכולים לקצוץ דק דק (יענו, 2 מ"מ או פחות), קצצו עם הסכין גם לרוחב כדי לקבל קוביות קטנטנות של ברוקולי במקום. הסלט יקבל מרקם קצת אחר, אבל יהיה טעים מאוד. לגבי החלק הירוק בהיר של גבעולי הפרחים, זה בסדר להכניס אותו לסלט כל עוד הוא פרוס דק-דק. אתם תופתעו לראות כמה טעים וקראנצ'י זה יוצא בסוף.

עכשיו כשסיימנו עם החלק המנג'ס וכל הברוקולי בקערה (לא לערבב אותו עם הרוטב עדיין), אפשר לעבור לחלק הקל, קיצוץ התוספות.

בצל סגול. חוצים, פורסים לפרוסות דקות לרוחב, ואז אותו דבר לאורך, כדי לקבל קוביות קטנטנות.

אני ממליצה להוסיף בהתחלה רק חצי מהבצל הקצוץ לסלט, ואת השאר להוסיף רק אם צריך. לבצל לפעמים יכול להיות טעם דומיננטי מידי וכדאי לנו לוודא אם הוא מורגש לפני שמוסיפים ממנו עוד.

את השקדים השלמים אני גם קוצצת. דב השתמשה בשקדים פרוסים וקלתה אותם, אבל לי לא היה אז פשוט השתמשתי בשקדים רגילים. וויתרתי על הקלייה. אמנם היא מקפיצה בטירוף את הטעם, אבל היא הורסת את כל היתרונות הבריאותיים שלשמם התכנסנו. אם אתם בכל זאת רוצים לקלות, אל תטרחו עם תבנית של תנור. פשוט שימו מחבת כבדה גדולה על אש גבוהה, בלי שמן (כן, כן, לא צריך כאן שמן), ופשוט הוסיפו את השקדים וטלטלו אותם אנה ואנה למשך כ30 עד 40 שניות, או עד שהם שחומים בקצוות וניחוחם עולה. חשוב לטלטל באופן סדיר את המחבת תוך כדי, אחרת השקדים יחטפו כוויה ויישרפו, וזה פיכסה. לא טעים בסלט, ולא טעים בכלל. שהחמאס יאכל שקדים שרופים (סורי, נירה, גנבתי לך את הבדיחה, אבל הייתי חייבת). לא צריך לצנן את השקדים, אפשר להוסיף אותם לקערה כשהם עדיין חמים.

אם אני כבר בשוונג של קיצוץ, אני קוצצת גם את החמוציות כדי לפזר אותן יותר טוב בסלט. זה לא חובה.

מוסיפים לקערה הגדולה עם הרוטב והברוקולי (שעוד לא ערבבתם, נכון?!) גם את החמוציות, הבצל והשקדים הקצוצים.

עכשיו אפשר כבר לערבב.

טועמים ומוודאים שיש מספיק מלח ופלפל.

הסלט הזה טעים מיד, אבל הוא טוב גם אם משאירים אותו במקרר לכמה שעות (עד יומיים). אמנם נקווים לו קצת מיצים בתחתית, אבל הוא שומר על קראנצ'יות מפתיעה, ונשאר טעים מאוד.

פינת התכל'ס
מערבבים בקערת סלט גדולה חצי כוס רוויון (או יוגורט או שמנת חמוצה או אשל) יחד עם שליש כוס מיונז (אפשר מיונז קל) וחופן עירית קצוצה דק. לוקחים שני ראשי ברוקולי, נפטרים מהגבעול העצי שלהם, ופורסים את הפרחים לפרוסות דקיקות בעובי 1-2 מ"מ בלבד. אם לא מצליחים לפרוס דק, קוצצים גם לרוחב כדי שיתקבלו קוביות דקיקות. קוצצים גם חצי בצל סגול קטן, שליש כוס שקדים (אפשר גם אגוזים אחרים), ושליש כוס חמוציות. מערבבים את הכל ביחד (מומלץ לשים רק חלק מהבצל בהתחלה ולבדוק אם צריך עוד). וזוללים.

אוף טופיק
אני לא יודעת אם שמים לב לזה בתמונות כאן, אבל יש לי פטיש קשה לכלי מטבח ישנים של סבתות. אני מדברת על כלי אמייל, צנצנות, ספרי בישול "לעקרות בית", מגבות מטבח, צלחות, כוסות, תבניות, ושאר פיצ'פקעס. קורה המון שאני מוצאת כלים נטושים כאלה בקופסאות ברחוב, ותמיד אני רוצה לצעוק: "אבל למהההה, למה אתם זורקים את האוצרות היפהפיים האלה!!!". אז רציתי לנצל את הבמה הזו כאן כדי להפציר בכם, חבר'ה – אם יש לכם כלי מטבח של סבתות שאתם לא רוצים, זרקו לי מילה במייל. אני אשמח לבוא לקחת אותם. כמה שיותר ישן, יותר טוב. בתמורה, אביא עימי עוגיות טעימות (גוש דן בלבד, בבקשה, כי אני על אופניים). חן, חן, כפרות!

צ'וריסו קון פאפז 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שישי, 14 בדצמבר 2012

אז מה, הספיקו לכם כמויות השומן של השבוע האחרון? מה, לא?! טוב, נו, אז אם אתם מתעקשים, הבאתי לכם משהו טעים ממקסיקו. את היופי הזה טעמתי בדוכן מנומנם ליד הכיכר המרכזית באיסלה מוחרס – אי קטן וחמוד בחוף הקריבי של דרום מזרח מקסיקו. הגברת הנחמדת הכינה לי טורטייה טרייה מקמח תירס לבן וטיגנה לי אותה טרי על המקום בפלנצ'ה שלה. היו כל מיני אופציות למילוי, אבל זו שהכי קסמה לי הכילה פחמימות בפני עצמה! מי היה חושב על למלא טורטיה עם תפוחי אדמה. כמו-כן, הצ'וריסו קצת הרתיע אותי בזרחניות שלו. אני לא בנאדם של חריף, ולכן גם שאלתי את המוצ'צ'ה הנכבדה: "זה מוי פיקאנטה, תגידי?", "לא, לא, זה סבבה", היא ענתה, כשהיא מצחקקת לעצמה ובטח חושבת איזה מצחיק זה גרינגואים לבנבנים כמוני. למזלי זה באמת לא היה כ"כ חריף, ומה שהפך את זה לבוער היו הרטבים החריפים שפיזרנו על זה בכמויות. איזה יופי של מנה. פיקנטית, מתובלת, פריכה, ועסיסית.

לא חייבים לדחוף את זה לטורטייה. אפשר גם לדחוף לפיתה, ואפשר גם לדחוף את זה לתוך פרצוף שלכם, עם כף, עד שזה יוצא לכם מהאוזניים. הכמות: מספיק למילוי 10-12 טורטיות, או 2-3 מנות אישיות גדושות בקערה.

  • לתבשיל:
  • 3-4 נקניקיות צ'וריסו מכל סוג שאוהבים (כ-350 גר'))
  • 2 תפוחי אדמה בינוניים (כחצי ק"ג)
  • 1 כפית כמון
  • 1 כפית כוסברה טחונה
  • 2-3 כפיות פפריקה (מומלץ מעושנת)
  • כשליש כפית פתיתי צ'ילי חריף
  • להגשה (לא חובה):
  • כ-12 טורטיות
  • צנוניות פרוסות, אבוקדו בשל, כוסברה או פטרוזיליה, עגבניות, סלסה, פלחי לימון

עלות משוערת:

22 שקלים

עבודה נטו:

22 דקות

אני מצרפת בסוף גם מרשם למשקה מרענן ומעולה שהגישו בכל חור: מיץ תמרהינדי. את התמרהינדי הזה אתם מכירים כבר מהטיול שלכם למזרח, שם הם משתמשים בו בתבשילים ומוקפצים. המקסיקנים מכינים ממנו מיץ משגע, שקצת מזכיר בטעמו טרופית חמצמצה (זה לא אני אמרתי, אבל אני מסכימה עם זה). אצלי לא צריך לקנות תרמילי תמרהינדי ולעשות להם מסאז' והשרייה במי תהום מזוקקים מהר סיני. אני משתמשת במחית מוכנה, שאפשר למצוא בשלל חנויות מתמחות ובשווקים גדולים, ומשתמשת בה כמו מיץ פטל.

אז הנה המנה שהתחילה את כל השגעון הזה. דמיינו לכם ש-2 בלילה, אתם באמצע כיכר נטושה, על אי בודד בתיזי-נאבי, ופתאום נופל עליכם דבר כזה:

אני יודעת מה אתם רוצים להגיד. צ'וריסו זה יקר, צ'וריסו זה שומני ולא בריא, צ'וריסו זה בלעעעכס, ואיפה בכלל קונים את השיט הזה. אבל צ'מעו, אני הופתעתי לטובה. קודם כל, אצל כל קצב שבדקתי – היה, ואפילו בסופר יש צ'וריסו מוכנות וקפואות. בחלק מהמקומות היה צ'וריסו בקר (ולפיכך, כשר), ולחלק מהקצבים היה גם צ'וריסו אמיתי מחזיר, שהוא גם יותר זול, ובעיני גם יותר טעים (חבילה של 6 נקניקיות חזיר במשקל 650 גר', שמספיקה לכמות כפולה של המנה הזו, עלתה לי 30 שקל). היתרון בשימוש בצ'וריסו כאן, בניגוד לסתם בשר טחון, היא העובדה שבשר הנקניקיה כבר מתובל בשום, פפריקה, ושאר תבלינים (זה משתנה מסוג לסוג), והעובדה שמדובר בבשר שומני במיוחד הופכת אותו לאידיאלי לטיגון יחד עם תפוחי האדמה מבלי שהתערובת תצא יבשושית, והופכת את כל העסק לפחות או יותר FOOLPROOF. פשוט זורקים את זה למחבת, מערבבים, ומחכים עד שזה מתחיל להריח כמו גן עדן. הבשר עושה בשבילכם את כל העבודה. הוא לא נדבק ולא נשרף כמו בשר טחון רגיל. הוא רק הופך ליותר טעים.

אז איך מתמודדים נפשית עם כל כמויות השומן האלה? זה קל – קודם כל, לא אוכלים את זה בתכיפות. וכשכן אוכלים, עושים את זה כמו המקסיקנים. הם מסתפקים בפחות מכוס אחת מהתבשיל, מחלקים אותה בין 2-3 טורטיות, ומעמיסים עליהן מכל הבא ליד: אבוקדו, צנוניות, חסה קצוצה, בצל קצוץ, סלסה, וכד'. וזה כל כך משביע, שאתם לא תוכלו אפילו לחשוב על תוספת. בשיטת ההגשה הזו, אפשר למתוח את הכמות שבסיר ל-4-5 איש בכיף. אם אתם רוצים לאכול את זה עם כף, כמו שזה, הסיר יספיק ל-2-3 איש בלבד, ותבנו על שנ"צ ארוך מאוד אחר כך. עדיין נרתעים? רוצים משהו קליל יותר? לכו על הפחיטס של הילה קריב.

לענייננו.

את הצ'וריסו, כאמור, ניתן להשיג בפריזרים בסופר הגדול שלכם, או אצל כל קצב שמחשיב את עצמו. הן לרוב נמכרות קפואות, ולכן צריך להפשיר אותן לפני השימוש. אפשר לעשות את זה למשך כמה שעות במקרר (נניח, 6-7 שעות, או לילה שלם), ואפשר על השיש במטבח, ואז זה לוקח רק שעה. קחו בחשבון שסוגי הצ'וריסו מאוד שונים זה מזה. אני, לדוגמה, קניתי בכוונה צ'וריסו מסוג לא חריף, כי אני אשכנתוזה לבנבנה וגאה (מה, אתם רוצים לראות אותי סובלת?! פויה עליכם). את החריפות הוספתי בעצמי עם צ'ילי חריף, וכך שלטתי בה שליטה מוחלטת. אם אתם אוהבים חריף, קנו צ'וריסו חריפות. התיבול כאן מאוד תלוי במידת התיבול של הנקניקיות שתשיגו. ולכן אני ממליצה לטעום מהתערובת המיטגנת בשלב מתקדם ולהוסיף תבלון או חריפות לפי הצורך. אני השתמשתי בפלפל צ'ילי חריף מיובש שהבאתי מהשוק בקנקון. לדעתי הוא מסוג "אנצ'ו" אבל אל תתפסו אותי על המילה. כמו שאתם רואים, הוא נראה יותר כמו צימוק מאשר פלפל חריף ולכן הוא דורש טיפול מיוחד (יפורט בהמשך). אם אין לכם פלפלים מיובשים מיוחדים ממקסיקו, פשוט תשתמשו בפתיתי צ'ילי חריף, שאפשר למצוא אותם באגף התבלינים בסופר. תתחילו משליש כפית לחריפות עדינה, ותוסיפו עוד כמידת האומץ שיש לכם.

כמות התבלינים הסופית שתצטרכו מאוד תלויה בסוג הצ'וריסו שתיפלו עליו. יכול להיות שהוא יהיה מאוד מתובל ולא יהיה צריך כלום, ויכול להיות שתצטרכו לפוצץ אותו בתבלינים כדי לחקות את הטעם של הצ'וריסו המקסיקנית האופיינית, שמגירה שלל מיצים שומניים בצבע אדום זרחני ברגע שהיא נוגעת במחבת. אני משתמשת בפפריקה מעושנת כי אני מאוד אוהבת את הטעם שלה כאן. אם אין לכם, השתמשו בפפריקה רגילה. אני לא ממליצה על פפריקה חריפה, כי אנחנו מוסיפים גם צ'ילי בנוסף וזה יהיה טו מאצ'. כוסברה טחונה היא תבלין ואין שום קשר בינה לבין הכוסברה הטרייה (שאותה אני מתעבת). גם אותה וגם את הכמון אפשר להשיג בקלות באגף התבלינים בסופר. שניהם עולים גרושים ומצויינים לשלל שימושים אחרים במטבח.

בגלל שהמטרה שלנו כאן היא לחסוך זמן ולחסוך שומן (חחחחחח, לולז), אנחנו ניתן לתפוחי האדמה טיפול ראשוני שיגרום להם להיות מוכנים יותר מהר בטיגון וכך לא נצטרך להוסיף להם שמן. איך? נבשל אותם קלות במים רותחים, לא עד הסוף, אלא רק עד שהם כמעט מתחילים להתרכך.

קודם כל מקלפים אותם, ואז קוצצים לקוביות.

הדרך הכי קלה לעשות זאת היא לפרוס אותם לפרוסות בעובי ס"מ, להעמיד את הפרוסות בכמה קומות אחת על השנייה, ואז לחתוך בשתי וערב לקוביות בקוטר 1 ס"מ.

שמים את כל קוביות התפו"א בסיר בינוני ומוסיפים מים רק עד שהם מכוסים. מניחים על אש גבוהה ומביאים לרתיחה. אחרי שהמים רותחים, מוסיפים חצי כפית מלח וממשיכים להרתיח על אש גבוהה למשך כ-6 עד 8 דקות (תלוי כמה עבה חתכתם אותם), או עד שהקוביות מתחילות טיפה להתרכך בקצוות, אבל הן עדיין קצת קשות.

הדרך הכי טובה לבדוק היא לנסות למעוך אותן עם כף עץ על קרש חיתוך. כשצריך להפעיל לחץ כדי למעוך אותם והם לא מתקווצ'צ'ים אלא נשברים לכמה חתיכות, הם מוכנים בדיוק ברמה הדרושה.

החוכמה היא לא לבשל אותם יותר מידי, כדי שהם ישמרו על הצורה שלהם ולא יתחילו להמעך לפירה כשתטגנו אותם במחבת. מסננים את התפודים המבושלים מהמים הרותחים, ומניחים את המסננת על הסיר הריק, בצד, עד שנצטרך אותם.

בזמן שהתפודים מתבשלים, קולפים את הבצל וקוצצים אותו בדיוק באותה צורה – לקוביות בינוניות.

ועכשיו לדובדבן של הקצפת – הבשר. הנקניקיות מגיעות עם ציפוי ואנחנו רוצים רק את הבשר שבפנים, ולכן נעיף את הציפוי (ואני לא אגיד לכם ממה הוא עשוי. וחוצמזה, אנחנו גם ככה לא משתמשים בו, אז למי אכפת).

חותכים חתך ארוך בכל אחת מהנקניקיות – מקצה עד קצה.

ועכשיו פשוט מקלפים את הציפוי הדק. מומלץ לעשות את זה כשהנקניקיות עדיין קצת קפואות, כי ככה יותר קל לשחרר את הבשר מבלי שהוא יימרח בכל מקום וישאיר לכם הרבה שומן על הידיים.

ברגע שיש לכם בשר נטו, מופשר לחלוטין, ותפוחי האדמה מוכנים ומסוננים בצד, אפשר להתחיל. גם אם הבשר עדיין קצת קפוא בפנים, אבל רך מבחוץ, אפשר להתחיל כבר לטגן. הוא יסיים את ההפשרה במחבת הרותחת. אין כאן סכנה ל"הרתחה" כי הבשר מאוד שומני.

מחממים מחבת גדולה וכמה שיותר כבדה על אש גבוהה למשך 2-3 דקות על ריק (יענו, בלי שמן ובלי כלום). חשוב מאוד שהמחבת תהיה חמה כמו אש הגהינום, וזה תקף במיוחד אם הכיריים שלכם חלשות קצת. אם צריך, מחממים גם 5 דקות. זו לא בושה.

זורקים את בשר הצ'וריסו למחבת החמה. אין צורך להוסיף שמן, הבשר שמן מאוד בפני עצמו, ובחלק מהמקרים הוא יפריש כל כך הרבה שמן, שתצטרכו לשפוך חלק ממנו לכלי בצד.

מטגנים את הבשר למשך כ-5 דקות, ומפוררים אותו לגושים קטנים (אבל לא קטנים מידי) עם כף עץ.

משפשפים מידי פעם את תחתית המחבת עם כף העץ, כדי לוודא שהצ'וריסו לא משחים יותר מידי. הבשר לא אמור להידבק לתחתית וישתחרר די בקלות אם תשפשפו אותו עם כף העץ, כאמור.

כבר בשלב זה המטבח שלכם יתמלא בטעמים של סטייקיה ענוגה ואם תעצמו עיניים, אולי תוכלו לשמוע גם את השחפים עפים ואת הגלים מתנפצים על הסלעים ליד. ואולי לא.

בזמן שהבשר מיטגן לו, ומתחיל להיות פריך בקצוות, טפלו בפלפל המיובש שלכם.

אם יש לכם פלפל מיובש רגיל שקניתם בארץ, צריך רק להיפטר מהגרעינים שלו (הם חריפים מידי) ולקצוץ אותו דק, או לכתוש במכתש ועלי. אם יש לכם פתיתי צ'ילי, שזה הסוג הכי נפוץ, הם לא צריכים טיפול. מוסיפים אותם לסיר ישירות מהקופסה.

אבל צימוק הצ'ילי שלי – הוא מפונק.

קודם כל צריך לחצות אותו ולהיפטר מהגרעינים.

ואז צריך לקלות אותו על מחבת חמה (בלי שמן) ל-5-10 שניות עד שנפתחות לו הצ'קרות.

הוא משנה טיפה את הצבע שלו ככה.

ואח"כ שמים אותו בכוס קטנה ושופכים עליו מים רותחים.

משרים אותו שמה עד שהוא מתרכך וחוזר לעצמו (בערך 10 דקות).

בשלב זה הוא אמור להיות רך ועסיסי ואפשר לחתוך אותו עם סכין לחתיכות קטנטנות.

בינתיים אפשר להוסיף לבשר גם את הבצל וחלק מהתבלינים.

מוסיפים את הצ'ילי שלכם לסיר יחד עם תפוחי האדמה המסוננים והמבושלים חלקית.

מערבבים היטב. השומן שבבשר אמור להספיק כדי לצפות את תפוחי האדמה בשכבה שומנית טעימה שתמנע מהם להידבק לתחתית ותתן להם המון טעם. עובדים כל הזמן על אש גבוהה ומערבבים טוב טוב כל חצי דקה. לא מערבבים יותר מידי, כדי שתפוחי האדמה לא יתפרקו. אם דברים נדבקים לכם לתחתית ואתם מריחים שרוף, הוסיפו כף או שתיים של שמן רגיל והמשיכו. 99% שלא תצטרכו להוסיף, אבל זה מאוד תלוי בסוג הצ'וריסו.

בשלב זה הבשר כבר מתחיל להראות מוכן ואפשר לטעום ממנו. הצ'וריסו שלי היו מתובלות, ועדיין היה חסר להם המון טעם ביחס למה שזכרתי ממקסיקו. במיוחד אחרי שהוספתי את תפוחי האדמה התפלים. אז הוספתי את הכמות המלאה של הכמון, הפפריקה, והכוסברה. הוספתי גם מלח ופלפל, כי גם מהם היה חסר. תטעמו ותראו מה חסר לכם, ואז תוסיפו במידת הצורך. אם זה תפל, שימו בערך כפית של כוסברה וכמון, ו-2-3 כפיות של פפריקה. אח"כ תטעמו שוב ותוסיפו עוד אם צריך. קחו בחשבון שהתפוחי אדמה די תפלים בפני עצמם, אז צריך לוודא שלתערובת יש הרבה טעם, כדי שבסוף הכל יצא מאוזן.

התבשיל מוכן כשתפוחי האדמה רכים לחלוטין ומעט שחומים בקצוות, בערך 10 עד 12 דקות של טיגון על אש גבוהה אחרי הוספתם לסיר.

אז איך מגישים את היופי הזה?

הכי כיף בתוך טורטיות קטנות, שאפשר להשיג בחלק מהסופרים ובמעדניות, ולפעמים גם אצל קצבים. לא משתמשים בהן כמו שהן, אלא מחממים אותן קצת במיקרוגל כשהן עטופות כולן ביחד במגבת עבה. אם אתם רוצים שהן תהיינה עוד יותר טעימות – שרפו אותן קצת על להבת הגז לכ-10 שניות (השתמשו במלקחיים והפכו אותן בתכיפות כדי שלא ייחרכו יותר מידי במקום אחד). שומרים את הטורטיות בסלסלה או קערה כשהן עטופות במגבת, כדי שלא יתייבשו במהלך הארוחה. אם אין טורטיות, אפשר גם פיתות. אני לא אספר לאף אחד.

אבוקדו הולך כאן נהדר – פשוט חוצים אותו עם סכין חדה, ואחרי שמוציאים את הגרעין, חותכים עם סכין חדה את בשר האבוקדו כשהוא עדיין בקליפה, לפרוסות דקות.

עכשיו אז משחילים כף גדולה בין הבשר לדפנות ושולפים החוצה את כל הפרוסות היפות, מסודרות תיק תק. לא לשכוח לסחוט קצת לימון מלמעלה, כדי שלא ישחיר.

מה עוד? חסה או כרוב ירוק, קצוצים לרצועות. צנוניות קטנות פרוסות דק, בצל נא קצוץ דק, עגבניות קצוצות, או סלסה. והרבה הרבה כוסברה (או פטרוזיליה, להייטרז) ופלחי לימון.

בונוס – מיץ תמרהינדי מרענן
רוצים להרגיש כמו בוס מאפיונר בשווארמיה הכי מקסיקנית שיש? צרפו דרינק אותנטי לארוחה, ושימו וי.

לכל מנה שמים בכוס חצי כפית מחית תמרהינדי.

את המחית הזו אפשר להשיג בקופסת פלסטיק צהובה בחנויות מתמחות, או במעדניות או בחנויות המזרח הרחוק או בשוק לווינסקי. שמים גם שתי כפיות סוכר.

מוזגים מעט מים ומערבבים-מועכים את הכל יחד עם הכפית עד שנוצרת משחה, ומוסיפים בהדרגה עוד מים תוך כדי ערבוב עד שנוצר מיץ חום בהיר חצי שקוף. טועמים. אם חמוץ מידי או לא טעים, מדללים בעוד מים, או שמוסיפים מעט סוכר. מגישים קר ליד הטאקו.

פינת התכל'ס
מפשירים 3-4 נקניקיות צ'וריסו (בערך 350 גר' פלוס מינוס) מכל סוג שאוהבים (חזיר / בקר / חריף / לא חריף). קולפים וקוצצים 2 תפוחי אדמה בינוניים (חצי קילו בערך) לקוביות בגודל 1 ס"מ. מכסים במים ומביאים לרתיחה בסיר בינוני. מרתיחים 6-8 דקות נוספות על אש גבוהה, או עד שהתפוחים מתחילים להתרכך, אך לא מוכנים לגמרי. מסננים. בינתיים קוצצים גס בצל בינוני ונפטרים מהציפוי של הנקניקיות כדי שיישאר רק הבפנוכו – בשר טחון (ושומני להפליא!). מטגנים את בשר הצ'וריסו במחבת גדולה וחמה (אין צורך בשמן) כ-5 דקות ומפרקים לגושים. מוסיפים את הבצל ותפוחי האדמה המבושלים-חלקית. מתבלים לפי הטעם בכ-1 כפית כמון, 1 כפית כוסברה טחונה, 2-3 כפיות פפריקה לא חריפה (מומלץ מעושנת), כשליש כפית פתיתי צ'ילי חריף (או כל צ'ילי שאוהבים, לפי הטעם) ומלח ופלפל. התיבול מאוד תלוי בסוג הצ'וריסו שלכם. מוסיפים יותר או פחות לפי הטעם. מטגנים כ-10-12 דקות נוספות עד שהתפודים מוכנים ושחומים. הבשר השומני אמור לסכך את המחבת והתפודים כהוגן, אבל אם הם נדבקים או נשרפים, אפשר להוסיף מעט שמן. מגישים חם, בטורטיות או פיתות, עם שלל טופינגז לפי המרגש.

מקסיקו למתקדמים 

נחשב אצלי: חו"ליום ראשון, 02 בדצמבר 2012

מקסיקו היא המדינה שבה הכי משתלם לסטות מדרך הישר. וב"דרך הישר" אני לא מתכוונת לרדת מהמטוס ולהתחיל לחפש קוקאין ולהצטרף כשכירי חרב לכנופיות מריאצ'י. אני מתכוונת ללחשוב מחוץ לקופסה ולנסות לחקור קצת ברגל או באופניים מסביב לאיזורים הנפוצים שאליהם כולם הולכים. בכל פעם שעשינו כזה דבר נתקלנו בדבר מופלא כלשהו. בין אם זו מנה נהדרת של שרימפס בציפוי קוקוס טרי (הדבר הכי טעים שאכלתי בחיים בערך, תמונה פה למעלה) שמצאנו במסעדה על הכביש הראשי של דאונטאון טולום, או רודיאו מאולתר של מקומיים, 10 דקות מחוץ לווחאקה, בו כל החבר'ה רכובים על סוסים ורודפים כמו טמבלים אחרי פרות רצות, ובמגדל למעלה צורח לו מואזין שיכור לרקע שירי לקוקרצ'ה רנדומליים. ולכל זר שבא לצפות מושטת מיד בירה צוננת עם קריצה וחיוך.

עוד דוגמה לכך היא קנקון, עיר חוף פופולרית באיזור הקריבי הדרום מזרחי. קנקון יותר ראויה להקרא "ניו מיאמי", בתור מעוז האמריקאים שגודשים בהמוניהם את סניפי הסטארבקס והמקדונלד'ס והוואל-מרט שמופיעים כל 10 מטר. אפילו שם אפשר למצוא שלל פינות חמד, ודווקא בדאונטאון, רבע שעה נסיעה מאיזור החופים המתוייר והפלסטיקי. בשוק הקטן, בו כל המקומיים עורכים את הקניות שלהם לשישי-שבת, אכלנו אוכל מצויין, מקסיקני אמיתי בלי קשקושים, וזול להחריד. דווקא שם מצאתי עגלה קטנה עם דלאי ענק של פוזולה (משקה שעשוי מתירס לבן טחון ומותסס קלות) ותור ענק של מקומיים שמורידים ליטר אחר ליטר של הפלא הלבן (והדוחה, לצערי).

מקסיקו סיטי
אבל את הטיול בכלל התחלנו במקסיקו סיטי.
אלפי מילים כבר נכתבו על העיר הזו, ולא כולן מחמיאות. ומרוב כל ההפחדות על הפשע, והשודדים, וחטיפות הכופר, והכייסים, כבר רציתי לוותר על התענוג וישר להמשיך הלאה. אבל השגרירות הישראלית שכנעה אותנו להשאר באיזור כמה ימים, ושכנעה אותי גם, אם אני כבר בשכונה, להעביר סדנת אוכל לכמה עיתונאי אוכל מקומיים. וזה מה שעשיתי. הכנתי להם שווארמה ביתית, סלט טאבולה, ואת מוס התותים של אמא. היה נחמד ומשעשע, ואפילו סידרו לי סו-שף! את הסנוניות הראשונות אפשר כבר לקרוא פה ושם (השתמשו בגוגל טרנסלייט אם אתם לא הבלה אספניול. אבל תיזהרו כי דברי הוצאו מהקשרם וכד'). תודה ליעל ושחר מהשגרירות!

בדיעבד התברר שלא כזה נורא בסיטי. אמנם הפראנויות שלי גרמו לכך שהמצלמה השווה תישאר בכספת במלון (ועל כן אני מתנצלת מראש על תמונות הפלאפון), אבל בסופו של דבר, חוץ מקצת סטרסים במוח שלי, לא קרה לנו כלום. ואכלנו מצויין. הדרך לשוק האמנים (הדי מלעוני, חייבת להודות) במקסיקו סיטי רצופה בדוכני אוכל קטנים ומעולים. ואם אתם רוצים לאכול טוב בסיטי, או במקסיקו באופן כללי, הרחוב היא הדרך הכי טובה. הקפידו על כלל אצבע בסיסי ולא תתאכזבו: לכו על דוכן שמפוצץ במקומיים ונראה נקי יחסית. קשה לטעות עם זה. כל היומיים במקסיקו סיטי אכלנו אולי ב-12 דוכני רחוב, והכל עבר והתעכל כשורה. והיה טעים מאוד.

גולת הכותרת הייתה הדוכן הצהבהב הזה, בו הכינו לנו גורדיטות (תקנו אותי אם אני טועה) על המקום מבצק תירס טרי (מנוקד בפיסות קטנות של בייקון) שקיבל טיגון בזק על הפלאנצ'ה, נחצה במרכזו, ומולא בכל טוב: גבינה נמתחת, ירקות קצוצים, סלט כרוב, שעועית שחורה (frijol), כוסברה, וגבינה קשה מגוררת (queso fresco). יאמוש באוזן. מנה אגדית. והנזק? 3 שקלים.

עוד פינת חמד קטנה, עליה קראתי בספר המצוין של פאני גרסון: my sweet mexico, היא חנות ממתקים בת 150 שנה בדאונטאון שנקראת: Dulceria de Celaya. שם הצטיידתי בשלל מתוקים נהדרים, ואכלתי את פלאן הקוקוס הטעים ביותר ביקום (מתכון בדרך):

כשמסתובבים ברחובות העיר, קשה לעמוד בפיתוי, וכל בלוק שני נתקלים בדוכני אוכל שכל אחד יותר מעניין, מפתה, ומפוצץ באנשים מקודמו. היופי הוא שהאוכל כל כך קליל וזול, שאפשר להתחלק שני אנשים במנה קטנה, ואז בדוכן הבא להתחרע שוב. אחחח, אני אוהבת להתחרע.

המון דוכנים כללו גם סטנד שווארמה לתפארת. זהה לחלוטין למקבילו בישראל, רק שההוא פה, המכונה el Pastor, מתובל בתערובת תבלינים אדומה וחריפה. וכשאתם מקבלים טורטייה קטנה עם הר של בשר, הצעד הבא הוא ללכת לצד הדוכן ולהעמיס מכל הבא ליד:

בצל טרי קצוץ דק, כוסברה קצוצה (לא, אין פטרוזיליה, גברת), פלחים קטנים של לימוני הליים המקומיים, גואקמולה (סלט אבוקדו), ועשרים אלף סוגים של חריף. גם אם לא תוסיפו חריף, סמכו עלי, זה חריף גם ככה.

וואחקה Oaxaca
בווחאקה עצמה בילינו את יום המתים, שזה חג לאומי במקסיקו שמזכיר קצת את האלווין האמריקאי. ביום זה עולים לרגל לכל הקברים של בני המשפחה והחברים האהובים, ממלאים את בית הקברות בפרחים ונרות ובחפצים האהובים על המנוח (בקבוקי בירה, בד"כ), שותים לשוכרה, ומנגנים על גיטרה עד השעות הקטנות של הלילה. בעיר עצמה היה די שמח ומבדח. מומלץ! בשוק הקטן והמאולתר שהוקם מחוץ לבית הקברות מצאתי גרסאות מקומיות של כל המתוקים שקניתי ביוקר (יחסית) בממתקייה במקסיקו סיטי, והבנתי שאת הממתקים האלה מוצאים בכל חור ולא צריך ללכת במיוחד לחנות ממתקים.

בעקבות המלצות שקראנו על מסעדת casa oaxaca היוקרתית שבעיר, החלטנו ללכת לבדוק הכצעקתה (גם עיתונאי האוכל שפגשתי דיברו בשבחה). הייתה זו בהחלט הרפתקאת אוכל מעניינת ועשירה, וישבנו על הגג עם נוף מעולה לכל העיר, אבל המחיר היקר קצת העיב על השמחה. במחיר של ארוחה אחת (כ-400 שקל לזוג), יכולנו לאכול למשך חודש בדוכני הרחוב המצויינים בעיר. כמתאבן, הכין לנו המלצר על המקום סלסה נהדרת במכתש ועלי ענק, ואז הבנו בשביל מה עומדים המגשים האלה בצד עם כל הפלפלים הקלויים וכוסות הטקילה.

כל מגש שייך לשולחן אחר, וכל סועד מקבל, מיד אחרי ההזמנה, סלסה הום-מייד לבקשתו, ובהתאם לדרגת החריפות שלו, שנכתשת על המקום.

הסלסה מתובלת בעגבניות ופלפלים קלויים, בצל טרי, כוסברה, צ'ילי מיובש, ושוט קטן של טקילה (!). בצד קיבלנו גם טורטייה כחולה קלויה עם גבינה נמסה. יאמי!

לעיקרית לא יכולנו לוותר על המולה (mole), שכולכם כל כך שיבחתם בעמוד הפייסבוק.

אבל סורי בייביז, זה ממש ממש לא כוס התה שלי. מולה הוא רוטב מקסיקני עשיר טעמים שעשוי מרשימה ארוכה ומסובכת של תבלינים מקומיים והרבה צ'ילי כתוש. המולה מגיע בכמה וכמה טעמים/צבעים/ווריאציות שונות (המסודרות לפי הצבע – מולה נגרו [שחור, המכיל גם שוקולד!], מולה ורדה [ ירוק, שעשיו מעשבי תיבול וגרעיני דלעת], וכו'. דני לקח נתח הודו במולה נגרו, ואני נתח חזיר במולה ורדה. הנגרו היה כל כך כבד וסמיך שאי אפשר היה לקחת ממנו יותר מביס אחד (דני דווקא אהב, בסופו של דבר, בעיני זה היה נוראי, אנדרלמוסיה של טעמים תוקפניים שהלכו מכות על הלשון שלי). המולה ורדה שלי היה אנמי ודלוח, ונתח החזיר היה מלא בסחוס ושאר פיכסות כך שרוב המנה נשארה בצלחת. את טראומת המולה קשה היה לתקן, ולמעט פעם אחת או שתיים, די התרחקנו ממנה בשאר הטיול.

כשיצאנו מווחאקה להתאוורר קצת ולחקור את הסביבה על אופניים, עצרנו בדוכן דרכים לארוחת צהריים זריזה.

שם כמובן נתקלנו שוב בטאקו הנהדר, ועל השולחן היו פזורות קעריות טופינגז כיד המלך. קינחנו באגווה פרסקה ("מים טרים"), הגרסה המקומית למיץ טרי, בדוכן הסמוך.

אגווה פרסקה היא מילת גג שכוללת בתוכה מגוון של משקאות מרעננים על בסיס פרי או דגן. פה, לדוגמה, שתינו הורצ'אטה (horchata), מעין חלב אורז ממותק בסוכר, קינמון ותותים. עוד בתפריט, הורצ'טה נקייה (בלי פרי), מיץ תמרהינדי (ש, תהרגו אותי, מזכיר קצת בטעמו טרופית ענבים חמצמצה), ועוד ועוד.

עוד המלצה ענקית בווחאקה: השוק הכי גדול ויפה במקסיקו, בו תוכלו להצטייד בכל מרכיב או כלי שחלמתם עליו, במבחר ענקי, ובזול.

זה גם המקום לקנות מזכרות או מתנות, במקום לקנות בחנויות המפונפנות או ב"שווקי האמנים" הפלצניים והמתויירים. לכו לאיבוד בין הסמטאות ותאכלו לפחות ארבע ארוחות צהריים.
השוק נקרא: Central de abastos de Oaxaca
והנה מיטב השיט שאני קניתי בגן העדן הזה (לא כולל מוצרי אמאייל תכולים יפהפיים שקניתי לפי ק"ג):


1. דבש אורגני מקומי
2. אבקה להכנת שוקו מפולי קקאו טריים שנטחנים על המקום מול העיניים שלכם
3. מכשיר להכנת טורטיות. כי יש לי יותר מידי מקום פנוי בארון.
4. רוטב צ'ילי חריף, "הכי חריף שיש", לדברי הבחור.
5. סטפה של טורטיות, כי בארץ הן עולות מלאנתלפים (שלושה פזוס, עאלק)
6. ג'לי תפוחים. אל תשאלו אותי למה זה טוב כי עוד לא החלטתי.
7. מרציפן בוטנים. פחמימות לוריד.
8. שני סוגים רנדומליים של צ'ילי חריף מיובש.

מזונטה (Mazunte)
שמענו כמה המלצות נלהבות על החוף הקטן הזה (7 שעות נסיעת לילה מווחאקה), ורצינו לנסות לראות איך נראה חוף מערבי ביחס לשפע החופים המזרחיים אליהם נגיע בסוף הטיול. הגענו לעיר קטנה ונחמדה (Pochutla), שבמרחק 30 דקות מונית שירות ממנה (הקרויה "קולקטיבו" בעגה המקומית, ועולה 10 פזו לראש = 3 ש"ח) נמצאת עיירת החוף המנומנמת הזו.

היתרון הרציני הוא שהעיירה הזו תקועה עדיין בשנות השבעים, ועדיין לא התנחלו בה כל התיירים, כמו בחוף המזרחי.

אז המחירים והאווירה בהתאם.

אכלנו פה דגים ופירות ים טריים ונהדרים בחצי מחיר, ונהנינו מרצועת חוף עצומה וכמעט נטושה.

העובדה שהיה אוף-סיזן, חודש נובמבר, לא הזיקה.

את הלילה בילינו בסוויטה עצומה על ראש ההר עם מרפסת פתוחה ונוף פנורמי לים במחיר מציאה של 700 פזו ללילה (כ-230 ש"ח).

סן קריסטובל (San Cristobal)
די דומה לווחאקה, בסה"כ, אבל גם עיר קטנה ונחמדה.

גם פה יש שוק גדול ומעולה (אם כי לא כמו של ווחאקה), ודוכני אוכל נהדרים.

בכל מקום נתקלים בהם, ובכל מקום מתפתים לתקוע עוד טאקו, ועוד טאקו, ועוד ועוד!

פה בתמונה, צ'ילהקילס (chilaquiles) שאכלנו במסעדה קטנה מחוץ לשוק. מנה נהדרת של טורטייה-צ'יפס מבושלים ברוטב ירוק חריף עם פיסות של עוף, אבוקדו וגבינה מלמעלה. וביצת עין, אם היה לכם חסר משהו.

גם פה עשינו טיול יום עם אופניים לשני כפרים סמוכים. אחד מהם מומלץ (ושמו יעודכן בהקדם), ויש בו כיכר ענקית עם כנסיה גדולה בה ראינו את הטקס הדתי הכי פגאני שיכול להיות: מקסיקנים מפזרים על הרצפה מחטי אורן, מדליקים נרות במסלול של אבני דומינו, ומשפשפים אחד לשני תרנגולות בפרצוף. וזה עוד טקס נוצרי למחצה. הממממ… חבל שאסור היה לצלם! הדרך אל הכפר השני הייתה יפהפיה, אבל היא הייתה ירידה מטורפת (שבסוף צריך גם לעלות, כי אין דרך אחרת החוצה), והקקות גבו מאיתנו 15 פזו כניסה. ודפ! גם אם היו משלמים לי לא הייתי חוזרת לכפר המשעמם והנטוש הזה. לא שווה דקה מזמנכם, או אפילו חצי פידול של מאמץ (גם שמו של הכפר הזה יעודכן בהקדם).

עתיקות פלנקה (Palenque)
כמה הזהירו אותנו שהנסיעה לשם מטורטרת, וש"חובה להביא שקיות הקאה", בסוף הופתענו לטובה. הנסיעה אמנם אורכת 4 שעות ארוכות, והדרך כולה רצופה בפסי האטה גבוהים ומעצבנים (רחמיי לנהגים המקסיקנים האלה… מסכנים), אבל אם תביאו כרית נוחה ותתפסו חרופ, זה ממש לא ביג דיל. אתר העתיקות המפורסם שווה את הנסיעה, ואם אתם גם ככה צריכים להגיע מווחאקה לסן קריסטובל, אז אתם תעברו פה בכל מקרה, so you might as well enjoy the view.

ועוד יתרון – באמצע הדרך עוצרים הסיורים בשתי נקודות תצפית יפות.

באחת יש מפלים כחולים יפים שאפשר גם לשחות שם במים.

תיזהרו מברווזים שיטפסו על השביל וינסו לנגוס לכם את הרגל.

והנה עוד דוכן רנדומלי שעצרנו בו בדרך לארוחת בוקר. כאן בתמונה: טוסטדות. טורטיות פריכות, שעליהן ערימה של ירקות קצוצים, פיסות עוף, גבינה קשה מפוררת, ומיונז. יאם.

עתיקות פלנקה עצמן, שלשמן התכנסנו, הן למעשה שמורת טבע ענקית, מלאה בדשא ועצים ירוקים, ובין כל הירוק הזה מסתתרות להן פירמידות עצומות שבנו להם בני המאיה בסבבה שלהם לפני כמהמאות שנים.

הנוף יפה לאללה, אך מתוייר. ולכן, מבחינת אוכל – אל תטרחו לאכול בדוכני החאפרים היקרנים שמחוץ לשמורה. בדאוןטאון פלנקה יש אוכל הרבה יותר טוב. במסעדת דון חואן אמנם האוכל לא היה מי יודע מה (והיא קיבלה הרבה המלצות בלונלי) והדג היה קצת מסריח, אבל שם טעמנו את החריף הכי חריף בכל הטיול.

קיבל אישור של דני.
אבל הכי הכי מומלץ? אם יש לכם שעה פנויה עד האוטובוס שיעיף אתכם משם, מומלץ ללכת 10 דקות מהתחנה המרכזית בעיר עצמה (לא באיזור העתיקות) לכיוון המדרחוב המשופץ, ושם לטעום את הארטיק הכי טוב EVERRRR. באופן כללי, הארטיקים האלה, המכונים Paletas, מקבלים מקום של כבוד בפנתיאון האוכל המקסיקני, ובכל חור אפשר למצוא אותם.

הם טריים ועשויים בדרך כלל מפירות ושמנת מקומיים, ותמיד יש מהם מבחר מרהיב.

ארטיק פירות היער שלהם היה אלוהי, ובסניף השני שלהם ניסינו גם ארטיק תות מצופה שוקולד. בסמוך לארטיקייה (שמוכרת גם קינוחי ג'לי מסקרנים, וגלידה בינונית למדי) יש סטודיו זומבה ואני מפצירה בכן, בנות, נסו להשתרבב לשיעור ולשקשק את הישבן עם המוצ'ילה על הגב. הנאה מובטחת.

Paleteria y Neveria La Flor de Michoacan
יש סניף בפלנקה (מפה – מיושנת קצת, עדיין רואים את השיפוצים של המדרחוב, אבל הארטיקייה שם, והזומבה מאחוריכם איפה שהשלט של ה-farmacias). יש לארטיקייה גם סניף ברח' הראשי של דאונטאון טולום.

טולום (Tulum)
החוף הכי יפהפה, כחול ונקי שראיתם בחיים שלכם.

אנחנו ישנו ב-Weary Traveler בדאוןטאון והשתמשנו בהסעות שלהם חינם לים כל יום. בנוסף, קבלו המלצה ענקית על מסעדת פירות הים El Camello על הכביש הראשי של העיר (לא בחוף). אמנם קצת רחוק מהמרכז (כרבע שעה הליכה), אבל שם אכלנו את הקלמארי הכי טרי ורך שיכולנו לדמיין, ואת המנה הטובה ביותר בטיול – שרימפס בציפוי קוקוס פריך, שמככבים בתמונה הראשית של הפוסט.

בסמוך למסעדה יש גם חנות פירות וירקות ענקית.

אפשר להצטייד שם בשקית ענקית של נשנושים בדרך לים. אננס טרי, מישו?

גם הפירמידות בטולום, שצמודות לים, יפות מאוד, ושוות ביקור למרות נחילי האמריקאים שמגיעים לשם בטיולים מאורגנים ועושים מלא רעש. מה שמצחיק בשמורה הזו היא האיגואנות שמתחבאות שם בכל חור (וכל התיירים שקופצים עליהן עם המצלמות).

קנקון (Cancun)
אם כבר הגעתם לכאן, ברחו מנחילי האמריקאים ברצועות החוף וקחו את קו מס' 1 או 2 למרכז העיר (6 פזו לכרטיס, ווהוו!). חפשו את שוק מס' 23 (Mercado 23, שנמצא גם במרחק רבע שעה הליכה מהתחנה המרכזית של ADO).

פה אוכלים צהריים לייק א בוס, וממלאים את התיק בתבלינים ופיצ'פקעס בזיל הזול.

יש שפע מסעדות ממש בשוק עצמו, ויש גם דוכנים עם כל מיני תבשילים מעניינים.

אנחנו בחרנו כל פעם מסעדה אחרת ולקחנו עסקית בגרוש וחצי.

פה בתמונה, אינצ'ילדה (enchilada), בצק טורטיה טרי שמקפלים לתוכו תבשיל פיקנטי של חזיר טחון, ובסוף מפציצים בכוסברה, גבינה קשה מפוררת, ובצל כבוש תוצרת בית.

אם מתחשק לכם להצטייד, יש בשוק גם מפעל טורטיות טריות שמוכר לפי משקל (אפשר להקפיא כשחוזרים הביתה), ומאחורה יש חנות כלי בית זולה ונהדרת עם מבחר עצום. שוק מס' 28 מיועד לתיירים בלבד וחוץ מטישרטס מכוערים וחפצי נוי במחיר מופקע אין מה לחפש שם.

איסלה מוחרס (Isla de Mujeres)
במרחק מעבורת של כחצי שעה מקנקון תגיעו לאי קטן וחמוד, וקצת פחות ממוסחר ויקר.

האי מאוד יפה, אבל אין שם יותר מידי מה לעשות חוץ מלשבת על החוף / לגלוש / לצלול. אבל אפשר לתפוס שם זולה, אם אתם בקטע.

תתכוננו לכך שבכל מקום יקפצו עליכם חאפרים וינסו למכור לכם דברים (ועוד בעברית), וגם בחוף קשה לקבל מהם מנוחה. אם אתם באמת רוצים להרגע בלי שיציקו לכם כל שנייה עם שרשראות/פריאו/קעקועי-חינה/שיעורי-צלילה, עדיף שתחפשו את השלווה שלכם על החוף בטולום.

אכלנו ארוחת צהריים נהדרת (אם כי לא פיקנטית במיוחד, באופן מפתיע) ב-Mango Cafe שבדרום האי. כל נהגי המוניות מכירים.

דני אכל קייסדייה (מעין טוסט-קווטצ' משתי טורטיות) עם עוף וגבינה. מצויינת!

אני אכלתי טאקו דג עם פיסות פריכות של שניצל דג, וסלסה מעולה של אננס וצ'ילי. יאמוש.

קצת ניפוץ מיתוסים

האם באמת שודדים את האוטובוסים שנוסעים בלילה?
לקחנו 5-6 נסיעות כאלו, כי זו דרך מצויינת לחסוך זמן בטיול כדי שהנסיעות הארוכות לא יבזבזו לנו ימים יקרים. זה חוסך גם מלון. לא קרה לנו כלום באף אחת מהנסיעות, ולא נגעו לנו בתיקים. זה לא הפריע לי מלהיות על קוצים ולישון עם עין פקוחה כל הלילה, אבל בסופו של דבר לא קרה כלום. במידה ומשהו כן היה קורה, הייתי בהיכון עם חגורת הכסף שלי, והייתי דוחפת אותה בן רגע לרווח הקטן שבין המושבים שלנו. למקרה שהיו עולים שודדים יעילים או פיקחים במיוחד.

הקוקו-בונגו הזה, מה הקטע?
כל הישראלים (וכל התיירים באופן כללי), מתעלפים על מועדון הלילה המפורסם בקנקון, שכניסה אליו עולה כמו משכנתא במונחים מקומיים (50-60 דולר, כולל בר חופשי). אני ממש לא התעלפתי. היה צפוף מאוד, וה"מופעים" שהעלה הצוות (מעין מופעי חיקוי לקלאסיקות מוסיקליות מפורסמות כמו הביטלס / המחזה "שיקגו" / ביונסה / גאנז אנד רוזס – אל תשאלו אותי מה הקשר בין כל אלה) החווירו לעומת המקור שאותו ניסו לחקות. המסיבה מסביב, לעומת זאת, הייתה לא רעה. קשה להתעלם מההרגל הדוחה של צוות המועדון להעלות בחורות תמימות מהקהל לרקוד על הבמה, ובקטע של שיואו-צחוקים להעיף להן את השמלה מעלה עם חצוצרות אוויר. סליזי ומגעיל. סליחה על הפולניות!!!!1

בסוף הטיול, דני חזר לארץ לעבודה, ואני המשכתי, מושחתת שכמותי, לסיבוב פשפשים בפריז עם ידידי אורן. בסופ"ש גם נסעתי למחוז בראטן עם חברים, והיה מעולה! על כך יגיע פוסט נפרד בהמשך. אך קודם לכן, בשבוע הבא, יפורסם מתכון לארוחת צהריים נפלאה ומקסיקנית למהדרין.

אדיוס בינתיים, ושיהיה שבוע חמים!

פונדנט ריבת חלב 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שישי, 19 באוקטובר 2012

בימים קשים אלו, בהם כולנו יושבים ומייחלים לטיפת גשם (שעון חורף, עאלק!), מומלץ למצוא נחמה בדברים פשוטים וטובים. העוגה המבריקה הזו היא דוגמה מצויינת. יש בה רק שלושה מרכיבים (!!), מכינים אותה בקערה וכף תוך שלוש וחצי דקות בערך, והמעדן שמתקבל בסוף יעביר כל אדם שפוי על דעתו. העקרון דומה מאוד לעוגת השוקולד החמה האלמותית – רק הפעם היא על טהרת ריבת החלב – ובפנים מתחבא קרם טופי חם, שמשפריץ החוצה ברגע שלוקחים ביס. הפוסט הזה הוא אנטיתזה מוחלטת לפוסט הקודם – והוא יהיה גם קצר. כי אין לי יותר מידי מה לפרט. זה המתכון הכי קל בעולם. למרות שממש מדגדג לי לסבך את העסק ולשדרג אותו, אני אנסה להתאפק. את המרשם מצאתי ועיבדתי קלות מתוך גיליון אוגוסט 2012 של בון אפטיט, והוא שייך במקור לקונדיטורית האורוגוואית פלורנציה קורג'ס. כפרה עליה. הכמות: 6-7 עוגות אישיות.

  • לעוגה:
  • 1 קופסה של ריבת חלב מאיכות טובה (450 גר', כוס וחצי בערך)
  • 1 ביצה
  • 2 חלמונים (הצהובים)
  • 2.5 כפות קמח
  • תוספות אופציונליות לעוגה:
  • שליש כפית מלח (כן!)
  • 1-2 כפות רום
  • להגשה (לא חובה):
  • גביע אחד של שמנת חמוצה

עלות משוערת:

19 שקלים

עבודה נטו:

7 דקות

והפעם בלי חירטוטי מוח. הבטחתי לעצמי שאשמור על זה מתחת ל-1000 מילה. כן, בטח. בהצלחה עם זה, מאיה.

המרכיבים די פשוטים, כאמור. לגבי ריבת החלב, כל סוג אמור לעבוד – המתכון משתמש בקופסה שלמה של 450 גר', שזה בערך כוס וחצי בנפח. כל ריבות החלב הסטנדרטיות שמצאתי בסופר מגיעות בגודל הזה. אם במקרה נפלתם על קופסה של 400 גר' – זה לא סוף העולם ולא צריך לקנות עוד קופסה בשביל ה-2-3 כפות החסרות. והמתכון יעבוד גם עם קצת פחות ריבת חלב. אבל אל תמתחו את מזלכם ותנסו פחות מזה.

איך בוחרים ריבת חלב איכותית ולא מזוייפת?
מסתכלים על רשימת המרכיבים ומוודאים שהמרכיב הראשון שכתוב שם הוא חלב.

נתקלתי בכמה ריבות שאפילו לא הכילו חלב. רק סוכר, אבקת חלב, חומרים מייצבים, ושאר פיכסות. חבר'ה – אם זה הולך כמו ברווז ונראה כמו ברווז, זה לא ריבת חלב!! זה סתם ממרח סוכר עם קורנפלור וצבעי מאכל. את הקקמייקות האלה תשאירו לאנשים אחרים (כאלה שלא קוראים "בצק אלים").
האותיות הקטנות: גם ריבות חלב קקמייקה עובדות במתכון הזה, אם אין ברירה.

יודעים להפריד ביצים? אז תפרידו. כאן צריך 2 חלמונים (הצהובים), ובנוסף ביצה שלמה אחת. מה עושים עם החלבונים הנותרים, אתם שואלים? מכינים חביתה לבנה נהדרת עם בצל מטוגן וגבינה בולגרית. יאמי יאם. רוצים משהו מתוק? לכו על פיננסיר (עוגיות שקדים קטנטנות ועסיסיות – נניח כמו אלה).

החלבונים נשמרים היטב בכוס מכוסה במקרר כשבועיים. אפשר גם להקפיא אותם בלי בעייה ולשמור לנצח, או לפעם הבאה שאתם רוצים להכין מקרונים או פבלובה.

אז איך מכינים?


מוציאים את כללללללל ריבת החלב מתוך הקופסה אל תוך הקערה. אני יודעת, זה כואב. מותר לכם לגנוב לק או שניים. אפילו רצוי. מוסיפים את החלמונים. אם אתם לא מיומנים בהפרדת ביצים, אגב, מומלץ להפריד אותם לתוך קערה נפרדת, ורק אחרי שהפרדתם כראוי להוסיף אותם לקערה הראשית. ככה אם יש פקשושים לא תידפק לכם כל הבלילה.

מוסיפים גם את הקמח (מדובר בשתיים וחצי כפות בינוניות – לא מאוד גדושות, וגם לא שטוחות).

מערבבים היטב עם כף או מזלג או מטרפה, מה שבא ליד.

מערבבים טוב טוב עד שהבלילה אחידה ואין גושים. אין חשש מערבוב יתר כאן, בניגוד לעוגות אחרות שם אני תמיד יושבת לכם על הראש להפסיק לערבב לפני הזמן. פה אפשר לערבב עד סוף היקום והתוצאה לא תשתנה.

וזהו. הבלילה מוכנה. מפתיע, הא?
אבל אתם יודעים שקשה לי להחזיק את עצמי במקרים האלה ולכן אני מציעה להוסיף שני דברים.
המתכון עובד מעולה בלעדיהם, אבל הם ייקחו את זה אובר-דה-טופ!

הראשון הוא כמובן מעט מלח דק (לא גס). עם מי חשבתם שיש לכם עסק.


המלח מאזן את המתיקות המטורפת של העוגה, ונותן לה טעם מתוחכם יותר. העוגה לא יוצאת מלוחה, היא רק מקבלת קצת בלאנס. שליש כפית אם אתם פחדנים, חצי כפית אם אתם מביני עניין. לא יוצא מלוח!!!!!!

ועוד תוספת נהדרת: כף או שתיים של ידידי הקפטן.

רום כהה עובד כאן מצויין – לא סתם הוא נחשב שילוב קלאסי למתוקים קרמליים כמו הקנאלה לדוגמה. הטעמים האלה פשוט נולדו להיות ביחד.

אם אין לכם רום אפשר גם לנסות כאן ליקר קפה או אפילו פרנג'ליקו או וויסקי. מוסיף טאצ' עדין ומיוחד. ממש לא חובה.

תכל'ס אפשר גם להוסיף חצי כפית של תמצית וניל. אבל ממש לא חובה.

מערבבים שוב טוב טוב עד שהכל נטמע.
וזהו.

עכשיו מחלקים את הבלילה בין שקעים (משומנים!) של תבנית מאפינס. הבלילה מספיקה בקלות ל-6 עוגות גבוהות (תלוי בגודל של שקעי התבנית שלכם. אם השקעים ממש גדולים יש מצב שהיא תספיק רק ל-5). אפשר למתוח אותה ל-7 עוגות אם עושים שאר העוגות קצת יותר נמוכות.

לי יש פטיש לתבניות ולכן יש לי תבנית של שישה שקעים. אבל אני מודעת לזה שלרוב האנשים בעולם יש תבנית של 12. וזה בסדר גמור. אפשר לאפות גם כשחלק מהשקעים ריקים.

אבל לפני שמחלקים את הבלילה מומלץ מאוד לשמן את התבנית (גם סיליקון!). אפשר לשמן עם טיפונת שמן (הכי נוח עם הידיים, כפית שמן אמורה להספיק לשישה-שבעה שקעים בקלות), או ספריי שמן, או מעט חמאה רכה. אבל חשוב לשמן איכשהו, כי כשהעוגות רכות ועדינות ככה, אתם לא רוצים ללכת איתן מכות כשהן מסרבות להתנתק מהתבנית בסוף, וכל האורחים נושפים לכם בעורף.

כפי שתראו בתמונה שצילמתי בפעם הראשונה שניסיתי את המתכון, פה למטה, גם תבניות סיליקון בשלל צורות מוזרות עובדות במקרה הזה.

את המתכון הכנתי לראשונה אצל יואב, שכמובן טען שיש לו תבנית מאפינס אבל בכלל הייתה לו תבנית מיני קוגלהופף מסיליקון – וזה עדיין עבד!! הפנים היה נוזלי והשפריץ החוצה בנחילים עסיסיים של ריבת חלב חמה. את שאר תוצרי הניסוי יואב לקח לארוחה משפחתית ודיווח על הצלחה. גם השכנים שלי בבניין קיבלו דגימה והיו מרוצים.

איפה הייתי? אה, כן. הטריק היחיד במתכון הזה הוא זמן האפייה. החוכמה היא, בדיוק כמו בעוגת השוקולד החמה, לא לאפות את זה יותר מידי, כדי שהבפנוכו שלה יישאר רך ונוזלי. הלוואי ויכולתי לתת לכם זמן מדוייק – אבל כל תנור הוא שונה. באפייה על 200 מעלות אצלי זה לוקח 9 דקות, אצל יואב זה לקח 10, אצל אופיר זה היה מוכן אחרי 8 דקות בלבד (ובתנור של אופיר?! שמשתמש בו פעם בחודשיים כדי לחמם שניצלים קפואים?!).

ולכן, המסקנה מכל הניסויים שעשיתי היא א. שחובה לחמם את התנור מראש ל-200 מעלות ולהתחיל את האפייה רק כשהוא חם (ז"א, הנורה שאומרת שהוא עדיין מתחמם נכבתה), כי זמן האפייה קצר מאוד וחייב להיות מדוד על השנייה, ואי אפשר לדייק כשהתנור מתחמם תוך כדי האפייה. זה מתכון בטוח לכשלון. ב. זמן האפייה הוא בין 8 ל-11 דקות. ואחרי 8 דקות אפייה אני ממליצה לכם לבדוק איך העוגות נראות. וזה התהליך שהן עוברות במהלך האפייה:

בהתחלה הן נוזליות לגמרי, ואז הן מתחילות להראות אפויות בשוליים, ולאט לאט מתייצבות לכיוון התוך שלהן. כשזה מגיע למצב שיש עיגול רוטט ומבריק של 1-2 ס"מ במרכז, הן מוכנות. אל תאפו אותן שנייה מעבר למה שצריך, כי אחרת סתם יצאו לכם מאפינס ריבת חלב. שזה לא רע, כן? זה פשוט פספוס. אחרי כל השעתיים עבודה שהשקעתם בלהכין אותן (שזה הרי מה שסיפרתם לאורחים). שימו לב בשנייה האחרונה של התמונה – העוגות נראות כמעט עשויות לגמרי מלמעלה וכבר לא מבריקות. במקרה הזה אפיתי את העוגות טיפה יותר מידי. הבפנים עדיין היה רך, אבל הוא לא התפרץ החוצה בשצף עם הביס הראשון ולכן לא היה את אפקט ה"וואו, שגעון". בקיצור – צריך להוציא את העוגות כשהן בדיוק באמצע בין המצב השני לשלישי של התמונה כאן.

ככה נראית עוגה הפוכה שנאפתה בדיוק לכמות הזמן הנכונה:

יש לה בקע קטנטן, ומסביבו יש איזור כהה יותר.

הנה עוגה שנאפתה קצת יותר מידי. רואים שאין לה את העיגול הכהה הזה סביב הבקע למעלה כשהיא הפוכה:

אבל מבפנים היא עדיין רכה וקצת נוזלית. זה פשוט לא נוזל החוצה בטירוף כמו כשהיא אפויה קצת פחות.

שימו לב שגם הקטע של ההפיכה וההוצאה מהתבנית קצת טריקי – כי הבפנוכו שלהן הרי נוזלי, ואם תנסו להרים אותן החוצה הן תמעכנה לקוואטצ' והכל יהרס. אז אנחנו נעשה את זה בצורה חכמה. בתמונה הבאה עוד דוגמה לעוגה שאפויה טיפה יותר מידי – העיגול במרכז כבר כמעט אפוי לגמרי ולא רוטט:

השימון כבר אמור לעזור לנו, אבל בנוסף ניקח סכין חדה וקטנה ונעבור על השוליים בעדינות כדי לשחרר את העוגות מהדפנות. ועכשיו מצמידים משהו שטוח וארוך לתבנית (נניח קרש חיתוך או מגש גדול). מחזיקים את הקרש צמוד צמוד לתבנית, ועם כפפה הופכים אותם כשהם צמודים.

אם העוגות לא נפלו החוצה, מטיחים את התבנית בקרש מגובה נמוך, אבל ממש חזק, וזה אמור לעשות את הטריק.

קחו בחשבון שבגלל שהעוגות עדינות מאוד והבפנים שלהם נוזלי, אי אפשר להעביר אותן ממקום למקום יותר מידי פעמים. פעם אחת הן משתחררות לקרש החיתוך או לצלחת ההגשה, ומשם הן אמורות לעבור כבר ישירות לצלחת. כל מעבר נוסף ואתם מסתכנים בהתפרקות ובהרבה לכלוך (טעים).

העבירו את העוגות לצלחות עם משהו רחב ושטוח (נניח מרית להפיכת חביתה), כדי שהבפנוכו הנוזלי שלהן לא יתפרץ החוצה.

מגישים עם קצת שמנת חמוצה לשבירת המתיקות. אני אוהבת לפזר קצת מלח גס מלמעלה.

טיפים לשינוע / הובלה:
רוצים להגיש את הקינוח בבית אחר? יש שתי אפשרויות: אתם יכולים להכין את הבלילה, לחלק אותה בין שקעים של תבנית מאפינס משומנת, לכסות בניילון נצמד, ולאפות כשמגיעים. קחו בחשבון שאתם צריכים לשבת ולשמור עליהן לקראת סוף האפייה כדי להוציא אותן בזמן, כי אתם לא מכירים את התנור שם (איפה שזה לא יהיה). עוד אפשרות היא לאפות בבית, להשאיר את העוגות העדינות בתבנית, ולהפוך אותן אל קרש רק כשמגיעים. ואז אין את הפחד שהעוגות יתפרקו. אפשר לחמם אותן קלות במיקרוגל אבל קחו בחשבון שיש לכם רק פעם-פעמיים להעביר אותן מצלחת לצלחת כי בשלב מסויים הן מתפרקות והכל נוזל החוצה.

הכנה מראש
אפשר להכין את הבלילה מראש, לחלק לשקעים משומנים, ולשמור במקרר עד יומיים. אופים ישירות מהמקרר. זמן האפייה יהיה כמעט זהה, מקסימום אקסטרה 20 שניות.

פינת התכל'ס
מערבבים בקערה גדולה 450 גר' ריבת חלב (חבילה אחת), יחד עם ביצה אחת, 2 חלמונים (הצהובים), ו-2.5 כפות של קמח (לא גדושות). אם רוצים אפשר להוסיף שליש כפית מלח ו/או 1-2 כפות רום או ליקר קפה וכד' (לא חובה). מחלקים בין שישה או שבעה שקעים משומנים של תבנית מאפינס ואופים בתנור שחומם מראש (!!) ל-200 מעלות למשך כ-8 עד 11 דקות, או עד שהעוגות יציבות למעט עיגול רוטט ומבריק של 1-2 ס"מ במרכז. הופכים לקרש חיתוך ומגישים חם עם שמנת חמוצה.