בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 19



רסק תפוחים ביתי + בונוסים 

נחשב אצלי: להכין ולשמוריום שישי, 18 בינואר 2013

בלוג אוכל הוא דיקטטורה קטנה. ובגלל שזה הבלוג שלי אני יכולה להקדיש אלפי מילים למשהו שרוב האנשים לא יקדישו לו שנייה של מחשבה. ולכן! היום! הדיקטטורה של מאיה מכריזה רשמית על יום הגרבר. רסק תפוחים, אחד מהגילטי פלז'רז שלי, אותו אני אוהבת לאכול ישירות מקופסת השימורים עם כפית. המעדן הרכרוכי הזה שרובכם מבטלים בתור אוכל של תינוקות, יקבל, סוף סוף, את הכבוד הראוי לו. בין אם מערבבים אותו לתוך בלילה של עוגה כתחליף ערמומי לשמן, או לתוך היוגורט של הבוקר עם תותים חתוכים, או סתם ככה בקערה עם שמנת חמוצה (מעדן!), הגיע הזמן שתדעו – אפשר להכין את זה בקלות בבית וזה יוצא פי אלף יותר טעים ובריא. האינספשן הגיע משוק אוכל שביקרתי בו בבראטן, שם הצטיידתי בערימת צנצנות של קרמל מלוח, ואחת מהן בטעם תפוח (ראו ווריאציה מושחתת זו בסוף המתכון). הכמות: כ-750 גר' רסק.

  • 8-12 תפוחים ירוקים – תלוי בגודל הסיר שלכם
  • כ-3/4 כוס מיץ תפוחים (אם אין, אפשר מים במקום)
  • סוכר לפי הטעם (בין כף אחת ועד חצי כוס. אפשר סוכר לבן ואפשר חום)

עלות משוערת:

16 שקלים

עבודה נטו:

30 דקות

ההכנה:

אתם עדיין פה? יופי!
אז זה די פשוט.
כל מה שצריך לעשות זה לבשל את התפוח עד שהוא מתפורר לכדי רסק רך.
השאלה היא איך עושים את זה, וכמה זמן צריך לבזבז.
אז יש שתי אופציות:
א. אין לכם פוד פרוססור (בונוס: תקבלו גם צ'יפס תפוחים ביתי)
ב. יש לכם פוד פרוססור (בונוס: תקבלו גם מיץ תפוחים צלול ביתי מארץ החלומות)

כמובן שאופציה ב' הופכת את כל העניין לסיפור של שלוש וחצי דקות עבודה (כולל הניקיון). אבל נרד אל העם ונתחיל עם אופציה א'.

הדרך הארוכה יותר – בלי פוד פרוססור
נזדקק לכמות מינימלית ביותר של מרכיבים.

תפוחים, מעט נוזל (מומלץ להשתמש במיץ תפוחים קנוי כדי לחזק את הטעם התפוחי, אבל ממש ממש לא חובה, אפשר להשתמש במים במקום), ואם רוצים, קצת סוכר. בעיני מיץ התפוחים מוסיף את הכמות המושלמת של סוכר ויוצא רסק נהדר, לא מתוק מידי.

ועכשיו לחלק המעצבן, או איך שנייג'לה מכנה אותו mindless repetative action. קילוף התפוחים, גלעונם, וחיתוכם לרבעים.
זה לוקח בערך 20 דקות, ואין לברוח מזה.

מתחילים עם הקילוף, שאין לי טיפים מיוחדים בשבילו חוץ מאחד – תקנו קולפן טוב וחד. זה יהפוך את החיים שלכם להרבה יותר קלים.
לגבי ההיפטרות מהחלק הקשה במרכז התפוח עם כל הגרעינים – בעיני הדרך הבאה עובדת מצויין:

אחרי שמקלפים את התפוחים חותכים את כולם לרבעים עם סכין גדולה, ואז עוברים עם סכין קטנה יותר באלכסון על כל רבע תפוח ומסירים ממנו את האמצע.

יש לי גם שימוש לכל הליבות שנשארות בצד. מעניין אתכם לשמוע? לא? טוב אז לא משנה.

רוצים שיטה מעניין אחרת עם קישואן או כפית פריזאית? צפו בג'ון בריצ'לי, אחד מהאופים לשעבר אצל מרת'ה, מחלק טיפים לקילוף וטיפול בתפוחים.

את כל הקליפות שומרים בצד ולא זורקים! מיד נכין מהם נשנוש טעים.

את כל שאר רבעי התפוחים המגולענים זורקים לתוך סיר גדול יחד עם מיץ התפוחים (או מים, אם אין).

קחו בחשבון שאפשר להגדיל או להקטין כמויות בהתאם לגודל הסיר שלכם. זה היופי במתכון – הוא לא צריך כמויות. פשוט ממלאים את הסיר בכמה רבעי תפוחים שנכנסים, ומכסים את התחתית בקצת נוזל כדי שהתפוחים לא יישרפו.

לתפוחים יש מתיקות טבעית ולכן בעיני אין צורך בסוכר. הרסק טעים מאוד בפני עצמו בלי שום תוספות. אם אתם רוצים רסק יותר מתוק, אפשר להוסיף כף או שתיים של סוכר (לבן או חום, לבחירתכם). אם אתם רוצים רסק מתקתק ממש, אפשר לשים עד חצי כוס של סוכר. אבל לא מומלץ יותר מכך. אם אתם אוהבים קינמון, שימו בערך חצי כפית (גם קינמון וגם סוכר תמיד אפשר להוסיף בסוף לרסק המוכן החם, לפי הטעם).
שמים את הסיר על אש גבוהה עד שכל התערובת רותחת ומעלה אדים.

ואז מורידים לאש נמוכה, ומבשלים בין 20 דקות לחצי שעה.

התפוחים מוכנים כשהם משנים את צבעם לירוק-אפרפר ונמעכים בקלות על ידי כף עץ.

מומלץ לערבב כל 5-10 דקות כדי לוודא שהתערובת לא נשרפת מלמטה. אם בכל שלב במהלך הבישול אתם מרגישים שתחתית הסיר יבשה וסמיכה מידי, והתערובת מתחילה להידבק, אפשר להוסיף בערך רבע כוס מים ולערבב היטב. לקראת סוף הבישול מומלץ לערבב בתכיפות גבוהה יותר, כדי להמנע מהצורך להוסיף מים ולדלל את הרסק.

זהו, מוכן.
אם אתם אוהבים רסק צ'אנקי עם נוכחות (ככה אני אוהבת!), השאירו אותו ככה. הוא טעים גם כשהוא חם וגם כשהוא קר. קחו ביס. אם הוא לא מספיק טעים בעיניכם, הוסיפו כף או שתיים של סוכר כשזה עדיין חם וערבבו היטב. אני הכי אוהבת לערבב את הרסק עם יוגורט, זרעי צ'יה, גרעיני חמניה, ואגוזי מלך קצוצים – לארוחת בוקר בריאה. אני שומרת לי צנצנת ענקית של הרסק במקרר וכל פעם גונבת ממנה כף הגונה.

הרסק נשמר היטב במקרר כשהוא מכוסה היטב (בקופסה או צנצנת) למשך שבוע וחצי לפחות, ונשמר בפריזר לנצח.

אם אתם רוצים רסק חלק, קחו אותו והעבירו אותו דרך מסננת דקה (לא של פסטה, אלא כזו עם חורים קטנטנים צפופים כאלה). השתמשו במרית גומי או בכף עץ כדי לערבב ולמעוך את הרסק על דפנות המסננת.

אם אתם חובבי שווקי פשפשים כמוני, בוודאי קניתם באחת הפעמים מטחנת-יד מגניבה שכזו, לא?

אז היא טובה בדיוק לדברים כאלה. אמנם לוקח חצי שעה של סיבוב הידית, אבל בסוף יש רסק חלק, בדיוק כמו גרבר.

בונוס – צ'יפס תפוחים ביתי
לא חשבתם שאוותר לכם על הקטע של הקליפות, הא? אם אספתם בצד את כל הקליפות כמו שאמרתי, אמורה הייתה להצטבר קערה די גדולה.

קליפות תפוחים תמיד מזכירות לי את ילדותי העשוקה בגן אורה שברמת דניה בירושלים, כשהגננת אורה הייתה מקלפת תפוחים לכל הילדים. כבר בגיל ארבע הפגנתי יעילות רומנית טיפוסית ואני הייתי גונבת את כל הקליפות מהפח וזוללת בהנאה.
אז במקום לאכול את הקליפות מהפח, קבלו טריק גאוני שגנבתי ממרת'ה.

מפזרים על הקליפות רבע כוס סוכר, ואם רוצים אז קורט קינמון. מערבבים את הכל טוב טוב עד שכל הקליפות מצופות.

מפזרים את הקליפות על תבנית גדולה מצופה בנייר אפייה. זורקים לתנור על חום נמוך יחסית – 120 מעלות בלבד. אופים כשעה.

מקבלים צ'יפס תפוחים ממכר ונהדר – עשיר בסיבים, וויטמינים, בלה בלה בלה.

אם אתם לא מנשנשים את כל הצ'יפסים ישר מהתבנית וגומרים את זה תוך 10 דקות, אל תקראו לי צנצנת.

הדרך הקצרה יותר – עם פוד פרוססור
נירה רוסו תמיד מדברת בשבחו של הפלא הטכנולוגי הוותיק הזה במדור שלה ב-7 ימים. מה היא לא עושה איתו?! קציצות, סלטים, מטבוחה, עוגות בחושות, קרוקומבוש! פעם הייתי סקפטית, אבל אני חייבת להודות שגם אני נשביתי בקסמיו. במיוחד אחרי שהצלחתי לפשפש בקופסת הקרטון שלו ולמצוא את דיסקית הפריסה הארורה הזו – שהמתקן שמחבר אותה לראש המסתובב הוא הדבר שהכי הולך לאיבוד אצלי במטבח.

אז אם אתם יודעים איפה דיסקית הפריסה שלכם (והצ'ופצ'יק הקטן שמשפצר אותה לראש המסתובב), תגידו תודה, כי חסכתם ים של עבודה. שימו לב שמדובר בדיסקית העבה ולא הדקה – אחרת סתם תיווצר לכם עיסה.

כי במקרה זה, ידידיי, אין צורך לקלף או אפילו לגלען את התפוחים. רק להסיר את הגבעול.

כל מה שצריך לעשות זה לחתוך את התפוחים הלא מקולפים לרבעים.

עכשיו רק נשאר להזין אותם לתוך הפוד פרוססור דרך החור מלמעלה, ככה כמו שהם.

50% מהציפה והקליפה לא עוברים את הדיסקית ונשארים למעלה, ושאר ה-50 אחוז יישארו במסננת בסוף התהליך. אם זה לא ברור מאליו – אל תדחפו ידיים לתוך צינור ההזנה, חס וחלילה. השתמשו בכוס המדידה כדי לדחוף את התפוחים פנימה. שלא יצא לכם רסק אצבעות.

הנה התוצאה. מגניב, הא? רוב הקליפות והפיכסות בכלל לא עברו לרסק:

שימו לב שבמקרה של גירור התפוחים שיטת הבישול בסיר לא עובדת טוב כל כך. הפתיתים הקטנים של התפוחים נוטים להידבק לתחתית והסיכוי שהעסק יישרף גבוה יותר. לכן גיבשתי דרך פעולה חלופית: אפייה בתנור. ועל כך, מיד.

בונוס! מיץ תפוחים סחוט טרי!
אבל רגע. לפני שתדחפו את כל הערימה הזו לתנור בטח שמתם לב למשהו. נכון תמיד כשמגררים משהו בדיסקית הפריסה נוצר המון מיץ בתחתית?

נכון שתמיד תהיתם פעם איזה טעם יש למיץ תפוחים טרי, ואיך מרגישים כל העשירים האלה שיש להם מסחטת מיץ מקצועית והם פותחים כל בוקר עם מיץ ג'ינג'ר-סלק-סלרי-תרד-עשב-חיטה טרי? אז ככה.

לוקחים את מסת התפוחים המגוררת, שמים במסננת שמונחת על קערה רחבה, וסוחטים להם את הצורה עם הידיים.

למיץ הזה, רבותי, קוראים מיץ תפוחים טרי. וטעם של גן עדן זה אנדרסטייטמנט בשבילו.

מהכמות הזו של התפוחים ניתן להפיק בערך שתי כוסות של מיץ עסיסי וטעים. אני לא ממליצה לסחוט את כל המיץ מהתפוחים כי זה יגרע מהטעם של הרסק. אבל אני בהחלט ממליצה לוותר על לפחות חצי מהמיץ לטובת חווית השתייה. קחו את המיץ הזה, כשהוא עוד ירקרק ובהיר (לפני שהוא מתחמצן והופך להיות המיץ החום שאתם מכירים מהעולם האמיתי, שזה כמובן מה שקרה לי בתמונה כי התברברתי עם המצלמה יותר מידי), ותנו אותו למישהו שאתם אוהבים.

ככה אמא שלי הייתה עושה כשהייתה מכינה את עוגת התפוחים של סבתא כשהיינו קטנים. המיץ הזה הוא אחד הזכרונות הכי טעימים שלי (חוץ מהקליפות מפח הזבל של גן אורה, כמובן).

אחרי ששתיתם והתענגתם והרגשתם מחוברים לאדמת ארץ ישראל וכד' וכד', השלימו את כמות המיץ הדרושה בתפוחים המגוררים עם מים. לדוגמה, אם לקחתם כוס אחת של מיץ, החזירו כוס אחת של מי ברז. אם לא לקחתם כלום (פראיירים!), אל תוסיפו כלום. שמים את כל התפוחים (כולל המים, אם צריך) בתבנית בינונית. מומלץ כזו מזכוכית עבה וכבדה – פיירקס לדוגמה. אם אין לכם פיירקס, שמנו את התבנית במעט שמן או חמאה כדי שהרסק לא יישרף או יידבק לשוליים.
מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים למשך כ-50 דקות עד שעה בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. אם אין לכם תבנית פיירקס (כזו מזכוכית עבה ועמידה, כאמור, שמשום מה דברים הרבה פחות נשרפים בה), אני ממליצה לאפות על 170 מעלות בלבד, כדי להוריד את הסיכוי שהתפוחים יישרפו או יידבקו לשוליים.

מומלץ לערבב פעם או פעמיים במהלך האפייה.

כאן, בניגוד לשיטת הבישול על הכיריים, אני מאוד ממליצה להעביר את הרסק המוכן דרך מסננת, כדי להפטר מכל מה שלא היה לנו כוח לגרר. זה לא חובה, אפשר בהחלט לאכול את הרסק כמו שהוא, אבל מידי פעם תתקלו בחלק קשיח מעצבן. לא סוף העולם.

ווריאציית קרמל מלוח
אני חייבת לציין שלצערי, למרות שיצא לי ממש דומה למה שהבאתי מצרפת, הרסק הטבעי הממותק קלות הרבה הרבה יותר טעים לי. הקרמל הופך את הדבר הזה לחיה אחרת לגמרי, ואני לא בטוחה שזה לגמרי שווה את העבודה. אבל זה הולך ככה: קודם כל מכינים רסק תפוחים כרגיל, באיזו שיטה שתבחרו, ומעבירים אותו במסננת כך שיצא דק וללא גושים (ניסיתי להכין את הקרמל ואת הרסק באותו הסיר כדי לחסוך טררם ולכלוך, תאמינו לי, אבל זה פשוט לא יוצא טוב. הטעם הקרמלי הולך לאיבוד לגמרי). אחרי שיש רסק מוכן, מכינים קרמל מכוס אחת של סוכר + כף אחת של מים + חצי כפית מלח (כן!!). ראו הוראות להכנת קרמל במתכון לטארט טאטן – זה בול אותו דבר. כשהקרמל מתחיל להיות זהוב עמוק, מוסיפים פנימה חצי כוס מרסק התפוחים המוכן ומערבבים היטב עד שהקרמל מתמוסס ונמס בחזרה לתוך הרסק.

ממשיכים להוסיף את הרסק בהדרגה, שליכטה אחר שליכטה, ומערבבים היטב בין לבין, עד שכל הכמות בפנים.

מבשלים 2 דקות נוספות על אש גבוהה ומערבבים היטב. מוכן.

פינת התכל'ס
קולפים, מגלענים, וחותכים לרבעים 8-12 תפוחי גרני סמית' (ירוקים חמוצים). שמים בסיר גדול יחד עם 3/4 כוס מיץ תפוחים (אפשר להחליף במים), ואם רוצים קצת סוכר לפי הטעם (החל מכף או שתיים, ועד חצי כוס סוכר). מרתיחים על אש גבוהה ועוברים לאש קטנה. מבשלים כ-20 עד 30 דקות עד שהתפוחים רכים ומתפרקים. מערבבים מידי פעם כדי שהתחתית לא תיחרך. אם יש פוד פרוססור: מגררים את התפוחים השלמים (יחד עם הקליפה והליבה) בדיסקית הגירור העבה, ואופים בתבנית מכוסה בנייר אלומיניום כשעה על 200 מעלות (או 170 מעלות אם אין תבנית פיירקס). מערבבים פעם-פעמיים במהלך האפייה. אם סחטתם מהתפוחים המגוררים מיץ, השלימו את מה שלקחתם עם מים, כדי שלא יישרף.

אוף טופיק
אוהבים כלי וינטג'? אוהבים להצביע? יופי! ביום שלישי הקרוב, יום ההבחירות, יתקיים בזאר יד שנייה ענקי בחנות וינטג'מאניה שליד כפר סבא. בין המוכרים יהיו גם אני וגל, שנמכור כלי יד שנייה מהאוסף הפרטי העצום שלנו (מה לעשות, אין מספיק מקום בארון להכל!). הערימה שלי כוללת, בין היתר, מעמד לעוגיות, צלחות בשלל צבעים וגדלים, תבניות קטנות של אמיל הנרי, טונות של ספרי בישול (חדשים וישנים), ספלי חרסינה, ועוד ועוד. בואו להגיד שלום! עוגיית שוקולד צ'יפ לכל קונה.

סופ"ש חלומי במחוז בראטן, צרפת 

נחשב אצלי: חו"ליום חמישי, 10 בינואר 2013

זה לא שכזה הצטרכתי עוד חופש אחרי מקסיקו. זה פשוט שפריז הייתה בדיוק בדרך הביתה, וכל כך התגעגעתי, אז שכנעתי את ידידי הטוב אורן לפגוש אותי שם לסיבוב קצר בשווקים כדי לראות מה חדש. את השבוע הנפלא ועתיר הקניות שלנו אני אחסוך מכם (את הרוב, לפחות), כי כבר כתבתי על פריז די והותר. אבל בסוף השבוע, כשאורן חזר לארץ, הצטרפתי לרוני, חברתי הירושלמית, ופרדריק, החבר הכה-צרפתי שלה (להלן, פרד) לסופשבוע מהסרטים. לקחנו אוטו קטן וספר מפות בצרפתית, ונסענו הרחק הרחק צפון-מערבה, לאיזור בראטן, שם גרנו בדירה (יפהפיה!) של מכריו של פרד. על בראטן אני חמה כבר כמה שנים, בעיקר בעקבות כתביו של הקדוש לייבוביציהו.

את הטיול התחלנו בעצירה בדרך (ארבע שעות נסיעה, בכל זאת) בעיר רואן (Rouen). שם נכנסנו למסעדה הרנדומלית הראשונה שראינו שקיבלה המלצה במדריך.

פרד כמובן הכריז מיד שאנחנו חייבות להתחיל לאכול אוכל צרפתי אמיתי, ואוכל צרפתי אמיתי מבחינתו, זה אנדוייט (andouillette) ורגלי צפרדע (Cuisses de grenouille).

אז רגלי צפרדע אתם יכולים לתאר לעצמכם מה זה.

ואחרי שהתגברתי על השוק הגעתי למסקנה שזה די טעים. סוג של קרוס בין דג לעוף, מטוגן ברוטב חמאתי, לימוני, וריחני.

אבל האנדוייט, לא.
זו חיה חדשה.
מדובר, רבותי, בנקניקיה שעשויה, לא פחות ולא יותר, ממעיים של חזיר. המרקם לא כזה מגעיל, ואפילו הטעם לא כזה מגעיל. אבל הריח. הו, הריח. ברגעים אלה ממש אני מודה לאלוהי האינטרנטיםז שאי אפשר להעביר ריח דרך תמונה. קשה לי להעביר את הנקודה הזו מבלי להכנס לתיאורים גרפיים מגעילים שכוללים מגפי עור, גופות מרקיבות של בואשים, וחזירים שלא ניגבו את התחת כמו שצריך. הריח הזה נכנס לסינוסים ולא יוצא גם אחרי שעתיים. זה מזכיר לי שכשהייתי קטנה ביקרנו ברפת בקיבוץ והיה שם כל כך מסריח שלא הבנתי למה הריח לא נעלם כשאני בולעת רוק. אז זה כמו זה, רק פי אלף יותר גרוע. ראו הוזהרתם. תודה, פרד, שלימדת אותי שהחיים כל כך עדינים ויש לשמור עליהם.

הצרפתים מתים על אנדוייט (והגרסה הקרה שלה, אנדוי) ודוחפים את זה בכל ווריאציה אפשרית בתפריט (בתוך קרפים! בתוך סנדוויצ'ים!). אני חוזרת, ראו הוזהרתם.

אז בזמן שאני עסוקה בלא להקיא ולהביך את עצמי מול כל הצרפתים הכה-מתורבתים האלה, פרד ורוני דילגו להם הלאה בחדווה בין טיפות הגשם ישירות אל הכנסייה. שהייתה די חמודה.

אבל עדיין כנסייה, בכל זאת.

אחרי סיבוב מהיר בשוק הפירות והירקות, יצאנו שוב לדרך לכיוון היעד הסופי לאותו היום, שם גם חיכתה לנו הדירה של ידידיו של פרד.

Saint Malo (סאן מאלו)
בגלל מזג האוויר הסוער גם החשיך מאוד מהר, אז היינו צריכים לשים גז כדי להספיק להגיע כמה שיותר מוקדם. זה היה שווה את זה. הדירה פשוט נפלאה.

כולה מלאה מזכרות קטנות מהחוף באיזור, וכל מיני ספרים מוזרים על דיכוי העם הארמני בסוריה שתחת השלטון העותמאני וכד'.

אחרי כל המנהלות של קבלת הדירה, המשכנו הלאה לארוחת ערב קלה בקרפרי היחיד שהיה פתוח ב20:00 בערב (שזה שם כמו 2 בלילה, בהתחשב בכמה שומם היה ברחובות).

חיממנו את ליבנו עם סיידר התפוחים המקומי המפורסם, שזורם כמו מים בכל רחבי בראטן ומוגש במאגים נמוכים מסורתיים. מיותר לציין שעד כמה שניסיתי, ממש לא התחברתי למשקה המוזר הזה, שהזכיר לי יותר בירה מקולקלת מאשר סיידר. ולצערי אני לא מחובבי הבירה, בטח לא כשהיא מקולקלת ככה. מלצר, אפשר רוויון במקום? תודה. איזה מזל שהם אוהבים רוויון, אלה. קוראים לזה פה Lait Ribot, וכבר בפריז ב-Breizh Cafe התוודעתי לטעמו הנפלא.

בתפריט: +65 סוגים של קרפים (לא צוחקת), מתוקים ומלוחים. רובם עשויים מבלילת קמח כוסמת, האופייני לאיזור ומכונה ble noir, ומניב קרפים דקיקים וקריספיים, כמו תחרה שחומה. בערך 30% מהם מכילים גם את האנדוייט האומלל הזה  (פיכס). אני הלכתי על הקומפלט משודרג פלוס פלוס:

נקניק, גבינה, ביצת עין, תרד, פרמזן, ושליכטה נאה של קרם פרש (מעין שמנת מתוקה חמצמצה וסמיכה).

ממממממ, טעים. ולסיום, כמו תיירים צרפתים טובים, קינחנו בקרפים עם קרמל מלוח וקצת קלבדוס (ברנדי תפוחים, שגם הם מקבלים שפע של כבוד בבראטן).

למחרת, החלטנו לקפוץ לשוק כדי לקנות מצרכים לארוחת צהריים מקומית שנכין בעצמנו, ואחר כך לסיבוב ברגל סביב חומות העיר. הדירה שלנו הייתה באיזור שהוא כמו העיר העתיקה של סאן מאלו, שמוקפת בחומות גבוהות עתיקות (שאמנם שוחזרו, אבל נבנו לפני מאות שנים, עוד בתקופה שהיו שבטים ברברים שהיו משתלטים לכם על העיר בסיויליזיישן). כפי שאפשר לראות בתמונות, המזג אוויר לא היה מי יודע מה. מאוד מעונן, וכמעט לא מפסיק הגשם. "ככה זה פה," ציין פרד. טפטוף עדין וכמעט בלתי מורגש ליווה אותנו לכל מקום. הגשם הבראטני הבלתי פוסק.

והגאות פה? הו, זו תופעת טבע. מסתבר שבכל אזור בראטן איזורי החוף ממש שטוחים ורחבים. כך שבמהלך היום הגאות יכולה לעלות ולהציף שטח של קילומטרים תוך דקות ספורות!

לדוגמה – גשר לאי קטן וחמוד שאליו רצינו לעלות. שימו לב לגשר שמתחיל להתכסות מים כמעט מיידית כשמתחילה הגאות.

וזה אותו הגשר לאחר 7 דקות בלבד. והמים קפואים, שתבינו.

ואם יש אנשים מסכנים שהחליטו לעלות על האי דרך הגשר למרות הגאות שעולה, הם פשוט נתקעים על האי ואין להם שום דרך לרדת ממנו מבלי לחטוף היפותרמיה. לפי השלטים באיזור – אם המים מגיעים למרחק של 10 מטר מהגשר, כבר אז צריך להפסיק לעלות אל האי. כמו שאתם רואים, אנחנו החלטנו (כלומר, שני המשוגעים האלה, לא אני, חס וחלילה) לעלות על האי כשהמים כבר היו על הגשר, ולא 10 מטר ממנו. ולכן מישהו היה צריך לחזור בריצת ספרינט ולהוריד נעלים כדי שלא יירטבו. היו גם כאלה שחזרו עוד יותר מאוחר, והיו צריכים לקפל את המכנסיים מעלה כי המים הגיעו להם עד הברכיים. זה היה או זה או להתייבש שם שעה עד שתגיע סירת חילוץ.

חזרנו הביתה עייפים וקצת רטובים, וישר התחלנו לנשנש את כל השלל מהשוק, תוך כדי התקנת ארוחת צהריים טעימה. קודם כל מיץ תפוחים טרי ואלוהי. למה לעזאזל לטרוח עם סיידר-בירה-מקולקלת? למה לא לשתות את העסיס הנפלא הזה בוקר-צהריים-וערב?! טעם גן עדן.

בשוק הצטיידנו בשלל מטעמים ומעדנים מקומיים. היופי הוא שהדברים החזיקו באוטו שעות בלי להתקלקל, כי כל כך קר בחוץ!

הנקניק הקטן והנהדר הזה עלה 8 יורו, פי שתיים ממה שעלתה לנו חבילה ענקית של פירות ים: כמעט קילו של מולים טריים, וכמות נאה של מיני-שרימפס. מסתבר שמשתלם לקנות תוצרת מקומית כאן. פירות הים זולים כמו זבל, וכל מה שצריכים להביא מרחוק (נקניקים, שכנראה פחות מחבבים כאן) – מאוד יקר.

הצנוניות בצרפת כל כך טעימות וקראנצ'יות. ופוטוגניות. אפשר לנשנש אותן בדרך ישירות מהשקית. הן אפילו מגיעות עם העלים (הקוצניים, אז לא לאכול אותם).

את השרימפס זללנו כמתאבן, כמו שהם, בלי לקלף או לבשל, רק לסחוט קצת מיץ לימון. זה היה נשנוש נפלא ומפתיע. מעולם לא העזתי לאכול שרימפס נא. וזה היה ממש מעולה.

את המולים הטריים (שעוד היו חיים! נסגרו ונפתחו כשנגענו בהם!) אידינו עם יין לבן וקצת שאלוטס (סוג של בצלצלים קטנים ועדינים) קצוצים דק, ואז ערבבנו אותם עם פסטה ושום. (זה ממש פשוט להכנה, אם יש דרישה, אוסיף פירוט קצר של המתכון עם כמויות מדוייקות יותר).

את הכל הורדנו יחד עם היין הלבן שאיתו בישלנו. אל תנסו לשאול אותי איזה יין זה. כבר הסכמנו שאני עושה בושות. אני לא אשת תרבות. אני אוכלת חמאת בוטנים ישירות מהצנצנת פור גוד'ז סייק!

ובהתאם להרגל הצרפתי, שום ארוחה לא תגיע לקינוח לפני פלטת גבינות לרענון החיך. במיוחד גבינות עיזים מסריחות כהוגן.

ובסוף בסוף, גולת הכותרת, האחד והיחיד, קואין אמאן (Kouign Amann) שכבר הרעפתי בשבחו בעבר. מדובר במעין היבריד של בצק שמרים ועוגיות פלמייה ("אוזני פיל", למי שמכיר): שכבות שכבות של בצק חמאתי דקיק ומתפצפץ, וביניהן קרמל מלוח. אין מילים שיכולות לתאר את העילוי החמאתי הנפלא הזה. הוא מתפוצץ בפה לאלף רסיסים קטנים של טופי וחמאה ובצק. הסיבה שהוא כל כך טוב כאן היא החמאה המלוחה האופיינית של מחוז בראטן, שמפורסמת בעולם כולו. אבל אל חשש, גם בפריז אפשר להשיג קואין אמאן הגון למדי (אצל פייר הרמה, לאדורה, וברשת Larnicol, שיש לה סניפים בכל העיר ומוכרת גרסאות מיני של המאפה במבחר מתעתע של טעמים, כל אחד יותר טוב מהשני).

אחרי שנ"צ זריז יצאנו לסיבוב בכפר חמוד וסמוך:

סאן סוליאק (Saint Suliac)

כמו שניתן לראות בבירור, הים הוא התמה המרכזית כאן.

אפילו מצאנו חנות יד-שנייה שמתעסקת אך ורק במוצרים של ימאים וספינות.

באופן מוזר ונדיר למדי, היו גם שמיים כחולים והטפטוף קצת הפסיק.

אז המקומיים גדשו את הרחובות, כולל הילדוד'ס.

בערב חזרנו לדירה כדי להתקלח ולהתגנדר לפני ארוחת הערב, במסעדה שקיבלה המלצות לוהטות במדריך והזמנו בה מקום יומיים מראש.

אכלתי שם ביסק סרטנים אלוהי (!!), שהוגש עם מקלות קלויים של עוגת תבלינים (המכונה Pain d'Epices, והיא בעלת מרקם צמיגי מעט בגלל שהיא מבוססת על קמח שיפון, אך טעמה נפלא וקשה מאוד לשחזור).

Restaurant Chez Giles
2 Rue de la Pie Qui Boit  35400 Saint-Malo, France

למחרת השקמנו קום כדי ללכת למצוקים המפורסמים של בראטן (La Point du Grouin) ולראות את הנוף המטריף לים

גם היום מזג האוויר חייך אלינו והשמיים היו כחולים ונעימים.

לאחר מכן המשכנו לקנקל (Cancale), עיירה מקומית שמפורסמת בזכות הצדפות המעולות שלה. התחלנו בשוק האוכל, שם טעמתי את העוגה המקומית המסורתית: Far Breton, שמזכירה קצת שילוב של פלאן ועוגת גבינה, עם ליקר שזיפים ושזיפים מיובשים בתחתית. מיוחד וטעים.

את העוגה הזו קונים לפי משקל. פרוסה נאה כמו בתמונה עלתה לי יורו אחד. הבחוריקו מכר גם קואין אמאן, אבל הוא היה נראה קצת יבש ועצוב, אז וויתרתי.

בדוכן הבא, לעומת זאת, די התחרפנתי:

דוכן שכולו מוקדש לקרמל מחמאה מלוחה בשלל טעמים מטריפים. אם לא ציינתי זאת כבר עשרים אלף פעם בעבר, קרמל מומלח הוא אחד הדברים הכי אהובים עלי ביקום כולו. אז קניתי שלוש צנצנות וגמרתי כבר את כולן. טעמי הממרחים: קרמל מומלח ותפוחים (מתכון בקרוב!!!!), קרמל מומלח ותבלינים, קרמל מומלח ושוקולד, קרמל מומלח עם פרלין, ועוד ועוד ועוד.

גם דבש מקומי יש בשפע.

כשמיצינו את כל הנשנושים בשוק, הגיע הזמן לרדת מההר לכיוון הטיילת, שרצופה כולה במסעדות תיירים קטנות שמוכרות כולן את אותו הדבר: הרבה הרבה מולים וצדפות, הרבה צ'יפס, והרבה יין עם זה. ובזול. בדרך למטה ראינו את חוות הגידול של הצדפות:

איך זה עובד? לפי מה שהבנתי פשוט מניחים את המשטחים האלה במים, והצדפות באות ומצטופפות עליהם בסבבה שלהן. לא כל כך ברור העסק. אבל עכשיו התבהר לי למה הצדפות כל כך זולות כאן. שילמנו 12 יורו על עסקית צהריים: ראשונה, עיקרית, וקינוח פלוס שתייה.

לראשונה, לבחירתכם, פלטת פירות ים (חלקם ממש מוזרים, אני אמנע מפירוט), פלטה של 5 צדפות טריות עם ויניגרט שאלוט, ועוד כל מיני דברים לא מעניינים שאף אחד לא מזמין אף פעם.

לעיקרית מולים וצ'יפס.

ולקינוח – טיפ קטן של מקומיים יודעי דבר. ברוב המסעדות בצרפת יש מנה בתפריט הקינוחים שנקראת Cafe Gourmand. וכמובן שאנחנו ישראלים שאוהבים לדפוק את המערכת ולכן המנה הזו היא בול בשבילנו: במחיר של קינוח אחד (כ-7-8 יורו, לרוב), מקבלים כוס קפה, פלוס גרסה מוקטנת של כל הקינוחים במסעדה, והכל על צלחת אחת. רוצים לטעום קצת מכל דבר? רוצים גם קפה? זהו הסוד. אל תספרו לאף אחד.

בקפה גורמאנד של המסעדה הזו קיבלנו כוס קפה, טארט תפוחים, גלידת קרמל, ביצי שלג (כדורי מרנג מאודים ברוטב וניל), ו-Far Breton, הכל במנה אחת. תענוג.

יצאנו לדרכנו בחזרה לפריז שבעים ומאושרים. ואני רק אגיד שאם לא ראיתם צרפתי נוהג ב-120 קמ"ש ושר שיר של מתי כספי בשלמותו כולל כל המילים, עוד לא ראיתם כלום. בדרך גם עצרנו בטירה המפורסמת Mont Saint Michel, שהייתה חמודה, אבל אתר הבנייה המאסיבי שמסביבה די הרס את הנוף, ולכן היא אפילו לא מקבלת תמונה.

טוב, אז אני יודעת שאמרתי שלא, אבל לא הצלחתי להתאפק –
כמה המלצות חדשות לפריז:

בדרכי לחנות יד שנייה כלשהי (שכמובן נסגרה מזמן וכבר לא הייתה שם), נתקלתי לגמרי במקרה בפטיסרי חדש ויפהפה, של כוכב עולה, הקונדיטור סבסטיאן גודאר. הבחור ירש את הפטיסרי של אבא שלו, והחליט להחזיר את טעמי הילדות שלו בחזרה לפטיסרי. לצד קלאסיקות פריזאיות כמו עוגות סנט הונורה מושקעות, ומאפי שמרים מדוייקים ואווריריים מארץ החלומות, נתקלתי גם בגרסה למבוגרים של עוגת היער השחור:

כמויות אסטרונומיות של ליקר דובדבנים, שוקולד מריר 70%, דובדבני אמרנה מתוקים, וקצפת כמעט ללא סוכר, התאזנו כולם יחד לביס אחר ביס של שלמות רכה ומשובחת.

אם אתם באיזור, אל תפספסו. ועם העיצוב המהמם של המאפייה הזו, שנראית כאילו הוקפאה בשנות ה-40 (במובן הטוב של המילה, כמובן), קשה יהיה לפספס אותה.

Sébastien Gaudard
22 Rue des Martyrs
(מרחק הליכה מחנות הממתקים a l'Etoile d'Or)
Metro: Saint Georges

השוקולדים של השוקולטייר פטריק רוז'ה, שכבר הפך למיני-סלב גם בזכות הוידאו המהמם שצילם עם לייבוביץ', לא צריכים הקדמה.

מדובר בגן עדן לחובבי השוקולד, והאמת, גם למי שפחות חובב (כמוני, לדוגמה). כל אחד ימצא שם שלל תופיני שוקולד וקרמל בטעמים שמתאימים לו. ההארדקוריסטים יפנו לכיוון הפרלינים, השוקולדים המרירים, וקפסולות המוס, וכל השאר יפזלו לכיוון סוכריות הטופי, קליפות התפוז המסוכרות והמשוקלדות, ושלל פרליני השוקולד בטעמים המסקרנים כמו בזיליקום, מנגו וצ'ילי, ליים, וכד'. שוקולדים טעימים כאלה כבר מזמן לא טעמתי. ועל האריזות המושקעות אפשר לכתוב פוסט שלם. או כמו שאמר אורן, "אפילו חנויות תכשיטים לא יארזו לך את הטבעת בכזה הוד והדר". את הגולות הירקרקות האלה (פרלין ממולא קרם יוזו), אורזים אחת אחת בקופסאות פיצפוניות שלא היו מביישות טבעות נישואין.

לרוז'ה יש הרבה סניפים ברחבי פריז. אל תפספסו את פסלי השוקולד היפהפיים שלו, שמתחלפים מסניף לסניף.

Patrick Roger Chocolatier
לרשימת הסניפים

ואחרון אחרון חביב – מסעדת קרפים נהדרת שפרד ורוני גילו, מי היה מאמין, על גדות בריכת הפומפידו. קרפים שעומדים בסטנדרנט הבראטני המחמיר ביותר, ואפילו יותר טובים, במידה מסויימת (המרקם!!!!!!), משל Breizh Cafe עליהם המלצתי בעבר.

Creperie Beaubourg
2 Rue Brisemiche (ליד בריכת פומפידו)
Metro: Hotel de Ville

חורף חמים לכולם, ואם יש לכם עוד המלצות לפריז שעוד לא הספקתם לרשום לי, שתפו בתגובות!
תודה לאורן, רוני ופרד – הייתם מעולים ותודה שסבלתם אותי!

פסטה ביתית ללא מכונה 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שישי, 04 בינואר 2013

אני לא אכחיש שיש לי מכונת פסטה. ואני לא אכחיש שאני ממש טובה בלהכין פסטה טרייה (כן כן, יהיה פוסט). אבל אני גם לא אכחיש שהתקלקלתי קצת. כי המאיה של לפני 5 שנים הייתה מגלגלת אותי מכל המדרגות אם הייתה שומעת על כל התועבה הזו. פסטה טרייה?! ציר עוף תמיד מוכן במקרר?! הו, מיאו. אז הפעם, כדי לפצות על הכל, יש לי עבורכם מתכון כל כך קל להכנה, שצריך להיות אידיוט מוחלט כדי לפשל אותו. הוא כל כך פשוט ונקי (בלי קיצוצים!!), שכמעט ולא היה לי חומר לצילומי אווירה כאן. הוא פשוט לא מייצר לכלוך. והכי חשוב – לא צריך בשבילו מכונת פסטה, או שום ציוד מיוחד. רק את האצבעות שלכם. התוצאה היא כופתאות פסטה רכות, נימוחות, ונמסות בפה. כמעט כמו ניוקי! באיטלקית קוראים לפסטה הזו "פרסקטלי". היא אמנם נראית קצת שונה מהפסטה הטרייה שאתם רגילים להזמין במסעדה, אבל ככה נראית פסטה שמכינים בבית. לאורחים שלכם תספרו שיש לכם בכלל שורשים בפוליה והנונה שלכם לימדה אתכם איך מכינים. כל מי שמעיז לפקפק, הכו בראשו עם מערוך וקללו באיטלקית. המתכון הגאוני מתוך בון אפטיט, ואני החלפתי את הרוטב הפלצני שלהם ברוטב רוזה (שמנת-עגבניות) חלקלק, קרמי, וקל להכנה. הכמות: 3-4 מנות.

  • לפסטה:
  • 2.5 כוסות קמח דורום (קמח מיוחד שניתן להשיג בעדן טבע מרקט ובחלק מהמעדניות. לצערי לא ניתן להחליף בשום קמח אחר)
  • בערך כוס וחצי מים
  • לרוטב רוזה:
  • 1 כוס פסאטה (רסק עגבניות איטלקי. אסור להחליף בישראלי. ראו תחליפים למטה)
  • שליש כוס שמנת מתוקה (כל אחוז שומן, אפשר שמנת סויה)
  • 1 כפית אורגנו

עלות משוערת:

24 שקלים

עבודה נטו:

22 דקות

ההכנה:

טוב, אז ברור לכם שיש כאן קאצ', נכון?
לא הייתם יכולים לצפות להכין את המתכון הכי מגניבול בעולם עם קמח רגיל וזול מהסופר נכון? הרי זה היה יוצר כשל שוק והיקום היה קורס לתוך עצמו.

אז הנה הקאצ'.

המתכון הזה עובד רק עם קמח מחיטת דורום (שנקרא באנגלית, כדי לבלבל אותנו, semolina, בדיוק כמו שקוראים לסולת. כי למה לעשות לנו חיים קלים?).

הוא לא עובד עם קמח רגיל, ולא עובד עם קמח מיוחד לפסטה, והוא גם לא עובד עם סולת. אם תנסו להכין עם קמחים אחרים יצאו לכם קובבות קטנות ולא בצקניות רכות ועסיסיות. הדרך היחידה שתצליחו להכין פסטה מהממת שכזו, במהירות בזק, ובלי שום כלי מיוחד בבית, היא לשלם קנס ולקנות קמח מיוחד מחיטת דורום במחיר מופקע של 20 שקל לקילו. כן כן. אבל החדשות הטובות הן שבניגוד לפעם, שהיה בלתי אפשרי להשיג את הקמח הזה בארץ, היום דווקא אפשר. ספציפית בכל סניפי עדן טבע מרקט יש, וגל דיווח לי שיש גם בכל מיני חנויות קטנות ברמת גן (ואפילו בזול יותר). אז נסו לחפש בחנות הטבע או במעדניה שליד הבית שלכם. והכי חשוב, אל תתנו למוכר לערבב אתכם ולשכנע אתכם לקנות קמח שהוא לא דורום!!!!

לא סולת, לא קמח פסטה, לא קמח תירס, לא קמח קשה, ולא קמח רך. ד-ו-ר-ו-ם.

אל תתבאסו מהמחיר. הקמח מחזיק לנצח במזווה ומספיק להמון מנות של פסטה. תחשבו על המחיר כפרמייה שאתם משלמים על זה שאתם לא צריכים מכונת פסטה מיוחדת ויקרה, שתופסת הרבה מקום בארון שגם ככה אין לכם.

כמה טיפים לזיהוי קמח דורום אמיתי: א. הוא יקר. בסביבות ה-20 שקל לחבילה. ב. הוא של יצרנים מחו"ל וכתוב עליו באנגלית semola או semolina.

אם למעדניה שלכם אין דורום, הכו בראשם עם מערוך וקללו באיטלקית.

אה, ושיקרתי. יש עוד מרכיב פלא סודי במתכון הזה. הוא לא חובה, הוא פשוט חוסך את כל הקיצוציאדה והלכלוך. מדובר בפסאטה (passata), רסק עגבניות איטלקי משובח שמגיע בבקבוקי זכוכית גבוהים. אין שום בסיס להשוואה בין הרסק הזה לרסק הישראלי, ואי אפשר להחליף ביניהם. גם הוא לא זול (בין 8-12 ש"ח לבקבוק של 750 מ"ל, תלוי עד כמה מזל יש לכם), אבל גם כאן תחשבו שבקבוק אחד חוסך לכם רבע שעה של קיצוץ, בישול, וניקוי. הרוטב הזה טעים ישירות מהבקבוק ובניגוד לעגבניות מרוסקות בפחית, הוא לא צריך שום טריטמנט. אולי טיפה מלח ופלפל.

את הפסאטה ניתן להשיג ברוב הסופרים הגדולים, באיזור של רטבי העגבניות. יש כל מיני סוגים, ורובם איכותיים (במיוחד אלה תוצרת MUTTI או דה צ'קו, מניסיוני). יש גם בחנויות טבע, ובמעדניות מאובזרות, ואפילו אצל חלק מהקצבים. אפשר גם להשתמש בפסאטה מתובלת – יש כאלה עם בזיליקום, לדוגמה.

אז אחרי שהפלתי את כל הפצצות, תראו במה זכיתם. מינימליזם במיטבו. ארוחת ערב מרהיבה וממיסת לבבות, ב-4 מרכיבים בלבד.

הערה לגבי השמנת – אני השתמשתי בשמנת לבישול 15% כדי לחסוך קצת בקלוריות. עדיין יוצא מצויין. אפשר בהחלט להשתמש בשמנת מתוקה 32% או 38% וזה יצא אפילו עוד יותר טעים. אפשר גם להשתמש בשמנת סויה בכל אחוזי השומן. עדיין יוצא טעים בטירוף.

קדימה לעבודה.
קודם כל שמים על הגז סיר גדול עם הרבה מי ברז, על אש גבוהה  כדי שירתחו טוב טוב. זה יקח בערך אותו הזמן כמו שייקח לכם להכין את הפסטה.

מכינים משטח עבודה כלשהו (זה יכול להיות השיש הנקי שלכם, או אם אתם עצלנים, על תבנית אפייה גדולה ונקייה, או מגש יציב. כל משטח גדול שקל לנקות.
שופכים על המשטח את כל הקמח ומטלטלים אותו לפיזור אחיד של הקמח לשכבה אחידה בעובי כחצי ס"מ.

החישוב המקורי לכמות הקמח הדרושה היה בערך חצי כוס קמח לאדם, אך בפועל בכל הפעמים שהכנתי היה צריך יותר מזה, כדי למנוע מהבצקניות להדבק אחת לשנייה, ולכן אני ממליצה להכין עם 2.5 כוסות קמח, ל-3-4 איש. זה תלוי גם כמה סבלנות תהיה לכם עם התהליך. ככל שתחזרו על הפעולה יותר פעמים, יצאו לכם יותר בצקניות.

מכינים כוס או קערה עמוקה וממלאים אותה בהרבה מים, כך שכשאתם טובלים את האצבעות שלכם עמוק פנימה, המים מגיעים כמעט עד כף היד.

צרו עם האצבעות (ביד שנשארה יבשה) גומות גומות בקמח, כמו במדבר סהרה. הגומות עוזרות ליצירת בצקניות אחידות. השתדלו שהגומות לא יגיעו עד התחתית ושתהיה עדיין שכבה דקה של קמח בתחתיתן.

ועכשיו הכיף מתחיל. טובלים יד אחת בכוס המים ומרימים אותה כך שתהיה מעל הקמח. עושים עם האצבעות תנועה של "רגע, רגע" (רק הפוך) כדי לתעל את כל המים שעל האצבעות למעין מפל קטן שנופל בזרזיף אחיד ועבה (יותר מאשר היה נופל מכל אצבע בנפרד).

מטפטפים כך מהמים על גומות הקמח ונזהרים לא לטפטף יותר מידי במקום אחד וליצור שלולית גדולה.

הכוונה היא שהגומות יתמלאו במים, שתוך כמה שניות ייספגו ויהפכו למעין בצקניות קטנות.

חלק יהיו יותר גדולות (כמו ניוקי) וחלק יהיו יותר קטנות (כמו פתיתים). כעקרון עדיף לחתור לצורות גדולות יותר, אבל בסוף כשהכל מתערבב ברוטב זה לא כזה משנה. גם הקטנים טעימים והם לא ממש פוגמים במראה של המנה.

החוכמה היא ליצור טיפות גדולות יותר באמצעות הצמדת האצבעות (כמו ג'סטה של: "רגע, רגע". לא כשהאצבעות נפרדות. תצטרכו לסלוח לי על התמונות האלה – קשה לעשות "רגע רגע" עם יד טבולה במים וגם לצלם בפוקוס), וכך יווצרו יותר בצקניות גדולות, ופחות טיפות קטנטנות.

בלבלתי אתכם. רוצים המחשה? טוב, קבלו וידאו של השף מייקל רומנו מכין מתכון מאוד דומה (הוא מצפה את הפסטה ברוטב קרבונרה… בעיני זה עשיר מידי ומשתלט על הטעם). שימו לב לאיך הוא מטפטף את המים על הקמח, ולטיפ שהוא נותן – שלא כדי להשפריץ את המים על הקמח, אלא לתת למים לטפטף וליפול בעצמן.

כשקיבלתם בריכות קטנטנות בתוך הגומות, אבל לפני שהכל מתחיל להיות מוצף לגמרי, עוצרים.

לוקחים מרית, או bench scraper (איך קוראים לדבר הזה בעברית?! שפכטל של בצק? או קלף…), או את צידה הקהה של סכין שף גדולה, או תרווד שהופכים איתו חביתה. או אפילו פלייר קרטון קטן של מסיבות. כל משהו שטוח ועמיד עם קצה דק.

מתחילים "להסיע" הצידה את כל הבצקניות שנוצרו, יחד עם הקמח שמקיף אותן. אם נסחפתם קצת עם טפטוף המים ונוצרו לכם שלוליות גדולות מידי או בוציות מידי, פשוט פזרו מעליהן עוד קצת קמח דורום מהשקית. זה יעזור לכם לגרוף אותן אל המסננת בלי שיווצר סחלה על המגש.

מרימים את הכל ולאט לאט אוספים את הכל, כולל הקמח, לתוך מסננת פסטה גדולה עם חורים גדולים יחסית, כשהיא מונחת בעצמה על המגש.

עוברים על כל המגש ומרימים את הכל, עד כמה שאפשר לתפוס, לתוך המסננת.

עכשיו יש לנו בתוך המסננת ערימה יבשה של קמח ובצקניות.

מטלטלים את המסננת ומקפיצים מידי פעם את הבצקניות כדי לשחרר את מצבורי הקמח המיותר ולנפות אותו החוצה. דרך החורים הגדולים יחסית תיפולנה בצקניות קטנות שלא עומדות בסטנדרטים שלנו, וכל הקמח היבש גם יצפה את הבצקניות כדי שלא יידבקו, וגם ייפול אח"כ בחזרה למשטח העבודה, שם הוא יחכה לסיבוב שני.

משאירים במסננת את הבצקניות המוכנות בינתיים, ומניחים אותה בצד של המגש, ליד ערימת הקמח שהסתננה החוצה.

וחוזרים על פעולת יצירת הגומות, הטפטוף והגריפה עוד פעם על אותו הקמח שהצטבר מטה.

מניסיוני אפשר לחזור על הפעולה לפחות 3-4 פעמים, וכל פעם להוסיף למסננת עוד ערימה קטנה של בצקניות.

שני דגשים:
א. משתדלים כמה שפחות לגעת בבצקניות עצמן עם הידיים. הן דביקות ועלולות להידבק אחת לשנייה אם תיגעו בהן. יוצא הדופן היחיד הוא אם נוצרה לכם בצקנית ענק (כמו כאן בתמונה), למקרה שנסחפתם עם טפטוף המים:

ואז אפשר לפרק אותה בעדינות עם הידיים לכמה בצקניות קטנות יותר:

ב. פעולת הניפוי החוזר של הבצקניות החדשות עם הישנות באותה המסננת מצפה את הכל בשכבה דקה ואחידה של קמח ומונעת הידבקות. אם הבצקניות ישבו בתוך המסננת מבלי שינפו אותן עם קמח נוסף, הן תידבקנה אחת לשנייה תוך כ-5 דקות.

קחו את זה בחשבון. אם אתם מניחים לבצקניות בצד, פזרו עליהם כף או שתיים של קמח וטלטלו קלות את המסננת, כדי להימנע מהדבקה.

אחרי שמיציתם את כל הטפטוף/איסוף/ניפוי וכל הבצקניות מוכנות ומזומנות במסננת, כל מה שנותר זה לבשל אותן.

עד שזה יקרה, אני ממליצה לשפוך את כל הקמח המיותר שוב על המסננת ולטלטל פעם-פעמיים (לא לנפות עד הסוף). שנייה לפני הבישול אפשר לטלטל חזק את המסננת כדי לסנן את כל הקמח החוצה. אבל כל עוד הבצקניות בהמתנה, מומלץ להשאיר עליהן הרבה קמח כדי שלא יידבקו.

לא נלחצתם, נכון? זה הרבה להסביר, אבל זה מאוד פשוט בביצוע. ואחרי פעם אחת שתכינו, כבר תדעו את הכל לבד וזה יבוא לכם טבעי.

המים בסיר ששמנו להרתחה אמורים כבר לרתוח חזק. ברגע שהם רותחים ממליחים אותם בכף אחת גדושה של מלח. שימו לב שאין תיבול בפסטה עצמה, ולכן המים צריכים להיות מאוד מלוחים כדי שהפסטה לא תצא תפלה.

שופכים לסיר עם המים הרותחים את כל הפסטה בבת אחת, ונותנים איזה ערבוב או שניים על ההתחלה כדי לוודא שאין גושים גדולים של בצקניות שנדבקו אחד לשני. הערבוב אמור לפרק אותן. מבשלים על אש גבוהה עד שהסיר חוזר לרתיחה (בערך 2-3 דקות). זה בערך הזמן שלוקח לפסטה להיות מוכנה. הרבה הרבה פחות זמן מפסטה קנויה יבשה.

בזמן שהפסטה מתבשלת, מכינים את רוטב הרוזה הפשוט ביקום. זה כל כך פשוט שזה מצחיק. אבל אני בונה על זה שיש לכם פסאטה. אין? הכינו את רוטב הרוזה הנהדר של גל. או ראו תחליפים למטה ליד פינת התכל'ס. זה הולך כך. שופכים לתוך סיר את כמות הפסאטה (ישירות מהבקבוק). כמות הרוטב שאנחנו מייצרים כאן גדולה מספיק כדי להכיל גם כמות וחצי של מתכון (לכ-5 איש). אז אם אתם רוצים להכין עוד ברגע האחרון, אין צורך להכין עוד רוטב.

מוסיפים גם את השמנת המתוקה.

מתבלים את העסק במלח ופלפל (אני מתחילה עם כשליש כפית מלח וחצי כפית פלפל שחור טחון טרי), ובאורגנו. מערבבים טוב טוב עד שנוצר רוטב ורוד, ושמים את הסיר על אש גבוהה ליד סיר הפסטה המתבשלת. ייקח להם בערך את אותו הזמן להגיע לרתיחה.

ברגע שהרוטב האדום חם, מעבירים אותו לאש קטנה כדי שהוא לא יישרף בתחתית.

אחרי שהמים חוזרים לרתוח ולבעבע, שולפים החוצה בצקנית גדולה במיוחד ונוגסים בה כדי לוודא שהיא מוכנה מבפנים.

אם כן, אוספים שליש כוס ממי הבישול של הפסטה (מומלץ להשתמש בכוס מדידה עם ידית, או מאג עם ידית – זהירות, זה חם!).

מוזגים את מי הבישול לסיר עם הרוטב. מערבבים טוב טוב. אל תדאגו, הרוטב לא יצא דליל מידי, הוא יצא סמיך בול בסוף. אוספים עוד שליש כוס מי בישול ושומרים אותם בצד.

מסננים את הפסטה (לא שוטפים תחת מי ברז חס וחלילה חס ושלום טפו טפו חמסה חמסה), וזורקים אותה כמו שהיא, עדיין קצת מטפטפת, ישירות לתוך הסיר עם הרוטב. אני מעדיפה לסנן את הפסטה עם כף מחוררת ולהעביר אותה לתוך הסיר עם הרוטב מבלי לשפוך את כל המים, למקרה שאני ארצה להכין פתאום עוד פסטה כדי להוסיף לרוטב. קרה לי 50% מהפעמים שברגע האחרון החלטתי שיש יותר מידי רוטב ופשוט הכנתי ברגע האחרון עוד נגלה של פסטה, בישלתי, והוספתי.

אפשר גם להחזיר את הפסטה המסוננת לסיר של עצמה ולהוסיף את כל חומרי הרוטב ישירות עליה, כולל השליש הראשון של מי הבישול, אם אתם רוצים לחסוך סיר. מערבבים טוב טוב את הפסטה עם הרוטב.

היא לא אמורה להיות ממש מוצפת רוטב כמו בתמונה (הכנתי כמות קטנה יותר של פסטה על אותה כמות של רוטב. למרות שעדיין יצא טוב). אם הרוטב סמיך מידי או לא מצפה את הפסטה טוב (לרוב זה לא קורה), מוסיפים את השליש הנוסף של מי בישול הפסטה ששמרתם בצד. אם במקרה אתם רואים שיש לכם יותר מידי רוטב ואתם רוצים שתהיה עוד פסטה – אין שום בעייה. המגש עם שאריות הקמח עדיין מחכה לכם בצד. שימו בו עוד קצת קמח, טפטפו מים לתוך הגומות, חזרו על זה צ'יק צ'ק פעמיים, ופשוט בשלו את הבצקניות בעוד מים רותחים. הפסטה המוכנה עם הרוטב יכולה להמתין בסיר כ-10 דקות על אש קטנה מבלי שייפגם המרקם שלה. כשהנגלה החדשה מוכנה, פשוט מסננים ומוסיפים לסיר עם השאר.

מחלקים בין קערות הגשה.

מזלפים טיפטיפונת שמן זית על כל צלחת (זה מוסיף המון!!!!!), זורים מעט מלח גס, ואם רוצים ממש להשקיע, אפשר לגרר מלמעלה קצת פרמזן. אני הוספתי גם פלפל שחור טחון וקרעתי קצת עלי בזיליקום, כי זה יפה.

יאמי.

גרסה טבעונית
הפסטה טבעונית בפני עצמה (הידד!). ניסיתי להכין את זה אצל גל איזה ערב אחד, והכנו את הרוטב עם שמנת סויה אלפרו 5%, ויצא פשוט נפלא. אמנם לא הצלחנו להתאפק ופוצצנו את זה בפרמזן (גל משקיען וקונה טרי. לא כמוני שחיה על אותו רג'יאנו כבר חצי שנה), אבל זה היה טעים גם בלי. חשוב לא לוותר על זילוף השמן זית בסוף. אפילו טיפטיפונת מוסיף.

מה עושים אם אין דורום?
פשוט מכינים את רוטב הרוזה, מבשלים פסטה רגילה, ומערבבים אותה בסיר יחד עם הרוטב וקצת מי הבישול. זה אולי ירגיש קצת פחות יוקרתי, אבל זה עדיין יהיה טעים בטירוף.

מה עושים אם אין פסאטה?
יש שתי אפשרויות. להכין רוטב רוזה מושקע מעגבניות שרי טריות כמו של גל, או להכין את הרוטב על בסיס עגבניות מרוסקות רגילות מפחית – שזה קצת יותר עבודה כי הטעם שלהן יותר תוקפני והוא צריך טיפול ראשוני ותיבול נכון. בשום פנים ואופן לא מחליפים פסאטה ברסק עגבניות ישראלי. ראו הוזהרתם!! להכנה מעגבניות מרוסקות: קוצצים דק חצי בצל ומזהיבים במעט שמן זית על אש בינונית למשך 2 דקות. מוסיפים גם שן שום אחת קצוצה דק ומטגנים כ-30 שניות. מוסיפים חצי פחית של 800 גר' עגבניות מרוסקות (שימו לב, זה לא רסק, ולא פריכוז! זה שונה). מבשלים כרבע שעה על אש בינונית. טועמים ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. מומלץ גם לטחון את הרוטב בבלנדר מוט כדי לקבל מרקם חלקלק ואחיד שייחבק את הפסטה העדינה ולא יגנוב לה את ההצגה עם כל החתיכות הגדולות. מערבבים לתוך הרוטב שליש כוס שמנת מתוקה וכפית אורגנו, ויש רוזה. ווהו!

איזה עוד רטבים עובדים כאן?
בגלל שהפסטה כל כך קטנה ועדינה, אני ממליצה על רוטב חלק בלי יותר מידי טקסטורה בפני עצמו (כמו בולונז, נניח), שיגרום לפסטה ללכת לאיבוד. עוד רוטב נהדר שניסיתי כאן ועבד מצויין – פטריות שמנת: קצצתי חצי קופסה של פטריות שמפיניון טריות לקוביות דקות דקות. טיגנתי שן שום קצוצה דק בכף שמן זית על אש פיצפונת ל-30 שניות עד שניחוחו עלה אל-על (נזהרתי מאוד לא להשחים את השום). הוספתי את הפטריות ועברתי לאש גבוהה. טיגנתי כ-4-5 דקות עד שהפטריות הפכו סמרטוטיות. הוספתי חצי כוס שמנת מתוקה וחצי כפית אגוז מוסקט (לא חובה). ערבבתי טוב טוב. ברגע שהפסטה רתחה, הוספתי לרוטב שליש כוס מי בישול והבאתי לרתיחה עד שהפסטה תהיה מוכנה. ערבבתי את הכל ביחד. יצא עשיר וסופני. לצערי אין תמונה. אבל זה מעולה ומומלץ.

פינת התכל'ס
מכינים את הפסטה: מפזרים 2.5 כוסות קמח דורום (לא קמח רגיל/פסטה/סולת. אך ורק קמח דורום!! להשיג בעדן טבע מרקט ובמעדניות נבחרות) על משטח עבודה נוח לניקוי. יוצרים גומות בקמח עם קצות האצבעות. מטפטפים מים על הגומות, עד שנוצרות שלוליות קטנות. מרימים את הבצקניות שנוצרו, כולל הקמח, אל תוך מסננת פסטה ומטלטלים היטב מעל המשטח. חוזרים על התהליך עם הקמח שחזר מטה. משאירים את הבצקניות המוכנות במסננת ודואגים לטלטל אותן עם כמה כפות קמח כל כמה דקות כדי שלא יידבקו אחת לשנייה. מבשלים במים רותחים מומלחים כ-2-3 דקות או עד שמוכן (טועמים בצקנית אחת גדולה כדי לוודא). מומלץ לתת ערבוב זריז בהתחלה כדי לפרק גושים שאולי נדבקו אחד לשני.

מכינים את הרוטב: מרתיחים 1 כוס פסאטה (רסק עגבניות איטלקי) יחד עם שליש כוס שמנת מתוקה (מכל סוג, אפשר גם שמנת סויה) וכפית אורגנו. מתבלים במלח ופלפל. שומרים 2/3 כוס ממי בישול הפסטה ומסננים. מערבבים את הפסטה עם הרוטב וחצי ממי הבישול. מוסיפים עוד מי בישול לפי הצורך. אם רואים שיצאה מעט מידי פסטה, אפשר במהירות להכין עוד (באותו המגש, רק מוסיפים עוד קמח דורום), ולשמור בינתיים את הפסטה המוכנה ברוטב על אש קטנה עד 10 דקות, מבלי שייפגע המרקם שלה. מגישים עם זילוף שמן זית, ואם רוצים, קצת פרמזן מגוררת.

סלט ברוקולי נא 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום רביעי, 26 בדצמבר 2012

היי גירל, שמעתי שאת אוהבת ברוקולי.
אז שומעת? בקיצור, קראתי בספר החדש של סמיטן (המומלץ, אם כי חופר קמעה. אבל מי אני שאדבר), ונפלתי ישר, בום טראח, על הגאונות הזו. למרות שברוקולי נא בסלטים זה לא קונספט חדש, וכבר פרסמתי מתכון לקולסלו ברוקולי בחוברת מס' 2 (ושם הוא גם טבעוני בניגוד לכאן), משהו בשילוב הטעמים הכה-סמיטני דגדג לי בקצות האצבעות ומיד אצתי רצתי להכין. ואז, בדיוק כמו שדב תיארה בפתיח המתכון (שזמין גם בבלוג שלה), זללתי את כל הקערה בעצמי. אז הנה, תכינו גם אתם ותזללו את הכל. זה עושה נעימי בבטן. הכמות: קערה גדולה, כ-2-3 מנות נדיבות, או 5 מנות כתוספת.

  • לסלט:
  • 2 ראשי ברוקולי (כ-500 גר)
  • שליש כוס חמוציות או צימוקים
  • שליש כוס שקדים או כל סוג אגוז שאוהבים
  • חצי בצל סגול (אפשר גם רגיל) קטן
  • חצי כוס רוויון (או שמנת חמוצה או לבן או אשל או יוגורט)
  • שליש כוס מיונז (אפשר דל שומן, מומלץ מיונז ביתי)
  • חופן גבעולי עירית

עלות משוערת:

18 שקלים

עבודה נטו:

14 דקות

אז אם אתם עדיין לא מכירים את הקונספט של לאכול ברוקולי נא, זה די מגניב. כל עוד קוצצים אותו ממש דק, ומצפים אותו במספיק רוטב טעים, הוא מקבל מרקם של כרוב קצוץ, רק פי אלף יותר טעים. המקור הכיל רוטב קצת שונה, אבל שיניתי אותו לסוג של רוטב ראנצ'. כן, זה אותו רוטב הראנצ' שהאמריקאים עפים עליו. אותו הרוטב שמגישים לצד לביבות הבטטה של אורנה ואלה. הוא הרבה יותר פשוט להכנה והוא היסטרי עם כל מנת ירק שתעלו על דעתכם. בין אם היא מטוגנת, מבושלת, או סלטית שכזו. שאר ההפתעות הקטנות שמוסיפים כאן פנימה תהפכנה את הסלט הזה שלנו לפינוק אמיתי.

את הברוקולי קונים כמו שהוא באיזור הירקות שבסופר. לפעמים הוא יימכר בתפזורת, ולפעמים הוא יגיע ארוז בשקיות פלטיק שקופות. בכל אופן, נסו למצוא ברוקולי שהפרחים שלו בצבע ירוק כהה, בלי איזורים בהירים או יבשושיים. כי זה אומר שהוא ישן. לפעמים אפשר למצוא מעין מיני ברוקולי (המכונה "ברוקומיני"), שהוא נפלא בפני עצמו, אבל לא בטוחה שהוא יעבוד כאן בסלט. לשם המתכון נזדקק לשני ראשי ברוקולי בינוניים.

רוויון, למי שלא מכיר, הוא פשוט לבן (מבטאים leben. באנגלית אומרים buttermilk) מעט נוזלי שנמכר בקרטוניות קטנות. אני חולה על זה בתור משקה ויכולה לגמור קרטון שלם, לגמרי לבד, ישר מהמקרר. זה נהדר, במיוחד לצד פרוסת לחם עם ריבה. נשנוש מעולה. אבל אם אין לכם רוויון או שלא הצלחתם למצוא או שלא בא לכם עליו, אפשר להחליף את הרוויון בכמות שווה של שמנת חמוצה (בכל מגוון אחוזי השומן), או לבן רגיל או אשל, ואפילו יוגורט.

לגבי המיונז, אפשר להשתמש במיונז קנוי מכל סוג, אפילו מיונז דל שומן (אני אוהבת את "מיוקל"). אבל פרנקלי, אני טורחת ל-4 דקות ומכינה מיונז ביתי משלי. הוא נשמר שבועיים במקרר ומעולה לשלל שימושים אחרים.

לגבי שקדים – אפשר להחליף אותם בכל אגוז שאוהבים. פקאן, אגוזי מלך, צנוברים, קשיו, וכד'. דב השתמשה בשקדים פרוסים, אבל גם שקדים טבעיים רגילים עובדים מצויין, כל עוד נקצוץ אותם קצת לפני-כן.

טוב, נתחיל?

שמים בקערה את כל חומרי הרוטב. אל תתחלחלו מהקטע של המיונז. הרוטב יוצא טעים לאללה. ואתם תופתעו לדעת כמה רטבי סלט או רטבים במסעדות מכילים כמות יפה של מיונז. הוא מוסיף מרקם קרמי ונהדר לרטבים, אז כאן הוא די מתבקש. מבטיחה לכם שזה יהפוך להיות רוטב הבית שלכם. תנו לו צ'אנס. באמא שלי.

את העירית קוצצים קודם דק דק.

ומערבבים את שלושת החומרים טוב טוב ביחד בקערה. מתבלים גם במלח ופלפל.

זה ייראה לכם כמו יותר מידי רוטב, אבל אל דאגה. הוא יצפה בול את כל פיסות הברוקולי הדקיקות שלנו. שמים את הקערה עם הרוטב במקרר בינתיים בזמן שקוצצים את שאר הדברים. הרוטב המוכן יכול להישמר היטב במקרר למשע שבוע לפחות, כל עוד הוא מכוסה כמו שצריך. הוא הולך על המון סוגים של סלטים, והוא מטבל מצויין לירקות חתוכים, או לביבות מכל סוג. מעדן ממש.

ועכשיו לאתגר היחיד במתכון. קיצוץ הברוקולי.

סכין חדה ממש תעזור כאן.

אז איך מתעסקים עם המפלצת הזו? קודם כל מסירים ממנה את הגבעול העצי והגדול. בעולם מושלם הייתי אומרת לכם שהוא אכיל לגמרי ואפילו טעים. אבל צריך בשביל זה לקלף אותו מהקליפה הסיבית ולקצוץ אותו ממש ממש דק. אין לנו עצבים או סבלנות לזה עכשיו. באמריקה אפשר להשיג גבעולי ברוקולי מגוררים דק דק באריזות מוכנות תחת השם: Broccoli Slaw.

אחרי שנפטרנו מהגבעול הגדול נשארנו עם כמה פרחים גדולים. את כל אחד חוצים באמצע, מניחים עם הצד החתוך על הקרש, ופשוט "גוזרים" ממנו פרוסות דקות דקות עם סכין כמה שיותר גדולה וחדה.

עוברים ככה על כל חצאי הפרחים, ופורסים את כולם כמה שיותר דק. זה בסדר אם הקצוות של הפרחים לא נקצצים ונושרים כפתיתים ירוקים קטנים על קרש החיתוך. הכל בסוף נכנס לסלט. זה חלק מהכיף – מרקמים שונים של ברוקולי.

ככל שיהיה יותר דק ועדין, כאמור, יצא יותר טעים. אם הברוקולי יהיה חתוך גס מידי, הטעם העצי שלו ישתלט על הסלט והוא יצא יבשושי ו"עשבי" שכזה.

אם מתפוצץ העולם ואתם לא יכולים לקצוץ דק דק (יענו, 2 מ"מ או פחות), קצצו עם הסכין גם לרוחב כדי לקבל קוביות קטנטנות של ברוקולי במקום. הסלט יקבל מרקם קצת אחר, אבל יהיה טעים מאוד. לגבי החלק הירוק בהיר של גבעולי הפרחים, זה בסדר להכניס אותו לסלט כל עוד הוא פרוס דק-דק. אתם תופתעו לראות כמה טעים וקראנצ'י זה יוצא בסוף.

עכשיו כשסיימנו עם החלק המנג'ס וכל הברוקולי בקערה (לא לערבב אותו עם הרוטב עדיין), אפשר לעבור לחלק הקל, קיצוץ התוספות.

בצל סגול. חוצים, פורסים לפרוסות דקות לרוחב, ואז אותו דבר לאורך, כדי לקבל קוביות קטנטנות.

אני ממליצה להוסיף בהתחלה רק חצי מהבצל הקצוץ לסלט, ואת השאר להוסיף רק אם צריך. לבצל לפעמים יכול להיות טעם דומיננטי מידי וכדאי לנו לוודא אם הוא מורגש לפני שמוסיפים ממנו עוד.

את השקדים השלמים אני גם קוצצת. דב השתמשה בשקדים פרוסים וקלתה אותם, אבל לי לא היה אז פשוט השתמשתי בשקדים רגילים. וויתרתי על הקלייה. אמנם היא מקפיצה בטירוף את הטעם, אבל היא הורסת את כל היתרונות הבריאותיים שלשמם התכנסנו. אם אתם בכל זאת רוצים לקלות, אל תטרחו עם תבנית של תנור. פשוט שימו מחבת כבדה גדולה על אש גבוהה, בלי שמן (כן, כן, לא צריך כאן שמן), ופשוט הוסיפו את השקדים וטלטלו אותם אנה ואנה למשך כ30 עד 40 שניות, או עד שהם שחומים בקצוות וניחוחם עולה. חשוב לטלטל באופן סדיר את המחבת תוך כדי, אחרת השקדים יחטפו כוויה ויישרפו, וזה פיכסה. לא טעים בסלט, ולא טעים בכלל. שהחמאס יאכל שקדים שרופים (סורי, נירה, גנבתי לך את הבדיחה, אבל הייתי חייבת). לא צריך לצנן את השקדים, אפשר להוסיף אותם לקערה כשהם עדיין חמים.

אם אני כבר בשוונג של קיצוץ, אני קוצצת גם את החמוציות כדי לפזר אותן יותר טוב בסלט. זה לא חובה.

מוסיפים לקערה הגדולה עם הרוטב והברוקולי (שעוד לא ערבבתם, נכון?!) גם את החמוציות, הבצל והשקדים הקצוצים.

עכשיו אפשר כבר לערבב.

טועמים ומוודאים שיש מספיק מלח ופלפל.

הסלט הזה טעים מיד, אבל הוא טוב גם אם משאירים אותו במקרר לכמה שעות (עד יומיים). אמנם נקווים לו קצת מיצים בתחתית, אבל הוא שומר על קראנצ'יות מפתיעה, ונשאר טעים מאוד.

פינת התכל'ס
מערבבים בקערת סלט גדולה חצי כוס רוויון (או יוגורט או שמנת חמוצה או אשל) יחד עם שליש כוס מיונז (אפשר מיונז קל) וחופן עירית קצוצה דק. לוקחים שני ראשי ברוקולי, נפטרים מהגבעול העצי שלהם, ופורסים את הפרחים לפרוסות דקיקות בעובי 1-2 מ"מ בלבד. אם לא מצליחים לפרוס דק, קוצצים גם לרוחב כדי שיתקבלו קוביות דקיקות. קוצצים גם חצי בצל סגול קטן, שליש כוס שקדים (אפשר גם אגוזים אחרים), ושליש כוס חמוציות. מערבבים את הכל ביחד (מומלץ לשים רק חלק מהבצל בהתחלה ולבדוק אם צריך עוד). וזוללים.

אוף טופיק
אני לא יודעת אם שמים לב לזה בתמונות כאן, אבל יש לי פטיש קשה לכלי מטבח ישנים של סבתות. אני מדברת על כלי אמייל, צנצנות, ספרי בישול "לעקרות בית", מגבות מטבח, צלחות, כוסות, תבניות, ושאר פיצ'פקעס. קורה המון שאני מוצאת כלים נטושים כאלה בקופסאות ברחוב, ותמיד אני רוצה לצעוק: "אבל למהההה, למה אתם זורקים את האוצרות היפהפיים האלה!!!". אז רציתי לנצל את הבמה הזו כאן כדי להפציר בכם, חבר'ה – אם יש לכם כלי מטבח של סבתות שאתם לא רוצים, זרקו לי מילה במייל. אני אשמח לבוא לקחת אותם. כמה שיותר ישן, יותר טוב. בתמורה, אביא עימי עוגיות טעימות (גוש דן בלבד, בבקשה, כי אני על אופניים). חן, חן, כפרות!

צ'וריסו קון פאפז 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שישי, 14 בדצמבר 2012

אז מה, הספיקו לכם כמויות השומן של השבוע האחרון? מה, לא?! טוב, נו, אז אם אתם מתעקשים, הבאתי לכם משהו טעים ממקסיקו. את היופי הזה טעמתי בדוכן מנומנם ליד הכיכר המרכזית באיסלה מוחרס – אי קטן וחמוד בחוף הקריבי של דרום מזרח מקסיקו. הגברת הנחמדת הכינה לי טורטייה טרייה מקמח תירס לבן וטיגנה לי אותה טרי על המקום בפלנצ'ה שלה. היו כל מיני אופציות למילוי, אבל זו שהכי קסמה לי הכילה פחמימות בפני עצמה! מי היה חושב על למלא טורטיה עם תפוחי אדמה. כמו-כן, הצ'וריסו קצת הרתיע אותי בזרחניות שלו. אני לא בנאדם של חריף, ולכן גם שאלתי את המוצ'צ'ה הנכבדה: "זה מוי פיקאנטה, תגידי?", "לא, לא, זה סבבה", היא ענתה, כשהיא מצחקקת לעצמה ובטח חושבת איזה מצחיק זה גרינגואים לבנבנים כמוני. למזלי זה באמת לא היה כ"כ חריף, ומה שהפך את זה לבוער היו הרטבים החריפים שפיזרנו על זה בכמויות. איזה יופי של מנה. פיקנטית, מתובלת, פריכה, ועסיסית.

לא חייבים לדחוף את זה לטורטייה. אפשר גם לדחוף לפיתה, ואפשר גם לדחוף את זה לתוך פרצוף שלכם, עם כף, עד שזה יוצא לכם מהאוזניים. הכמות: מספיק למילוי 10-12 טורטיות, או 2-3 מנות אישיות גדושות בקערה.

  • לתבשיל:
  • 3-4 נקניקיות צ'וריסו מכל סוג שאוהבים (כ-350 גר'))
  • 2 תפוחי אדמה בינוניים (כחצי ק"ג)
  • 1 כפית כמון
  • 1 כפית כוסברה טחונה
  • 2-3 כפיות פפריקה (מומלץ מעושנת)
  • כשליש כפית פתיתי צ'ילי חריף
  • להגשה (לא חובה):
  • כ-12 טורטיות
  • צנוניות פרוסות, אבוקדו בשל, כוסברה או פטרוזיליה, עגבניות, סלסה, פלחי לימון

עלות משוערת:

22 שקלים

עבודה נטו:

22 דקות

אני מצרפת בסוף גם מרשם למשקה מרענן ומעולה שהגישו בכל חור: מיץ תמרהינדי. את התמרהינדי הזה אתם מכירים כבר מהטיול שלכם למזרח, שם הם משתמשים בו בתבשילים ומוקפצים. המקסיקנים מכינים ממנו מיץ משגע, שקצת מזכיר בטעמו טרופית חמצמצה (זה לא אני אמרתי, אבל אני מסכימה עם זה). אצלי לא צריך לקנות תרמילי תמרהינדי ולעשות להם מסאז' והשרייה במי תהום מזוקקים מהר סיני. אני משתמשת במחית מוכנה, שאפשר למצוא בשלל חנויות מתמחות ובשווקים גדולים, ומשתמשת בה כמו מיץ פטל.

אז הנה המנה שהתחילה את כל השגעון הזה. דמיינו לכם ש-2 בלילה, אתם באמצע כיכר נטושה, על אי בודד בתיזי-נאבי, ופתאום נופל עליכם דבר כזה:

אני יודעת מה אתם רוצים להגיד. צ'וריסו זה יקר, צ'וריסו זה שומני ולא בריא, צ'וריסו זה בלעעעכס, ואיפה בכלל קונים את השיט הזה. אבל צ'מעו, אני הופתעתי לטובה. קודם כל, אצל כל קצב שבדקתי – היה, ואפילו בסופר יש צ'וריסו מוכנות וקפואות. בחלק מהמקומות היה צ'וריסו בקר (ולפיכך, כשר), ולחלק מהקצבים היה גם צ'וריסו אמיתי מחזיר, שהוא גם יותר זול, ובעיני גם יותר טעים (חבילה של 6 נקניקיות חזיר במשקל 650 גר', שמספיקה לכמות כפולה של המנה הזו, עלתה לי 30 שקל). היתרון בשימוש בצ'וריסו כאן, בניגוד לסתם בשר טחון, היא העובדה שבשר הנקניקיה כבר מתובל בשום, פפריקה, ושאר תבלינים (זה משתנה מסוג לסוג), והעובדה שמדובר בבשר שומני במיוחד הופכת אותו לאידיאלי לטיגון יחד עם תפוחי האדמה מבלי שהתערובת תצא יבשושית, והופכת את כל העסק לפחות או יותר FOOLPROOF. פשוט זורקים את זה למחבת, מערבבים, ומחכים עד שזה מתחיל להריח כמו גן עדן. הבשר עושה בשבילכם את כל העבודה. הוא לא נדבק ולא נשרף כמו בשר טחון רגיל. הוא רק הופך ליותר טעים.

אז איך מתמודדים נפשית עם כל כמויות השומן האלה? זה קל – קודם כל, לא אוכלים את זה בתכיפות. וכשכן אוכלים, עושים את זה כמו המקסיקנים. הם מסתפקים בפחות מכוס אחת מהתבשיל, מחלקים אותה בין 2-3 טורטיות, ומעמיסים עליהן מכל הבא ליד: אבוקדו, צנוניות, חסה קצוצה, בצל קצוץ, סלסה, וכד'. וזה כל כך משביע, שאתם לא תוכלו אפילו לחשוב על תוספת. בשיטת ההגשה הזו, אפשר למתוח את הכמות שבסיר ל-4-5 איש בכיף. אם אתם רוצים לאכול את זה עם כף, כמו שזה, הסיר יספיק ל-2-3 איש בלבד, ותבנו על שנ"צ ארוך מאוד אחר כך. עדיין נרתעים? רוצים משהו קליל יותר? לכו על הפחיטס של הילה קריב.

לענייננו.

את הצ'וריסו, כאמור, ניתן להשיג בפריזרים בסופר הגדול שלכם, או אצל כל קצב שמחשיב את עצמו. הן לרוב נמכרות קפואות, ולכן צריך להפשיר אותן לפני השימוש. אפשר לעשות את זה למשך כמה שעות במקרר (נניח, 6-7 שעות, או לילה שלם), ואפשר על השיש במטבח, ואז זה לוקח רק שעה. קחו בחשבון שסוגי הצ'וריסו מאוד שונים זה מזה. אני, לדוגמה, קניתי בכוונה צ'וריסו מסוג לא חריף, כי אני אשכנתוזה לבנבנה וגאה (מה, אתם רוצים לראות אותי סובלת?! פויה עליכם). את החריפות הוספתי בעצמי עם צ'ילי חריף, וכך שלטתי בה שליטה מוחלטת. אם אתם אוהבים חריף, קנו צ'וריסו חריפות. התיבול כאן מאוד תלוי במידת התיבול של הנקניקיות שתשיגו. ולכן אני ממליצה לטעום מהתערובת המיטגנת בשלב מתקדם ולהוסיף תבלון או חריפות לפי הצורך. אני השתמשתי בפלפל צ'ילי חריף מיובש שהבאתי מהשוק בקנקון. לדעתי הוא מסוג "אנצ'ו" אבל אל תתפסו אותי על המילה. כמו שאתם רואים, הוא נראה יותר כמו צימוק מאשר פלפל חריף ולכן הוא דורש טיפול מיוחד (יפורט בהמשך). אם אין לכם פלפלים מיובשים מיוחדים ממקסיקו, פשוט תשתמשו בפתיתי צ'ילי חריף, שאפשר למצוא אותם באגף התבלינים בסופר. תתחילו משליש כפית לחריפות עדינה, ותוסיפו עוד כמידת האומץ שיש לכם.

כמות התבלינים הסופית שתצטרכו מאוד תלויה בסוג הצ'וריסו שתיפלו עליו. יכול להיות שהוא יהיה מאוד מתובל ולא יהיה צריך כלום, ויכול להיות שתצטרכו לפוצץ אותו בתבלינים כדי לחקות את הטעם של הצ'וריסו המקסיקנית האופיינית, שמגירה שלל מיצים שומניים בצבע אדום זרחני ברגע שהיא נוגעת במחבת. אני משתמשת בפפריקה מעושנת כי אני מאוד אוהבת את הטעם שלה כאן. אם אין לכם, השתמשו בפפריקה רגילה. אני לא ממליצה על פפריקה חריפה, כי אנחנו מוסיפים גם צ'ילי בנוסף וזה יהיה טו מאצ'. כוסברה טחונה היא תבלין ואין שום קשר בינה לבין הכוסברה הטרייה (שאותה אני מתעבת). גם אותה וגם את הכמון אפשר להשיג בקלות באגף התבלינים בסופר. שניהם עולים גרושים ומצויינים לשלל שימושים אחרים במטבח.

בגלל שהמטרה שלנו כאן היא לחסוך זמן ולחסוך שומן (חחחחחח, לולז), אנחנו ניתן לתפוחי האדמה טיפול ראשוני שיגרום להם להיות מוכנים יותר מהר בטיגון וכך לא נצטרך להוסיף להם שמן. איך? נבשל אותם קלות במים רותחים, לא עד הסוף, אלא רק עד שהם כמעט מתחילים להתרכך.

קודם כל מקלפים אותם, ואז קוצצים לקוביות.

הדרך הכי קלה לעשות זאת היא לפרוס אותם לפרוסות בעובי ס"מ, להעמיד את הפרוסות בכמה קומות אחת על השנייה, ואז לחתוך בשתי וערב לקוביות בקוטר 1 ס"מ.

שמים את כל קוביות התפו"א בסיר בינוני ומוסיפים מים רק עד שהם מכוסים. מניחים על אש גבוהה ומביאים לרתיחה. אחרי שהמים רותחים, מוסיפים חצי כפית מלח וממשיכים להרתיח על אש גבוהה למשך כ-6 עד 8 דקות (תלוי כמה עבה חתכתם אותם), או עד שהקוביות מתחילות טיפה להתרכך בקצוות, אבל הן עדיין קצת קשות.

הדרך הכי טובה לבדוק היא לנסות למעוך אותן עם כף עץ על קרש חיתוך. כשצריך להפעיל לחץ כדי למעוך אותם והם לא מתקווצ'צ'ים אלא נשברים לכמה חתיכות, הם מוכנים בדיוק ברמה הדרושה.

החוכמה היא לא לבשל אותם יותר מידי, כדי שהם ישמרו על הצורה שלהם ולא יתחילו להמעך לפירה כשתטגנו אותם במחבת. מסננים את התפודים המבושלים מהמים הרותחים, ומניחים את המסננת על הסיר הריק, בצד, עד שנצטרך אותם.

בזמן שהתפודים מתבשלים, קולפים את הבצל וקוצצים אותו בדיוק באותה צורה – לקוביות בינוניות.

ועכשיו לדובדבן של הקצפת – הבשר. הנקניקיות מגיעות עם ציפוי ואנחנו רוצים רק את הבשר שבפנים, ולכן נעיף את הציפוי (ואני לא אגיד לכם ממה הוא עשוי. וחוצמזה, אנחנו גם ככה לא משתמשים בו, אז למי אכפת).

חותכים חתך ארוך בכל אחת מהנקניקיות – מקצה עד קצה.

ועכשיו פשוט מקלפים את הציפוי הדק. מומלץ לעשות את זה כשהנקניקיות עדיין קצת קפואות, כי ככה יותר קל לשחרר את הבשר מבלי שהוא יימרח בכל מקום וישאיר לכם הרבה שומן על הידיים.

ברגע שיש לכם בשר נטו, מופשר לחלוטין, ותפוחי האדמה מוכנים ומסוננים בצד, אפשר להתחיל. גם אם הבשר עדיין קצת קפוא בפנים, אבל רך מבחוץ, אפשר להתחיל כבר לטגן. הוא יסיים את ההפשרה במחבת הרותחת. אין כאן סכנה ל"הרתחה" כי הבשר מאוד שומני.

מחממים מחבת גדולה וכמה שיותר כבדה על אש גבוהה למשך 2-3 דקות על ריק (יענו, בלי שמן ובלי כלום). חשוב מאוד שהמחבת תהיה חמה כמו אש הגהינום, וזה תקף במיוחד אם הכיריים שלכם חלשות קצת. אם צריך, מחממים גם 5 דקות. זו לא בושה.

זורקים את בשר הצ'וריסו למחבת החמה. אין צורך להוסיף שמן, הבשר שמן מאוד בפני עצמו, ובחלק מהמקרים הוא יפריש כל כך הרבה שמן, שתצטרכו לשפוך חלק ממנו לכלי בצד.

מטגנים את הבשר למשך כ-5 דקות, ומפוררים אותו לגושים קטנים (אבל לא קטנים מידי) עם כף עץ.

משפשפים מידי פעם את תחתית המחבת עם כף העץ, כדי לוודא שהצ'וריסו לא משחים יותר מידי. הבשר לא אמור להידבק לתחתית וישתחרר די בקלות אם תשפשפו אותו עם כף העץ, כאמור.

כבר בשלב זה המטבח שלכם יתמלא בטעמים של סטייקיה ענוגה ואם תעצמו עיניים, אולי תוכלו לשמוע גם את השחפים עפים ואת הגלים מתנפצים על הסלעים ליד. ואולי לא.

בזמן שהבשר מיטגן לו, ומתחיל להיות פריך בקצוות, טפלו בפלפל המיובש שלכם.

אם יש לכם פלפל מיובש רגיל שקניתם בארץ, צריך רק להיפטר מהגרעינים שלו (הם חריפים מידי) ולקצוץ אותו דק, או לכתוש במכתש ועלי. אם יש לכם פתיתי צ'ילי, שזה הסוג הכי נפוץ, הם לא צריכים טיפול. מוסיפים אותם לסיר ישירות מהקופסה.

אבל צימוק הצ'ילי שלי – הוא מפונק.

קודם כל צריך לחצות אותו ולהיפטר מהגרעינים.

ואז צריך לקלות אותו על מחבת חמה (בלי שמן) ל-5-10 שניות עד שנפתחות לו הצ'קרות.

הוא משנה טיפה את הצבע שלו ככה.

ואח"כ שמים אותו בכוס קטנה ושופכים עליו מים רותחים.

משרים אותו שמה עד שהוא מתרכך וחוזר לעצמו (בערך 10 דקות).

בשלב זה הוא אמור להיות רך ועסיסי ואפשר לחתוך אותו עם סכין לחתיכות קטנטנות.

בינתיים אפשר להוסיף לבשר גם את הבצל וחלק מהתבלינים.

מוסיפים את הצ'ילי שלכם לסיר יחד עם תפוחי האדמה המסוננים והמבושלים חלקית.

מערבבים היטב. השומן שבבשר אמור להספיק כדי לצפות את תפוחי האדמה בשכבה שומנית טעימה שתמנע מהם להידבק לתחתית ותתן להם המון טעם. עובדים כל הזמן על אש גבוהה ומערבבים טוב טוב כל חצי דקה. לא מערבבים יותר מידי, כדי שתפוחי האדמה לא יתפרקו. אם דברים נדבקים לכם לתחתית ואתם מריחים שרוף, הוסיפו כף או שתיים של שמן רגיל והמשיכו. 99% שלא תצטרכו להוסיף, אבל זה מאוד תלוי בסוג הצ'וריסו.

בשלב זה הבשר כבר מתחיל להראות מוכן ואפשר לטעום ממנו. הצ'וריסו שלי היו מתובלות, ועדיין היה חסר להם המון טעם ביחס למה שזכרתי ממקסיקו. במיוחד אחרי שהוספתי את תפוחי האדמה התפלים. אז הוספתי את הכמות המלאה של הכמון, הפפריקה, והכוסברה. הוספתי גם מלח ופלפל, כי גם מהם היה חסר. תטעמו ותראו מה חסר לכם, ואז תוסיפו במידת הצורך. אם זה תפל, שימו בערך כפית של כוסברה וכמון, ו-2-3 כפיות של פפריקה. אח"כ תטעמו שוב ותוסיפו עוד אם צריך. קחו בחשבון שהתפוחי אדמה די תפלים בפני עצמם, אז צריך לוודא שלתערובת יש הרבה טעם, כדי שבסוף הכל יצא מאוזן.

התבשיל מוכן כשתפוחי האדמה רכים לחלוטין ומעט שחומים בקצוות, בערך 10 עד 12 דקות של טיגון על אש גבוהה אחרי הוספתם לסיר.

אז איך מגישים את היופי הזה?

הכי כיף בתוך טורטיות קטנות, שאפשר להשיג בחלק מהסופרים ובמעדניות, ולפעמים גם אצל קצבים. לא משתמשים בהן כמו שהן, אלא מחממים אותן קצת במיקרוגל כשהן עטופות כולן ביחד במגבת עבה. אם אתם רוצים שהן תהיינה עוד יותר טעימות – שרפו אותן קצת על להבת הגז לכ-10 שניות (השתמשו במלקחיים והפכו אותן בתכיפות כדי שלא ייחרכו יותר מידי במקום אחד). שומרים את הטורטיות בסלסלה או קערה כשהן עטופות במגבת, כדי שלא יתייבשו במהלך הארוחה. אם אין טורטיות, אפשר גם פיתות. אני לא אספר לאף אחד.

אבוקדו הולך כאן נהדר – פשוט חוצים אותו עם סכין חדה, ואחרי שמוציאים את הגרעין, חותכים עם סכין חדה את בשר האבוקדו כשהוא עדיין בקליפה, לפרוסות דקות.

עכשיו אז משחילים כף גדולה בין הבשר לדפנות ושולפים החוצה את כל הפרוסות היפות, מסודרות תיק תק. לא לשכוח לסחוט קצת לימון מלמעלה, כדי שלא ישחיר.

מה עוד? חסה או כרוב ירוק, קצוצים לרצועות. צנוניות קטנות פרוסות דק, בצל נא קצוץ דק, עגבניות קצוצות, או סלסה. והרבה הרבה כוסברה (או פטרוזיליה, להייטרז) ופלחי לימון.

בונוס – מיץ תמרהינדי מרענן
רוצים להרגיש כמו בוס מאפיונר בשווארמיה הכי מקסיקנית שיש? צרפו דרינק אותנטי לארוחה, ושימו וי.

לכל מנה שמים בכוס חצי כפית מחית תמרהינדי.

את המחית הזו אפשר להשיג בקופסת פלסטיק צהובה בחנויות מתמחות, או במעדניות או בחנויות המזרח הרחוק או בשוק לווינסקי. שמים גם שתי כפיות סוכר.

מוזגים מעט מים ומערבבים-מועכים את הכל יחד עם הכפית עד שנוצרת משחה, ומוסיפים בהדרגה עוד מים תוך כדי ערבוב עד שנוצר מיץ חום בהיר חצי שקוף. טועמים. אם חמוץ מידי או לא טעים, מדללים בעוד מים, או שמוסיפים מעט סוכר. מגישים קר ליד הטאקו.

פינת התכל'ס
מפשירים 3-4 נקניקיות צ'וריסו (בערך 350 גר' פלוס מינוס) מכל סוג שאוהבים (חזיר / בקר / חריף / לא חריף). קולפים וקוצצים 2 תפוחי אדמה בינוניים (חצי קילו בערך) לקוביות בגודל 1 ס"מ. מכסים במים ומביאים לרתיחה בסיר בינוני. מרתיחים 6-8 דקות נוספות על אש גבוהה, או עד שהתפוחים מתחילים להתרכך, אך לא מוכנים לגמרי. מסננים. בינתיים קוצצים גס בצל בינוני ונפטרים מהציפוי של הנקניקיות כדי שיישאר רק הבפנוכו – בשר טחון (ושומני להפליא!). מטגנים את בשר הצ'וריסו במחבת גדולה וחמה (אין צורך בשמן) כ-5 דקות ומפרקים לגושים. מוסיפים את הבצל ותפוחי האדמה המבושלים-חלקית. מתבלים לפי הטעם בכ-1 כפית כמון, 1 כפית כוסברה טחונה, 2-3 כפיות פפריקה לא חריפה (מומלץ מעושנת), כשליש כפית פתיתי צ'ילי חריף (או כל צ'ילי שאוהבים, לפי הטעם) ומלח ופלפל. התיבול מאוד תלוי בסוג הצ'וריסו שלכם. מוסיפים יותר או פחות לפי הטעם. מטגנים כ-10-12 דקות נוספות עד שהתפודים מוכנים ושחומים. הבשר השומני אמור לסכך את המחבת והתפודים כהוגן, אבל אם הם נדבקים או נשרפים, אפשר להוסיף מעט שמן. מגישים חם, בטורטיות או פיתות, עם שלל טופינגז לפי המרגש.